Resum: A Bacalalo portem des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona veient com els clients descobreixen les cocotxes. Arriben buscant un llom de bacallà i marxen amb cocotxes quan els expliquem el que són. I gairebé sempre ens pregunten el mateix: "I com les cuino?"
La resposta llarga és en aquest post. La resposta curta: amb arròs i pil pil, l'arròs més cremós i saborós que hagis provat.
Les cocotxes de bacallà amb arròs és una fusió de mar i terra que té tot el sentit: la gelatina natural de les cocotxes, que en el pil pil crea aquesta salsa sedosa i blanca, es transfereix parcialment a l'arròs i el torna increïblement cremós. Com un risotto, però sense afegir ni formatge ni mantega extra. El mar ho fa sol.
Contingut
Què Són les Cocotxes de Bacallà
Abans de la recepta, convé saber amb què treballem.
Les cocotxes (kokotxas en euskera) són les "barbetes" o la zona muscular de la papada del bacallà, just sota la boca. No són les galtes (que també són saboroses), sinó la part inferior de la mandíbula: una zona molt petita per animal, amb una concentració de col·lagen molt superior a la resta del cos.
Aquesta riquesa en col·lagen és el que fa màgiques les cocotxes:- En cuinar-les amb oli i calor suau, el col·lagen es dissol i forma una emulsió natural (el pil pil) sense necessitar cap espessant
- La textura final és gelatinosa i sedosa, completament diferent de qualsevol altre tall de bacallà
- El sabor és intens i profund — més que el llom
Dada de rendiment: Un bacallà de 5 kg de pes viu proporciona només uns 80-100 g de cocotxes. Això explica el seu preu i la seva raresa al mercat. Són un producte de temporada i limitat.
A Bacalalo, quan tenim cocotxes, ho anunciem. Si vols assegurar la teva partida, truca'ns amb antelació.
Ingredients per a 4 Persones
Per al pil pil de cocotxes:
- 500 g de cocotxes de bacallà dessalades
- 350 ml d'oli d'oliva verge extra
- 5-6 grans d'all laminats
- 1-2 bitxos (opcional, per a qui vulgui picant)
- Julivert fresc picat (per a l'acabat)
Per a l'arròs cremós:
- 300 g d'arròs bomba (o carnaroli si vols un efecte risotto més marcat)
- 1 litre de brou de peix (idealment casolà, fet amb espines de bacallà i verdures)
- 1 ceba petita
- 2 grans d'all
- 100 ml de vi blanc sec
- Oli d'oliva suau
- Sal, pebre blanc
Brou de bacallà casolà (opcional però recomanat):
- Espines i cap de bacallà dessalat (les que et quedin del dessalat)
- 1 porro, 1 ceba, 1 pastanaga
- 1 fulla de llorer, pebre en gra
- 1,5 litres d'aigua
Pas a Pas
Part 1: El Brou de Bacallà
Si tens espines o el cap del bacallà després del dessalat, aprofita-les per al brou. El brou de bacallà casolà té més gelatina i sabor que qualsevol pastilla de brou de peix i millora l'arròs de forma notable.
- Posa les espines en aigua freda, porta a ebullició. Escuma. Baixa el foc.
- Afegeix la verdura tallada grossa, el llorer i el pebre.
- Cuina a foc suau 20-25 minuts (no més — el bacallà amarga si bull massa).
- Cola i reserva. Ha de quedar un brou net, lleugerament gelatinós quan es refreda.
Si no tens espines, fes servir un brou de peix de bona qualitat (no el de sobres instantani si el pots evitar).
Part 2: El Dessalat de les Cocotxes
Les cocotxes en sal necessiten dessalar-se amb cura:- 24-36 hores en aigua freda (nevera)
- Canvis d'aigua cada 8 hores
- Són delicades — no les compris ni les manipulis bruscament
- El dessalat complet és clau: si queden salades, el pil pil resultarà incomestible
Prova una petita part abans de cuinar. Han de tenir gust de bacallà, amb una salinitat agradable, no salades.
Part 3: El Pil Pil de Cocotxes
El pil pil amb cocotxes és més fàcil que el pil pil de llom perquè les cocotxes tenen molt més col·lagen i deixen anar la gelatina necessària per a l'emulsió amb major rapidesa.
