Resum: Si has vist en alguna botiga gurmet una llauna d'anxoves Cantàbric amb el número "00" o "0" a l'etiqueta i t'has preguntat si això significa alguna cosa o és només màrqueting, aquesta guia és per a tu.
Les categories 0, 00 i 000 en anxoves del Cantàbric són reals, tenen criteris de classificació concrets i marquen diferències apreciables tant en el preu com en l'experiència al plat. A Bacalalo portem des del 1990 seleccionant anxoves de primera qualitat al Mercat del Ninot de Barcelona, i l'anxova doble zero és un dels productes que més preguntes genera. Aquí estan les respostes.
Contingut
El Sistema de Classificació per Calibres en Anxoves
Les anxoves del Cantàbric es classifiquen segons el nombre de filets per quilogram. A menor nombre, major grandària del filet. A major grandària, major preu per quilo.
| Categoria | Filets per quilo | Grandària del filet |
|---|---|---|
| 000 (triple zero) | Menys de 20-25 filets/kg | Extra gran |
| 00 (doble zero) | 25-35 filets/kg aprox. | Gran |
| 0 (zero) | 35-50 filets/kg aprox. | Gran-mitjà |
| 1 | 50-70 filets/kg | Mitjà |
| 2 | 70-90 filets/kg | Mitjà-petit |
| 3 i més | 90+ filets/kg | Petit |
El doble zero (00) representa, per tant, un filet de gran grandària —entre les categories més grans disponibles comercialment—, per sota només del triple zero (000) quant a grandària.
Què Diferencia la Categoria 00 de la 000
Aquesta és la distinció que més confon, especialment perquè ja vam publicar una guia sobre anxoves triple zero. Són categories diferents i la diferència importa.
Anxova 000 (triple zero):- Els filets més grans que es produeixen
- Molt poques unitats per quilo (generalment 15-25 filets)
- Preu per quilo més elevat de tota la gamma
- Molt escasses: no tots els anys hi ha producció suficient d'anxoves d'aquest calibre
- Filets grans, segona categoria en grandària
- Més accessibles que el 000 en preu i disponibilitat
- El "punt dolç" per a molts gastrònoms: gran qualitat, preu una mica més raonable que el triple zero
- Disponible en més marques i en major quantitat
La diferència organolèptica entre un 000 i un 00 de la mateixa conservera i mateix any és real però subtil: el 000 té una mica més d'anxova per filet, una textura lleugerament més carnosa i un sabor una mica més profund. Per a la majoria del públic, el 00 ja és una experiència excel·lent.
Com s'Elabora l'Anxova del Cantàbric
El procés d'una anxova de qualitat —ja sigui 0, 00 o 000— és el mateix en els seus passos fonamentals. La categoria la dona la grandària del peix en el moment de la captura.
1. Captura en temporada
L'anxova del Cantàbric (Engraulis encrasicolus) es pesca entre abril i juny al Golf de Biscaia. En aquest període, l'anxova està en el seu millor moment: arriba a la costa per fresar, ha acumulat greix durant l'hivern i té el màxim de sabor. Fora d'aquest període, l'anxova no té la mateixa qualitat.
La pesca es realitza amb cèrcol, sovint de matinada, i les anxoves arriben al port poques hores després de la captura.
2. Decapitat i eviscerat
En les conserveres artesanals, el decapitat i eviscerat es fa a mà. Aquest pas és ràpid i crític: l'intestí conté enzims que degraden la carn si no s'elimina a temps. La rapidesa i precisió en aquest punt determinen gran part de la qualitat final.
3. Salazón en capes
Les anxoves es disposen en capes alternes amb sal marina. Els recipients (cubetes o barrils de fusta en les conserveres més tradicionals) es carreguen completament i es premsen. La sal deshidrata parcialment el peix, inhibeix el creixement bacterià i activa els enzims que transformen les proteïnes durant la maduració.
4. Maduració
Aquesta és la fase més llarga i la que defineix la qualitat. La maduració dura entre 8 i 36 mesos, segons el productor i la categoria:
- Anxoves de maduració curta (8-12 mesos): sabor més suau, menys desenvolupat
- Anxoves de maduració mitjana (12-18 mesos): l'estàndard de qualitat en el mercat
- Anxoves de maduració llarga (18-36 mesos): sabor més profund, umami més intens, textura més ferma
Durant la maduració, els enzims del múscul descomponen les proteïnes en aminoàcids lliures (glutamat, entre d'altres), generant el característic sabor umami de l'anxova. El col·lagen de la pell s'estova, el color passa de gris a caoba. Una anxova ben madurada és un producte totalment diferent al peix fresc de partida.
