Resum: El bacallà a la riojana és un dels guisats de cullera més representatius de La Rioja: lloms de bacallà dessalat cuinats a foc lent amb pebrots xoricers, patates trencades i ceba. En aquesta guia trobaràs la recepta tradicional pas a pas, la diferència amb el bacallà a la biscaïna, la versió fàcil, el mètode d'Arguinano, com preparar els pebrots xoricers, trucs per a la salsa perfecta, taula d'ingredients alternatius, maridatge amb vins de Rioja, història del plat i 12 preguntes freqüents.
Bacallà a la Riojana: Recepta Tradicional amb Pebrots Xoricers
Què és el bacallà a la riojana
El bacallà a la riojana és un dels plats de cullera més emblemàtics de la gastronomia de La Rioja. Es tracta d'un guisat pausat en el qual lloms de bacallà dessalat es cuinen en una salsa vermella feta amb pebrots xoricers, ceba confitada, all i patates trencades que aporten cos i espesseixen el brou de forma natural.
A diferència d'altres preparacions com el bacallà al pil pil o el bacallà al forn amb patates, la riojana és un plat de cocció lenta que necessita temps i cura. La seva textura final és la d'un guisat dens i reconfortant: la patata trencada es desfà parcialment, espessint la salsa sense necessitat de farina, mentre el bacallà manté les seves flocs sucosos i ben definits.
El plat té un color vermell fosc inconfusible, cortesia dels pebrots xoricers secs. No és picant (el xoricer aporta dolçor, no calor) i té una profunditat de sabor que millora amb el repòs: com tots els guisats de cullera, el bacallà a la riojana està millor l'endemà. A La Rioja se serveix durant tot l'any, amb especial protagonisme a la Setmana Santa, Nadal i les festes de Sant Mateu a Logronyo.
Diferència entre bacallà a la riojana i a la biscaïna
Ambdós plats comparteixen bacallà dessalat i pebrots xoricers, però són preparacions fonamentalment diferents en tècnica, textura i resultat final.
| Característica | Bacallà a la riojana | Bacallà a la biscaïna |
|---|---|---|
| Origen | La Rioja (Logronyo, Haro, Calahorra) | Bizkaia (Bilbao, costa cantàbrica) |
| Tipus de plat | Guisat de cullera amb brou | Bacallà en salsa densa (sense brou) |
| Patates | Sí, trencades (imprescindibles) | No porta patates |
| Textura salsa | Caldeosa, amb trossos, espessida per la patata | Crema fina, colada per xinès |
| Es tritura la salsa | No, es deixa rústica | Sí, es tritura i cola |
| Cocció | Tot junt en cassola (guisat) | Bacallà segellat a part + salsa |
| Temps total | 45-60 minuts | 1,5-2 hores |
| Dificultat | Mitjana-baixa | Mitjana-alta |
| S'enfarina el bacallà | De vegades, depèn de la versió | Sí, sempre |
| Brou/líquid | Brou de peix o aigua, visible | Només la salsa, sense brou lliure |
En resum: la biscaïna és salsa refinada, triturada i colada. La riojana és guisat rústic amb patates que es desfan i salsa sense triturar. La biscaïna impressiona en un sopar; la riojana reconforta en un àpat d'hivern.
Història: La Rioja, bacallà i pebrots xoricers
Pot semblar estrany que un plat amb bacallà sigui emblemàtic d'una regió interior sense costa, però la història ho explica. Des de l'Edat Mitjana, La Rioja era un creuament de camins comercials entre Castella, el País Basc i Navarra. Els traginers bascos que transportaven bacallà sec des dels ports cantàbrics cap a l'interior feien parada en localitats riojanes com Haro, Nájera i Santo Domingo de la Calzada. El bacallà en salaó arribava com a proteïna barata i duradora, perfecta per als dies d'abstinència de carn durant la Quaresma.
Els pebrots xoricers es cultiven des del segle XVIII tant al País Basc com a la Rioja Alta. Les enfilades de pebrots secs penjant als balcons dels pobles riojans són una estampa clàssica de la regió. Va ser la combinació natural d'aquests dos ingredients --bacallà del nord i pebrots locals assecats al sol-- el que va donar origen al plat.
La patata, que va arribar a La Rioja al segle XVIII, va completar la trilogia. Les cuineres riojanes van descobrir que en trencar la patata (trencar-la en trossos irregulars) i cuinar-la al guisat, el midó espessia la salsa de forma natural. Aquest detall tècnic és el que separa la riojana de la biscaïna: la patata trencada és espessidor i acompanyament al mateix temps.
