Resum: El preu del bacallà fresc és un dels més variables del mercat de peix. En una mateixa setmana pot fluctuar un 30-40%, i la diferència entre un tall i un altre del mateix animal pot triplicar el preu per quilo. Si has mirat preus en diferents llocs i t'has quedat confús, aquest article t'ajudarà a entendre per què.
A Bacalalo, des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, treballem tant amb bacallà fresc de temporada com amb bacallà salat i dessalat tot l'any. Coneixem en profunditat els factors que mouen els preus i volem compartir aquesta informació de manera transparent.
Contingut
- Què és exactament el Bacallà Fresc?
- Factors que Determinen el Preu del Bacallà Fresc
- Rangs de Preu per Tall (2026)
- Mercat vs. Online: On surt més econòmic?
- Com saber si el Bacallà Fresc val el que costa
- Per què el Preu del Bacallà Fresc ha Pujat
- Bacallà Fresc vs. Bacallà Salat: Què surt més a compte?
Què és exactament el Bacallà Fresc?
Convé aclarir els termes abans de parlar de preus, perquè al mercat espanyol s'usa "bacallà fresc" per referir-se a coses diferents:
Bacallà fresc de captura: El Gadus morhua acabat de pescar, mai congelat ni curat. Blanc, de textura delicada, sabor suau. Disponible només en temporada (octubre a maig) i molt menys habitual als mercats espanyols que als del nord d'Europa. És el més car i el de major variació de preu.
Bacallà fresc descongelat: Bacallà que ha estat congelat a bord (a -18°C o menys) just després de la captura i descongelat per a la venda. Legalment s'ha d'etiquetar com a "descongelat". En termes de qualitat és pràcticament igual al de captura recent si s'ha descongelat correctament.
Bacallà dessalat "fresc": En el llenguatge popular, de vegades s'anomena "bacallà fresc" al bacallà salat que ja ha estat dessalat. Tècnicament incorrecte però molt habitual. No confondre amb el bacallà fresc real.
En aquesta guia ens referim principalment al bacallà fresc de captura o acabat de descongelar.
Factors que Determinen el Preu del Bacallà Fresc
La Temporada
El bacallà de l'Atlàntic Nord té una estacionalitat marcada. A Espanya, el bacallà fresc de millor qualitat està disponible principalment entre octubre i maig. Fora de temporada, el bacallà fresc disponible és gairebé sempre descongelat.
Impacte en el preu:- Pic de temporada (gener-març): els preus poden pujar un 20-30% respecte a temporada mitjana
- Inici/final de temporada (octubre-novembre, abril-maig): preus més moderats
- Fora de temporada (juny-setembre): només bacallà descongelat, a preu més estable
El Tall
És el factor que més diferència genera en el preu:
Llom central: La part més gruixuda i uniforme, sense espines petites. El tall premium. Preu significativament més alt que la resta de la peça.
Cua: Més prima, amb més espines i menys carn. Preu notablement inferior al llom.
Ventresca: La part ventral, més grassa i amb més gelatina. Preu mitjà-alt per la seva textura especial.
Cap i galtes: La galta (cococha) és un tall molt valorat en cuina basca i cada vegada més a tot Espanya. Preu alt per la seva escassetat relativa i textura única.
Bacallà sencer sense netejar: El més econòmic per quilo però requereix feina de neteja. Molt rebuig en espines, cap i pell.
L'Origen i la Traçabilitat
El bacallà de l'Atlàntic Nord (Gadus morhua) és el més valorat. Les principals zones de pesca i el seu impacte en el preu:
- Islàndia i Noruega: Els orígens de major reputació. Preus més alts, justificats per la qualitat de les aigües i els mètodes de pesca.
- Canadà (Grand Banks): Històricament molt valorat, ara amb quotes molt limitades.
- Mar de Barents (Rússia/Noruega): Volums importants, qualitat bona.
- Altres orígens i espècies similars: Abadejo o saithe (Pollachius virens), bacallà del Pacífic, corball atlàntic. Sovint es venen com a "bacallà" amb un preu inferior. No són la mateixa espècie.
El Canal de Compra
Mercat de queviures vs. supermercat vs. online: el preu reflecteix la qualitat, el servei i els marges de cada canal.
- Peixateries de mercat municipal: Millor frescor, traçabilitat visible, servei personalitzat. Preu mitjà-alt, però justificat.
