Resum: El bacallà a la llauna és, sens dubte, un dels plats més representatius de la cuina barcelonina. Senzill fins a l'elegància, directe fins a la contundència: bacallà dessalat, oli d'oliva, all, pebre vermell i res més. La "llauna" —la safata de xapa que dona nom al plat— és el recipient metàl·lic en què tradicionalment es feia aquest plat al forn o directament sobre les brases.
Als bars i tavernes del barri del Born, del Poble Sec o de la Barceloneta, el bacallà a la llauna ha estat durant dècades la manera més honesta de servir el bacallà: sense salses que el tapin, sense ingredients que el compliquin. Només el bacallà en la seva essència, amb l'all i el pebre vermell que el realcen.
A Bacalalo portem des de 1990 seleccionant bacallà al Mercat del Ninot de Barcelona. Generacions de barcelonins han comprat aquí el bacallà per la seva llauna de diumenge. Aquí tens la recepta completa, amb la història del plat, els trucs que marquen la diferència i les variants més interessants.
Què és la Llauna i Per Què Dona Nom al Plat
"Llauna" en català significa literalment llauna de xapa. El nom del plat ve del recipient: una safata metàl·lica de vores baixes, similar a les llaunes industrials, en les quals es coïa el bacallà. Als obradors i a les cases humils del segle XIX i principis del XX, la llauna era un recipient barat i resistent que anava directament al foc o al forn. El bacallà, amb una mica d'oli i all, es feia a la llauna sense complicacions.
Amb el temps, la "llauna" es va convertir en el nom del plat independentment del recipient. Avui es fa en una font de forn de fang, ceràmica o metall, però el nom i l'essència es mantenen.
El bacallà a la llauna també s'esmenta en alguns textos del segle XVIII a Barcelona, cosa que el converteix en un dels plats documentats més antics de la cuina barcelonina. La seva popularitat entre les classes treballadores de la ciutat —el bacallà en salaó era el "filet del pobre"— el va convertir en símbol d'una cuina honesta i sense pretensions.
Ingredients per a Bacallà a la Llauna (4 persones)
Imprescindibles:- 800 g de lloms de bacallà dessalat (preferiblement amb pell)
- 5-6 grans d'all
- 2-3 cullerades de pebre vermell dolç de La Vera
- Oli d'oliva verge extra (generós)
- Farina de blat (per arrebossar lleugerament)
- Julivert fresc
- Pebre vermell picant (barreja 3 dolç: 1 picant per a un toc de calor)
- 1 bitxo sec
- 1 copa de vi blanc sec
- Suc de llimona per servir
Recepta de Bacallà a la Llauna Pas a Pas
Preparació prèvia (30 minuts abans)
Si tens bacallà en salaó, ha d'estar dessalat correctament. Si compres bacallà ja dessalat com el de Bacalalo, comença directament des d'aquí.
Asseca molt bé els lloms de bacallà amb paper de cuina. La humitat és l'enemic del bacallà a la llauna: si el bacallà està humit, es cou en el seu propi vapor en lloc d'escalivar-se, i perd aquesta crosta lleugerament daurada que caracteritza el plat.
Preescalfa el forn a 200°C amb calor a dalt i a baix.
Pas 1: Arrebossar el bacallà
Passa els lloms de bacallà per farina, sacsejant bé l'excés. La capa de farina ha de ser molt fina —no és un arrebossat gruixut com el del bacallà al pil-pil, és amb prou feines un vel de farina que ajudarà a que l'oli s'adhereixi al bacallà i formi una crosta lleugera.
Alguns puristes no usen farina en absolut —el bacallà va directament a l'oli amb all. Ambdues versions són vàlides: amb farina la crosta és més definida; sense farina el sabor és més pur.
Pas 2: Daurar a la llauna sobre el foc
Escalfa la font de forn (o la llauna, o una paella apta per a forn) al foc amb un fons generós d'AOVE. Quan l'oli estigui calent, afegeix els grans d'all aixafats o tallats gruixuts. Els alls han de daurar-se lentament —3-4 minuts a foc mitjà, fins que estiguin daurats però no cremats.
Col·loca els lloms de bacallà enfarinats a la llauna, amb la pell cap avall. Fregeix-los sobre el foc durant 2-3 minuts pel costat de la pell, fins que estigui daurada. No li donis la volta encara.
Pas 3: El pebre vermell
Retira momentàniament la llauna del foc. Espolvoreja generosament el pebre vermell sobre el bacallà i l'oli. El pebre vermell no s'ha de cremar —si es tira directament sobre l'oli molt calent, amarga. El truc és afegir-lo apartant del foc i després tornar al forn immediatament.
També pots barrejar el pebre vermell amb l'oli de la llauna usant una cullera, perquè impregni el bacallà per totes bandes.
Pas 4: Al forn
Introdueix la llauna directament al forn preescalfat a 200°C. Cou durant 12-15 minuts. El bacallà estarà llest quan la carn estigui opaca per complet i comenci a desfer-se lleugerament en escates al tocar-lo.