A dia d'avui, el bacallà a la riojana és un plat obligatori a les cartes dels restaurants de Logronyo, especialment al carrer Laurel, i se celebra en concursos gastronòmics per tota la regió.
Com preparar els pebrots xoricers
Els pebrots xoricers són l'ingredient que defineix la riojana. Si els prepares bé, la salsa tindrà un sabor dolç, profund i un color vermell intens inconfusible. Aquests són els passos:
- Tria pebrots de qualitat. Han de ser flexibles al tacte (no rígids) i de color vermell fosc uniforme. Els millors són els de la Rioja Alta, Navarra i País Basc.
- Obre'ls i neteja les llavors. Obre cada pebrot per la meitat, retira el peduncle, les llavors i les venes blanques. Les llavors aporten amargor si no s'eliminen.
- Hidrata'ls en aigua calenta. Cobreix-los amb aigua calenta (70-80 °C) i deixa'ls 30 minuts fins que estiguin tous. Reserva l'aigua d'hidratació: té color i sabor que aprofitarà la salsa.
- Raspa la polpa. Amb una cullera sopera, raspa la cara interior de cada pebrot per extreure la polpa vermella i densa. Descarta la pell exterior.
- Reserva la polpa. Per a 4 persones necessites la polpa de 8-10 pebrots xoricers.
Drecera vàlida: pots usar polpa de pebrot xoricer en conserva (3-4 cullerades per a 4 persones). El resultat és un 85 % tan bo com amb xoricers secs. El que no has d'usar és pebre vermell com a substitut principal: el sabor és completament diferent.
Ingredients per a 4 persones
- 4 lloms o talls de bacallà dessalat -- de 200-250 g cadascun, gruix mínim 2 cm. Pots usar bacallà dessalat professional llest per cuinar.
- 8-10 pebrots xoricers secs -- o 3-4 cullerades plenes de polpa de xoricer en conserva.
- 4 patates mitjanes -- tipus kennebec o monalisa, uns 600-700 g. Per trencar, no per tallar.
- 2 cebes grans -- tallades a juliana fina (uns 400 g).
- 4 grans d'all -- laminats.
- 1 tomàquet madur -- ratllat (opcional, no totes les versions l'inclouen).
- 100 ml d'oli d'oliva verge extra -- suau, tipus arbequina.
- 500-600 ml de brou de peix -- o aigua calenta. El brou marca la diferència en sabor.
- 1 fulla de llorer
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç -- de La Vera o riojana (opcional, reforça el color).
- Sal -- només si és necessari després de provar. El bacallà aporta salinitat.
- Julivert fresc picat -- per servir.
Recepta tradicional del bacallà a la riojana pas a pas
Aquesta és la recepta de bacallà a la riojana tal com es fa a les cuines de Logronyo, Haro i els pobles de la Rioja Alta. Temps total: 50-60 minuts (sense comptar el dessalat previ si uses bacallà sec).
- Prepara els pebrots xoricers. Si uses secs, hidrata'ls 30 minuts en aigua calenta, neteja i raspa la polpa com hem explicat a la secció anterior. Reserva la polpa i l'aigua d'hidratació.
- Trenca les patates. Pela les patates i, en lloc de tallar-les, introdueix la punta del ganivet 2 cm i fes palanca per trencar-les en trossos irregulars de 3-4 cm. La superfície rugosa deixa anar midó que espesseix la salsa de forma natural.
- Confita la ceba. En una cassola àmplia (de fang si en tens), escalfa l'oli a foc mitjà-baix. Afegeix la ceba, els alls laminats i la fulla de llorer. Cuina 15-20 minuts fins que la ceba estigui translúcida i tendra, sense daurar.
- Afegeix la polpa de xoricer. Incorpora la polpa raspada dels pebrots i, si l'uses, el tomàquet ratllat i la culleradeta de pebre vermell dolç. Sofregeix 3-4 minuts a foc mitjà-baix, remenant perquè s'integri bé amb el sofregit.
- Incorpora les patates. Afegeix les patates trencades i sofregeix 2-3 minuts perquè s'impregnin del sofregit i comencin a deixar anar midó.
- Aboca el brou. Afegeix el brou de peix calent (o l'aigua d'hidratació dels xoricers completada amb aigua calenta fins a 500-600 ml). El líquid ha de cobrir les patates. Puja el foc fins que arrenqui el bull i després baixa a foc mitjà-baix.
