Resumen: Si has visto en alguna tienda gourmet una lata de anchoas con el número "00" o "0" en la etiqueta y te has preguntado si eso significa algo o es solo marketing, esta guía existe para ti.
Las categorías 0, 00 y 000 en anchoas del Cantábrico son reales, tienen criterios de clasificación concretos y marcan diferencias apreciables tanto en el precio como en la experiencia en el plato. En Bacalalo llevamos desde 1990 seleccionando anchoas de primera calidad en el Mercat del Ninot de Barcelona, y la anchoa doble cero es uno de los productos que más preguntas genera. Aquí están las respuestas.
Contenido
El Sistema de Clasificación por Calibres en Anchoas
Las anchoas del Cantábrico se clasifican según el número de filetes por kilogramo. A menor número, mayor tamaño del filete. A mayor tamaño, mayor precio por kilo.
| Categoría | Filetes por kilo | Tamaño del filete |
|---|---|---|
| 000 (triple cero) | Menos de 20-25 filetes/kg | Extra grande |
| 00 (doble cero) | 25-35 filetes/kg aprox. | Grande |
| 0 (cero) | 35-50 filetes/kg aprox. | Grande-medio |
| 1 | 50-70 filetes/kg | Medio |
| 2 | 70-90 filetes/kg | Medio-pequeño |
| 3 y más | 90+ filetes/kg | Pequeño |
El doble cero (00) representa, por tanto, un filete de gran tamaño —entre las categorías más grandes disponibles comercialmente—, por debajo solo del triple cero (000) en cuanto a tamaño.
Qué Diferencia la Categoría 00 de la 000
Esta es la distinción que más confunde, especialmente porque ya publicamos una guía sobre anchoas triple cero. Son categorías distintas y la diferencia importa.
Anchoa 000 (triple cero):- Los filetes más grandes que se producen
- Muy pocas unidades por kilo (generalmente 15-25 filetes)
- Precio por kilo más elevado de toda la gama
- Muy escasas: no todos los años hay producción suficiente de anchoas de este calibre
- Filetes grandes, segunda categoría en tamaño
- Más accesibles que el 000 en precio y disponibilidad
- El "punto dulce" para muchos gastrónomos: gran calidad, precio algo más razonable que el triple cero
- Disponible en más marcas y en mayor cantidad
La diferencia organoléptica entre un 000 y un 00 de la misma conservera y mismo año es real pero sutil: el 000 tiene un poco más de anchoa por filete, una textura ligeramente más carnosa y un sabor algo más profundo. Para la mayoría del público, el 00 ya es una experiencia excelente.
Cómo Se Elabora la Anchoa del Cantábrico
El proceso de una anchoa de calidad —ya sea 0, 00 o 000— es el mismo en sus pasos fundamentales. La categoría la da el tamaño del pescado en el momento de la captura.
1. Captura en temporada
La anchoa del Cantábrico (Engraulis encrasicolus) se pesca entre abril y junio en el Golfo de Vizcaya. En este período, la anchoa está en su mejor momento: llega a la costa para desovar, ha acumulado grasa durante el invierno y tiene el máximo de sabor. Fuera de este período, la anchoa no tiene la misma calidad.
La pesca se realiza con cerco, a menudo de madrugada, y las anchoas llegan al puerto pocas horas después de la captura.
2. Descabezado y eviscerado
En las conserveras artesanales, el descabezado y eviscerado se hace a mano. Este paso es rápido y crítico: el intestino contiene enzimas que degradan la carne si no se elimina a tiempo. La rapidez y precisión en este punto determinan gran parte de la calidad final.
3. Salazón en capas
Las anchoas se disponen en capas alternas con sal marina. Los recipientes (cubetas o barriles de madera en las conserveras más tradicionales) se cargan completamente y se prensan. La sal deshidrata parcialmente el pescado, inhibe el crecimiento bacteriano y activa las enzimas que transforman las proteínas durante la maduración.
4. Maduración
Esta es la fase más larga y la que define la calidad. La maduración dura entre 8 y 36 meses, según el productor y la categoría:
- Anchoas de maduración corta (8-12 meses): sabor más suave, menos desarrollado
- Anchoas de maduración media (12-18 meses): el estándar de calidad en el mercado
- Anchoas de maduración larga (18-36 meses): sabor más profundo, umami más intenso, textura más firme
Durante la maduración, las enzimas del músculo descomponen las proteínas en aminoácidos libres (glutamato, entre otros), generando el característico sabor umami de la anchoa. El colágeno de la piel se ablanda, el color pasa de gris a caoba. Una anchoa bien madurada es un producto totalmente diferente al pescado fresco de partida.
