Croquetes de Bacallà: Recepta amb Proporcions Exactes i Besamel Perfecta
Resum: Les croquetes de bacallà són un d'aquests plats que semblen senzills però amaguen una tècnica precisa. La diferència entre unes croquetes que s'obren a la fregidora, queden pastoses o tenen la massa gelatinosa, i unes croquetes cruixents per fora, cremoses per dins i amb sabor intens a bacallà, rau en tres punts: les proporcions exactes de la beixamel, el temps de cocció de la massa i la temperatura de l'oli a la fregida.
Aquesta recepta prové d'anys de feina amb bacallà de qualitat al Mercat del Ninot de Barcelona. Hem pres nota del que falla quan es fan malament i del que marca la diferència quan es fan bé. Aquí teniu totes les claus, sense embuts.
El Bacallà: Quina Part Utilitzar i Com Preparar-lo
Per a les croquetes no necessites els lloms més nobles del bacallà: les retallades, les cues i els trossos més irregulars són perfectes. Són més econòmics i tenen el mateix sabor. L'important és que siguin de bacallà de qualitat (Gadus morhua) i estiguin ben dessalats.
També pots aprofitar el bacallà sobrant d'una altra preparació, com les làmines d'un bacallà al pil-pil o a la biscaïna. Les croquetes són, històricament, un plat d'aprofitament, i el bacallà cuinat amb un guisat previ pot aportar encara més sabor a la beixamel.
Opcions de bacallà per a les croquetes:
- Bacallà dessalat en retallades: l'opció més econòmica i pràctica. Es trobaran a qualsevol peixateria o a botigues especialitzades com Bacalalo.com.
- Bacallà cuit al vapor: cou-lo 5 minuts al vapor, deixa refredar i esmicola'l amb les mans, retirant espines i pell. Molt senzill.
- Bacallà sobrant d'un altre plat: assegura't que no porti salses molt condimentades que puguin alterar el sabor de la beixamel.
Quantitat: per a 20 croquetes mitjanes, necessites uns 250-300g de bacallà ja dessalat, cuit i esmicolat.
Les Proporcions Exactes de la Beixamel
Aquí hi ha la clau que la majoria de receptes evita donar amb precisió. Una beixamel per a croquetes no és el mateix que una beixamel per a lasanya: ha de quedar molt espessa, gairebé sòlida quan es refreda, per poder formar les croquetes sense que es deformin.
Proporcions per a 20 croquetes mitjanes:
- 80g de mantega
- 80g de farina de blat (la mateixa quantitat en pes que la mantega)
- 700 ml de llet sencera (a temperatura ambient, no freda)
- 250-300g de bacallà dessalat, cuit i esmicolat
- 1 ceba petita
- 2 grans d'all (opcional, però recomanable)
- Nou moscada acabada de ratllar
- Sal i pebre blanc
- Oli d'oliva per sofregir la ceba
Per a l'arrebossat:
- 2 ous batuts
- Pa ratllat fi (o panko per a més textura)
- Farina per passar (opcional, però ajuda a que l'arrebossat no caigui)
Per fregir:
- Oli d'oliva suau o oli de gira-sol per a fregir (abundant, mínim 1 litre)
Preparació de la Massa Pas a Pas
Pas 1: Preparar el bacallà
Si parteixes de bacallà en sal, dessala'l durant 24-36 hores en aigua freda, canviant l'aigua cada 8-12 hores. Per a retallades o trossos petits, 24 hores sol ser suficient.
Un cop dessalat, cou el bacallà al vapor durant 5 minuts (o a foc molt suau en una cassola amb poca aigua durant 4-5 minuts). Deixa refredar completament. Retira totes les espines amb paciència: passa els dits per la carn esmicolada per assegurar-te que no en queda cap. Retira també la pell si en té. Reserva.
Pas 2: El sofregit de ceba i all
En una cassola àmplia i de fons gruixut (el mateix recipient on faràs la beixamel), sofregeix la ceba picada molt fina en 2-3 cullerades d'oli d'oliva a foc suau durant 12-15 minuts. La ceba ha de quedar completament transparent i molt tova, sense agafar color. Afegeix l'all picat i cou 2 minuts més. Si la ceba es caramel·litza massa, el color de la beixamel quedarà marró en lloc de blanc.