5. Neteja i filetatge
Acabada la maduració, les anxoves es treuen de la sal, es netegen sota aigua (eliminant la sal exterior), es filetegen a mà separant els dos lloms i es retiren espines i pell. En les conserveres artesanals, aquesta feina la fan operàries amb anys d'experiència. Un bon filetatge determina la presentació final.
6. Envasat en oli
Els filets es disposen en llauna o pot de vidre i es cobreixen d'oli d'oliva verge extra (o de gira-sol en gammes més econòmiques). En els millors productes, l'oli és part de l'experiència: absorbeix part del sabor de l'anxova i es converteix en un amaniment extraordinari.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Anxoves del Cantàbric en Oli d'Oliva - 50g...
3,95 €
Assortiment "Cantàbric Deluxe"
67,00 €
Gilda d'Anxova Cantàbrica Artesanal Elaborac...
9,90 €
Ventresca de Bonítol del Nord en Oli d'Oliv...
16,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Diferències Organolèptiques: 00 vs. Categories Menors
Per a què pagar més per un doble zero si un calibre 2 també és "anxova del Cantàbric"?
Aquesta és la pregunta legítima que es fa qualsevol comprador racional. Les diferències són reals:
Textura: L'anxova 00 té un filet més gruixut, més carnós. En posar-la a la llengua, es nota una consistència diferent, més "carn" d'anxova. Un filet petit (calibre 2 o 3) és més fi, més trencadís.
Sabor: L'umami és present en totes les categories, però en els calibres grans és més equilibrat i complex. Un filet 00 ben madurat té notes salines, umami profund i un regust llarg. Un filet de calibre menor pot ser més agressivament salat amb menys complexitat.
Sal: Els filets més grans tenen menor ràtio de superfície/volum, cosa que significa que la penetració de la sal és més gradual durant la maduració. Resultat: en general, els calibres grans tenen millor equilibri entre salinitat i sabor a anxova.
Presentació: En plat, un filet 00 té presència visual. En una torrada o en unes gildes artesanes, l'impacte visual és part de l'experiència.
Com Menjar les Anxoves 00
Sola en torrada
La millor manera d'apreciar un bon filet d'anxova: pa de massa mare ben torrat, mantega salada de qualitat, dos o tres filets d'anxova 00. Si es vol afegir alguna cosa: unes tàperes petites o unes escates de sal Maldon (amb compte de no afegir més sal si l'anxova ja és intensa). Un fil fi d'oli d'oliva del mateix pot.
Res més. Deixar que l'anxova parli.
En gilda
La gilda de qualitat porta anxova de calibre gran. Un filet 00 doblegat sobre si mateix, enfilat amb piparra i oliva, crea una gilda que visualment ja diu "qualitat" abans de menjar-la. Veure més a la nostra guia de gildes gurmet.
En amanida
L'anxova gran aguanta millor la barreja amb altres ingredients: enciams amargs, tomàquet de temporada, ceba vermella, olives negres d'Aragó. El filet 00 no es trenca en barrejar i aporta estructura a l'amanida.
En pasta
En salses de pasta (aglio e olio amb anxoves, puttanesca), l'anxova gran té més substància per dissoldre's i aportar sabor. Afegir a l'oli calent amb l'all a l'inici de la recepta: es desfà en segons i crea una base umami extraordinària.
En pizza
L'anxova 00 sobre pizza té més presència i aguanta millor la calor del forn. Afegir sempre al final, fora del forn, per no sobrecuinar-la.
A Bacalalo tenim una selecció d'anxoves del Cantàbric en diferents calibres, incloent-hi el 00. Si busques la millor anxova per a les teves elaboracions o simplement per menjar-la sola, visita la nostra botiga online o passa't pel Mercat del Ninot.
Les Marques de Referència en Anxoves 00
No totes les marques comercialitzen les categories 00 i 000. Són categories reservades per als productors amb accés a anxova de gran calibre i procés artesanal rigorós.
Referents històrics del Cantàbric:- Nardin (Getaria, País Basc): Referent absolut en anxova artesanal. Les seves 00 i 000 tenen llista d'espera en algunes temporades.
- Ortiz: La marca més coneguda internacionalment. Tenen gammes premium amb calibres grans.
- Los Peperetes: Conservera gallega amb anxoves de gran qualitat.
- La Brújula: Conservera del País Basc amb producció artesanal.
