Resum: La tempura aplicada al bacallà és una d'aquelles fusions que funciona perquè té sentit. El Japó té una llarga tradició amb el bacallà (taradashi, katsuobushi) i Espanya amb el bacallà arrebossat (soldadets de pavia, bacallà al pil-pil). La tempura japonesa —aquesta massa etèria, gairebé transparent, que envolta sense asfixiar— és l'evolució natural de l'arrebossat gruixut tradicional.
Descobreix tot el nostre catàleg a Bacalalo, especialistes en bacallà des de 1990.
El resultat: bacallà sucós a estelles, embolicat en una capa cruixent que es trenca amb la primera mossegada sense emmascarar el sabor del peix. És tècnicament diferent dels soldadets de pavia (massa de llevat, més gruixuda i tova) i diferent del lluç arrebossat (pa ratllat, més dur i greixós). La tempura és lleugera, cruixent i gairebé transparent.
El problema és que la tempura perfecta és més difícil d'aconseguir del que sembla. La temperatura de l'oli, la temperatura de la massa, el tipus de farina, la quantitat de líquid... cada variable importa. A Bacalalo portem des de 1990 seleccionant bacallà al Mercat del Ninot de Barcelona, i hem vist com la qualitat del bacallà marca la diferència fins i tot en preparacions amb arrebossat. Aquí teniu tots els trucs.
La Diferència entre Tempura i Altres Arrebossats
Abans de la recepta, cal entendre què fa especial la tempura:
Tempura vs soldadets de pavia: Els soldadets de pavia (l'arrebossat de bacallà més popular a Espanya) utilitzen una massa de llevat o cervesa —més gruixuda, més tova, més esponjosa. La tempura és més fina, més cruixent i més lleugera. Els soldadets són la mossegada reconfortant; la tempura és la mossegada elegant.
Tempura vs pa ratllat: El pa ratllat crea una crosta més dura i resistent, que pot emmascarar completament el sabor del bacallà. La tempura és gairebé transparent —deixes veure el peix a través d'ella i el seu sabor passa sense obstacles.
La clau de la tempura: La fregida ha de ser ràpida i a temperatura alta. La massa no ha de coure's massa —ha de quedar en aquest punt entre líquida i sòlida que crea la textura característica. I el bacallà al seu interior es fa al vapor dins de la crosta, mantenint-se sucós.
La Massa de Tempura Perfecta: Ciència en 3 Regles
Regla 1: Tot ha d'estar fred
La temperatura de la massa és el factor més important. La massa de tempura ha d'estar freda —molt freda. Això té una explicació tècnica: quan la massa freda entra en contacte amb l'oli molt calent, l'aigua de la massa s'evapora violentament i crea milers de microbombolles que donen la textura aèria i cruixent característica.
Si la massa està a temperatura ambient o tèbia, l'evaporació és més lenta i la tempura queda més tova i greixosa.
Per mantenir la massa freda:- Utilitza aigua molt freda, amb gel si és possible (treu el gel abans d'afegir la farina)
- Barreja la massa en un bol metàl·lic col·locat sobre un altre bol amb aigua gelada
- No treballis la massa més del necessari —cada moviment genera calor per fricció
- Si la massa s'escalfa durant el procés de fregida, torna a posar el bol sobre gel
Regla 2: No treballar la massa en excés
La massa de tempura no s'ha de barrejar fins que estigui completament homogènia. Els grumolls estan bé —de fet, són necessaris. Com menys es treballi la massa, menys gluten es desenvolupa a la farina i menys "elàstica" i dura queda la crosta. 10-12 moviments amb els pals o una forquilla, no més. Si queden grumolls, deixa'ls.
Aquesta és la diferència més contraintuïtiva per a algú acostumat a fer massa de creps o panellets, on batre fins que no quedi cap grumoll és el correcte.
Regla 3: Usar la massa immediatament
La massa de tempura s'ha d'utilitzar en els 10-15 minuts després de preparar-la. Si la deixes reposar, el gluten de la farina continua desenvolupant-se i la tempura queda menys cruixent. Prepara la massa quan l'oli ja estigui gairebé a temperatura i el bacallà estigui llest.
Ingredients per a Bacallà en Tempura (4 persones)
Per al bacallà:- 600-700 g de lloms de bacallà dessalat (sense pell, en trossos de 5-6 cm)
- Oli de gira-sol o barreja gira-sol/oliva per fregir (abundant)
- 150 g de farina de tempura (en botigues de productes asiàtics; si no, veure substitut a continuació)
- 200 ml d'aigua molt freda (amb gel)
- 1 ou gran (molt fred, de nevera)
- 100 g de farina de blat fluixa (de rebosteria, baixa en proteïnes)
- 50 g de maizena (midó de blat de moro)
- Aquesta barreja imita bastant bé el resultat de la farina de tempura
- Salsa de soja + unes gotes de llimona
- O maionesa amb wasabi
- O allioli suau
- Galls de llimona
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potas 40% Desm...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesà | P...
