Resum: La ventresca és considerada per molts la joia de la gastronomia del peix. Aquest tall, tan apreciat per cuiners professionals i amants de la bona taula, es distingeix per la seva textura sedosa, la seva jugositat incomparable i el seu sabor profund i delicat alhora.
Contingut
- Què és la ventresca i de quina part del peix s'obté
- Tipus de ventresca segons el peix
- Per què la ventresca és la part més valorada del peix
- Com diferenciar una ventresca autèntica d'una imitació
- Com cuinar la ventresca fresca
- Com gaudir la ventresca en conserva
- Valor nutricional de la ventresca
- Preguntes freqüents sobre la ventresca
- Preguntes freqüents
- Conclusió
Ventresca: Què és, quina part del peix és i per què és tan valorada
La ventresca és considerada per molts la joia de la gastronomia del peix. Aquest tall, tan apreciat per cuiners professionals i amants de la bona taula, es distingeix per la seva textura sedosa, la seva jugositat incomparable i el seu sabor profund i delicat alhora.
Però, què és exactament la ventresca? De quina part del peix s'obté? Per què és més cara que altres talls? En aquesta guia completa responem a totes aquestes preguntes i t'expliquem tot el que necessites saber per a gaudir-la al màxim.
Què és la ventresca i de quina part del peix s'obté
La ventresca és la part ventral o abdominal del peix, és a dir, la zona de la panxa. Se situa just sota de la columna vertebral, protegint les vísceres de l'animal. És la zona on el peix acumula més greix intramuscular, la qual cosa li confereix la seva textura única: fundent, suau i extraordinàriament sucosa.
Anatòmicament, la ventresca correspon als músculs que recobreixen la cavitat abdominal. Aquests músculs estan menys desenvolupats que els del llom (ja que no participen en la natació activa), per la qual cosa tenen fibres més fines i delicades. A més, en ser la zona on el peix emmagatzema les seves reserves energètiques, presenta una infiltració greixosa molt superior a la resta del cos.
Cada peix té dues ventresques (una a cada costat de la panxa), i representen només entre el 10% i el 15% del pes total de l'animal. Aquesta escassetat relativa, combinada amb la seva qualitat superior, explica el seu preu més elevat.
Tipus de ventresca segons el peix
Encara que la ventresca més coneguda és la de bonítol del nord i la de tonyina, molts altres peixos tenen aquesta peça. Cadascuna té característiques pròpies.
Ventresca de bonítol del nord
És la reina indiscutible. La ventresca de bonítol del nord (Thunnus alalunga) es caracteritza pel seu color clar, gairebé blanc, amb vetes de greix que es fonen a la boca. En conserva, assoleix una textura laminada i mantegosa que no té comparació.
La costera del bonítol del nord al Cantàbric (de juny a octubre) és el moment àlgid. Els bonítols capturats amb ham, un a un, produeixen una ventresca de qualitat excepcional.
A Bacalalo treballem amb les ventresques d'Olasagasti, una conservera artesanal del País Basc que selecciona els millors exemplars: ventresca de bonítol del nord 120g per a gaudir en solitari o en parella, i ventresca de bonítol del nord 260g per a compartir a taula.
Ventresca de tonyina vermella
La ventresca de tonyina vermella (Thunnus thynnus) és possiblement la més luxosa del món. En la gastronomia japonesa es coneix com a otoro i és la part més cotitzada de la tonyina, podent assolir preus astronòmics en les subhastes de Tsukiji.
Es distingeix pel seu intens color vermell fosc amb vetes de greix blanc, una textura que es desfà literalment a la boca i un sabor profund, complex i amb notes gairebé càrnies. Sol gaudir-se crua (com a sashimi o nigiri) per a apreciar tota la seva subtilesa.
Ventresca de tonyina clara
La tonyina clara (Thunnus albacares) ofereix una ventresca més accessible en preu però igualment deliciosa. Té un sabor més pronunciat que la de bonítol i una textura ferma però sucosa. En conserva és excel·lent i molt versàtil en cuina. La nostra ventresca de tonyina clara d'1 kg és perfecta per a famílies, hostaleria o per a qui vulgui tenir sempre a mà aquesta menja.
Ventresca de salmó
Menys coneguda però igualment espectacular. La ventresca de salmó té un alt contingut en omega 3 i una textura greixosa i fundent. És perfecta per a preparar a la planxa, ja que el greix es caramel·litza creant una crosta exterior cruixent mentre l'interior queda cremós.
Ventresca de bacallà
La ventresca de bacallà, coneguda també com a kokotxas de bacallà a la zona de la papada, és una peça molt apreciada en la cuina basca. Destaca per la seva gelatina natural, que en cuinar-la en salsa produeix la famosa textura pil pil. La ventresca pròpiament dita del bacallà és més fina que la dels túnids però té un sabor delicat i una textura gelatinosa molt característica.
Per què la ventresca és la part més valorada del peix
La ventresca cotitza per sobre de qualsevol altre tall del peix per diverses raons fonamentals:
- Greix intramuscular: la infiltració de greix entre les fibres musculars crea una textura que cap altre tall pot igualar. És l'equivalent al wagyu al món del peix.
- Escassetat: cada peix només té dues ventresques que representen el 10-15% del seu pes. Un bonítol de 8 kg produeix amb prou feines 800 g-1,2 kg de ventresca.
- Sabor concentrat: el greix és portador de sabor. La ventresca té més matisos gustatius que el llom, amb notes marines més complexes i un regust llarg a la boca.
