Resum: A Bacalalo portem des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona responent la mateixa pregunta: "I això, com es cuina?" Hem vist passar tres generacions de cuiners, des d'àvies que sabien dessalar el bacallà en un tres i no res fins a joves que descobreixen el bacallà per primera vegada.
Aquesta guia és el centre definitiu de receptes amb bacallà. Receptes provades, organitzades per dificultat, amb mini-instruccions per a cadascuna i enllaços als posts complets on trobaràs el pas a pas detallat.
El secret que molt pocs et diran abans de començar: el dessalat ho és tot. Un bacallà ben dessalat transforma qualsevol recepta. Un bacallà mal dessalat arruïna fins i tot la millor tècnica de cuina.
Contingut
Índex de Receptes per Dificultat
Nivell Fàcil (menys de 30 minuts actius)
- Bacallà al forn amb patates i ceba
- Amanida de bacallà dessalat amb taronja
- Bacallà a la planxa amb pisto
- Croquetes de bacallà
Nivell Mitjà (30-60 minuts, una mica de tècnica)
- Bacallà a la biscaïna
- Brandada de bacallà
- Hamburgueses de bacallà
- Bacallà confitat amb allioli de mel
Nivell Festiu (tècnica específica, resultats espectaculars)
Abans de Començar: El Dessalat Correcte
Totes aquestes receptes parteixen de bacallà prèviament dessalat. Si has comprat bacallà en sal (que és la forma de major qualitat), necessites dessalar-lo:
| Tall | Temps de dessalat | Canvis d'aigua |
|---|---|---|
| Lloms gruixuts (>3 cm) | 48-72 hores | Cada 8 hores |
| Lloms mitjans | 36-48 hores | Cada 8 hores |
| Ventresca | 36-48 hores | Cada 8 hores |
| Trossos petits / molles | 18-24 hores | Cada 6-8 hores |
| Cocoxtes | 24-36 hores | Cada 8 hores |
Tens pressa? A Bacalalo venem bacallà ja dessalat i a punt per cuinar. Pregunta al taulell o a la nostra botiga online.
Compra bacallà dessalat llest per usar — Bacalalo, Mercat del Ninot
Les 12 Receptes
1. Bacallà al Forn amb Patates i Ceba
Dificultat: Fàcil | Temps: 25 min actius + 45 min forn | Persones: 4
La reina de les receptes de bacallà fàcils. Plat de diumenge que es fa sol al forn mentre tu descanses.
Ingredients:- 600 g llom de bacallà dessalat
- 4 patates mitjanes (tipus monalisa o kennebec)
- 2 cebes grans
- 4 dents d'all
- Oli d'oliva verge extra
- Pebre vermell dolç i picant al gust
- Julivert fresc
- Pela i talla les patates a rodanxes de 5 mm. La ceba, en juliana fina.
- En safata de forn, capa d'oli, patata i ceba barrejades. Sal lleugera (el bacallà encara tindrà una mica de sal). 180°C, 30 minuts.
- Treu-la, col·loca el bacallà a sobre amb la pell cap amunt. All laminat per sobre, oli generós, pebre vermell.
- Altres 15-20 minuts fins que la pell estigui daurada i la carn en flocs.
- Julivert picat i a taula.
Truc: Les patates tipus monalisa aguanten millor el forn sense desfer-se. Si vols més sabor, afegeix un raig de vi blanc sobre les patates abans de posar-les al forn.
2. Amanida de Bacallà Dessalat amb Taronja
Dificultat: Molt fàcil | Temps: 15 minuts + dessalat | Persones: 4
El bacallà no sempre necessita calor. Aquesta amanida sorprèn a tothom i es fa en 15 minuts.
Ingredients:- 400 g bacallà dessalat en molles o trossos petits
- 2 taronges
- 1 ceba morada petita
- Olives negres
- Oli d'oliva verge extra
- Vinagre de Xerès (unes gotes)
- Si el bacallà està en sal, dessalar 18-24h en aigua freda canviada cada 8h.
- Escórrer i esmicolar amb els dits en trossos irregulars.
