Resumen: La gilda es probablemente el pincho más icónico del País Vasco. Un palillo. Tres ingredientes. Y una profundidad de sabor que desafía su sencillez aparente. En el bar Casa Vallés de San Sebastián, donde nació en los años 40, una gilda era "lo más atrevida, salada y un poco picante" que había en la barra —como la actriz Rita Hayworth en la película que le dio nombre. Ochenta años después, sigue siendo exactamente eso.
El problema es que una gilda mal hecha —con una anchoa del montón, una guindilla fofa o una aceituna insípida— es una decepción enorme. Y una gilda bien hecha, con los ingredientes correctos en las proporciones adecuadas, es una pequeña obra maestra.
En Bacalalo llevamos desde 1990 seleccionando conservas del mar en el Mercat del Ninot de Barcelona, y las anchoas son uno de nuestros productos estrella. Aquí está todo lo que necesitas saber para hacer gildas perfectas en casa.
Contenido
- Historia de la Gilda: El Primer Pincho Moderno
- Los Tres Ingredientes de una Gilda: Guía de Selección
- Receta de Gildas Perfectas: Proporciones Exactas
- 5 Variaciones de la Gilda
- Errores Comunes al Hacer Gildas
- Con Qué Tomar las Gildas
- Dónde Comer las Mejores Gildas
- Por Qué las Anchoas de Calidad Marcan la Diferencia
Historia de la Gilda: El Primer Pincho Moderno
La gilda nació aproximadamente en 1946 en el bar Casa Vallés de San Sebastián, cuando Joaquín Aramburu tomó un palillo y ensartó tres cosas que tenía a mano: una guindilla en vinagre, una aceituna y una anchoa. El resultado gustó tanto que se quedó en la carta. El nombre vino de un cliente habitual que señaló el parecido del pincho con Rita Hayworth en la película "Gilda" de 1946: verde, salado y picante, como el personaje de la actriz.
Lo que hace especial a la gilda desde el punto de vista gastronómico es la interacción entre sus tres componentes:- La guindilla aporta acidez (del vinagre), calor suave y un punto vegetal
- La aceituna da cuerpo, grasa y una nota amarga que equilibra
- La anchoa pone el umami, la salinidad concentrada y la untuosidad que une todo
Juntos crean algo mayor que la suma de sus partes. Separados, son tres ingredientes comunes. Juntos, son un equilibrio perfecto de sabores.
Los Tres Ingredientes de una Gilda: Guía de Selección
Las Anchoas: El Alma de la Gilda
La anchoa es el ingrediente que más diferencia hace en una gilda. No todas las anchoas son iguales —hay una diferencia abismal entre una anchoa industrial producida en masa y una anchoa del Cantábrico curada lentamente en sal.
Qué buscar en una anchoa para gildas:- Filetes enteros, sin romperse, de color marrón caoba intenso
- Textura firme pero que se funda en boca, no correosa
- Sabor salado pero no brutal, con notas de mar, nuez y fermentación
- Cero pescado crudo o rancio en el aroma
Las mejores anchoas para gildas: Las anchoas del Cantábrico son la referencia absoluta. Las de Santoña, Laredo o el País Vasco tienen la mayor concentración de sabor. Las anchoas "00" o "triple cero" son las de mayor calibre —perfectas para gildas porque tienen más carne y presencia visual. Las anchoas en aceite de oliva son siempre superiores a las en aceite de girasol.
En Bacalalo tenemos anchoas de distintos calibres y orígenes. Descubre nuestra selección de anchoas. Para gildas, recomendamos siempre las de mayor calibre —una anchoa grande en una gilda es visualmente impresionante y sensorialmente más satisfactoria.
Las Guindillas: El Carácter de la Gilda
La guindilla en vinagre es el componente que aporta acidez y ese punto picante suave. Las guindillas perfectas para gildas son las guindillas vascas en vinagre, largas y finas, de color verde claro. Las más famosas son las de Ibarra (Gipuzkoa), pequeñas y muy aromáticas.
Claves para elegir buenas guindillas:- Color verde brillante, no amarillento ni marrón
- Textura firme, que "cruja" al morderlas
- Picor suave —una gilda tradicional no pica fuerte
- Vinagre de calidad, no agresivo
Evita las guindillas blandas, las que tienen piel arrugada o las que huelen demasiado a vinagre industrial.
Las Aceitunas: El Cuerpo de la Gilda
La aceituna actúa de contrapunto a la anchoa: donde la anchoa es salada e intensa, la aceituna aporta amargor suave y una grasa vegetal que suaviza el conjunto.
Las aceitunas más usadas para gildas:- Aceituna verde manzanilla: La más clásica y popular. Sin hueso, ligeramente amarga y firme.
- Aceituna gordal: Más grande y carnosa. Da más protagonismo a la aceituna en el conjunto.
- Aceituna arbequina: Más pequeña y delicada, para versiones más sutiles.
- Aceituna rellena de anchoa: Para una gilda de anchoa al cubo (aunque puede resultar excesiva en sal).
