Resum
Al taulell de Bacalalo del Mercat del Ninot rebem cada setmana comandes de gildes de persones que les han descobert de vacances a Sant Sebastià o en un bar de pintxos de Barcelona. En aquesta guia: L'origen de la gilda: Bar Casa Vallés, Sant Sebastià, 1946, Per què la gilda es va convertir en la tapa més famosa del País Basc, On menjar les millors gildes tapes a Espanya.
La Gilda: Història del Pintxo i On Menjar-la
Al taulell de Bacalalo del Mercat del Ninot rebem cada setmana comandes de gildes de persones que les han descobert de vacances a Sant Sebastià o en un bar de pintxos de Barcelona. Hi ha alguna cosa a les gildes tapes que enganxa: són petites, concentrades, equilibrades, i tenen una història darrere que poques tapes espanyoles poden igualar. Aquest article explica d'on venen, per què es diuen així, on menjar-les bé, i com reproduir-les a casa amb garanties de qualitat.
L'origen de la gilda: Bar Casa Vallés, Sant Sebastià, 1946
La història de la gilda té data, lloc i protagonistes concrets. El 1946, al Bar Casa Vallés del carrer Fermín Calbetón de Sant Sebastià (també coneguda com el carrer dels pintxos), l'encarregat del bar, Joaquín Aranburu, va començar a servir en un escuradents unes bitxos confitats d'Ibarra acompanyats d'olives i anxoves premium del Cantàbric.
En aquella època, als bars donostiarres era habitual col·locar confitats (bitxos, olives, tàperes) al taulell perquè els clients els prenguessin mentre bevien el seu vi o el seu txakoli. El que va fer Aranburu va ser enfilar aquests ingredients junts en un mateix escuradents, creant una mossegada unitària, fàcil d'agafar i de menjar, que combinava els tres sabors dominants: salat (anxova), àcid (bitxo) i gras-vegetal (oliva).
El nom va venir després i d'una font inesperada: la pel·lícula Gilda (1946), amb Rita Hayworth en el paper protagonista. La pel·lícula va arribar als cinemes espanyols aquell mateix any i va causar sensació. Algú al bar ho va associar: la broqueta era, com el personatge de Rita Hayworth, "salada, picant i una mica verda". El nom va quedar i es va estendre per tot el País Basc.
Per què la gilda es va convertir en la tapa més famosa del País Basc
L'èxit de les gildes tapes no va ser immediat ni planificat. Durant dècades va ser una tapa local, molt donostiarra, que se servia principalment als bars del casc antic de Sant Sebastià. L'expansió va arribar amb el turisme gastronòmic: a partir dels anys 80 i 90, quan Sant Sebastià va començar a rebre visitants específicament atrets per la seva cuina, la gilda va viatjar amb ells.
Els factors que expliquen el seu èxit són senzills però poderosos:
- Simplicitat: Tres ingredients, un escuradents. No requereix elaboració tècnica ni eines especials.
- Equilibri de sabors: La combinació de salat, àcid i gras està calculada de manera que cap ingredient domina els altres.
- Versatilitat: Funciona com a aperitiu abans de dinar, com a acompanyament d'una canya o una copa de vi, com a tapa sola o com a part d'una taula variada.
- Preu accessible: Als bars bascos, una gilda costa entre 1,50 i 3 euros. Pel preu, la qualitat organolèptica és excepcional si els ingredients són bons.
Productes de Bacalalo
Gilda de Formatge Artesanal Elaboració a Mà Gou...
9,75 €
Tàperes en Vinagre - 1400g (600 g Escorregut)
9,95 €
Cebetes en Vinagre Artesanals - 1,4 kg
9,90 €
Gilda de Seitó Artesanal Elaboració a Mà ...
9,90 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
On menjar les millors gildes tapes a Espanya
El País Basc, i especialment Sant Sebastià, continua sent el territori de referència per a les gildes tapes. Però en els últims anys la cultura del pintxo ha viatjat a altres ciutats i es poden trobar gildes de qualitat en més llocs.
Sant Sebastià (Donostia)
L'epicentre. El carrer dels pintxos per excel·lència és el casc antic (Parte Vieja), on bars com Bar Casa Vallés (el bar original), Bar Txepetxa, Bar La Cepa o Bar Borda Berri mantenen el nivell que ha fet famosa la ciutat. Els preus van d'1,50 a 2,50 euros per gilda.
El ritual és anar de bar en bar, prendre una o dues gildes tapes en cadascun amb una copa de txakoli, i avançar. Es diu "txikiteo" i és una experiència social tan important com gastronòmica. A l'estiu la Parte Vieja pot estar molt concorreguda; els mesos de tardor i hivern són més tranquils i els bars estan en el seu millor nivell.
Bilbao
Bilbao té la seva pròpia versió del txikiteo, més lligada als bars del Casco Viejo. El nivell de les gildes és excel·lent i la cultura del pintxo està molt arrelada. Els preus són similars a Sant Sebastià, de vegades una mica més econòmics.
Vitòria-Gasteiz
La capital alabesa té una escena de pintxos pròpia i molt sòlida, una mica menys coneguda que les de Bilbao i Sant Sebastià però de nivell comparable. Les gildes tapes de Vitòria solen ser més generoses en mida.
Barcelona
La influència basca a la gastronomia de Barcelona ha crescut molt en l'última dècada. A l'Eixample i al Born hi ha diversos bars especialitzats en pintxos i gildes. Al Mercat del Ninot, Bacalalo elabora gildes artesanals disponibles per emportar. La qualitat dels ingredients ho determina tot: una gilda amb anxova cantàbrica de 12 mesos és una experiència diferent a una amb anxova de supermercat.