- Supermercat estàndard: Major variabilitat de qualitat, preu aparentment més baix però sovint amb pitjor relació qualitat-preu.
- Supermercat premium (Bon Preu, El Corte Inglés, Carrefour premium): Preus similars a mercat amb una mica menys de varietat.
- Botiga online especialitzada: Per al bacallà salat i dessalat, la compra online pot oferir millor qualitat-preu que el supermercat. Per al bacallà fresc, la cadena de fred afegeix cost.
Rangs de Preu per Tall (2026)
Aquests són rangs orientatius basats en el mercat espanyol de 2026. Varien segons la ubicació, la temporada i el proveïdor:
Bacallà fresc sencer (sense netejar)- Rang: 4-9 €/kg
- Nota: El preu per quilo és baix, però hi ha molt de rebuig. El rendiment real en carn neta és del 45-55% del pes total.
- Rang: 6-12 €/kg
- Nota: Bon preu però amb moltes espines i carn menys gruixuda.
- Rang: 14-28 €/kg
- Nota: El rang és ampli per les diferències d'origen, temporada i si és de captura o descongelat.
- Rang: 10-20 €/kg
- Nota: Molt valorada en cuina d'autor. Preu mitjà-alt per quilo.
- Rang: 20-40 €/kg
- Nota: El tall més car per quilo per la seva escassetat i demanda en restauració.
- Rang: 10-18 €/kg
- Nota: Preu inferior al fresc de captura, qualitat pràcticament igual si està ben descongelat.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacalao al Natural - 120g | Hígado de B...
3,90 €
CHATKA Cangrejo Real Salvaje 60% Patas 40% Desm...
95,00 €
Carpaccio de Bacalao Ahumado Corte Artesano | P...
15,90 €
Cocochas de Bacalao Seco (1 tarrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Mercat vs. Online: On surt més econòmic?
La comparació no és tan simple com sembla:
Comprar al mercat (avantatges)- Pots veure i olorar el producte abans de comprar-lo
- El peixater pot assessorar-te i tallar la peça exacta que vols
- Frescor garantida (un bon mercat rep peix cada dia o cada dos dies)
- Sense costos d'enviament
- Requereix desplaçament
- Horari limitat (mercats municipals tanquen migdia i diumenge)
- Si vius lluny d'un bon mercat, la qualitat disponible pot ser menor
- Accés a productors i qualitats no disponibles localment
- Més informació sobre origen i traçabilitat
- Comoditat de rebre a casa
- Per a bacallà salat i dessalat: competitiu en preu i molt pràctic
- Per a bacallà fresc: cost d'enviament refrigerat pot ser significatiu
- No pots veure ni olorar el producte abans de comprar-lo
- Depens de la cadena de fred del transportista
Conclusió pràctica: Per a bacallà fresc puntual, el mercat de proximitat guanya en comoditat i control. Per a bacallà salat, dessalat i conserves, la compra online a una botiga especialitzada com bacalalo.com ofereix millor selecció i preu.
Com saber si el Bacallà Fresc val el que costa
Abans de pagar, aquests són els indicadors de frescor que has de verificar:
L'ull: En bacallà fresc de qualitat, l'ull està sortint, brillant i transparent. Si està enfonsat, opac o amb tons grisencs, el peix no està en el seu millor moment.
L'olor: El bacallà fresc fa olor de mar: net, salí, lleugerament iodat. Mai ha de fer olor d'amoníac o tenir una olor àcida o desagradable.
La pell: Brillant, humida i amb la mucositat natural del peix. Una pell mat i seca indica que el peix porta massa temps exposat.
La carn: Blanca o lleugerament rosada, ferma. Si en pressionar la carn amb el dit la marca no torna a la seva posició, el peix ha perdut frescor.
Les escates: Adherides fermament. Si cauen amb facilitat, el peix està menys fresc.
Per què el Preu del Bacallà Fresc ha Pujat
En els últims anys, el preu del bacallà fresc ha augmentat de manera sostinguda per diversos factors:
- Reducció de quotes de pesca: Les regulacions de la UE i els acords internacionals han reduït les quotes de captura de bacallà per preservar els caladors.
- Demanda creixent: El bacallà està de moda en la cuina d'autor i els mercats asiàtics (especialment Japó i Xina) competeixen pel mateix producte.
- Cost de l'energia: Els vaixells de pesca tenen costos de combustible molt alts, que es repercuteixen en el preu del producte.