Si vols que la crosta superior quedi més daurada, activa el grill els últims 2-3 minuts.
Pas 5: Servir
Serveix el bacallà a la llauna directament al recipient en què s'ha cuinat —aquesta és la presentació autèntica. Espolvoreja julivert picat per sobre. Si vols, unes gotes de llimona al moment de menjar.
El suc que ha quedat a la llauna —oli perfumat amb all, pebre vermell i el col·lagen del bacallà— és líquid d'or. Pa de pagès per sucar, imprescindible.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potes 40% Esmi...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesanal | Pa...
15,90 €
Coquetes de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Els Trucs que Marques la Diferència
El pebre vermell de La Vera, no d'un altre origen. El pebre vermell extremeny de La Vera té un fumat característic (les pimentones s'assequen amb fum de llenya d'alzina) que és fonamental per al sabor del bacallà a la llauna. Un pebre vermell genèric de supermercat dona un resultat molt inferior.
Molt pebre vermell. No siguis tímid. El bacallà a la llauna ha de ser vermell de pebre vermell. Una cullerada petita no és suficient. Dues o tres cullerades generoses per a 800 g de bacallà és el correcte.
La llauna al foc abans del forn. El segellat previ al foc (pas 2) crea la crosta a la pell del bacallà que després protegirà les escates durant la cocció al forn. Si vas al forn directament sense segellar, el bacallà queda més cuit que escalivat.
Temperatura del forn ben alta. Els 200°C són importants. A temperatura més baixa, el bacallà es cou en la seva humitat i no s'escaliva. La diferència de textura és notable.
El bacallà ha d'estar sec. Ja ho vam dir abans però val la pena repetir-ho: paper de cuina, assecar bé abans d'enfarinada. La humitat és l'enemic.
Els alls no es llencen. Els alls daurats que es cuinen amb el bacallà són un premi —menja'ls amb el plat, són tendres, dolços i amb sabor d'all i pebre vermell. No els apartis.
Història del Bacallà a la Llauna a Barcelona
El bacallà va ser durant segles l'aliment de les classes populars a Espanya. Es pescava als caladors de l'Atlàntic Nord —Terranova, Islàndia, el Mar del Nord— i arribava sec i salat als mercats de tota la Península. Era barat, es conservava durant mesos sense fred i era nutritiu. Ideal per a temps difícils.
A Barcelona, el bacallà va entrar de manera definitiva en la gastronomia popular amb el comerç atlàntic del segle XVI i XVII. Les tavernes i obradors del Born, del Raval i de la Ribera servien bacallà a la llauna com a plat del dia —econòmic, ràpid i saborós. L'oli d'oliva català, l'all local i el pebre vermell extremeny (que arribava per comerç interior) eren els ingredients que l'acompanyaven.
Amb la industrialització del segle XIX, el bacallà a la llauna es va convertir en el plat dels obrers de les fàbriques tèxtils de Poble Nou i Sant Martí. Les dones el preparaven al matí i els obrers el menjaven fred (o temperat) al migdia.
Avui, el bacallà a la llauna és patrimoni culinari de Barcelona. Apareix als menús de les tavernes més antigues de la ciutat i ha estat reivindicat per xefs com Ferran Adrià o els germans Roca com a símbol de la cuina catalana d'arrel.
Variants del Bacallà a la Llauna
Bacallà a la Llauna amb Tomàquet
En algunes versions del plat, especialment en tavernes del Poble Sec i Sant Antoni, s'afegeix un sofregit de tomàquet i ceba al fons de la llauna abans de col·locar el bacallà. El tomàquet aporta acidesa i suavitza el conjunt. És una variant més rica però menys pura que la recepta original.
Bacallà a la Llauna amb Alls Tendres
A la primavera, quan els alls tendres (alls tendres) estan en temporada, s'usen en lloc d'alls secs. Els alls tendres tenen un sabor més suau i delicat. Es col·loquen sencers juntament amb el bacallà a la llauna.
Bacallà a la Llauna Picant
Per als amants del picant: barreja pebre vermell dolç i picant en proporció 2:1, o afegeix un bitxo sec partit en dos juntament amb els alls. El picant del pebre vermell més el bitxo crea una versió amb molta personalitat.
Amb Patates
Una variant més contundent: posa una capa de patates tallades fines al fons de la llauna, prèviament saltades en el mateix oli amb all. Col·loca el bacallà a sobre i al forn. Les patates absorbeixen l'oli amb pebre vermell i els sucs del bacallà —resultat espectacular.
Versió Moderna: Bacallà a la Llauna amb Mel
Alguns restaurants contemporanis afegeixen un fil de mel al bacallà just abans de posar-lo al forn. La mel caramel·litza i crea una crosta dolça que contrasta amb la sal del bacallà i el picant del pebre vermell. No és la versió tradicional, però és interessant.
