Resum: El bacallà a la planxa sembla la recepta més fàcil del món: un tros de bacallà, una planxa calenta i llest. Però la realitat és que és una de les preparacions on més errors es cometen.
Si el bacallà es queda sec a la planxa, no és culpa del bacallà. És l'ordre: temperatura mal calibrada, llom mogut abans d'hora i oli fred. Tres ajustos i es resol.
El concret: temperatura exacta de la planxa (alta, no mitjana), temps per gruix de llom (4 minuts per banda per a 2,5 cm, 6 per a 3,5 cm), el costat que va primer (pell, sempre pell) i el motiu pel qual moure el llom durant el primer minut garanteix que s'enganxi. També: què fer si el bacallà deixa anar aigua abans d'hora i com aconseguir crosta daurada sense assecar l'interior.
Abans del pas a pas, dues coses que cal comprovar al llom quan el tens a la mà.
El bacallà a la planxa: senzill però amb tècnica
El bacallà a la planxa sembla la recepta més fàcil del món: un tros de bacallà, una planxa calenta i llest. Però la realitat és que és una de les preparacions on més errors es cometen. Bacallà sec, pell que s'enganxa, exterior cremat amb interior cru, trossos que es trenquen en girar-lo... Et sona? En aquesta guia t'ensenyem la tècnica correcta per aconseguir un bacallà a la planxa amb pell cruixent, interior sucós i aquest punt de daurat perfecte.
A Bacalalo, al Mercat del Ninot, fem bacallà a la planxa diàriament. Amb més de 30 anys d'experiència, hem après que els detalls marquen la diferència: la temperatura de la planxa, l'assecat del bacallà, el temps de cocció i quan (i com) girar-lo.
Quin tall triar per a la planxa
La planxa és una cocció a alta temperatura directa, així que necessites un tall que aguanti:
- Llom (2-3 cm): la millor opció. Gruix suficient perquè el centre quedi sucós mentre la superfície es daura. Amb pell perquè quedi cruixent.
- Suprema: llom tallat sense pell ni espines. Queda bé però sense pell perd la part cruixent que fa especial al bacallà a la planxa.
- Penca: funciona però l'os dificulta el contacte uniforme amb la planxa. Millor reservar-la per a el forn.
- Evita trossos fins (menys d'1,5 cm): s'assequen en segons a la planxa. Si només tens peces fines, passa-les molt ràpid (30 segons per banda).
Preparació prèvia del bacallà
La preparació abans de posar el bacallà a la planxa és més important que la pròpia cocció:
1. Dessalat correcte
Un bacallà mal dessalat arruïna qualsevol preparació. Consulta la taula de temps per gruix. Per a la planxa és especialment important perquè no hi ha salsa que emmascari un excés de sal.
2. Temperar 15 minuts fora de la nevera
Un bacallà fred de nevera fa que la planxa baixi de temperatura al contacte, impedint el segellat correcte. Treu-lo 15 minuts abans.
3. Assecar a consciència
Aquest és EL pas més important. Asseca el bacallà amb paper de cuina per tots els costats, especialment la pell. Prem suaument per absorbir tota la humitat. Un bacallà humit no es daura: bull. I un bacallà que bull a la planxa s'enganxa, es trenca i queda gomós.
4. Oviar el bacallà, no la planxa
Un truc fonamental: unta el bacallà amb una capa fina d'oli d'oliva, no la planxa. Si hi poses oli a la planxa calenta, es crema i fumeja. Si untes el bacallà, l'oli s'escalfa gradualment i crea una barrera antiadherent perfecta.
Productes relacionats de Bacalalo
Pas a pas a la planxa
1. Escalfeu la planxa a foc fort
Escalfeu la planxa (o paella de ferro fos) a foc fort durant 3-4 minuts. Ha d'estar molt calenta. Si acostes la mà a 10 cm i notes calor intensa, està a punt. El bacallà ha de xisporrejar al contacte.
2. Col·loqueu el bacallà amb la pell cap avall
Col·loqueu els lloms amb la pell cap avall. No els moveu durant els primers 2-3 minuts. La pell necessita temps per segellar-se i separar-se naturalment de la planxa. Si intenteu moure'l abans d'hora, s'enganxarà i es trencarà.
3. Baixeu a foc mitjà
Després dels primers 30 segons a foc fort (per segellar), baixeu a foc mitjà. El bacallà necessita una calor sostinguda però no agressiva. Coeu pel costat de la pell 3-4 minuts fins que la pell estigui cruixent i daurada.
4. Gireu (una sola vegada)
Amb una espàtula ampla i ferma, gireu-lo en un moviment decidit. No dubteu: la indecisió trenca les peces. Coeu pel costat de la carn 2-3 minuts més. El temps total depèn del gruix (vegeu la taula següent).
5. Punt de cocció
El bacallà a la planxa està a punt quan la carn és opaca fins a 2/3 del gruix i el centre encara té un punt lleugerament translúcid. En treure'l de la planxa, la calor residual acabarà la cocció. Si espereu que estigui completament opac a la planxa, quedarà sec.