- Inflació general: Com en tots els aliments, la inflació dels últims anys ha impactat en el preu del bacallà.
La previsió per als propers anys és que els preus segueixin sent alts o augmentin lleugerament. El bacallà salvatge de qualitat és un recurs natural limitat.
Bacallà Fresc vs. Bacallà Salat: Què surt més a compte?
Aquesta comparació és més complexa del que sembla:
Preu real per quilo de producte cuinat El bacallà salat pesa menys que el dessalat equivalent, però absorbeix aigua durant el dessalat. El bacallà fresc perd pes durant la cocció. En termes de cost per porció comestible final, les diferències es redueixen.
Sabor i textura Són productes diferents. El bacallà fresc té un sabor més delicat i suau. El bacallà salat (dessalat) té un sabor més intens, complex i amb més personalitat. Moltes receptes clàssiques espanyoles estan pensades específicament per a bacallà salat dessalat.
Conservació El bacallà salat té un avantatge clar: dura mesos. El bacallà fresc aguanta 1-2 dies a la nevera o s'ha de congelar.
Versatilitat El bacallà salat dessalat és més versàtil per a les receptes clàssiques espanyoles. El bacallà fresc es presta més a tècniques de cuina d'autor (ceviche, sashimi, confitat, cru).
Preguntes Freqüents
Quin és el preu normal del bacallà fresc el 2026?
Els preus orientatius a Espanya el 2026: lloms frescos entre 14-28 €/kg, segons origen i qualitat. Cua i peces menys nobles: 6-12 €/kg. Galtes fresques: 20-40 €/kg per la seva escassetat. Aquests preus fluctuen segons temporada i oferta.
Per què el bacallà fresc del supermercat és més barat que el del mercat?
Generalment perquè és bacallà descongelat (no de captura recent), pot ser d'una espècie diferent o de menor qualitat d'origen, i els supermercats tenen marges diferents. Sempre compara mirant l'etiqueta d'origen i si posa "descongelat".
El bacallà congelat és igual de bo que el fresc?
Si ha estat congelat a bord (mètode IQF, a -18°C o menys) immediatament després de la captura, la qualitat és pràcticament idèntica al fresc. El problema ve quan el bacallà ha estat congelat després d'un període d'emmagatzematge o descongelat i recongelat.
Per què el bacallà és tan car per Setmana Santa?
La demanda es dispara per la tradició religiosa. Amb la mateixa oferta i molta més demanda, els preus pugen. Si vols evitar preus alts per Setmana Santa, compra bacallà salat amb antelació i dessala'l tu.
Com sé si el bacallà que em venen és realment Gadus morhua?
L'etiqueta ha d'indicar l'espècie exacta. "Bacallà de l'Atlàntic" o "Gadus morhua" és l'espècie de major qualitat. Si posa només "bacallà" sense especificar, pot ser abadejo, saithe o altres espècies similars. Pregunta sempre al peixater.
Val la pena comprar bacallà fresc online?
Per a bacallà salat i dessalat, sí. Per a bacallà fresc, depèn del cost d'enviament i de la confiança en el proveïdor. Busca botigues que especifiquin l'origen, la data de captura i els mètodes de transport refrigerat.
El bacallà fresc es pot congelar a casa?
Sí, però el resultat no és igual que el congelat a bord. La congelació domèstica és més lenta i forma cristalls de gel més grans que danyen la textura. Si el vols congelar, fes-ho en un congelador potent (-18°C o més fred) i consumeix en el termini de 3 mesos.
És més car el bacallà a Barcelona que al nord d'Espanya?
Històricament el bacallà era més econòmic a les zones pesqueres del nord (País Basc, Galícia, Cantàbria). Avui dia les diferències s'han reduït amb la distribució nacional. Un mercat de qualitat com el Mercat del Ninot de Barcelona té preus comparables als mercats del nord per al mateix nivell de qualitat.
Conclusió
El preu del bacallà fresc depèn de tants factors —tall, origen, temporada, canal de compra— que una sola xifra mai pot ser la referència. El que sempre és cert és que la relació qualitat-preu correcta existeix: cal saber buscar-la.
A Bacalalo, des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, oferim bacallà fresc de temporada, bacallà salat i dessalat d'origen controlat amb preus transparents. Consulta'ns en persona al mercat o visita bacalalo.com per veure la nostra oferta actualitzada i rebre a casa amb enviament a tota Espanya.
Descobreix més