15,90 €
Coques de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Recepta de Bacallà en Tempura Pas a Pas
Preparació del bacallà
Si el teu bacallà ve en salaó, ha d'estar perfectament dessalat (48 hores en aigua freda, canviant l'aigua cada 12 hores). Si utilitzes bacallà ja dessalat, el pas previ ja està fet.
Talla els lloms en trossos de 5-6 cm, eliminant la pell si la té. Els trossos no han de ser ni massa grans (queden crus per dins abans que la tempura es cremi) ni massa petits (no tenen suficient carn).
Asseca molt bé el bacallà amb paper de cuina. Aquest és un pas crític: si el bacallà té humitat a la superfície, la tempura no s'adhereix bé i pot desprendre's durant la fregida. Molt sec, molt sec.
Opcional: passa els trossos de bacallà lleugerament per farina abans de banyar-los en la tempura. Aquesta capa de farina ajuda a que la massa s'adhereixi millor al bacallà.
Escalfar l'oli
Utilitza una paella fonda o un cassó alt amb suficient oli perquè el bacallà quedi completament submergit. La temperatura ideal de l'oli per a tempura de bacallà és 180-190°C.
Si no tens termòmetre: tira una petita gota de massa a l'oli. Si va al fons i puja immediatament envoltada de bombolles, la temperatura és correcta. Si es queda al fons sense bombolles, l'oli està massa fred. Si es crema immediatament, massa calent.
Mantenir la temperatura és fonamental —si baixes molt el bacallà al mateix temps, la temperatura de l'oli cau i la tempura queda empapada en greix.
Preparar la massa
Just abans de fregir (amb l'oli ja calent), prepara la massa.
En un bol fred (o sobre gel), bat lleugerament l'ou. Afegeix l'aigua molt freda i barreja ràpidament. Incorpora la farina de tempura de cop i barreja amb palets o una forquilla només fins a incorporar —10-12 moviments com a màxim. Els grumolls estan bé. La massa ha de ser líquida, gairebé transparent, similar a una crema molt lleugera. Si està massa espessa, afegeix una mica més d'aigua freda.
Fregir el bacallà
Agafa un tros de bacallà, banya'l completament en la massa de tempura i deixa que escorri l'excés un segon. Introdueix suaument en l'oli calent.
Fregeix en tandes de 3-4 trossos màxim per no baixar la temperatura de l'oli. Fregida: 2-3 minuts, girant una vegada a meitat de cocció. La tempura ha d'estar daurada clara —no marró fosc. Si s'enfosqueix massa ràpid, baixa una mica la temperatura.
Retira amb una escumadora i col·loca sobre paper de cuina per escórrer l'excés d'oli. Serveix immediatament —la tempura perd el seu cruixent en minuts.
Fregits de Bacallà vs Tempura: Les Diferències
Per entendre on encaixa la tempura en l'univers del bacallà arrebossat, aquí una comparativa ràpida:
| Preparació | Massa | Textura | Temps de cocció |
|---|---|---|---|
| Soldadets de pavia | Llevat/cervesa | Tova, esponjosa | 3-4 min |
| Tempura | Farina d'arròs/blat + aigua gelada | Cruixent, lleugera | 2-3 min |
| Bacallà al pil-pil | Sense arrebossat | Gelatinosa, suau | 8-10 min |
| Bacallà arrebossat (pa) | Pa ratllat | Dura, gruixuda | 3-4 min |
| Orly/bunyol | Cervesa + llevat | Esponjosa, lleugera | 3-4 min |
Trucs Addicionals per a la Tempura Perfecta
Utilitza oli de gira-sol o barreja. L'oli d'oliva a alta temperatura pot donar un sabor més fort que interfereixi amb la delicadesa de la tempura. Millor gira-sol o una barreja 50/50 gira-sol/oliva suau.
Fregeix en tandes petites. Mai carreguis la paella —si tires massa bacallà de cop, la temperatura de l'oli cau i la tempura absorbeix greix en lloc de segellar-se.
No tapis el bacallà fregit mentre espera. Si tapes la font on estàs col·locant el bacallà fregit, el vapor condensa i la tempura perd el cruixent. Deixa'l destapat i serveix ràpid.
L'ordre importa si en fas molt. Fregeix primer les verdures (si fas tempura mixta) i el bacallà al final —el bacallà té més humitat i pot "embrutar" més l'oli.
Temperatura constant. Entre tanda i tanda, espera que l'oli torni a 180-190°C abans de tirar el següent bacallà. Amb un termòmetre de cuina això és fàcil de controlar.
Salses per Acompanyar el Bacallà en Tempura
Tentsuyu (salsa de tempura japonesa): La salsa tradicional. Barreja brou dashi (o brou de peix), salsa de soja i mirin en proporció 4:1:1. Serveix calent, amb una mica de daikon ratllat. És la combinació autèntica i perfecta.
Allioli suau: L'allioli català amb el seu all i oli funciona perfectament amb el bacallà en tempura. La cremositat de l'allioli contrasta amb la lleugeresa de la crosta.