- Hijos de Carlos Albo: Conservera centenària amb presència en categories premium.
- Conserveres artesanals del País Basc amb producció limitada: són les que produeixen els millors 00 i 000 de cada temporada, encara que amb menor distribució.
A Bacalalo seleccionem les anxoves per qualitat real del producte, no només per marca. Si tens dubtes sobre què comprar, pregunta al taulell.
🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes Freqüents sobre l'Anxova del Cantàbric 00
1. L'anxova 00 és millor que la 000? No exactament: la 000 és més gran, però la 00 és una categoria d'excel·lent qualitat. La diferència de preu entre 00 i 000 pot ser del 30-60%, i la diferència organolèptica és subtil. Per a molts consumidors, la 00 és el millor punt entre qualitat i preu.
2. Per què varia tant el preu de les anxoves del Cantàbric? Diversos factors: calibre (00 i 000 costen més), temps de maduració (més temps = més car), procés artesanal vs. industrial, marca, any de producció (anys amb captures més petites = més car). Un pot de 00 artesanal pot costar 10-20 vegades més que una llauna d'anxoves d'importació estàndard.
3. Quan és la temporada de l'anxova del Cantàbric? La captura és a la primavera (abril-juny). Les conserves surten al mercat entre 8 i 36 mesos després de la captura, depenent del temps de maduració. Una anxova 00 capturada al maig pot no arribar a la botiga fins 1-3 anys després.
4. L'anxova del Cantàbric té denominació d'origen? Hi ha una marca de garantia "Anxova del Cantàbric" al País Basc, però no existeix una DOP (Denominació d'Origen Protegida) a nivell europeu per a aquest producte. Això significa que la denominació "del Cantàbric" es pot utilitzar amb certa llibertat, encara que el mercat premia i coneix els productors autèntics.
5. Quants filets hi ha en un pot d'anxoves 00? Depèn de la mida del pot i del pes net escorregut. En un pot de 50g escorregut de categoria 00, hi haurà aproximadament 6-10 filets, ja que cada filet és gran i pesa 5-8g. En la mateixa mida amb calibre 3, hi hauria 15-25 filets.
6. L'oli del pot es pot fer servir? Absolutament. L'oli d'un bon pot d'anxoves 00 està impregnat de sabor umami i sal. Fes-lo servir per amanir amanides, afegir a pastes, o com a base per a salses. És un ingredient en si mateix.
7. Què passa amb les anxoves sense consumir dins del termini de caducitat? Les anxoves en oli, correctament segellades, duren 2-5 anys. Un cop obertes, conservar a la nevera cobertes d'oli fins a 2-3 setmanes. Si l'oli original s'ha consumit, afegir oli d'oliva addicional per cobrir els filets.
8. Les anxoves del Cantàbric tenen molt sodi? Sí. És un producte en salaó: aproximadament 3.000-5.000mg de sodi per 100g. Una ració de dos o tres filets (15-25g) aporta uns 500-800mg de sodi. Els qui tinguin restricció de sodi per pressió arterial o altres raons han de consumir-les amb moderació.
9. Les anxoves 00 serveixen per cuinar o només per menjar soles? Per a tots dos usos, encara que utilitzar-les només per cuinar (salses, pasta, pizza) és "malgastar" part del que es paga. La diferència de calibre importa menys quan l'anxova es desfà en una salsa. Per a aquest ús, un calibre 1 o 2 ofereix el mateix resultat a un preu més baix.
10. Com conservar les anxoves en llauna un cop obertes? Passar a un recipient de vidre, cobrir completament amb oli d'oliva, tapar hermèticament i refrigerar. Consumir en 1-2 setmanes. No deixar a la llauna d'acer original un cop oberta.
11. Les anxoves 00 es poden congelar? No és recomanable. La textura es degrada amb la congelació: els filets perden fermesa i es tornen tous al descongelar. La conserva en oli és la forma òptima d'emmagatzematge per a aquest producte.
12. On puc comprar anxoves 00 del Cantàbric a Barcelona? A Bacalalo, al Mercat del Ninot, tenim selecció d'anxoves del Cantàbric en diferents calibres. També a la nostra botiga online amb enviament a tota Espanya.
A Bacalalo portem des de 1990 seleccionant anxoves de primera qualitat al Mercat del Ninot de Barcelona. L'anxova doble zero és un dels nostres productes de referència: per als qui volen el millor de la conservera espanyola del mar. Descobreix la nostra selecció d'anxoves del Cantàbric.