- Pelar les taronges a viu (sense la pell blanca) i tallar en gallons o rodanxes.
- Ceba morada en juliana molt fina (si és molt forta, remullar 10 min en aigua freda).
- Muntar: bacallà, taronja, ceba, olives. Amanir amb oli generós i unes gotes de vinagre.
Nota: Aquesta amanida és un clàssic de la cuina mediterrània. A Catalunya es coneix com "esqueixada" quan es fa amb bacallà fresc dessalat esmicolat. La versió amb taronja és l'andalusa.
3. Bacallà a la Planxa amb Pisto
Dificultat: Fàcil | Temps: 30 minuts | Persones: 4
La planxa és la tècnica que millor respecta la textura natural del bacallà. Un pisto de fons el converteix en plat complet.
Ingredients:- 4 lloms de bacallà dessalat (150-180 g cadascun)
- 2 tomàquets madurs
- 1 pebrot vermell
- 1 pebrot verd
- 1 carbassó
- 1 ceba
- Oli d'oliva, all, sal
- Pisto primer: ceba i all ofegats en oli, pebrots i carbassó a daus petits. Quan estiguin tous, afegeix el tomàquet pelat i a daus. Cuina 20 minuts a foc mitjà-baix.
- Bacallà: planxa o paella antiadherent molt calenta, unes gotes d'oli. Pell cap avall primer, 3-4 minuts. Volta, 2 minuts.
- Serveix el bacallà sobre el pisto. Un fil d'oli cru per sobre.
Truc: La pell primer segella el bacallà i queda cruixent. No moguis el llom mentre es cuina.
4. Croquetes de Bacallà
Dificultat: Fàcil-Mitjana | Temps: 45 minuts + refredat | Persones: 4-6 (unes 20 croquetes)
Les croquetes de bacallà són les més fàcils de fer perquè el bacallà esmicolat dóna consistència natural a la beixamel.
Ingredients:- 250 g bacallà dessalat esmicolat
- 50 g mantega
- 80 g farina
- 600 ml llet
- 1 ceba petita
- Nou moscada, julivert
- Ou i pa ratllat per arrebossar
- Ofega la ceba molt finament picada en mantega. Afegeix el bacallà esmicolat, barreja 2 minuts.
- Incorpora la farina, torra 2 minuts remenant. Afegeix la llet calenta a poc a poc sense deixar de remenar.
- Cuina 10-12 minuts a foc mitjà fins a obtenir una massa espessa. Rectifica de sal, afegeix julivert i nou moscada.
- Estén en safata, cobreix amb film a pell, deixa refredar (mínim 2 hores, millor tota la nit a la nevera).
- Forma les croquetes, passa per farina-ou-pa ratllat. Fregeix en oli abundant a 180°C.
Truc: La massa en fred ha de quedar molt ferma. Si està tova, afegeix més farina la propera vegada o cuina més temps.
5. Bacallà a la Biscaïna
Dificultat: Mitjana | Temps: 60 minuts | Persones: 4
La biscaïna és la salsa basca per excel·lència: base de nyores, ceba i pebrot xoricer. Requereix una mica de paciència però el resultat és espectacular.
Ingredients:- 4 lloms bacallà dessalat
- 4-5 nyores seques
- 2 cebes grans
- 2 dents d'all
- Tomàquet fregit casolà (3 cullerades)
- Caldo de bacallà o aigua
- Oli d'oliva
- Hidratar les nyores en aigua calenta 30 minuts. Raspar la carn de l'interior amb una cullereta.
- Ofegar ceba i all molt lentament (20-25 min) fins que estiguin molt tous i daurats.
- Afegir la carn de nyora, el tomàquet. Cuinar 5 minuts. Triturar i passar pel xinès.
- A la mateixa cassola, daurar el bacallà volta i volta. Afegir la salsa, caldo just per cobrir.
- Cuinar a foc molt suau 10-12 minuts. El bacallà deixarà anar gelatina que lligarà la salsa.