- Cuina les patates 20-25 minuts. Foc suau, tapa entreoberta. Mou la cassola amb vaivens (no amb cullera). Les patates estan llestes quan es punxen fàcilment i la salsa s'ha espessit.
- Col·loca el bacallà. Eixuga els lloms de bacallà amb paper de cuina i col·loca'ls sobre les patates, amb la pell cap amunt. Submergeix lleugerament cada llom a la salsa perquè quedi parcialment cobert.
- Cuina el bacallà 12-15 minuts. A foc baix, sense tapar. Banyar la superfície amb cullerades de salsa cada 3-4 minuts. No giris els lloms.
- Comprova el punt. El bacallà està llest quan els flocs se separen amb facilitat. La salsa ha de tenir consistència de guisat.
- Reposa i serveix. Retira del foc, empolvora julivert i deixa reposar 5 minuts tapat. Serveix a la cassola. La riojana es menja amb cullera.
Versió d'Arguinano del bacallà a la riojana
Karlos Arguinano ha preparat el bacallà a la riojana en múltiples ocasions i la seva versió introdueix matisos respecte a la recepta purista:
- Enfarina lleugerament el bacallà i el segella 1 minut per banda abans d'incorporar-lo al guisat.
- Usa tomàquet ratllat al sofregit per aportar acidesa que equilibra la dolçor del xoricer.
- Afegeix una guindilla seca al sofregit (es retira abans de servir) per donar contrapunt a la dolçor.
- Talla la patata a rodanxes gruixudes (2 cm) en lloc de trencar-la, donant un aspecte més ordenat.
- Acaba amb oli d'oliva en cru abans de servir, aportant frescor i brillantor.
Si vols replicar la versió d'Arguinano, l'únic canvi real és segellar el bacallà abans i usar rodanxes de patata en lloc de trencada. La resta del procés és idèntic.
Versió fàcil i ràpida del bacallà a la riojana
Si no tens una hora o no vols complicar-te amb pebrots secs, aquesta recepta fàcil de bacallà a la riojana redueix el temps a 30-35 minuts:
- Usa polpa de pebrot xoricer en conserva (3-4 cullerades), eliminant els 30 minuts d'hidratació i raspadura.
- Talla la ceba a daus petits en lloc de juliana: es confita més ràpid (8-10 minuts).
- Talla les patates a cubs de 2 cm en lloc de trencar-les: es cuinen més ràpid (15 minuts).
- Confita la ceba amb els alls 8 minuts. Afegeix la polpa de xoricer i sofregeix 2 minuts.
- Incorpora les patates i el brou calent. Cuina 15 minuts a foc mitjà.
- Col·loca el bacallà a sobre i cuina 10-12 minuts a foc baix.
- Empolvora julivert, reposa 3 minuts i serveix.
El resultat és un 80 % del sabor de la versió tradicional en la meitat de temps. La salsa serà una mica menys espessa i el sabor del xoricer en conserva lleugerament menys complex, però segueix sent un plat excel·lent per a un dia entre setmana.
Trucs per a la salsa perfecta
La salsa de la riojana no es tritura ni es cola (això és la biscaïna). Es deixa rústica, amb trossos de ceba visibles i les patates parcialment desfetes. Però això no significa que no requereixi atenció. Aquests són els trucs que marquen la diferència entre una riojana correcta i una extraordinària:
- Trenca les patates, no les tallis. En trencar-les fent palanca, la superfície queda irregular i allibera midó que espesseix la salsa de forma natural.
- Usa brou de peix, no aigua. La diferència en sabor és enorme. Si no en tens de casolà, una pastilla de qualitat dissolta en aigua calenta és infinitament millor que aigua sola.
- Mou la cassola, no la cullera. Els vaivens circulars integren la salsa sense trencar les patates ni desfer el bacallà.
- Foc baix després d'afegir el bacallà. Si bull a borbollons, es desfà i queda sec. El foc baix permet que deixi anar gelatina a poc a poc, el que lliga la salsa.
- Banya el bacallà amb la salsa. Cada 3-4 minuts, agafa salsa dels costats i banya la superfície dels lloms per a una cocció uniforme sense donar-li la volta.
- Aprofita l'aigua dels xoricers. Té color, sabor i nutrients. Fes-la servir com a part del líquid del guisat.
- Reposa mínim 5 minuts. La salsa s'assenta, les patates absorbeixen sabor i el bacallà s'acaba de fer amb la calor residual.