Temps segons el gruix
- 1-1,5 cm: 1,5 min per la pell + 1 min per la carn (foc fort)
- 2-2,5 cm: 3 min per la pell + 2 min per la carn (foc mitjà-fort)
- 3-3,5 cm: 4 min per la pell + 3 min per la carn (foc mitjà)
- 4+ cm: 5 min per la pell + 3-4 min per la carn (foc mitjà, tapar 1 min al final)
7 trucs per a un bacallà a la planxa perfecte
- Asseca'l fins que el paper no absorbeixi més: repeteix l'assecat 2-3 vegades si cal. La sequedat de la superfície és el factor més determinant.
- Oli al peix, no a la planxa: l'oli a la planxa calenta es crema. Al peix, crea una barrera protectora.
- Pell primer, més temps: la pell necessita un 50-60% del temps total de cocció. És la part que volem cruixent.
- No moguis el bacallà: deixa'l quiet fins que es desenganxi sol. Si es resisteix, no està a punt. Si es mou fàcilment, és el moment.
- Una sola volta: com més vegades el manipulis, més es trenca i més suc perd. Una sola volta, neta i decidida.
- Plancha o paella de ferro: les paelles antiadherents no generen prou calor per a un bon segellat. El ferro fos o l'acer són ideals.
- Repòs d'1-2 minuts: en treure el bacallà de la planxa, deixa'l reposar sobre un plat calent 1-2 minuts. Els sucs es redistribueixen i la textura millora.
Errors que has d'evitar
- Plancha freda: si la planxa no està prou calenta, el bacallà s'enganxa i bull en els seus sucs en lloc de daurar-se.
- Bacallà mullat: la humitat impedeix el segellat. Si el bacallà acaba de sortir de l'aigua de dessalat, asseca'l i deixa'l 10 minuts a la nevera sobre paper de cuina.
- Moure'l constantment: la temptació de moure el bacallà és gran, però cada moviment trenca la crosta i allibera sucs.
- Passar-se de cocció: el bacallà a la planxa es passa en 30 segons. És millor treure'l una mica abans i que la calor residual completi la cocció.
- Talls massa fins: s'assequen instantàniament. Si només tens peces fines, passa-les 30 segons per banda i serveix immediatament.
Acompanyaments ideals
- Verdures a la planxa: espàrrecs verds, pebrots del Padrón, carbassó, albergínia. Fes-les a la mateixa planxa abans del bacallà.
- Allioli: casolà, amb all cru picat al morter i oli d'oliva.
- Amanida fresca: canonges, ruca o mesclum amb vinagreta de llimona.
- Patates: cuites al vapor amb un raig d'oli, o fregides com a guarnició clàssica.
- Llimona: mitja llimona al costat és l'acompanyament més simple i efectiu.
- Pebrots del piquillo: rostits, al costat del bacallà, amb una mica d'oli d'oliva.
Informació nutricional
El bacallà a la planxa és una de les preparacions més lleugeres i saludables:
- Calories: 130-160 kcal per ració (només el bacallà amb oli)
- Proteïnes: 22-25 g — proteïna completa d'alta qualitat
- Greixos: 4-6 g (de l'oli d'oliva utilitzat per untar)
- Hidrats: 0 g
És l'opció ideal per a dietes de control de pes, dietes proteiques o qualsevol pla alimentari que busqui proteïna neta amb un mínim de greix. El bacallà és un peix blanc magre amb només 0,7 g de greix per 100 g en cru.
Conclusions
- El bacallà a la planxa: senzill però amb tècnica: El bacallà a la planxa sembla la recepta més fàcil del món: un tros de bacallà, una planxa calenta i llest.
- Pas a pas a la planxa: Escalfa la planxa (o paella de ferro fos) a foc fort durant 3-4 minuts.
Preguntes freqüents
Com evitar que el bacallà s'enganxi a la planxa?
Tres claus: planxa molt calenta, bacallà completament sec i ovirar el bacallà (no la planxa). Si s'enganxa, és que no està prou sec o la planxa no estava prou calenta. Errors que has d'evitar Plancha freda: si la planxa no està prou calenta, el bacallà s'enganxa i bull en els seus sucs en lloc de daurar-se.
Quant de temps es fa el bacallà a la planxa?
Per a un llom de 2-3 cm: 3-4 minuts per la pell + 2-3 minuts per la carn. Ajusta segons el gruix. El centre ha de quedar lleugerament translúcid en treure'l. A Bacalalo , al Mercat del Ninot, fem bacallà a la planxa diàriament.
Es pot fer a la planxa amb bacallà congelat?
No directament. Descongela'l a la nevera 12-24 hores, asseca'l a consciència i segueix la tècnica normal. En aquesta guia t'ensenyem la tècnica correcta per aconseguir un bacallà a la planxa amb pell cruixent, interior sucós i aquest punt de daurat perfecte.
Pell cap amunt o cap avall primer?
Sempre pell cap avall primer. La pell necessita més temps per tornar-se cruixent i actua com a protector de la carn durant la major part de la cocció. Col·loqueu el bacallà amb la pell cap avall Col·loqueu els lloms amb la pell cap avall .
És millor planxa o paella?
Una planxa de ferro fos o una paella gruixuda d'acer donen el millor resultat. Les paelles antiadherents no aconsegueixen la temperatura necessària per a un bon segellat. Escalfeu la planxa a foc fort Escalfeu la planxa (o paella de ferro fos) a foc fort durant 3-4 minuts.
Compra lloms de bacallà perfectes per a la planxa a Bacalalo.
→ Prepara'l amb producte de Bacalalo: Morro extra bacallà dessalat
Productes que et poden interessar