- Confita l'all: En una cassola baixa i àmplia, escalfa l'oli a foc molt suau amb els alls laminats i el bitxo (si el fas servir). L'all no s'ha de daurar, només infusionar-se durant 8-10 minuts. Quan estigui transparent i tou, retira'l amb una escumadora i reserva.
- Afegeix les cocotxes: Amb l'oli a no més de 70°C (que tremoli però no bombollegi amb força), col·loca les cocotxes amb la pell cap avall. Immediatament notaràs que comencen a deixar anar una gelatina blanca — això és el que busquem.
- El moviment circular: Amb moviment suau i circular de la cassola (el famós "meneíto" del pil pil), ves lligant la gelatina amb l'oli. Les cocotxes, a diferència del llom, lliguen el pil pil molt ràpid — en 8-10 minuts ja tens una salsa blanca i cremosa.
- Control de temperatura: La temperatura no ha de superar els 75-80°C en cap moment. Si veus que l'oli comença a fregir (bombolles grans i actives), separa del foc i continua movent. El pil pil es fa a temperatures de confitat, no de fregit.
- Resultat: Les cocotxes estaran fetes quan estiguin opaques i la salsa tingui consistència de beixamel lleugera — sedosa, blanca, que recobreix el revers d'una cullera.
Treu les cocotxes amb cura i reserva-les. Reserva també la salsa pil pil per separat.
Part 4: L'Arròs Cremós
- Sofregit base: En una cassola àmplia, sofregeix la ceba molt picada en oli suau durant 10-12 minuts a foc mitjà-baix. Afegeix l'all picat, 2 minuts més. El sofregit ha de quedar transparent, gairebé melós.
- Nacar l'arròs: Afegeix l'arròs bomba i salta'l amb el sofregit durant 2-3 minuts. L'arròs ha de quedar translúcid a les vores (nacarat) — això segella el gra i millora la textura final.
- Deglaçar amb vi: Afegeix el vi blanc i deixa que s'evapori l'alcohol (1-2 minuts amb foc viu).
- Afegir el brou: Afegeix el brou calent d'una vegada (proporció 1:3.2 — per cada tassa d'arròs, 3.2 tasses de brou). Porta a ebullició, baixa a foc mitjà-baix.
- Primera part de la cocció: Cuina l'arròs 12-13 minuts sense remenar molt. A diferència del risotto, l'arròs bomba no necessita remoció constant. Només controla que no s'enganxi al fons.
- Incorporar el pil pil a l'arròs: En els últims 3-4 minuts de cocció, afegeix 3-4 cullerades de la salsa pil pil a l'arròs i remena amb cura. La salsa pil pil conté la gelatina i el greix del bacallà — en incorporar-se a l'arròs el torna tremendament cremós sense afegir res més.
- Acabat: Apaga el foc quan l'arròs estigui al punt (ha de tenir una mica de brou — l'arròs cremós no és sec). Deixa reposar 2-3 minuts tapat.
Part 5: Incorporar les Cocotxes sense Que es Trenquin
Aquesta és la part més delicada. Les cocotxes cuinades són molt fràgils — es desfan fàcilment en manipular-les.
Tècnica recomanada:- Col·loca les cocotxes sobre l'arròs en el moment de servir, no durant la cocció.
- Si vols escalfar-les lleugerament, posa-les en un plat soper amb una mica de la salsa pil pil i escalfa-les al forn a 60°C durant 3-4 minuts. No les bullis ni les posis a la paella calenta.
- En servir, mou el plat en lloc de moure les cocotxes — l'arròs cremós les envolta sense necessitat d'empènyer.
Per què es trenquen: El col·lagen que fa gelatinoses les cocotxes també les fa fràgils a la calor. Un cop cuinades en el pil pil, les cocotxes tenen una estructura delicada que es desfà amb la calor excessiva o la manipulació brusca.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potes 40% Esqui...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesà | Pack ...