5. Limpieza y fileado
Terminada la maduración, las anchoas se sacan de la sal, se limpian bajo agua (eliminando la sal exterior), se filetean a mano separando los dos lomos y se retiran espinas y piel. En las conserveras artesanales, este trabajo lo hacen operarias con años de experiencia. Un buen fileado determina la presentación final.
6. Envasado en aceite
Los filetes se disponen en lata o tarro de cristal y se cubren de aceite de oliva virgen extra (o de girasol en gamas más económicas). En los mejores productos, el aceite es parte de la experiencia: absorbe parte del sabor de la anchoa y se convierte en un aliño extraordinario.
Diferencias Organolépticas: 00 vs. Categorías Menores
¿Para qué pagar más por un doble cero si un calibre 2 también es "anchoa del Cantábrico"?
Esta es la pregunta legítima que se hace cualquier comprador racional. Las diferencias son reales:
Textura: La anchoa 00 tiene un filete más grueso, más carnoso. Al posarla en la lengua, se nota una consistencia diferente, más "carne" de anchoa. Un filete pequeño (calibre 2 o 3) es más fino, más quebradizo.
Sabor: El umami está presente en todas las categorías, pero en los calibres grandes es más equilibrado y complejo. Un filete 00 bien madurado tiene notas salinas, umami profundo y un retrogusto largo. Un filete de calibre menor puede ser más agresivamente salado con menos complejidad.
Sal: Los filetes más grandes tienen menor ratio de superficie/volumen, lo que significa que la penetración de la sal es más gradual durante la maduración. Resultado: en general, los calibres grandes tienen mejor equilibrio entre salinidad y sabor a anchoa.
Presentación: En plato, un filete 00 tiene presencia visual. En una tosta o en una gilda, el impacto visual es parte de la experiencia.
Cómo Comer las Anchoas 00
Solo en tosta
La mejor forma de apreciar un buen filete de anchoa: pan de masa madre bien tostado, mantequilla salada de calidad, dos o tres filetes de anchoa 00. Si se quiere añadir algo: unas alcaparras pequeñas o unas escamas de sal Maldon (con cuidado de no añadir más sal si la anchoa ya es intensa). Un hilo fino de aceite de oliva del mismo tarro.
Nada más. Dejar que la anchoa hable.
En gilda
La gilda de calidad lleva anchoa de calibre grande. Un filete 00 doblado sobre sí mismo, ensartado con piparra y aceituna, crea una gilda que visualmente ya dice "calidad" antes de comerla. Ver más en nuestra guía de gildas gourmet.
En ensalada
La anchoa grande aguanta mejor la mezcla con otros ingredientes: lechugas amargas, tomate de temporada, cebolla roja, aceitunas negras de Aragón. El filete 00 no se rompe al mezclar y aporta estructura a la ensalada.
En pasta
En salsas de pasta (aglio e olio con anchoas, puttanesca), la anchoa grande tiene más sustancia para disolverse y aportar sabor. Añadir al aceite caliente con el ajo al inicio de la receta: se deshace en segundos y crea una base umami extraordinaria.
En pizza
La anchoa 00 sobre pizza tiene más presencia y aguanta mejor el calor del horno. Añadir siempre al final, fuera del horno, para no sobrecocinarla.
En Bacalalo tenemos una selección de anchoas del Cantábrico en distintos calibres, incluyendo 00. Si buscas la mejor anchoa para tus elaboraciones o simplemente para comer sola, visita nuestra tienda online o pásate por el Mercat del Ninot.
Las Marcas de Referencia en Anchoas 00
No todas las marcas comercializan las categorías 00 y 000. Son categorías reservadas para los productores con acceso a anchoa de gran calibre y proceso artesanal riguroso.
Referentes históricos del Cantábrico:- Nardin (Getaria, País Vasco): Referente absoluto en anchoa artesanal. Sus 00 y 000 tienen lista de espera en algunas temporadas.
- Ortiz: La marca más conocida internacionalmente. Tienen gamas premium con calibres grandes.
- Los Peperetes: Conservera gallega con anchoas de gran calidad.
- La Brújula: Conservera del País Vasco con producción artesanal.
- Hijos de Carlos Albo: Conservera centenaria con presencia en categorías premium.
- Conserveras artesanales del País Vasco con producción limitada: son las que producen los mejores 00 y 000 de cada temporada, aunque con menor distribución.