Lo importante: que la aceituna sea firme, no blanda ni pastosa, y que esté bien escurrida del líquido de conserva.
Receta de Gildas Perfectas: Proporciones Exactas
Ingredientes para 10 gildas
- 10 anchoas en aceite (filetes enteros, de calidad)
- 10-15 guindillas en vinagre (según tamaño)
- 10 aceitunas verdes sin hueso (manzanilla o gordal)
- Aceite de oliva virgen extra (para finalizar, opcional)
- Pepinillos en vinagre
- Pimientos del piquillo
- Boquerones en vinagre
El Palillo: Qué Importa
Usa palillos largos (los de aperitivo, de 15-18 cm) o brochetas de bambú finas. El palillo corto no permite ensartar todos los ingredientes correctamente ni sostener la gilda en vertical. En restaurantes top se usan brochetas de metal, pero en casa los de bambú son perfectos.
Montaje: El Orden Correcto
El orden en que ensartas los ingredientes en el palillo importa —tanto estéticamente como para la experiencia al comer.
Orden clásico de la gilda:- Empieza por la guindilla: ensarta por el extremo del tallo
- A continuación, la aceituna
- Enrolla la anchoa en espiral sobre sí misma y ensártala
- Si la guindilla es larga, remata con otro trozo de guindilla o con otro extremo de la misma
Proporciones visuales: Una gilda bien montada debe tener la guindilla como elemento central y más largo, con la aceituna en el medio y la anchoa enrollada a su alrededor. El conjunto debe verse generoso, no escuálido.
El Toque Final
Cuando tengas las gildas montadas, colócalas en una bandeja y rocíalas con un hilo muy fino de AOVE. Si las anchoas son de buena calidad ya vienen en aceite, pero un poco de AOVE adicional lustre el conjunto y mejora el sabor.
Sirve inmediatamente o deja reposar 15-20 minutos para que los sabores se integren. Las gildas aguantan bien en la nevera 24 horas, cubiertas con film transparente.
5 Variaciones de la Gilda
1. Gilda con Boquerón en Vinagre
Sustituye la anchoa curada por boquerón en vinagre (anchoa marinada en ácido, no en sal). El resultado es más suave, con más acidez y menos sal. Ideal para quienes encuentran las anchoas demasiado intensas. La textura es diferente —el boquerón es más firme y blanco.
2. Gilda con Pepinillo
Añade un trozo de pepinillo encurtido entre la guindilla y la aceituna. El pepinillo aporta más acidez y un crujiente adicional muy agradable. Es una variante muy popular en Madrid y cada vez más frecuente en el País Vasco.
3. Gilda con Pimiento del Piquillo
El pimiento del piquillo enrollado alrededor de la anchoa (o en lugar de la guindilla) da una variante más dulce y suave. Menos tradicional pero muy vistosa y popular en versiones de restaurante.
4. Gilda Negra con Aceituna Kalamata
Usa aceitunas negras Kalamata en lugar de aceitunas verdes. El resultado es más amargo y terroso, con la aceituna negra tomando más protagonismo. Una versión más mediterránea que vasca.
5. Gilda Doble Anchoa
Para los incondicionales de la anchoa: dos filetes en lugar de uno. Puedes enrollarlos juntos o en espiral doble. El resultado es más salado, más intenso y muy satisfactorio para los amantes de las conservas.
Errores Comunes al Hacer Gildas
Error 1: Anchoa de mala calidad Es el error más frecuente y el más imperdonable. Una anchoa industrial, de sabor metálico o textura pastosa, arruina la gilda entera. No escatimes en las anchoas.
Error 2: Guindillas blandas Si la guindilla no cruje al morderla, la textura del conjunto se rompe. Busca guindillas firmes y bien conservadas.
Error 3: Palillo demasiado corto Con un palillo corto no puedes ensartar bien todos los ingredientes y la gilda se cae. Usa palillos largos.
Error 4: Aceituna con hueso Aunque hay quien las prefiere así, en una gilda una aceituna con hueso es un problema —no puedes comerla de un bocado. Siempre sin hueso.
Error 5: Servir demasiado frías Si las gildas han estado mucho tiempo en la nevera, las anchoas se endurecen y pierden untuosidad. Sácalas 15-20 minutos antes de servir.
Con Qué Tomar las Gildas
Las gildas nacieron para acompañar el txakoli, el vino blanco espumoso del País Vasco: ácido, seco, ligeramente efervescente. La acidez del txakoli corta la grasa de la anchoa y limpia el paladar para el siguiente bocado.
Otras opciones excelentes:- Cerveza rubia fría: Clásico en los bares de San Sebastián y Bilbao
- Cava brut: La burbuja cumple la misma función que el txakoli
- Manzanilla o fino jerezano: El amontillado y las anchoas son una combinación mítica
- Sidra natural vasca o asturiana: La acidez es perfecta con la gilda
Dónde Comer las Mejores Gildas
Si alguna vez vas a San Sebastián, hay tres bares donde la gilda es casi sagrada:
- Bar Casa Vallés: Donde nació la gilda. En la calle Reyes Católicos. El local original, sin artificios.
