Bacallà fregit: recepta cruixent amb farina, temps i oli perfecte

Resum: El bacallà fregit és, juntament amb el bacallà arrebossat, un dels plats més populars de la cuina espanyola. La diferència és subtil però important: el bacallà fregit porta només una capa lleugera de farina (sense ou ni massa), cosa que dóna com a resultat una textura més fina, cruixent i menys pesada que l'arrebossat. És la versió que se serveix als xiringuitos andalusos, les tavernes madrilenyes i els bars de tot Espanya com a tapa imprescindible.

Contingut

• Bacallà fregit: l'art del fregit ben fet
• Diferència entre bacallà fregit i bacallà arrebossat
• Quin tall utilitzar
• Ingredients
• Pas a pas
• Trucs per a un fregit perfecte
• Quin oli utilitzar
• Variants del bacallà fregit
• Informació nutricional
• Preguntes freqüents
• Conclusions

Bacallà fregit: l'art del fregit ben fet

El bacallà fregit és, juntament amb el bacallà arrebossat, un dels plats més populars de la cuina espanyola. La diferència és subtil però important: el bacallà fregit porta només una capa lleugera de farina (sense ou ni massa), cosa que dóna com a resultat una textura més fina, cruixent i menys pesada que l'arrebossat. És la versió que se serveix als xiringuitos andalusos, les tavernes madrilenyes i els bars de tot Espanya com a tapa imprescindible.

Al Mercat del Ninot , fregim bacallà diàriament durant més de 30 anys. I hem après que el fregit perfecte depèn de quatre factors: la qualitat del bacallà, l'assecatge previ, la temperatura de l'oli i el temps just. Ni més ni menys.

Diferència entre bacallà fregit i bacallà arrebossat

Moltes persones confonen aquests dos plats, però són tècniques diferents:

• Bacallà fregit (enfarinat): el bacallà es passa només per farina i es fregeix directament. La capa és molt fina, quasi imperceptible, i el resultat és més cruixent i lleuger. Es nota més el sabor del bacallà.
• Bacallà arrebossat : el bacallà es passa per farina I després per ou batut (o massa de tempura/cervesa). La capa és més gruixuda, esponjosa i daurada. És més contundent i protegeix més la carn del bacallà.

Tots dos són excel·lents, però el bacallà fregit només amb farina és més ràpid, més lleuger i més fàcil de preparar. És l'opció que recomanem pel dia a dia.

Quin tall utilitzar per al bacallà fregit

El bacallà fregit admet més varietat de talls que la planxa o el forn:

• Llom tallat a trossos de 3-4 cm: l'opció premium. Sucós per dins amb una crosta cruixent fina.
• Penca trossejada: ideal per a tapes. L'os aporta sabor extra i es retira fàcilment en menjar.
• Cua: els trossos més fins fregeixen ràpid i queden molt cruixents. Perfectes per a racions de bar.
• Migues : per a bunyols i truitetes (tècnicament una altra preparació, però amb la mateixa base de fregit).

Ingredients (per a 4 persones)

• 500-600 g de bacallà dessalat tallat a trossos
• 150-200 g de farina de blat (o farina de cigrons per a versió sense gluten)
• Oli d'oliva suau o gira-sol alt oleic per fregir (abundant, mínim 3 cm d'alçada)
• Llimona per servir

Pas a pas del bacallà fregit

1. Assecar el bacallà (imprescindible)

Asseca cada tros de bacallà amb paper de cuina per tots els costats. Repeteix si cal. Aquest pas és absolutament crític: la humitat superficial impedeix que la farina s'adhereixi bé i provoca esquitxades d'oli perilloses. Un bacallà ben sec és un bacallà que fregeix bé.

2. Enfarinar

Poseu la farina en un plat o safata. Passa cada tros de bacallà per la farina, cobrint-lo per tot arreu. Espolsa bé l'excés. La capa de farina ha de ser fina i uniforme: no volem grumolls ni munts de farina que després quedin crus a l'oli.

3. Escalfar l'oli a 180 °C

Aboca abundant oli en una paella fonda o fregidora. Escalfa fins a 180 °C (usa termòmetre). Per comprovar sense termòmetre: fes un trosset de pa; si bombolleja immediatament i puja a la superfície en 2-3 segons, està llest.

