Resum: El potatge de Quaresma és un dels plats més carregats d'història de la cuina espanyola. Va néixer com a alternativa al consum de carn durant els dies d'abstinència de la Quaresma i la Setmana Santa, i el que va començar com una obligació religiosa es va convertir amb el temps en un dels guisats més celebrats i esperats del calendari gastronòmic. Avui, moltes famílies el preparen tot l'any perquè senzillament és un plat extraordinari.
La combinació de cigrons cremosos, espinacs tendres i bacallà esmicolat forma una simfonia de textures i sabors que no té equivalent. El bacallà aporta aquesta profunditat salina característica que impregna tot el brou, mentre que els cigrons absorbeixen tots aquests matisos i els espinacs afegeixen frescor i un punt verd que contrasta amb la contundència del guisat.
A Bacalalo portem des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona seleccionant el millor bacallà per a aquest i altres plats tradicionals. Sabem que per a un potatge de Quaresma que de veritat faci honor a la recepta, el bacallà ha de ser de primera qualitat: Gadus morhua d'aigües fredes del nord, amb aquesta textura en làmines i aquest sabor a mar profund que només dóna el millor peix. Us ensenyem a preparar-lo tal com s'ha fet sempre a les llars espanyoles.
Contingut
Ingredients per a 6 persones
Per al potatge:- 400 g de cigrons secs (posats en remull la nit anterior) o 800 g de cigrons cuits en conserva
- 600 g de bacallà dessalat en molles o lloms (o 750 g en salaó)
- 400 g d'espinacs frescos (o 200 g d'espinacs congelats)
- 2 cebes mitjanes
- 4 grans d'all
- 2 tomàquets madurs (o 200 g de tomàquet triturat en conserva)
- 1 pebrot verd
- 1,5 litres d'aigua o brou de verdures lleuger
- 1 fulla de llorer
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç
- 1/2 culleradeta de comí mòlt
- Sal (amb moderació, el bacallà ja aporta sal)
- 5 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- Julivert fresc
- 2 grans d'all
- Un grapat de julivert fresc
- 1 cullerada d'oli d'oliva
- Punta de ganivet de safrà en brins (opcional però molt recomanable)
- 2 ous durs tallats a quarts
Preparació Pas a Pas
Pas 1: Posar els Cigrons en Remull (nit anterior)
Si feu servir cigrons secs, que és l'ideal per a un potatge de Quaresma amb cos de veritat, cal hidratar-los la nit anterior. Cobriu-los amb aigua abundant (tripliquen el volum) i afegiu-hi una culleradeta de bicarbonat o sal gruixuda per estovar la pell. Deixeu-los en remull un mínim de 10-12 hores.
Si opteu per cigrons de pot per guanyar temps, escorreu-los i esbandiu-los bé amb aigua freda. El resultat final serà correcte encara que no assoleix la cremositat dels cigrons cuits des de secs.
Pas 2: Dessalar el Bacallà
Si feu servir bacallà en salaó, submergiu-lo en aigua freda i canvieu l'aigua cada 8-12 hores durant 36-48 hores a la nevera. Per al potatge de Quaresma, les molles de bacallà són perfectes perquè s'integren millor al guisat. Si partiu de lloms, esmicoleu-los després del dessalat, retirant pell i espines.
Podeu saltar-vos aquest pas comprant directament les molles de bacallà dessalat de Bacalalo, ja perfectament hidratades i llestes per afegir al guisat.
Pas 3: Coure els Cigrons
Poseu els cigrons remullats en una olla gran amb aigua freda abundant. Afegiu-hi la fulla de llorer i porteu a ebullició. Quan bulli, abaixeu el foc a mig-baix i coeu-los durant 60-90 minuts fins que estiguin tendres però no desfets. El temps varia molt segons la varietat i l'antiguitat del cigró.
Un truc important: mai afegiu el bacallà ni la sal a l'aigua de cocció dels cigrons. La sal endura la pell i els cigrons queden correosos. Salpebreu sempre al final.
Pas 4: Preparar el Sofregit Base
En una cassola gran i ampla, escalfeu l'oli d'oliva a foc mitjà. Sofregiu la ceba picada fina durant 8-10 minuts fins que estigui transparent i comenci a prendre color daurat. Afegiu-hi l'all picat i el pebrot verd també picat. Sofregiu 3 minuts més.
Incorporeu el tomàquet (ratllat o triturat), el pebre vermell dolç i el comí. Deixeu que el sofregit es concentri a foc mig-baix durant 8-10 minuts més, remenant de tant en tant. Aquest sofregit ben fet és la columna vertebral del potatge.
Pas 5: Integrar els Cigrons
Afegiu els cigrons cuits i escorreguts al sofregit. Remeneu perquè s'impregnin bé. Aboqueu el brou de cocció dels cigrons (o aigua si feu servir cigrons de pot) fins a cobrir-ho tot generosament, aproximadament 1-1,5 litres. Deixeu bullir suaument durant 15 minuts perquè els sabors comencin a integrar-se.