Enllaç: Recepta completa de bacallà a la biscaïna →
6. Brandada de Bacallà
Dificultat: Mitjana | Temps: 40 minuts | Persones: 6-8
La brandada és l'emulsió de bacallà, oli i de vegades patata o all. Un bàsic del Mediterrani que serveix d'aperitiu, primer plat o farciment.
Ingredients:- 500 g bacallà dessalat
- 200 ml oli d'oliva suau
- 3-4 dents d'all
- 2 patates mitjanes cuites (opcional — versió catalana)
- Llet (si necessites alleugerir)
- Confitar el bacallà en oli d'oliva a 60-70°C durant 10-12 minuts. Reserva l'oli.
- Esmicolar el bacallà a mà traient pell i espines.
- En un morter o processadora, treballa el bacallà amb l'all. Ves afegint l'oli del confitat en fil fi mentre emulsions, com si fos una maionesa.
- Si afegeixes patata cuita, incorpora-la al final i barreja fins a obtenir la textura desitjada.
- Rectifica de sal. Serveix temperat amb torrades, llesques de pa torrat o com a farciment.
7. Hamburgueses de Bacallà
Dificultat: Mitjana | Temps: 30 minuts | Persones: 4
El bacallà esmicolat és la proteïna perfecta per a hamburgueses: s'uneix bé, té sabor intens i admet moltes variacions. Sense gluten possible.
Ingredients:- 400 g bacallà dessalat esmicolat
- 1 patata mitjana cuita i xafada
- 1 ou
- 2 cullerades julivert picat
- 1 dent d'all molt picat
- Pa ratllat al gust (o farina d'arròs per a versió sense gluten)
- Oli per fregir o planxa
- Barreja bacallà esmicolat, patata xafada, ou, julivert i all. La patata actua d'aglutinant.
- Si la massa està massa humida, afegeix pa ratllat o farina fins que puguis formar l'hamburguesa sense que es desfaci.
- Forma hamburgueses de 100-120 g. Refrigera 30 minuts perquè agafin cos.
- Planxa ben calenta amb unes gotes d'oli, 3-4 minuts per banda.
- Serveix amb allioli de safrà o maionesa de llimona.
Enllaç: Recepta completa d'hamburgueses de bacallà →
8. Bacallà Confitat amb Allioli de Mel
Dificultat: Mitjana | Temps: 25 minuts actius | Persones: 4
El confitat és la tècnica que garanteix el bacallà més sucós que hagis provat. La clau és la temperatura baixa.
Ingredients:- 4 lloms bacallà dessalat
- 300 ml oli d'oliva suau
- 4 dents d'all senceres
- Farigola fresca
- Per a l'allioli de mel: 1 dent all, oli suau, sal, 1 cullerada mel
- En cassola baixa, escalfa l'oli amb l'all i la farigola a 65-70°C (termòmetre de cuina, o que amb prou feines tremoli). Mai ha de bullir.
- Submergeix els lloms amb la pell cap amunt. Mantén la temperatura 12-15 minuts.
- Treu els lloms amb cura — estaran en flocs perfectes, molt sucosos.
- Allioli de mel: maça l'all amb sal, ves afegint oli en fil molt fi mentre emulsions. Al final, la mel.
- Serveix el bacallà sobre un llit d'allioli, amb l'oli del confitat per sobre.
9. Bacallà al Pil Pil
Dificultat: Festiva | Temps: 45 minuts | Persones: 4
El pil pil és una de les elaboracions més tècniques de la cuina basca, però accessible si entens el principi: és una emulsió de gelatina del bacallà amb oli d'oliva. Sense més.
Ingredients:- 4 lloms bacallà dessalat (amb pell)
- 400 ml oli d'oliva verge extra
- 6 dents d'all
- 2 bitxos (opcional)
- Confitar l'all en l'oli a foc molt suau (sense que es dauri, només s'estovi). Retira l'all.
- Afegeix el bacallà amb la pell cap avall. Foc molt suau. El bacallà començarà a deixar anar una gelatina blanca.