En Bacalalo seleccionamos las anchoas por calidad real del producto, no solo por marca. Si tienes dudas sobre qué comprar, pregunta en el puesto.
Preguntas Frecuentes sobre la Anchoa del Cantábrico 00
1. ¿La anchoa 00 es mejor que la 000? No exactamente: el 000 es más grande, pero el 00 es una categoría de excelente calidad. La diferencia de precio entre 00 y 000 puede ser del 30-60%, y la diferencia organoléptica es sutil. Para muchos consumidores, el 00 es el mejor punto entre calidad y precio.
2. ¿Por qué varía tanto el precio de las anchoas del Cantábrico? Varios factores: calibre (00 y 000 cuestan más), tiempo de maduración (más tiempo = más caro), proceso artesanal vs. industrial, marca, año de producción (años con capturas más pequeñas = más caro). Un frasco de 00 artesanal puede costar 10-20 veces más que una lata de anchoas de importación estándar.
3. ¿Cuándo es la temporada de la anchoa del Cantábrico? La captura es en primavera (abril-junio). Las conservas salen al mercado entre 8 y 36 meses después de la captura, dependiendo del tiempo de maduración. Una anchoa 00 capturada en mayo puede no llegar a la tienda hasta 1-3 años después.
4. ¿La anchoa del Cantábrico tiene denominación de origen? Hay una marca de garantía "Anchoa del Cantábrico" en el País Vasco, pero no existe una DOP (Denominación de Origen Protegida) a nivel europeo para este producto. Esto significa que la denominación "del Cantábrico" puede usarse con cierta libertad, aunque el mercado premia y conoce a los productores auténticos.
5. ¿Cuántos filetes hay en un tarro de anchoas 00? Depende del tamaño del tarro y del peso neto escurrido. En un tarro de 50g escurrido de categoría 00, habrá aproximadamente 6-10 filetes, ya que cada filete es grande y pesa 5-8g. En el mismo tamaño con calibre 3, habrían 15-25 filetes.
6. ¿El aceite del tarro se puede usar? Absolutamente. El aceite de un buen tarro de anchoas 00 está impregnado de sabor umami y sal. Úsalo para aliñar ensaladas, añadir a pastas, o como base para salsas. Es un ingrediente en sí mismo.
7. ¿Qué pasa con las anchoas sin consumir dentro del plazo de caducidad? Las anchoas en aceite, correctamente selladas, duran 2-5 años. Una vez abiertas, conservar en nevera cubiertas de aceite hasta 2-3 semanas. Si el aceite original se ha consumido, añadir aceite de oliva adicional para cubrir los filetes.
8. ¿Las anchoas del Cantábrico tienen mucho sodio? Sí. Es un producto en salazón: aproximadamente 3.000-5.000mg de sodio por 100g. Una ración de dos o tres filetes (15-25g) aporta unos 500-800mg de sodio. Quienes tengan restricción de sodio por presión arterial u otras razones deben consumirlas con moderación.
9. ¿Las anchoas 00 sirven para cocinar o solo para comer solas? Para ambos usos, aunque usarlas solo para cocinar (salsas, pasta, pizza) es "desperdiciar" parte de lo que se paga. La diferencia de calibre importa menos cuando la anchoa se deshace en una salsa. Para ese uso, un calibre 1 o 2 ofrece el mismo resultado a menor precio.
10. ¿Cómo conservar las anchoas en lata una vez abiertas? Pasar a un recipiente de cristal, cubrir completamente con aceite de oliva, tapar herméticamente y refrigerar. Consumir en 1-2 semanas. No dejar en la lata de acero original una vez abierta.
11. ¿Las anchoas 00 se pueden congelar? No es recomendable. La textura se degrada con la congelación: los filetes pierden firmeza y se vuelven blandos al descongelar. La conserva en aceite es la forma óptima de almacenamiento para este producto.
12. ¿Dónde puedo comprar anchoas 00 del Cantábrico en Barcelona? En Bacalalo, en el Mercat del Ninot, tenemos selección de anchoas del Cantábrico en distintos calibres. También en nuestra tienda online con envío a toda España.
En Bacalalo llevamos desde 1990 seleccionando anchoas de primera calidad en el Mercat del Ninot de Barcelona. La anchoa doble cero es uno de nuestros productos de referencia: para quienes quieren lo mejor de la conservería española del mar. Descubre nuestra selección de anchoas del Cantábrico.
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