Pas 6: Incorporar el Bacallà
Afegiu les molles de bacallà dessalades al guisat. Si són molles fines, amb 10 minuts a foc suau n'hi ha prou. Si són trossos més grans, deixeu-los 15 minuts. El bacallà no necessita molta cocció; el que necessita és temps suficient perquè deixi anar els seus sucs i assaoni tot el brou.
Pas 7: Afegir els Espinacs
Quan el bacallà estigui a punt, incorporeu els espinacs frescos rentats. Amb els espinacs frescos n'hi haurà prou amb 5 minuts de cocció a foc suau. Si feu servir espinacs congelats (ja descongelats i ben escorreguts), afegiu-los juntament amb el bacallà.
Pas 8: La Picada Final
En un morter, tritureu dos grans d'all crus amb el julivert fresc i el safrà fins a obtenir una pasta. Afegiu una cullerada d'oli d'oliva per lligar. Incorporeu aquesta picada al potatge en els últims 5 minuts de cocció. Aquest pas és el secret dels potatges amb caràcter: la picada d'all cru aporta una frescor i una profunditat que no dóna cap altre ingredient.
Rectifiqueu de sal amb cura, recordant que el bacallà ja sala el brou de forma natural.
Consells d'Expert
El dia abans té millor gust. El potatge de Quaresma, com tots els guisats de llegums, millora enormement d'un dia per l'altre. Si el podeu fer la vigília, el sabor serà més rodó i els cigrons hauran absorbit tots els matisos del brou.
La proporció bacallà-cigrons és clau. Alguns potatges tenen massa cigrons i poc bacallà, resultant en un plat insípid. Per a 400 g de cigrons secs (que es converteixen en uns 800 g cuits), 600 g de bacallà dessalat és la proporció ideal.
Mai cuineu el bacallà en excés. El bacallà afegit al guisat ja està tècnicament cuit quan porta 10-15 minuts al brou. Si el sobrecoeu, les molles es desfan en fibres i perd tota la textura. Afegiu-lo sempre al final.
La picada de safrà no és opcional en la versió tradicional. En moltes receptes modernes s'elimina el safrà per estalviar, però en el potatge de Quaresma autèntic el safrà és part de la identitat del plat. Unes poques brins torrades en sec i després triturades transformen el color i l'aroma del brou.
Els ous durs són el toc final clàssic. En moltes tradicions familiars, el potatge de Quaresma se serveix amb un ou dur tallat a quarts sobre cada plat. No és decoratiu: el rovell es barreja amb el brou i li dóna una untuositat espectacular.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potas 40% Esm...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesà | P...
15,90 €
Cocochas de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Variants de la Recepta
Potatge de Quaresma madrileny. La versió madrilenya més clàssica inclou bacallà, cigrons, espinacs i ou dur, però afegeix també un parell de patates mitjanes cuites al guisat que li donen més cos i fan el plat més contundent.
Potatge de bacallà amb bledes. En algunes zones de Castella i Aragó, els espinacs se substitueixen per bledes fresques picades. Les bledes tenen un sabor més intens i terrós que complementa molt bé el bacallà i els cigrons.
Versió lleugera sense sofregit. Per a una versió més lleugera i digestiva, es pot prescindir del sofregit de tomàquet i fer un guisat més "al natural" amb només all, llorer i els espinacs. El resultat és més delicat però igualment saborós.
Amb què Acompanyar
- Pa de pagès o pa rústic per sucar al brou
- Vi negre jove: un Rioja o un Ribera del Duero d'entrada de gamma
- També harmonitza molt bé amb un vi blanc amb cos com un Godello
- Pebrots del piquillo en oli com a acompanyament
- Ou dur a quarts sobre el plat, tal com mana la tradició
Per què la Qualitat del Bacallà Importa
En el potatge de Quaresma el bacallà compleix una doble funció: per una banda aporta la seva pròpia textura i sabor, i per l'altra sala i perfuma tot el brou durant la cocció. Un bacallà de segona qualitat, amb excés de sal artificial o amb peix de baixa qualitat, arruïna el brou sencer. En canvi, un bacallà Gadus morhua ben curat i correctament dessalat transforma el potatge en quelcom veritablement memorable.
A Bacalalo seleccionem cada peça a mà des de fa més de 30 anys al Mercat del Ninot. Les nostres molles de bacallà dessalat són perfectes per al potatge de Quaresma: ja venen amb el punt de sal ideal i llestes per incorporar al guisat. Per als qui prefereixen controlar el dessalat, també disposem de bacallà en salaó de màxima qualitat.
Preguntes Freqüents sobre el Potatge de Quaresma
Quan es menja el potatge de Quaresma?