15,90 €
Cocotxes de Bacallà Sec (1 tarrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Presentació i Servei
Aquest plat se serveix en bol fons o plat soper:
- Base generosa d'arròs cremós amb pil pil
- 3-4 cocotxes col·locades amb cura a sobre
- Un cordó de salsa pil pil al voltant
- L'all confitat del pil pil repartit
- Julivert fresc picat
- Bitxo si en vas fer servir (com a decoració i per als valents)
El contrast visual entre l'arròs blanc-cremós, el blanc de les cocotxes i el verd del julivert és preciós. I el sabor no necessita descripció — parla amb qui el prova.
Brou de Bacallà vs Brou de Peix Estàndard
El brou que facis servir canvia el plat:
Brou casolà d'espines de bacallà: Gelatinós, sabor intens i específic de bacallà. Potencia la gelatina del pil pil. El resultat final és més coherent — tot té gust de bacallà de forma elegant.
Fumet de peix blanc (lluç, rap): Bon resultat. Sabor més neutre. El pil pil domina el plat.
Brou de verdures: El resultat és més suau, menys marí. Funciona si no tens altra opció.
Aigua: El mínim. L'arròs queda amb sabor només al pil pil, sense profunditat extra. Només recomanable si el pil pil és molt expressiu.
Compra Cocotxes a Bacalalo
Les cocotxes són un producte de disponibilitat limitada. A Bacalalo les treballem quan la temporada i la qualitat ho permeten. Si vols assegurar-te d'aconseguir-les, consulta amb nosaltres abans de venir.
Compra cocotxes de bacallà a Bacalalo — Mercat del Ninot, Barcelona
🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes Freqüents
Què són exactament les galtes de bacallà?
Les galtes (kokotxas en euskera) són la zona muscular de la papada del bacallà, just sota la boca. Són la part més gelatinosa del peix per la seva alta concentració en col·lagen. Cada bacallà en produeix molt poca quantitat — d'aquí el seu preu i raresa. Es couen al pil pil, en salsa verda o en guisats.
Es poden fer les galtes amb arròs sense fer el pil pil?
Sí, però el pil pil és el que dona la cremositat característica a l'arròs. Sense ell, les galtes es poden afegir directament al brou amb l'arròs, però el resultat és menys espectacular. El pil pil és el secret del plat.
Quant de temps es triga a fer el pil pil?
Amb galtes, entre 8-12 minuts de moviment suau de la cassola. És més ràpid que el pil pil de llom perquè les galtes tenen més col·lagen i deixen anar la gelatina necessària abans.
Puc fer servir galtes de lluç en lloc de bacallà?
Sí, les galtes de lluç també tenen col·lagen i fan pil pil, tot i que amb característiques diferents (sabor més suau, menys gelatina). El resultat amb arròs també és molt bo.
L'arròs bomba és obligatori?
L'arròs bomba aguanta millor la cocció sense passar-se i absorbeix més sabor que altres arrossos. El carnaroli dona un resultat més cremós (estil risotto). Els arrossos corrents (tipus rodó) funcionen però es controlen pitjor. Per a aquest plat, el bomba és la millor opció.
Quant de brou per ració d'arròs?
Per a arròs cremós (no sec): 1 tassa d'arròs per 3 a 3.5 tasses de brou. L'arròs ha de quedar amb una mica de brou quan el serveixes — "caldós però no líquid". Si queda massa sec, afegeix una mica més de brou calent al final.
Puc preparar el pil pil de galtes el dia abans?
Sí. El pil pil aguanta a la nevera 2-3 dies. Reescalfa'l molt suaument (sense bullir) en un cassó a foc mínim abans d'utilitzar-lo. Les galtes també es poden tenir preparades a la nevera i escalfar amb cura al moment de servir.
Aquest plat és apte per a celíacs?
Sí, si el brou que utilitzes no conté gluten. El pil pil és naturalment sense gluten (bacallà, oli, all). L'arròs també. Verifica només el brou — alguns brous industrials poden contenir traces.
A Bacalalo portem des de 1990 enamorant els nostres clients del Mercat del Ninot amb les galtes. Si mai les has provat, comença per aquest plat: és la forma més generosa d'entendre què fa especial aquesta part única del bacallà.
Descobreix més
Descobreix la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Descobreix la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48h.