- La Cuchara de San Telmo: Versión más elaborada, con anchoa premium.
- Bar Txepetxa: Especialistas en anchoas. Su gilda usa anchoas de primerísima calidad.
En Barcelona, la cultura de la gilda está muy extendida en el Born, el Eixample y el Poble Sec. Y en casa, con buenas anchoas y buenos ingredientes, puedes igualar cualquier barra.
Por Qué las Anchoas de Calidad Marcan la Diferencia
Una gilda es tan buena como su anchoa. No tiene término medio. La anchoa del Cantábrico curada correctamente tiene un proceso largo: los boquerones se capturan en primavera (mayo-junio), se salan en barricas durante 8-12 meses, y luego se filetean a mano y se envasan en aceite. Este proceso de curación lenta desarrolla los aminoácidos libres que dan el sabor umami característico.
Una anchoa industrial que va directo de la fábrica al tarro en semanas no tiene esa complejidad. Se nota en el primer bocado.
En Bacalalo, desde 1990 en el Mercat del Ninot, seleccionamos las mejores conservas del mar. Ver nuestra selección de anchoas — ideales para gildas perfectas y para tomar solas sobre una tosta de pan.
Preguntas Frecuentes sobre las Gildas
¿Cuántas gildas se sirven por persona?
Como aperitivo, 2-3 gildas por persona es lo habitual. Como parte de una selección de pinchos, con 1-2 es suficiente. Si son el snack principal antes de una comida ligera, 3-4 por persona.
¿Puedo preparar las gildas con antelación?
Sí. Puedes montarlas hasta 24 horas antes y guardarlas en la nevera cubiertas con film. Sácalas 15-20 minutos antes de servir para que la anchoa recupere su textura óptima. No las prepares mucho antes porque la guindilla puede ablandar la anchoa.
¿Qué anchoa es mejor para gildas: en aceite de oliva o en aceite de girasol?
Siempre en aceite de oliva virgen extra. Las anchoas en aceite de girasol son más económicas pero el aceite de girasol tiene un sabor neutro que no complementa la anchoa. El aceite de oliva añade complejidad y redondea el conjunto.
¿Las gildas pican mucho?
Las guindillas vascas (las de Ibarra) tienen un picor suave —son mucho más suaves que un jalapeño, por ejemplo. Si quieres gildas sin picante, usa guindillas suaves o sustitúyelas por pimientos del piquillo. Si quieres más picante, añade unas gotas de salsa picante o usa guindillas más picantes.
¿Puedo hacer gildas sin anchoa?
Técnicamente sí, aunque ya no sería una gilda. La anchoa es el ingrediente definitorio del pincho. Sin anchoa, es una brocheta de guindilla y aceituna. Si eres vegetariano/vegano, puedes explorar con algas (nori, por ejemplo) o aceitunas rellenas de pimiento para imitar la salinidad.
¿Cuánto tiempo duran las gildas montadas?
En la nevera, bien cubiertas, aguantan 24-36 horas. Más de eso, la guindilla empieza a ablandar y la anchoa pierde textura. Son mejores frescas.
¿Hay que lavar las anchoas antes de usarlas?
No. Las anchoas en aceite no se lavan. Solo escúrrelas ligeramente si tienen demasiado aceite. Si las lavas, pierdes sabor y las dejas húmedas, lo que dificulta el montaje.
¿Qué diferencia hay entre anchoa y boquerón para las gildas?
La anchoa es el mismo pescado (engraulis encrasicolus) pero curada en sal durante meses, lo que le da el color marrón oscuro y el sabor intenso. El boquerón es el mismo pescado marinado en vinagre, que le da color blanco y sabor más suave y ácido. Ambos se pueden usar en gildas, con resultados muy diferentes.
¿La gilda lleva aceite adicional?
Depende de la calidad de la anchoa. Si usas anchoas de primera calidad en buen aceite de oliva, no hace falta añadir más. Si las anchoas vienen en aceite de calidad inferior o las escurriste demasiado, un hilo fino de AOVE mejora mucho el resultado.
¿Se puede hacer una gilda más grande para presentar en un evento?
Sí. Usa brochetas largas y aumenta las proporciones: 2-3 guindillas, 2-3 aceitunas y 2 anchoas por brocheta. Para eventos grandes, monta las brochetas y colócalas verticales en un vaso o en un soporte —quedan muy vistosas.
¿Qué es exactamente la anchoa "calibre 00" o "triple cero"?
El calibre en anchoas indica el número de filetes por kilo: cuantos menos, más grandes. La "00" o "doble cero" y la "000" o "triple cero" son los calibres más grandes y por tanto los más valorados —menos anchoas por kilo, cada una con más carne. Son las ideales para gildas porque tienen más presencia y mejor textura.
¿Puede una gilda ser sin gluten?
Sí. Los tres ingredientes de la gilda clásica (anchoa, guindilla, aceituna) son naturalmente sin gluten. Revisa el etiquetado de las guindillas en vinagre para confirmar que no hay trazas, pero en general las gildas son aptas para celíacos.
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