Quin bacallà usar per a la riojana
L'elecció de la peça de bacallà influeix directament en el resultat final del guisat. No totes les parts del bacallà es comporten igual en una cocció prolongada amb salsa:
| Peça | Idoneïtat | Per què |
|---|---|---|
| Lloms / Llomets | Ideal | Gruix uniforme (2-4 cm), làmines definides, mantenen l'estructura en el guisat. La peça clàssica per a la riojana. |
| Morro | Excel·lent | Textura gelatinosa que enriqueix la salsa. Molt sucós. Els cuiners riojans experimentats el prefereixen. |
| Cua | Bona | Més fina que el llom, es fa ràpid. Ideal si vols menys temps de cocció. Una mica més gelatinosa. |
| Tallades amb espina | Autèntica | Les àvies riojanes usaven tallades amb espina central. Donen més sabor al brou, però cal menjar amb cura. |
| Espellofat | No recomanat | Es desfà completament en el guisat. Només val si vols fer una crema o puré de bacallà a la riojana. |
La nostra recomanació: lloms dessalats de 2,5-3 cm de gruix, llestos per cuinar sense les 36-48 hores de dessalat que necessita el sec. Si prefereixes dessalar el teu propi bacallà, consulta la nostra guia.
Taula comparativa: pebrots i variants regionals
Encara que la recepta clàssica usa pebrots xoricers, existeixen variants regionals dins de la pròpia La Rioja i comunitats veïnes. Aquesta taula resumeix les diferències:
| Variant | Pebrot | Patata | Extra | Zona |
|---|---|---|---|---|
| Riojana clàssica | Xoricer sec | Cascada | Ceba, all, llorer | Rioja Alta (Haro, Logronyo) |
| Riojana amb tomàquet | Xoricer + tomàquet | Cascada | Tomàquet ratllat en sofregit | Rioja Mitjana |
| Riojana navarresa | Xoricer + piquillo | A rodanxes | Pebrot piquillo rostit | Navarra, Tudela |
| Versió alabesa | Xoricer | Cascada | Guindilla seca | Àlaba, Rioja Alabesa |
| Fàcil amb nyora | Nyora (substitut) | En cubs | Pebre vermell dolç | Adaptació moderna |
La riojana clàssica amb patata cascada i xoricer sec és la versió de referència. Les altres són variacions vàlides. Prova la navarresa amb piquillo rostit: combina molt bé amb el xoricer.
Maridatge: vins de Rioja i més
Sent un plat riojà, el maridatge natural és amb vins de la DOCa Rioja. La intensitat de la salsa de xoricer demana un vi amb personalitat:
- Rioja Criança negre – L'opció clàssica. Un tempranillo amb una mica de garnatxa, 12-14 mesos en barrica: tanins suaus que equilibren la intensitat del xoricer.
- Rioja blanc fermentat en barrica – Un viura o tempranillo blanc amb criança aguanta perfectament la potència del plat.
- Rosat de Rioja – Garnatxa amb cos. L'acidesa del rosat talla l'untuositat de la salsa.
- Rioja Reserva – Per a ocasions especials. La complexitat del reserva (vainilla, cuir) dialoga amb la profunditat del xoricer.
- Alternativa: txakolí – Blanc lleuger i àcid la salinitat natural del qual acompanya el bacallà.
- Alternativa: cervesa artesana – Una amber ale amb cos maltós complementa la dolçor del xoricer.
Temperatura de servei: negre criança a 16-17 °C, blanc a 10-12 °C, rosat a 8-10 °C.
Conservació i com reescalfar
Com la majoria de guisats de cullera, està millor l'endemà. La salsa s'assenta i les patates absorbeixen el brou del xoricer:
- A la nevera: deixa refredar (màxim 2 hores), tapa i refrigera. Aguanta 3-4 dies. La salsa s'espesirà al refredar-se per l'midó; al reescalfar recupera la seva consistència.
- Congelació: en porcions individuals amb abundant salsa, recipient hermètic o bossa de buit. Aguanta fins a 2 mesos. El bacallà perd una mica de fermesa però segueix bo.
- Com reescalfar: a foc baix en cassola, afegint 2-3 cullerades de brou si s'ha espessit. Escalfa la salsa primer; quan bulli, col·loca el bacallà a sobre i tapa 5 minuts.
- Al microones: potència mitjana (50-60 %), 3-4 minuts, amb un got d'aigua dins per generar vapor.
🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
Quina és la diferència entre bacallà a la riojana i a la biscaïna?