Pas 3: El roux (la base de la beixamel)
Aquest és el moment més tècnic de la recepta. Afegeix la mantega a la cassola amb el sofregit i deixa que es fongui a foc mitjà. Quan la mantega estigui líquida però no daurada, afegeix tota la farina de cop. Remena amb energia amb una vareta o una cullera de fusta durant 2-3 minuts. L'objectiu és coure la farina perquè la beixamel no tingui gust de farina crua. El roux ha de quedar de color crema pàl·lid, no fosc.
Clau: si el roux fa olor de torrat agradable (com galetes de mantega), està perfecte. Si fa olor de cremat, comença de nou.
Pas 4: Incorporar la llet
Afegeix la llet temperada a poc a poc, sense deixar de remenar amb la vareta a foc mitjà-alt. Afegeix primer 200 ml i remena amb energia perquè no quedin grumolls. Quan estigui completament integrada, afegeix altres 200 ml i repeteix. Continua fins a incorporar tota la llet.
Un cop incorporada tota la llet, cou la beixamel a foc mitjà-baix sense parar de remenar durant 15-20 minuts. La massa està llesta quan es desprèn netament de les parets de la cassola i deixa un residu al fons. Prova amb una cullera: si la massa es queda enganxada i triga a caure, té la consistència adequada.
Pas 5: Incorporar el bacallà i els aromes
Afegeix el bacallà esmicolat a la beixamel i barreja bé. Salpebra amb nou moscada acabada de ratllar, pebre blanc i sal (amb cura, el bacallà ja té sal residual). Si vols intensificar el sabor a bacallà, afegeix una cullerada d'oli on hagis confitat alls prèviament.
Cou 5 minuts més a foc suau, removent constantment, perquè el bacallà s'integri completament amb la beixamel.
Pas 6: Repòs de la massa (imprescindible)
Estén la massa en una font o safata plana amb fons, cobreix-la amb film transparent a pell (és a dir, el film ha de tocar la superfície de la massa perquè no formi crosta) i deixa refredar a temperatura ambient 30 minuts. Després porta a la nevera un mínim de 2 hores, encara que l'ideal és deixar-la tota la nit.
Per què és imprescindible el repòs: la massa calenta és massa tova per donar forma a les croquetes. En refredar-se, la gelatinizació del midó fa que quedi ferma i manejable. Una massa que no ha reposat suficient s'enganxa a les mans, les croquetes no mantenen la forma i s'obren en fregir.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potas 40% Desm...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesanal | P...
15,90 €
Coquetes de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Donar Forma, Arrebossar i Fregir
Donar forma a les croquetes
Treu la massa de la nevera. Amb una cullera de gelat o dues cullerades normals, agafa porcions d'uns 40-50g (la mida d'una nou gran). Dona-li forma cilíndrica o ovalada amb les mans enfarinades o amb paper film. Si la massa s'enganxa molt a les mans, mulla't les mans amb aigua freda entre croqueta i croqueta.
Truc per a croquetes uniformes: utilitza una mànega pastissera sense broquet o una bossa de zip. Posa la massa, tanca i talla la cantonada. Extrudeix cilindres de massa sobre una superfície enfarinada i talla'ls amb un ganivet. Així totes les croquetes tindran la mateixa mida i es fregiran de manera uniforme.
L'arrebossat en tres passos
L'ordre és fonamental: farina, ou, pa ratllat. No el canvis.
- Farina: passa cada croqueta per farina i sacseja l'excés. Aquesta capa ajuda a que l'ou s'adhereixi i que l'arrebossat no caigui a l'oli.
- Ou batut: submergeix la croqueta enfarinada en l'ou batut, escorrent bé l'excés.
- Pa ratllat: fes rodar la croqueta en el pa ratllat, pressionant lleugerament perquè s'adhereixi bé. Per a una crosta més gruixuda i cruixent, pots repetir el pas de l'ou i el pa ratllat una segona vegada (doble arrebossat).
Un cop arrebossades, col·loca les croquetes en una safata i torna-les a posar a la nevera 30 minuts abans de fregir. El fred ajuda a que l'arrebossat s'adhereixi millor i que la croqueta no s'obri a l'oli.