4. Fregir en tandes de 3-4 trossos (3-5 minuts)

Introdueix els trossos de bacallà amb compte, dipositant-los lluny de tu per evitar esquitxades. Fregeix a tandes petites (3-4 trossos màxim). Si en tireu massa, la temperatura de l'oli baixa i el bacallà absorbeix greix en lloc de fregir-se correctament.

Fregeix 3-4 minuts per a trossos de 2-3 cm o 4-5 minuts per a trossos més gruixuts . Dóna la volta a meitat del temps si els trossos no estan completament submergits. El bacallà està llest quan la farina té un color daurat uniforme i cruixent.

5. Escórrer i servir

Treu els trossos amb una escumadora i col·loca'ls sobre una reixeta metàl·lica (millor que paper de cuina, que reté la humitat i estova la crosta). Serveix immediatament amb mitja llimona al costat.

Trucs per a un fregit perfecte

1. 180 °C exactes: massa fred (160 °C) = el bacallà absorbeix oli com una esponja. Massa calenta (200 °C) = la farina es crema abans que el bacallà es faci per dins.
2. Farina fina, no gruixuda: fa servir farina de blat normal (no farina de força ni integral). La farina fina crea una capa més delicada i cruixent.
3. Enfarinar just abans de fregir: si enfarines i deixes reposar, la humitat del bacallà mulla la farina i es forma una pasta enganxosa. Enfarina i oli immediatament.
4. No tapis la paella: tapar atrapa el vapor i converteix el fregit en un bullit. El bacallà es posa gomós.
5. Escorreu en reixeta: el paper de cuina absorbeix oli però també reté humitat. La graella permet que l'aire circuli i la crosta es mantingui cruixent.
6. Serveix al moment: el bacallà fregit perd cruixència ràpidament. Cada minut que passa fora de l'oli, la crosta absorbeix humitat de l'interior i s'estova.

Quin oli utilitzar per fregir bacallà

• Oli d'oliva suau (0,4°): la nostra recomanació. Sabor neutre, bon punt de fum (210 °C) i més estable que el gira-sol. És el que fem servir al Mercat del Ninot.
• Oli de gira-sol alt oleic: alternativa correcta. Punt de fum alt (230 °C) i sabor neutre. Més econòmic que l´oliva.
• Oli d'oliva verge extra: funciona però té un sabor intens que pot emmascarar el bacallà i un punt de fum més baix (170-180 °C). Millor reservar-lo per amanir en cru.

Variants del bacallà fregit

Bacallà fregit amb farina de cigrons

Substitueix la farina de blat per farina de cigrons. La crosta queda lleugerament més cruixent i amb un gust de llegum que combina molt bé amb el bacallà. A més, és apta per a celíacs.

Bacallà fregit amb pebre vermell

Barreja la farina amb una culleradeta de pebre vermell dolç de la Vera. El bacallà adquireix un color vermell-ataronjat i un sabor fumat subtil que recorda la cuina extremenya.

Tires de bacallà fregides (tipus fish fingers)

Talla el bacallà a tires d'1 cm d'amplada i fregeix 2 minuts. Resulten tires cruixents perfectes per a nens o com a snack d'aperitiu amb allioli.

Bacallà fregit a l'andalusa

La versió del sud: trossos petits de bacallà enfarinats i fregits a alta temperatura, servits en una plata amb llimona i sal gruixuda. Es menja amb les mans com a tapa a les guinguetes de platja.

Informació nutricional

• Calories: 220-270 kcal per ració (3-4 trossos)
• Proteïnes: 22-26 g
• Greixos: 10-14 g (de l'oli absorbit)
• Hidrats: 8-12 g (de la farina)

El bacallà fregit només amb farina absorbeix menys oli que l'arrebossat (la capa és més fina), per la qual cosa és una opció lleugerament més saludable dins de les preparacions fregides. El bacallà en cru només té 0,7 g de greix i 80 kcal per 100 g.

Preguntes freqüents

Compra bacallà dessalat llest per fregir a Bacalalo .