Resum
A Bacalalo seleccionem cada peça de bacallà al Mercat del Ninot des de 1990.
La gilda és el pintxo més senzill del País Basc i, alhora, el que millor entén què significa l'equilibri de sabors en un mos. En aquesta guia: La gilda clàssica: el patró que ho defineix tot, Gilda d'anxova (la variant més comuna), Gilda de formatge.
Tipus de Gildes: 10 Varietats del Pintxo Basc
La gilda és el pintxo més senzill del País Basc i, alhora, el que millor entén què significa l'equilibri de sabors en un mos. A Bacalalo portem anys elaborant gildes artesanals per al Mercat del Ninot i per a la nostra botiga en línia, i el que més ens sorprèn és la creativitat que genera aquest format tan aparentment simple: una broqueta amb tres ingredients que admet més variacions de les que ningú imagina. Aquesta guia recorre els deu tipus de gildes més rellevants, des de la clàssica fins a les versions més atrevides que s'estan servint ara mateix als millors bars de pintxos del nord.
🫒 Gilda artesanal a punt per servir
Anxova del Cantàbric, oliva i vitet. Elaboració a mà.
9,90€ (unitat gurmet)
La gilda clàssica: el patró que ho defineix tot
Abans d'explorar les variants, cal entendre l'original. La gilda clàssica té tres ingredients fixos: oliva manzanilla (verda, amb pinyol o desossada), vitet basc en vinagre (el típic d'Ibarra o similar, llarg i allargat) i anxova del Cantàbric en oli d'oliva. Tot muntat en una broqueta o escuradents llarg, en aquest ordre o amb petites variacions segons l'establiment.
El sabor és una combinació del salat (anxova), l'àcid (vitet i oliva), el gras (oli i la pròpia anxova) i un punt picant suau. Aquesta complexitat en tres ingredients és el que explica per què aquest pintxo fa dècades que és un dels més demanats al País Basc.
Els tipus de gildes que existeixen avui són tots variacions sobre aquest patró. Alguns substitueixen un ingredient, altres n'afegeixen un de nou. Però l'esperit, la broqueta amb elements contrastats, es manté.
1. Gilda de seitó (la variant més comuna)
L'alternativa més estesa a la gilda d'anxova és la que utilitza seitó en vinagre en lloc d'anxova curada en oli. El resultat és diferent: el seitó en vinagre té un perfil més àcid i fresc, mentre que l'anxova aporta un sabor més intens, umami i salat.
La gilda de seitó resulta més lleugera i és la preferida dels qui troben l'anxova massa potent. És també més barata d'elaborar. En molts bars del País Basc ofereixen les dues versions simultàniament, i el client tria segons el gust i el moment del dia.
A Bacalalo elaborem la gilda de seitó amb seitons marinats en vinagre de qualitat i servits sobre oliva gordal i vitet basc. El seitó fresc marinat dóna un resultat molt diferent al seitó en conserva; la textura és més ferma i el sabor més suau i net.
2. Gilda de formatge
Aquesta variant substitueix el peix per una falca de formatge curat o semicurat. Els tipus de formatges que millor funcionen en aquest format són el formatge manxego curat, l'idiazabal fumat (el formatge basc per excel·lència) o un formatge de cabra semicurat amb bona consistència per a ser ensartat a la broqueta.
La gilda de formatge elimina l'element marí però compensa amb el greix i el sabor del formatge, que contrasta bé amb l'acidesa del vitet i l'oliva. És una opció interessant per als qui no consumeixen peix o per a diversificar una taula de gildes.
Amb formatge idiazabal, la gilda té un matís fumat que recorda la cuina basca de muntanya i funciona especialment bé amb un got de sidra natural o de txakoli ben fred.
Productes de Bacalalo
Gilda de Formatge Artesanal Elaboració a Mà Gou...
9,75 €
Alcaparrones en Vinagre - 1400g (600 g Escorregut)
9,95 €
Ceboletes en Vinagre Artesanals - 1,4 kg
9,90 €
Gilda de Seitó Artesanal Elaboració a Mà ...
9,90 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
3. Gilda amb salmó fumat
La gilda de salmó fumat substitueix l'anxova per un tros de salmó noruec o escocès curat amb sal i sucre. El perfil de sabor canvia completament: més suau, més gras, amb aquest matís fumat característic que combina molt bé amb l'acidesa del vitet.
Aquesta versió és molt popular en les versions "d'autor" dels restaurants. Es munta amb salmó en làmines enrotllades o doblegades perquè tingui presència a la broqueta, juntament amb oliva gordal (la verda de mida gran, amb més carn) i vitet basc. Alguns hi afegeixen també tàpera o tomàquet cherry per a una nota extra de frescor.
4. Gilda amb tomàquet sec
El tomàquet sec en oli afegeix un quart element a la gilda clàssica. El seu sabor concentrat, lleugerament dolç i amb textura mastegable, funciona com a contrapunt als ingredients més agressius (vitet, anxova). És un element d'origen mediterrani que els cuiners bascos han adoptat amb entusiasme.
A Bacalalo utilitzem tomàquet sec de qualitat en diverses de les nostres gildes artesanals perquè el contrast entre el tomàquet concentrat i l'anxova del Cantàbric crea una dimensió de sabor que la gilda clàssica no té. Petit afegit, gran impacte.
5. Gilda amb tàpera o taparron
Les tàperes (el botó floral) i els taparrons (el fruit, més gran i carnós) són ingredients habituals a la cuina mediterrània que encaixen perfectament en el format de la gilda. El seu sabor vegetal àcid i lleugerament amarg complementa l'anxova i l'oliva.