La fregida: temperatura i tècnica
Aquest és el punt on més croquetes es malmeten. La temperatura de l'oli és determinant:
- Temperatura ideal: 175-180°C. Per sota de 170°C, les croquetes absorbeixen massa oli i queden greixoses. Per sobre de 190°C, l'exterior es crema abans que l'interior s'escalfi.
- Quantitat d'oli: abundant. Les croquetes han de flotar i quedar submergides almenys fins a la meitat. En una paella poc profunda amb poc oli, les croquetes es recolzen al fons, la calor és desigual i s'obren més fàcilment.
- Quantitat per tanda: fregeix poques croquetes alhora (4-5 màxim en una paella mitjana). Si n'afegeixes massa, la temperatura de l'oli baixa bruscament i les croquetes es couen en lloc de fregir-se.
- Temps: 2-3 minuts per cada costat, girant amb cura perquè es daurin uniformement. El total no ha de superar els 5-6 minuts.
Com saber si l'oli està a la temperatura correcta sense termòmetre: introdueix un tros petit de pa. Si bombolleja activament i es daura en 20-25 segons, l'oli està llest.
Per Què S'obren les Croquetes i Com Evitar-ho
Les croquetes s'obren per quatre raons principals, totes evitables:
- Massa massa tova: la beixamel no tenia suficient consistència o no ha reposat suficient en fred. La solució és respectar les proporcions i el temps de repòs.
- Arrebossat deficient: si l'arrebossat té buits o no està ben adherit, el vapor interior trenca la crosta. Assegura't que l'arrebossat cobreix tota la croqueta sense buits.
- Oli massa fred: si l'oli no està prou calent, la croqueta roman massa temps a l'oli abans que l'arrebossat se segelli, i la humitat de l'interior l'obre.
- Croquetes no fredes abans de fregir: si les croquetes estan a temperatura ambient o temperades, l'interior s'escalfa molt ràpid i genera vapor que pressiona cap a fora. Fregeix-les sempre fredes, directes de la nevera o del congelador.
Congelació: Com Fer-ho Bé
Les croquetes de bacallà es congelen perfectament. El mètode correcte és congelar-les un cop arrebossades, abans de fregir, no després. Col·loca-les en una safata sense que es toquin entre si i posa-les al congelador durant 2 hores. Un cop congelades individualment, passa-les a una bossa de congelació on poden conservar-se fins a 3 mesos.
Per fregir-les congelades, no cal descongelar-les: ves directament del congelador a l'oli a 170°C (una mica menys que per a les fresques perquè l'interior s'escalfi bé). El temps de fregida serà una mica més llarg: 4-5 minuts per costat.
Variacions de la Recepta
Croquetes de bacallà amb ceba caramel·litzada
Substitueix el sofregit de ceba normal per ceba caramel·litzada lentament durant 40 minuts a foc molt baix amb una mica de sucre. La dolçor de la ceba contrasta perfectament amb el punt salat del bacallà. Són més complexes però excepcionals.
Amb pebrot vermell rostit
Afegeix a la massa un pebrot vermell rostit i pelat, tallat en brunoise molt fina. Aporta dolçor, color i un toc fumat. Ideal si el bacallà prové d'una preparació a la riojana.
Amb allioli per sucar
Les croquetes de bacallà combinen perfectament amb allioli (no maionesa amb all: allioli de veritat, emulsió d'all i oli). Per als amants dels sabors intensos, afegeix també un rajolí de llimona a l'allioli. Serveix en un bol a part per sucar.
A Bacalalo.com trobaràs retallades i cues de bacallà dessalat a un preu molt competitiu, perfectes per fer croquetes sense que el cost de l'ingredient principal et limiti en quantitat. El bacallà de qualitat marca la diferència fins i tot en les croquetes: un bacallà amb bon sabor natural fa una beixamel més intensa i saborosa.
🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes Freqüents sobre les Croquetes de Bacallà
Per què la meva beixamel té grumolls?