Tradicionalment es prepara durant la Quaresma i especialment a Setmana Santa, els dies d'abstinència de carn segons la tradició catòlica. No obstant això, és tan bo que avui es menja tot l'any, especialment a la tardor i a l'hivern.
Es pot fer el potatge de Quaresma amb cigrons de pot?
Sí, és una opció vàlida que estalvia temps. Els cigrons de pot de qualitat donen un bon resultat encara que la textura final és una mica menys cremosa que la dels cigrons cuits des de secs. Si en feu servir de pot, afegiu-los quan el sofregit estigui a punt i deixeu que absorbeixin el brou durant 20 minuts abans d'afegir el bacallà.
Quina quantitat de bacallà es posa al potatge de Quaresma?
Per a 6 persones, 600 g de bacallà dessalat (que equival a uns 750 g en salaó abans de dessalar) és la quantitat correcta. Alguns n'afegeixen menys perquè sigui més un potatge de cigrons, però la proporció generosa de bacallà és el que fa que el brou quedi realment saborós.
Es poden fer servir espinacs congelats?
Sí, els espinacs congelats funcionen perfectament en aquest potatge. Descongeleu-los prèviament i espremeu-los bé per eliminar l'excés d'aigua abans d'afegir-los al guisat. Si els afegiu directament del congelador, el brou quedarà aiguat.
Com se sap quan els cigrons estan al seu punt?
El cigró ha d'estar tendre al prémer amb els dits, sense duresa al centre, però no s'ha de desfer. La pell ha de ser fina i imperceptible en boca. Si queden una mica més ferms, afegiu-hi aigua calenta i seguiu coent. Mai afegiu aigua freda a la meitat de la cocció o els cigrons s'enduriran.
Com de espès ha de quedar el potatge de Quaresma?
El potatge de Quaresma ha de tenir consistència de guisat: ni massa caldós com una sopa, ni tan espès que es quedi en pasta. Per espessir-lo naturalment, aixafeu uns quants cigrons amb el dors d'una cullera i retorneu-los al brou. Per alleugerir-lo, afegiu una mica més de brou o aigua calenta.
Es pot congelar el potatge de Quaresma?
Sí, el potatge de Quaresma congela molt bé. Els llegums canvien lleugerament de textura en descongelar (queden una mica més farinosos) però el sabor es conserva perfectament. Congeleu-lo sense els espinacs i afegiu-los frescos quan el reescalfeu.
Per què el meu potatge queda insípid?
Les causes poden ser diverses: bacallà amb poc sabor (de baixa qualitat o mal dessalat), sofregit amb poc temps de cocció, o falta de la picada final. Proveu d'afegir la picada d'all, julivert i safrà que us indiquem a la recepta: marca una diferència enorme.
Es pot fer el potatge de Quaresma sense bacallà?
Hi ha versions vegetarianes amb cigrons, espinacs i ou dur que són delicioses, però tècnicament ja no és el potatge de Quaresma tradicional. El bacallà és l'element que defineix aquest plat.
És saludable el potatge de Quaresma?
És un dels plats més complets i equilibrats de la cuina tradicional espanyola. Aporta proteïna completa del bacallà, hidrats de carboni complexos i fibra dels cigrons, ferro i folats dels espinacs, i greixos saludables de l'oli d'oliva. És baix en calories per al nivell de sacietat que produeix.
Quant de temps es conserva el potatge de Quaresma a la nevera?
Ben tapat a la nevera aguanta perfectament 3-4 dies. En reescalfar-lo, si s'ha espessit massa, afegiu una mica d'aigua o brou. De fet, molts cuiners tradicionals consideren que el potatge de Quaresma està en el seu punt màxim al segon o tercer dia.
Quina diferència hi ha entre potatge de Quaresma i escudella?
L'escudella espanyola porta carn (pollastre, porc, vedella) i embotits, mentre que el potatge de Quaresma és un guisat de Quaresma sense carn, amb bacallà en el seu lloc. Ambdós comparteixen la base de cigrons i verdures, però el potatge és per definició un plat de dies d'abstinència.
Conclusió
El potatge de Quaresma amb bacallà és molt més que una recepta de Setmana Santa: és un plat que resumeix segles de cuina popular espanyola, d'enginy per fer el millor amb ingredients humils i de respecte per les tradicions. Prepareu-lo amb temps, usant un bon bacallà i cigrons de qualitat, i entendreu per què aquest guisat segueix sent un dels més estimats del nostre receptari.
A Bacalalo us esperem al Mercat del Ninot de Barcelona amb el bacallà Gadus morhua que el vostre potatge mereix. Visiteu la nostra botiga online o passeu a veure'ns en persona: des de 1990 hem preparat milers de receptes i sempre estem encantats de recomanar el tall o el punt de dessalat que millor s'adapta a cada plat.
Descobreix més
