Resum: El bacallà fregit és, juntament amb el bacallà arrebossat, un dels plats més populars de la cuina espanyola. La diferència és subtil però important: el bacallà fregit porta només una capa lleugera de farina (sense ou ni massa), la qual cosa dona com a resultat una textura més fina, cruixent i menys pesada que l'arrebossat. És la versió que se serveix als xiringuitos andalusos, les tavernes madrilenyes i els bars de tot Espanya com a tapa imprescindible.
Bacallà fregit: l'art de la fregida ben feta
El bacallà fregit és, juntament amb el bacallà arrebossat, un dels plats més populars de la cuina espanyola. La diferència és subtil però important: el bacallà fregit porta només una capa lleugera de farina (sense ou ni massa), la qual cosa dona com a resultat una textura més fina, cruixent i menys pesada que l'arrebossat. És la versió que se serveix als xiringuitos andalusos, les tavernes madrilenyes i els bars de tot Espanya com a tapa imprescindible.
Al Mercat del Ninot, fregim bacallà diàriament des de fa més de 30 anys. I hem après que la fregida perfecta depèn de quatre factors: la qualitat del bacallà, l'assecat previ, la temperatura de l'oli i el temps just. Res més i res menys.
Diferència entre bacallà fregit i bacallà arrebossat
Moltes persones confonen aquests dos plats, però són tècniques diferents:
- Bacallà fregit (enfarinat): el bacallà es passa només per farina i es fregeix directament. La capa és molt fina, gairebé imperceptible, i el resultat és més cruixent i lleuger. Es nota més el sabor del bacallà.
- Bacallà arrebossat: el bacallà es passa per farina I després per ou batut (o massa de tempura/cervesa). La capa és més gruixuda, esponjosa i daurada. És més contundent i protegeix més la carn del bacallà.
Tots dos són excel·lents, però el bacallà fregit només amb farina és més ràpid, més lleuger i més fàcil de preparar. És l'opció que recomanem per al dia a dia.
Quin tall utilitzar per al bacallà fregit
El bacallà fregit admet més varietat de talls que a la planxa o al forn:
- Lloms tallats a trossos de 3-4 cm: l'opció premium. Sucós per dins amb una crosta cruixent fina.
- Penca trossejada: ideal per a tapes. L'os aporta sabor extra i es retira fàcilment en menjar.
- Cua: els trossos més fins es fregeixen ràpid i queden molt cruixents. Perfectes per a racions de bar.
- Miques: per a bunyols i truites (tècnicament una altra preparació, però amb la mateixa base de fregida).
Productes relacionats de Bacalalo
Ingredients (per a 4 persones)
- 500-600 g de bacallà dessalat tallat a trossos
- 150-200 g de farina de blat (o farina de cigró per a versió sense gluten)
- Oli d'oliva suau o gira-sol alt oleic per fregir (abundant, mínim 3 cm d'alçada)
- Llimona per servir
Pas a pas del bacallà fregit
1. Assecar el bacallà (imprescindible)
Asseca cada tros de bacallà amb paper de cuina per tots els costats. Repeteix si cal. Aquest pas és absolutament crític: la humitat superficial impedeix que la farina s'hi adhereixi bé i provoca esquitxades d'oli perilloses. Un bacallà ben sec és un bacallà que fregeix bé.
2. Enfarinat
Posa la farina en un plat o safata. Passa cada tros de bacallà per la farina, cobrint-lo per tots els costats. Sacseja bé l'excés. La capa de farina ha de ser fina i uniforme: no volem grumolls ni munts de farina que després quedin crus a l'oli.
3. Escalfar l'oli a 180 °C
Aboca abundant oli en una paella fonda o fregidora. Escalfar fins a 180 °C (utilitza termòmetre). Per comprovar sense termòmetre: aboca un trosset de pa; si bombolleja immediatament i puja a la superfície en 2-3 segons, està llest.
4. Fregir en tandes de 3-4 trossos (3-5 minuts)
Introdueix els trossos de bacallà amb cura, dipositant-los lluny de tu per evitar esquitxades. Fregeix en tandes petites (3-4 trossos màxim). Si n'afegeixes massa, la temperatura de l'oli baixa i el bacallà absorbeix greix en lloc de fregir-se correctament.
Fregeix 3-4 minuts per a trossos de 2-3 cm o 4-5 minuts per a trossos més gruixuts. Gira a la meitat del temps si els trossos no estan completament submergits. El bacallà està llest quan la farina té un color daurat uniforme i cruixent.
5. Escorrer i servir
Treu els trossos amb una escumadora i col·loca'ls sobre una reixeta metàl·lica (millor que paper de cuina, que reté la humitat i estova la crosta). Serveix immediatament amb mitja llimona al costat.
Trucs per a una fregida perfecta
- 180 °C exactes: massa fred (160 °C) = el bacallà absorbeix oli com una esponja. Massa calent (200 °C) = la farina es crema abans que el bacallà es faci per dins.