Els taparrons en vinagre són especialment útils a les gildes perquè la seva mida és similar a la d'altres ingredients i tenen prou consistència per a aguantar a la broqueta. S'insereixen al pal amb la mateixa facilitat que l'oliva.
6. Gilda amb pebrot del piquillo
El pebrot del piquillo rostit (de Navarra, amb denominació d'origen) és un altre ingredient que s'incorpora bé al format de la gilda. La seva dolçor i suavitat contraposen la salinitat de l'anxova. S'utilitza en tires o en trossos petits, intercalats entre els altres ingredients.
Aquesta variant és menys àcida i més dolça que la clàssica, cosa que la fa més accessible per a paladars que no toleren bé el vinagre del vitet. És una bona opció quan es vol una gilda amb menys intensitat però igualment saborosa.
7. Gilda amb gamba o llagostí
Les versions de la gilda amb marisc són les més vistoses visualment i també les més cares. Una gambeta cuita o un llagostí petit insereixen a la broqueta un element luxós que transforma la gilda en un aperitiu prèmium.
El llagostí cuit i pelat (només el cos, perquè sigui manejable) va molt bé al costat d'una oliva gordal i un vitet suau. Sense anxova en aquest cas, perquè el llagostí aporta suficient sabor a mar. La presentació és espectacular i el sabor, net i elegant.
8. Gilda amb sardina fumada
La sardina fumada en oli d'oliva és un ingredient menys habitual que l'anxova però amb un perfil de sabor molt interessant: més intens, més fumat i amb una textura diferent. Es munta a la broqueta en trossos petits, combinada amb oliva i vitet suau (per a no competir amb el fumat).
Aquesta variant té una personalitat molt marcada i no és per a tots els gustos, però qui la descobreix repeteix. És ideal per als amants dels peixos fumats i conserves de sabor pronunciat.
9. Gilda amb cebolleta en vinagre
Les ceboletes en vinagre són un ingredient clàssic dels envinagrats espanyols que encaixen perfectament en el format de la gilda. El seu sabor dolç i àcid alhora afegeix una dimensió diferent a la broqueta i la seva textura cruixent contrasta bé amb la suavitat de l'anxova.
S'utilitzen ceboletes petites, tipus "cocktail onion", que tenen la mida adequada per a la broqueta. Combinen molt bé amb anxova i oliva verda per a una gilda equilibrada i lleugerament diferent de la clàssica.
10. Gilda d'anxova amb pebrot de Gernika
El pebrot de Gernika és un pebrot verd basc, més petit i suau que el pebrot normal, que se sol preparar fregit o a la planxa. En versió en vinagre o en conserva, funciona com a substitut del vitet amb menys picant i més sabor vegetal.
Aquesta variant és la preferida en algunes zones de l'interior del País Basc on el pebrot de Gernika és un ingredient de referència. La gilda resultant és més suau, amb el protagonisme del pebrot verd que aporta un frescor diferent al vitet més àcid.
Productes de Bacalalo
Gilda de Formatge Artesanal Elaboració a Mà Gou...
9,75 €
Alcaparrones en Vinagre - 1400g (600 g Escorregut)
9,95 €
Ceboletes en Vinagre Artesanals - 1,4 kg
9,90 €
Gilda de Seitó Artesanal Elaboració a Mà ...
9,90 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Preguntes freqüents sobre els tipus de gildes
Quina és la diferència entre una gilda i un pintxo?
La gilda és un tipus de pintxo, no un sinònim. Un pintxo és qualsevol petit mos muntat sobre pa o en broqueta típic del País Basc. La gilda és una variant específica: sempre en broqueta (sense pa), amb anxova o seitó, oliva i vitet com a base. Tots els tipus de gildes són pintxos, però no tots els pintxos són gildes.
Quin tipus d'oliva s'utilitza a la gilda original?
L'oliva clàssica de la gilda és la manzanilla verda, amb pinyol, de mida mitjana. En versions més generoses s'usa la gordal (més gran i carnosa). L'oliva negra no és habitual a les gildes perquè trenca el perfil visual i de sabor establert. L'oliva verda aporta acidesa i fermesa que complementa bé la resta d'ingredients.
Quants ingredients pot tenir una gilda?
La gilda clàssica en té tres. Les versions modernes poden arribar a quatre o cinc ingredients. A partir d'aquí es converteix en un pintxo diferent. El límit pràctic és el que marca la broqueta: si els ingredients s'apilen de forma inestable o el resultat és difícil de menjar en una mossegada, ja no és una gilda en el sentit funcional del terme.
La guindilla ha de ser picant?
No necessàriament. La guindilla basca més utilitzada a les gildes (la d'Ibarra) és suau i aporta sobretot acidesa, no picant. Hi ha bars que utilitzen guindillas més picants segons el gust local. Si es prepara a casa, triar guindillas en vinagre d'intensitat mitjana per no dominar el conjunt.
Quin de tots els tipus de gildes és millor per a una taula d'aperitius?
Per a una taula variada el millor és combinar tres o quatre tipus diferents. La gilda clàssica d'anxova és obligatòria. Afegir la de seitó per a aquells que prefereixen alguna cosa més suau, la de formatge per a qui no menja peix, i una versió amb salmó o tomàquet sec per donar varietat visual i de sabor. Així es cobreix un espectre ampli de gustos amb un format coherent.
Per què les gildes artesanals són diferents de les industrials?
Les gildes industrials o de supermercat es fabriquen amb ingredients estandarditzats: anxova de baixa qualitat, olives de calibre uniforme i guindillas en vinagre d'acidesa molt alta. Les artesanals, com les de Bacalalo, usen anxova del Cantàbric curada mínim 12 mesos, olives de qualitat seleccionada i guindillas amb el punt just d'acidesa. La diferència està en cada ingredient i es nota des de la primera mossegada.