- Amb moviment circular i suau de la cassola (el famós "meneíto"), la gelatina del bacallà emulsionarà amb l'oli formant una salsa cremosa, espessa i blanca.
- Quan la salsa cobreixi el bacallà i tingui consistència de beixamel suau, està llest.
- Afegeix l'all confitat a sobre. Serveix immediatament.
Truc: Si la salsa no lliga, pot ser que el bacallà estigui massa calent. Separa del foc i continua movent. La temperatura ideal és 60-65°C — mai ha de bullir.
Enllaç: Bacallà al pil pil — recepta completa →
10. Bacallà a la Llauna
Dificultat: Festiva | Temps: 30 minuts actius | Persones: 4
La llauna és el recipient metàl·lic que es feia servir originalment. Avui es fa servir una safata de forn o font metàl·lica. El resultat: bacallà al forn amb un toc de pebre vermell i all que forma una crosta irresistible.
Ingredients:- 4 lloms bacallà dessalat (amb pell)
- 6 dents d'all laminades
- Pebre vermell dolç (i una mica de picant si t'agrada)
- Oli d'oliva verge extra generós
- Farina (per enfarinar)
- Enfarinarem els lloms lleugerament per la banda sense pell. Traiem l'excés.
- En una llauna o safata metàl·lica al foc, escalfem l'oli. Dorem el bacallà per la banda enfarinada, volta i volta. Només 2 minuts.
- El posem al forn a 200°C, 10-12 minuts amb la pell cap amunt.
- Mentrestant, en una paella a part, fregim l'all laminat en oli. Quan comenci a daurar-se, afegim el pebre vermell fora del foc (si no es crema).
- Treu el bacallà del forn, aboca l'oli amb all i pebre vermell per sobre. Serveix immediatament.
Enllaç: Bacallà a la llauna — recepta completa →
11. Ajoarriero Manxec
Dificultat: Festiva | Temps: 90 minuts | Persones: 4-6
L'ajoarriero és un guisat de bacallà amb patates, pebrots i all d'arrel castellana. Plat d'arrier — dels que transportaven bacallà en mula per la meseta.
Ingredients:- 600 g bacallà dessalat en molles o trossos
- 4 patates mitjanes
- 1 pebrot vermell sec (o nyora)
- 4 dents d'all
- Tomàquet fregit
- Pebre vermell de la Vera, oli d'oliva
- Coeu les patates senceres o a trossos grans. Reserveu l'aigua.
- Hidrateu el pebrot sec, extreieu la carn.
- En cassola de fang: fregiu l'all, afegiu el bacallà. Xafeu lleugerament. Afegiu el tomàquet i la carn de pebrot.
- Incorporeu les patates xafades (no fetes puré — rústiques). Afegiu l'aigua de coure les patates a poc a poc.
- Cuineu a foc molt suau 20-30 minuts, movent la cassola. El midó de la patata lligarà el guisat.
Enllaç: Ajoarriero de bacallà — recepta completa →
12. Cocotxes al Pil Pil amb Arròs Cremós
Dificultat: Festiva | Temps: 60 minuts | Persones: 4
Les cocotxes són les "galteres" del bacallà, les peces més gelatinoses. Fer pil pil amb cocotxes és més fàcil que amb llom perquè deixen anar més gelatina.
Ingredients:- 600 g cocotxes de bacallà dessalades
- 350 g arròs bomba
- 1 L brou de peix
- 300 ml oli d'oliva verge extra
- 5-6 grans d'all
- Guindilla al gust
- Elabora el pil pil de cocotxes com el del llom, però més ràpid perquè deixen anar més gelatina. Reserva les cocotxes i la salsa per separat.
- Sofregeix l'arròs en una mica d'oli 2 minuts. Afegeix el brou calent (proporció 1:3).
- Cou l'arròs 17-18 minuts. En els últims 3, afegeix part del pil pil a l'arròs i remena — es torna cremós.
- Serveix l'arròs, col·loca les cocotxes a sobre, afegeix més salsa pil pil.
Enllaç: Cocotxes de bacallà amb arròs — recepta completa →
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potes 40% Espi...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesà | Pack ...