Maionesa wasabi: Barreja maionesa amb wasabi al gust (comença amb 1 culleradeta per cada 100g de maionesa). El picant del wasabi talla el greix de la fregida i complementa l'umami del bacallà.
Salsa romesco: La salsa catalana de nyores, tomàquet, all i ametlles és una combinació inesperada però extraordinària amb el bacallà en tempura. El romesco té la contundència necessària per acompanyar la fregida.
Simplement llimona: A vegades el més senzill és el millor. Galls de llimona per esprémer directament sobre la tempura calenta.
Per Què el Bacallà de Qualitat Canvia la Tempura
La tempura és fina i gairebé transparent. A diferència de l'arrebossat gruixut que pot emmascarar la qualitat de l'ingredient interior, la tempura l'exposa. Un bacallà de mala qualitat —amb excés d'aigua, textura pastosa o gust insípid— es nota directament a través de la lleugera crosta de tempura.
Un bon llom de bacallà dessalat —Gadus morhua de l'Atlàntic Nord, ben curat, amb les lesques definides— manté la textura fins i tot dins de la fritura i té un sabor que emergeix a través de la massa. El contrast entre el cruixent de la tempura i l'interior sucós a lesques és l'objectiu.
A Bacalalo portem des de 1990 seleccionant el millor bacallà al Mercat del Ninot de Barcelona. Veure lloms de bacallà dessalat — ideals per a tempura, per a arrebossats i per a qualsevol preparació on el bacallà sigui el protagonista.
Preguntes Freqüents sobre el Bacallà en Tempura
Quina és la diferència entre farina de tempura i farina normal?
La farina de tempura té un contingut menor en proteïnes (gluten) que la farina de blat normal. Menys gluten significa menys elasticitat en la massa i una crosta més cruixent i lleugera. També sol portar maizena barrejada. Si no tens farina de tempura, barreja 2 parts de farina fluixa de rebosteria amb 1 part de maizena —és una aproximació força bona.
Puc fer tempura de bacallà a la fregidora?
Sí. Posa la fregidora a 190°C i fregeix en tandes petites. L'avantatge de la fregidora és que manté la temperatura de manera més constant que la paella —molt útil per aconseguir resultats uniformes.
Per què la tempura em queda tova en lloc de cruixent?
Les raons més comunes: l'oli no estava prou calent, la massa estava tèbia (no freda), es va fregir massa bacallà alhora (va baixar la temperatura de l'oli), o es va tapar el bacallà fregit (el vapor estova la crosta). Revisa aquestes variables.
Es pot fer tempura de bacallà al forn en lloc de fregida?
No exactament. La tempura al forn no dona el mateix resultat —la crosta queda diferent, més com pa ratllat que com tempura. Per a una versió al forn més saludable, utilitza l'arrebossat de panko (pa ratllat japonès molt fi) que dona un resultat cruixent diferent però satisfactori.
Es pot utilitzar cervesa en lloc d'aigua per a la tempura?
Sí, i és una variació popular. La cervesa molt freda (millor si és clara i freda de nevera) funciona bé. El CO2 de la cervesa crea una massa més airejada. El resultat és lleugerament diferent —més esponjós que la versió amb aigua, acostant-se als soldadets de pavia. També pots utilitzar aigua amb gas molt freda.
La tempura de bacallà és apta per a celíacs?
Si utilitzes farina de tempura sense gluten (n'hi ha a botigues especialitzades) o substitueixes per farina d'arròs + maizena, sí. El bacallà en si no conté gluten. Assegura't que l'oli no ha estat utilitzat prèviament per fregir arrebossats amb gluten.
Puc fer la tempura amb antelació?
No. La tempura és un plat de preparació al moment —la massa es fa quan l'oli ja està calent, i el bacallà se serveix immediatament després de la fritura. Deixar la tempura reposar la fa tova. És el plat perfecte per servir directe des de la paella al plat.
Quant oli necessito per fregir bacallà en tempura?
El bacallà ha de quedar completament submergit en l'oli —això garanteix que es fregi de manera uniforme per tots els costats. Per a una paella fonda de 24-26 cm de diàmetre, necessites almenys 1.5-2 litres d'oli. Reutilitza l'oli colant-lo després d'usar-lo (guarda'l a la nevera) —serveix per a 3-4 fritures més.
Puc utilitzar bacallà amb pell per a la tempura?
Tècnicament sí, però no és l'ideal. La pell crea una superfície irregular que fa que la massa s'adhereixi de manera desigual. Per a tempura, millor sense pell —el bacallà queda més net i la crosta més uniforme.
Quin tall de bacallà és millor per a tempura?
Trossos regulars de llom, sense pell, d'uns 5-6 cm de llarg i 2-3 cm de gruix. Els trossos molt prims (del costat del bacallà) es couen massa ràpid i queden secs. Els molt gruixuts (del centre del llom) poden quedar crus per dins si la tempura ja està daurada. La uniformitat de mida és important per a una cocció parella.