Amb Què Acompanyar el Bacallà a la Llauna
La tradició barcelonina és clara: el bacallà a la llauna va amb allioli. L'allioli català autèntic —només all i oli, sense ou— té la potència i la untuositat perfecta per sucar amb el bacallà i el pa. L'allioli amb ou (més fàcil de fer) també funciona.
Altres opcions:- Pa de coca o pa de pagès: El pa cruixent és fonamental per sucar en l'oli amb pebre vermell
- Mongetes (mongetes blanques): Plat icònic barceloní: bacallà a la llauna amb mongetes del ganxet. Cada element al seu plat, combinant a la forquilla.
- Escalivada: La combinació d'escalivada i bacallà a la llauna és una de les més clàssiques
- Amanida verda: Per alleugerir el plat
- Vi de La Terra o un Garnatxa negra: Els vins negres catalans lleugers van molt bé amb el pebre vermell
El Bacallà per a la Llauna: Quin Llom Utilitzar
Per al bacallà a la llauna, el llom central (la part grossa) és el més adequat: més gruixut, amb pell gruixuda que aguanta el segellat inicial, i amb escates ben definides que es desfan de manera espectacular al plat.
Els lloms prims de les parts del costat del bacallà s'assequen més ràpid al forn i no tenen la mateixa presència. Si tens opció de triar, demana sempre el llom central.
A Bacalalo, des de 1990 al Mercat del Ninot, seleccionem lloms de bacallà Gadus morhua de l'Atlàntic Nord perfectes per al bacallà a la llauna. Veure lloms de bacallà dessalat — llestos per cuinar, sense dessalar prèviament.
Preguntes Freqüents sobre el Bacallà a la Llauna
Per què se'n diu "a la llauna"?
"Llauna" en català és la llauna de xapa. El plat deu el seu nom al recipient metàl·lic de vores baixes —una mena de safata de xapa— en què es cuinava a les llars i tavernes barcelonines. Avui es fa en qualsevol font de forn, però el nom s'ha mantingut.
Quant de temps cal tenir el bacallà al forn?
Entre 12 i 15 minuts a 200°C, depenent del gruix del llom. Per a lloms de 3-4 cm de gruix, 12-13 minuts és suficient. Sabràs que està llest quan la carn estigui completament opaca i comenci a desfer-se en escates al tocar-la suaument amb una forquilla.
Es pot fer el bacallà a la llauna només amb el forn, sense segellar abans al foc?
Sí, encara que el resultat és diferent. Sense el segellat previ al foc, el bacallà no té la crosta cruixent a la pell i la textura és més uniforme. Si la teva font de forn no va al foc, vés directament al forn a 210-220°C per compensar amb temperatura més alta.
El bacallà a la llauna porta farina sempre?
No. La farina és opcional. Amb farina es forma una crosta més definida i l'oli s'adhereix millor al bacallà. Sense farina, el sabor és més pur i el plat més lleuger. Les versions més antigues i més puristes no usen farina.
Quin pebre vermell és millor: dolç, fumat o picant?
Per al bacallà a la llauna autèntic: pebre vermell de La Vera dolç o barrejat (meitat dolç, meitat fumat). El fumat de la Vera és especialment interessant perquè recorda les tavernes antigues on el plat es feia sobre brases. El picant és opcional, a gust.
Es pot menjar fred el bacallà a la llauna?
Sí, i és deliciós. Històricament, els obrers barcelonins el portaven fred al tupper a la feina. Fred, el pebre vermell i l'all s'intensifiquen i el bacallà té una textura diferent, més densa. És una experiència distinta però igualment bona.
Quantes calories té el bacallà a la llauna?
Aproximadament 280-350 kcal per ració, depenent de la quantitat d'oli. El bacallà en si és molt magre (menys de l'1% de greix). Les calories provenen de l'oli d'oliva. És un plat proteic, nutritiu i relativament lleuger per ser un plat de forn.
Es pot fer amb bacallà congelat?
Sí. Descongela a la nevera 24 hores abans. Asseca molt bé amb paper de cuina (el bacallà congelat sol deixar anar més aigua). El resultat pot ser lleugerament inferior al de bacallà fresc dessalat, però perfectament acceptable.
El bacallà a la llauna és un plat de Quaresma?
Històricament sí —el bacallà salat era l'aliment dels períodes de dejuni i abstinència de carn. Però avui dia es menja tot l'any. És especialment popular els divendres (dia d'abstinència de carn en la tradició catòlica) i per Setmana Santa.
Es pot fer el bacallà a la llauna en paella en lloc del forn?
Sí, encara que el resultat és diferent (més com un bacallà a l'allada amb pebre vermell que la versió al forn). Si ho fas en paella: segella el bacallà amb la pell cap avall, afegeix l'all i el pebre vermell, tapa i cuina a foc molt suau 8-10 minuts. El bacallà es cou en el seu propi vapor. Està bo però no és la llauna autèntica.