15,90 €
Cocotxes de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Com triar el bacallà per a cada recepta
| Recepta | Tall ideal | Per què |
|---|---|---|
| Forn amb patates | Llom alt | Es manté en lasques |
| Amanida d'esqueixada | Morro o llom | S'esmicola bé cru |
| Plancha | Llom uniforme | Es cou parell |
| Croquetes | Miques o retalls | Més econòmic, mateix sabor |
| Biscaïna | Llom o ventresca | Aguanta la cocció |
| Brandada | Llom + una mica de ventresca | Greix de la ventresca millora l'emulsió |
| Hamburgueses | Bacallà esmicolat | Textura adequada |
| Confitat | Llom gruixut | La gelatina es manté |
| Pil pil | Llom amb pell | La gelatina de la pell és essencial |
| Llauna | Llom amb pell | La pell protegeix al forn |
| Ajoarriero | Miques o retalls | Plat rústic, no necessita presentació |
| Cocotxes amb arròs | Cocotxes | La gelatina és l'ingredient |
🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes Freqüents
Quina és la recepta de bacallà més fàcil per començar?
El bacallà al forn amb patates i ceba. No requereix tècnica, els temps són flexibles i el resultat sempre és bo. És el punt d'entrada ideal per a qui mai ha cuinat bacallà.
Es pot fer bacallà sense dessalar, comprant-lo fresc o congelat?
Sí. El bacallà fresc o descongelat és perfecte per a la planxa, el forn i les hamburgueses. No té la complexitat de sabor del bacallà curat, però és deliciós i més ràpid d'utilitzar. El confitat i el pil pil funcionen millor amb bacallà curat dessalat.
Què és l'esqueixada i en què es diferencia d'una amanida?
L'esqueixada és una preparació catalana on el bacallà dessalat s'"esqueixa" a mà a trossos irregulars, sense cocció. S'amaneix amb tomàquet, ceba, olives i oli. Tècnicament és una amanida, però el terme "esqueixada" indica que el bacallà és el protagonista absolut.
Per què el meu pil pil no lliga?
Les causes més comunes: temperatura massa alta (ha d'estar entre 55-70°C), bacallà massa sec (poc col·lagen), moviment brusc en lloc de circular i suau. Si no lliga, pots rescatar-lo batent l'oli amb el suc del bacallà amb una vareta a temperatura mitjana.
Es pot fer bacallà al pil pil sense saber fer pil pil?
Sí: el truc és utilitzar un colador metàl·lic i moure'l suaument en cercles a la cassola. La fricció ajuda a l'emulsió sense necessitat del "meneíto" tradicional. És el mètode per a principiants i funciona perfectament.
Quant bacallà per persona en cada recepta?
Com a plat principal: 150-180 g de llom dessalat per persona. Com a ingredient en guisat (ajoarriero, brandada): 100-120 g. En croquetes o com a base: 60-80 g. El bacallà en sal té menys pes que el dessalat — calcula un 20-25% més de producte en sal per aconseguir el pes dessalat desitjat.
Les receptes funcionen amb bacallà congelat?
Sí, especialment les més elaborades com croquetes, brandada i ajoarriero. Per a planxa o confitat, és preferible fresc o dessalat artesanal. El bacallà congelat descongelat pot desprendre's en lasques amb més facilitat, la qual cosa el fa ideal per a receptes on necessites esmicolar.
Puc fer totes aquestes receptes amb bacallà dessalat comprat ja llest?
Sí, amb una excepció: el nivell de sal residual pot variar entre marques. Prova sempre abans de cuinar i rectifica al final si necessites afegir sal. El bacallà comprat ja dessalat sol tenir menys sal que el dessalat a casa correctament.
A Bacalalo portem des de 1990 ajudant als nostres clients a cuinar el bacallà que compren al Mercat del Ninot. Si tens dubtes sobre una recepta concreta, sobre quin tall utilitzar o com dessalar, escriu-nos o visita'ns. Portem dècades responent aquestes mateixes preguntes.
Descobreix més