Els grumolls a la beixamel es formen quan el roux i la llet no s'integren bé. Les causes més comunes són: afegir la llet freda de cop (el que solidifica el roux bruscament), no remenar amb prou energia, o no usar una vareta. La solució és afegir la llet tèbia en raigs fins mentre es remena amb energia circular contínua. Si ja tens grumolls, passa la beixamel pel passapuré o usa la batedora de mà abans d'afegir el bacallà.
Quant de temps pot estar la massa a la nevera?
La massa de croquetes aguanta perfectament 48 hores a la nevera ben tapada (amb film a pell per evitar que s'assequi). L'ideal és preparar-la la nit anterior. Si necessites més temps, pots congelar la massa ja formada i arrebossada abans de fregir: aguanta fins a 3 mesos al congelador.
Puc usar llet semidesnatada o desnatada?
No és recomanable. El greix de la llet sencera és el que dóna cremositat a la beixamel. Amb llet semidesnatada el resultat és acceptable però més sec. Amb llet desnatada, la beixamel quedarà pastosa i sense untuositat. Si busques una versió més lleugera, redueix la quantitat de mantega del roux (usa 60g en lloc de 80g), però no canviïs la llet.
Panko o pa ratllat normal?
Depèn del resultat que busquis. El pa ratllat fi dóna una crosta més homogènia i compacta, més semblant a les croquetes de bar clàssiques. El panko japonès dóna una crosta més cruixent, més irregular i amb més textura. Si mai has provat el panko per a croquetes, et recomanem fer-ho: la diferència en textura és notable. Pots barrejar 50% panko i 50% pa ratllat fi per combinar el millor dels dos.
A quina temperatura exacta cal fregir les croquetes?
175-180°C és la temperatura ideal. Per sobre de 185°C, l'exterior es crema abans que l'interior s'escalfi uniformement. Per sota de 170°C, les croquetes absorbeixen massa oli, queden greixoses i tenen més risc d'obrir-se. Si no tens termòmetre de cuina, el pa ratllat que cau a l'oli ha de bombollejar activament i daurar-se en 20-25 segons. Moltes fregidores domèstiques tenen un ajust de 180°C que és perfecte.
Puc fer les croquetes sense gluten?
Sí. Substitueix la farina de blat per maizena (midó de blat de moro) en la mateixa proporció i usa pa ratllat sense gluten per a l'arrebossat. La beixamel de maizena té una textura lleugerament diferent (més gelatinosa, menys grumollosa), però funciona bé per a croquetes. Assegura't també que el bacallà que usis no hagi estat processat amb farines (els lloms simples no tenen aquest problema, però alguns preparats sí).
Quantes croquetes surten amb aquesta recepta?
Amb 700 ml de llet, 80g de mantega, 80g de farina i 250-300g de bacallà, obtindràs entre 18 i 22 croquetes mitjanes (d'uns 40-50g cadascuna) depenent de la mida que els donis. Si les fas més petites (tipus aperitiu, 25-30g), poden sortir fins a 30. Si t'agraden grans i generoses (60-70g), en sortiran unes 15.
Com se sap si el bacallà està ben dessalat per a les croquetes?
Prova un tros petit del bacallà cru abans de coure'l. Ha de tenir el gust d'un aliment normal amb el seu punt de sal, no ha de ser excessivament salat. Si després de 24 hores de dessalat encara està molt salat, canvia l'aigua i deixa'l 12 hores més. Per a les croquetes és especialment important no passar-se amb la sal: com el bacallà es barreja amb la beixamel i es concentra en coure, el punt de sal final pot ser més intens del que s'espera. Amb lloms ja dessalats de Bacalalo.com aquest pas no és necessari: el dessalat està controlat de fàbrica.
Puc afegir altres ingredients a la massa?
Completament. Les croquetes de bacallà admeten moltes combinacions. Les més populars són: bacallà amb gambes (afegeix 100g de gambes cuites i picades juntament amb el bacallà), bacallà amb espinacs escorreguts i saltejats, i bacallà amb porro sofregit molt fi en lloc de ceba. També pots afegir un rajolí de txakoli o vi blanc al sofregit per donar més profunditat. La clau és que els ingredients afegits estiguin ben secs per no aportar humitat extra a la massa.
Productes que et poden interessar
Descobreix més