- Farina fina, no gruixuda: utilitza farina de blat normal (no farina de força ni integral). La farina fina crea una capa més delicada i cruixent.
- Enfainar just abans de fregir: si enfarines i deixes reposar, la humitat del bacallà mulla la farina i es forma una pasta enganxosa. Enfaina i a l'oli immediatament.
- No tapis la paella: tapar atrapa el vapor i converteix la fregida en un bullit. El bacallà es posa gomós.
- Escórrer en reixeta: el paper de cuina absorbeix oli però també reté humitat. La reixeta permet que l'aire circuli i la crosta es mantingui cruixent.
- Servir al moment: el bacallà fregit perd cruixent ràpidament. Cada minut que passa fora de l'oli, la crosta absorbeix humitat de l'interior i s'estova.
Quin oli utilitzar per fregir bacallà
- Oli d'oliva suau (0,4°): la nostra recomanació. Sabor neutre, bon punt de fum (210 °C) i més estable que el gira-sol. És el que utilitzem al Mercat del Ninot.
- Oli de gira-sol alt oleic: alternativa correcta. Punt de fum alt (230 °C) i sabor neutre. Més econòmic que l'oliva.
- Oli d'oliva verge extra: funciona però té un sabor intens que pot emmascarar el bacallà, i un punt de fum més baix (170-180 °C). Millor reservar-lo per amanir en cru.
Variants del bacallà fregit
Bacallà fregit amb farina de cigró
Substitueix la farina de blat per farina de cigró. La crosta queda lleugerament més cruixent i amb un sabor a llegum que combina molt bé amb el bacallà. A més, és apta per a celíacs.
Bacallà fregit amb pebre vermell
Barreja la farina amb una culleradeta de pebre vermell dolç de la Vera. El bacallà adquireix un color vermell-taronja i un sabor fumat subtil que recorda la cuina extremenya.
Tires de bacallà fregides (tipus fish fingers)
Talla el bacallà en tires d'1 cm d'ample i fregeix 2 minuts. Resulten tires cruixents perfectes per a nens o com a snack d'aperitiu amb allioli.
Bacallà fregit a l'andalusa
La versió del sud: trossos petits de bacallà enfarinats i fregits a alta temperatura, servits en una font amb llimona i sal gruixuda. Es menja amb les mans com a tapa als xiringuitos de platja.
Informació nutricional
- Calories: 220-270 kcal per ració (3-4 trossos)
- Proteïnes: 22-26 g
- Greixos: 10-14 g (de l'oli absorbit)
- Hidrats: 8-12 g (de la farina)
El bacallà fregit només amb farina absorbeix menys oli que l'arrebossat (la capa és més fina), per la qual cosa és una opció lleugerament més saludable dins de les preparacions fregides. El bacallà en cru només té 0,7 g de greix i 80 kcal per 100 g.
🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusions
- Bacallà fregit: l'art de la fregida ben feta: El bacallà fregit és, juntament amb el bacallà arrebossat, un dels plats més populars de la cuina espanyola.
- Ingredients (per a 4 persones): Asseca cada tros de bacallà amb paper de cuina per tots els costats.
- Trucs per a una fregida perfecta: Substitueix la farina de blat per farina de cigró.
Preguntes freqüents
A quina temperatura es fregeix el bacallà?
A 180 °C. És la temperatura ideal: suficient per segellar la farina immediatament sense cremar. I hem après que la fregida perfecta depèn de quatre factors: la qualitat del bacallà, l'assecat previ, la temperatura de l'oli i el temps just.
Quant de temps es fregeix el bacallà amb farina?
3-4 minuts per a trossos de 2-3 cm, 4-5 minuts per a trossos més gruixuts. Fins a daurat uniforme. Diferència entre bacallà fregit i bacallà arrebossat Moltes persones confonen aquests dos plats, però són tècniques diferents: Bacallà fregit (enfarinat): el bacallà es passa només per farina i es fregeix directament.
Es pot fregir bacallà sense farina?
Sí, però la farina compleix funcions importants: segella la superfície (evita que perdi sucs), crea la textura cruixent i absorbeix la humitat. Sense farina, el bacallà fregit queda més tou i deixa anar més aigua a l'oli.
Quantes vegades es pot reutilitzar l'oli?
2-3 vegades màxim per fregir bacallà. L'oli de fregir peix absorbeix olors i sabors. Filtra'l després de cada ús i guarda'l separat de l'oli de fregir altres aliments.
El bacallà fregit es pot reescalfar?
Sí, al forn a 200 °C durant 5-7 minuts per recuperar part de la cruixent. Mai al microones. La diferència és subtil però important: el bacallà fregit porta només una capa lleugera de farina (sense ou ni massa), la qual cosa dona com a resultat una textura més fina, cruixent i menys pesada que l'arrebossat.
Compra bacallà dessalat a punt per fregir a Bacalalo.