Madrid
A Madrid la cultura del pintxo és importada però ha calat profundament. El carrer Cava Baja i el barri de La Latina tenen diversos locals especialitzats. Al Mercado de San Miguel i al Mercado de San Antón també es poden trobar gildes de qualitat variable.
Com fer gildes tapes a casa: la recepta
Fer gildes a casa no té cap dificultat tècnica. La clau està en els ingredients, no en l'elaboració.
Ingredients per a 12 gildes:
- 12 filets d'anxova del Cantàbric en oli d'oliva (anxova curada mínim 12 mesos, de Santoña o de les Rías)
- 12 olives mançanilla verdes (amb pinyol o sense pinyol)
- 12 bitxos bascos en vinagre (d'Ibarra o similars, llargs)
- Oli d'oliva verge extra per rematar (opcional)
Muntatge:
- Escórrer lleugerament els bitxos del vinagre sense assecar-los del tot. El vinagre és part del sabor.
- Prendre el filet d'anxova i doblegar o enrotllar lleugerament perquè tingui cos a la broqueta.
- Ensartar en l'escuradents: primer l'oliva, després el bitxo doblegat en "S", finalment el filet d'anxova enrotllat. L'ordre pot variar segons l'estètica.
- Col·locar en una font i afegir un fil d'oli d'oliva verge extra per sobre si es desitja.
La clau és l'anxova. Una anxova del Cantàbric curada correctament té una textura ferma però sense duresa, un color castany rogenc i un sabor umami profund sense ser agressiu. Una anxova de baixa qualitat és més fosca, tova i molt salada. La diferència en el resultat final és radical.
La gilda com a producte gurmet: l'evolució recent
En els últims anys les gildes tapes han experimentat una doble evolució. D'una banda, els restaurants d'alta cuina basca han creat versions d'autor amb ingredients de màxima qualitat (anxova de Santoña de maduració llarga, oliva arbequina de primera premsada, bitxo fresc confitat a casa). De l'altra, el format s'ha expandit a noves audiències a través de l'ecommerce gurmet.
Bacalalo ha estat part d'aquesta segona onada: elaborem gildes artesanals que es poden demanar online i rebre a casa en 24-48 hores amb enviament refrigerat. El concepte de la gilda artesanal de qualitat a domicili respon a una demanda real: persones que han descobert les gildes al País Basc i volen reproduir aquesta experiència sense renunciar als ingredients de qualitat.
Productes de Bacalalo
Gilda de Formatge Artesanal Elaboració a Mà Gou...
9,75 €
Tàperes en Vinagre - 1400g (600 g Escorregut)
9,95 €
Cebetes en Vinagre Artesanals - 1,4 kg
9,90 €
Gilda de Seitó Artesanal Elaboració a Mà ...
9,90 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents sobre les gildes tapes
Quan es va inventar la gilda exactament?
L'any de referència és 1946, al Bar Casa Vallés de Sant Sebastià. Aquell any es va estrenar la pel·lícula Gilda amb Rita Hayworth i també és l'any en què la broqueta amb bitxo, oliva i anxova va començar a servir-se en aquest bar. La connexió entre el nom i la pel·lícula està documentada i és part de la història popular donostiarra.
La gilda sempre porta anxova o pot ser seitó?
Ambdues opcions són vàlides i coexisteixen als bars bascos. La gilda amb anxova del Cantàbric en oli és la versió de major intensitat de sabor. La gilda amb seitó en vinagre és més suau i àcida. Molts bars ofereixen les dues. A casa es pot fer amb qualsevol dels dos segons preferència.
Per què les gildes de bar tenen un sabor millor que les de supermercat?
Fonamentalment pels ingredients. Els bars bascos de referència usen anxoves de curació llarga (12-24 mesos), olives amb textura ferma i bitxos envinagrats amb el punt just d'acidesa. Els productes industrials de supermercat usen ingredients de menor qualitat i sovint conservants que alteren el sabor. A més, el bar serveix la gilda acabada de muntar; la del supermercat porta setmanes a l'envàs.
Quant de temps es conserven les gildes casolanes?
Les gildes muntades a casa amb ingredients frescos duren entre 24 i 48 hores a la nevera si es guarden en un recipient hermètic o cobertes amb film transparent. A partir d'aquest temps, l'anxova comença a perdre textura i el bitxo cedeix massa vinagre al conjunt. El millor és muntar-les el mateix dia o poques hores abans de servir.
Quina beguda acompanya millor les gildes de tapa?
El maridatge clàssic basc és el txakoli, el vi blanc jove i lleugerament efervescent del País Basc (Getariako Txakolina, Bizkaiko Txakolina). La seva acidesa fresca i la seva baixa graduació netegen el paladar entre gilda i gilda. També funciona molt bé una sidra natural asturiana o basca. Si es prefereix cervesa, una lager lleugera sense gaire amargor. El vermut també és un clàssic acompanyant en les versions més mediterrànies d'aquest aperitiu.
Es poden fer gildes vegetarianes?
Sí. Se substitueix l'anxova per un ingredient vegetal amb sabor pronunciat: formatge curat (idiazabal, manxego), tomàquet sec en oli, tàpera gran o pebrot del piquillo en tires. El bitxo i l'oliva ja són vegetals per naturalesa. El resultat és una gilda diferent en sabor però igualment equilibrada i satisfactòria.