La riojana és un guisat de cullera amb patates cascades i salsa rústica sense triturar. La biscaïna porta una salsa densa, triturada i passada per un colador fi, sense patates. A la riojana es cuina tot junt; a la biscaïna, el bacallà es segella a part i s'incorpora a la salsa ja acabada.
Es pot fer bacallà a la riojana sense pebrots xoricers?
No amb resultat autèntic. Si no els trobes, usa nyores (necessitaràs un 30 % més) o polpa de xoricer en conserva. El que no has de fer és substituir-ho només amb pebre vermell: el sabor és radicalment diferent.
Per què es casquen les patates en lloc de tallar-les?
En cascar la patata (trencar-la fent palanca amb el ganivet en lloc de tallar-la neta), la superfície queda irregular i porosa. Això fa que durant la cocció alliberi molt més midó que una patata tallada amb ganivet, espessint la salsa de forma natural sense necessitat de farina ni roux. A més, les vores irregulars absorbeixen més salsa i tenen millor textura en boca.
Quant de temps triga a fer-se el bacallà a la riojana?
La versió tradicional necessita uns 50-60 minuts: 30 minuts per hidratar els xoricers (es pot fer en paral·lel), 15-20 minuts per al sofregit i les patates, i 12-15 minuts per cuinar el bacallà. La versió fàcil es pot fer en 30-35 minuts usant polpa de xoricer en conserva. Si uses bacallà sec, afegeix 36-48 hores de dessalat previ.
El bacallà a la riojana porta tomàquet?
Depèn de la versió. La recepta més purista de la Rioja Alta no porta tomàquet: només xoricer, ceba, all, patata i brou. No obstant això, moltes famílies riojanes i cuiners com Arguinano inclouen un tomàquet ratllat en el sofregit. El tomàquet aporta acidesa que equilibra la dolçor del xoricer. Ambdues versions són vàlides.
Amb quina peça de bacallà queda millor la riojana?
Els lloms o llometes gruixudes (2-3 cm) són la peça ideal: mantenen l'estructura durant el guisat i ofereixen làmines sucoses. El morro és una alternativa excel·lent per la seva textura gelatinosa que enriqueix la salsa. Evita el bacallà esmicolat, que es desfà completament. Bacallà dessalat professional llest per a la riojana.
Es pot congelar el bacallà a la riojana ja fet?
Sí. Congela en porcions individuals amb abundant salsa i patates, en recipient hermètic o bossa de buit. Aguanta fins a 2 mesos sense perdre sabor significatiu. La salsa i les patates congelen molt bé; el bacallà perd una mica de fermesa però segueix estant bo. Descongela a la nevera 24 hores abans i reescalfa a foc baix amb una mica de brou.
Quin vi marida millor amb el bacallà a la riojana?
Un Rioja Criança negre de tempranillo amb una mica de garnatxa és el maridatge clàssic i perfecte. L'estructura del vi equilibra la intensitat del xoricer. Si prefereixes blanc, un Rioja blanc fermentat en barrica aguanta bé la potència del plat. I per a un àpat informal, un rosat de garnatxa o fins i tot un txakolí.
Per què la meva salsa riojana queda molt líquida?
Les causes habituals: massa brou (usa només 500-600 ml per a 4 persones), patates tallades en lloc de cascades (deixen anar menys midó) o foc massa alt. Si ja està feta i queda líquida, retira el bacallà, redueix la salsa 5-10 minuts a foc mitjà i torna a col·locar el bacallà.
És necessari enfarinar el bacallà per a la riojana?
No és imprescindible. La versió més tradicional no enfarina el bacallà: el col·loca directament sobre les patates i la salsa. Arguinano i altres cuiners sí que l'enfarien i segellen breument abans d'afegir-lo, la qual cosa aporta una crosta fina que protegeix la carn. Tots dos mètodes són vàlids. Si l'enfarinades, sacseja bé l'excés perquè no s'empasti la salsa.
Es pot fer bacallà a la riojana amb bacallà fresc en lloc de dessalat?
Sí, però el resultat és diferent. El bacallà dessalat té textura més ferma i deixa anar gelatina que lliga la salsa. El bacallà fresc es desfà amb facilitat en un guisat llarg. Si uses fresc, afegeix-lo els últims 8-10 minuts i augmenta la sal.
El bacallà a la riojana és apte per a nens?
Sí. El pebrot xoricer no pica (aporta dolçor, no calor) i la salsa té un sabor suau i reconfortant que sol agradar als més petits. Assegura't d'usar bacallà sense espines i que el punt de sal no sigui excessiu. Les patates cascades en el guisat fan que sigui un plat complet per a un àpat infantil.