- Textura única: es desfà en làmines sedoses en menjar-la. No cal mastegar-la: es fon. Aquesta experiència textural és irrepetible.
- Valor nutricional: paradoxalment, el greix de la ventresca és principalment greix insaturat, ric en omega 3 (EPA i DHA), beneficiós per a la salut cardiovascular.
Productes relacionats de Bacalalo
Com diferenciar una ventresca autèntica d'una imitació
Al mercat existeixen productes que s'etiqueten com a ventresca sense ser-ho realment. Aquestes són les claus per a identificar una ventresca autèntica:
Com cuinar la ventresca fresca
Si tens la sort d'aconseguir ventresca fresca, aquestes són les millors tècniques de cocció:
Ventresca a la planxa
La forma més pura de gaudir-la. Escalfa una planxa o paella de ferro fos a foc molt fort. Asseca la ventresca amb paper de cuina, assaona-la amb sal gruixuda i col·loca-la sobre la planxa ben calenta. Cuina 2 minuts per cada costat (ha de quedar rosada per dins). Serveix immediatament amb un rajolí d'oli d'oliva verge extra i unes escates de sal Maldon.
Ventresca al forn
Preescalfa el forn a 200 °C. Col·loca la ventresca en una safata sobre un llit de verdures (ceba, pebrot, tomàquet). Ruixa amb oli d'oliva i enforna 12-15 minuts depenent del gruix. L'interior ha de quedar sucós.
Ventresca en tataki
Especialment indicada per a ventresca de tonyina vermella. Marca la peça 30 segons per cada costat en una paella a foc màxim i submergeix-la immediatament en aigua amb gel per a tallar la cocció. Talla-la en làmines fines i serveix-la amb salsa ponzu, sèsam i cibulet. Si t'interessa aquesta tècnica, consulta la nostra recepta de tataki de tonyina pas a pas.
Com gaudir la ventresca en conserva
La ventresca en conserva és una de les majors joies de la gastronomia espanyola. Les millors conserveres artesanals del Cantàbric produeixen ventresques que rivalitzen amb qualsevol producte gourmet del món.
- Sola, directament de la llauna: la forma més purista. Obre la llauna, drena lleugerament l'oli i gaudeix-la amb un bon pa. Res més.
- Sobre torrada: col·loca una làmina de ventresca sobre una llesca de pa torrat amb tomàquet refregat. Simple i espectacular.
- En amanida: esmicola la ventresca sobre una amanida de tomàquets de temporada, ceba morada i olives. L'oli de la conserva serveix com a amaniment.
- Amb pebrots del piquillo: omple pebrots del piquillo amb ventresca esmicolada. Un pintxo clàssic del País Basc.
Per a una experiència completa, consulta la nostra guia de ventresca de tonyina amb receptes detallades.
Valor nutricional de la ventresca
La ventresca no sols és deliciosa, també és un aliment amb un perfil nutricional excepcional. Per cada 100 g de ventresca de bonítol del nord:
- Calories: 180-220 kcal
- Proteïnes: 22-25 g
- Greixos totals: 10-14 g (principalment insaturats)
- Omega 3 (EPA + DHA): 2,5-3,5 g
- Vitamina D: 7-10 µg
- Vitamina B12: 4-5 µg
- Seleni: 50-60 µg
La ventresca és una de les fonts més concentrades d'omega 3 de cadena llarga disponibles en l'alimentació. Una sola ració de 100 g cobreix amb escreix les necessitats diàries recomanades d'EPA i DHA.
Preguntes freqüents
Quina diferència hi ha entre ventresca i llom de bonítol?
El llom és la part dorsal del peix, més magre i amb fibres gruixudes. La ventresca és la part ventral (la panxa), amb més greix infiltrat, textura laminada i sabor més intens. La ventresca és més escassa i per això més cara.
Quant costa la ventresca de bonítol del nord?
El preu de la ventresca de bonítol del nord en conserva artesanal prèmium oscil·la entre 8 € i 15 € per llauna de 120 g, encara que hi ha referències més accessibles i més exclusives.
La ventresca té espines?
La ventresca fresca pot tenir algunes espines fines, però són fàcils de retirar. En conserva, les espines s'estoven completament durant l'esterilització i són pràcticament imperceptibles.
Quantes calories té la ventresca?
La ventresca de bonítol del nord aporta entre 180 i 220 kcal per cada 100 g. Encara que és més calòrica que el llom, es tracta majoritàriament de greixos saludables rics en omega 3.
Es pot congelar la ventresca fresca?
Sí, es pot congelar a -18 °C durant un màxim de 3 mesos. Embolica-la bé amb film transparent i descongela-la sempre a la nevera, mai a temperatura ambient.
Quina és la millor ventresca en conserva?
Les millors ventresques en conserva procedeixen de conserveres artesanals del Cantàbric que treballen amb bonítol del nord capturat amb ham durant la costera.
La ventresca és el mateix que la ijada?
Sí, ventresca i ijada són sinònims. Al País Basc s'usa ijada, a Catalunya sorra (per a tonyina vermella), i al Japó otoro (la part més greixosa) i chutoro (zona intermèdia).
Productes relacionats de Bacalalo
🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Descobre la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48h.
Conclusió
Des del Mercat del Ninot de Barcelona, portem més de 35 anys seleccionant els millors productes del mar. Si aquesta guia t'ha resultat útil, explora el nostre catàleg a bacalalo.com i rep a casa la mateixa qualitat que venem al mercat des de 1990.
Guies relacionades
Descobreix més
