Resumen: En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona viendo cómo los clientes descubren las cocochas. Llegan buscando un lomo de bacalao y se van con cocochas cuando les contamos lo que son. Y casi siempre nos preguntan lo mismo: "¿Y cómo las cocino?"
La respuesta larga está en este post. La respuesta corta: con arroz y pil pil, el arroz más cremoso y sabroso que hayas probado.
Las cocochas de bacalao con arroz es una fusión de mar y tierra que tiene todo el sentido: la gelatina natural de las cocochas, que en el pil pil crea esa salsa sedosa y blanca, se transfiere parcialmente al arroz y lo vuelve increíblemente cremoso. Como un risotto, pero sin añadir ni queso ni mantequilla extra. El mar lo hace solo.
Contenido
Qué Son las Cocochas de Bacalao
Antes de la receta, conviene saber con qué trabajamos.
Las cocochas (kokotxas en euskera) son las "barbillas" o la zona muscular de la papada del bacalao, justo debajo de la boca. No son las mejillas (que también son sabrosas), sino la parte inferior de la mandíbula: una zona muy pequeña por animal, con una concentración de colágeno muy superior al resto del cuerpo.
Esa riqueza en colágeno es lo que hace mágicas a las cocochas:- Al cocinarlas con aceite y calor suave, el colágeno se disuelve y forma una emulsión natural (el pil pil) sin necesitar ningún espesante
- La textura final es gelatinosa y sedosa, completamente diferente a cualquier otro corte de bacalao
- El sabor es intenso y profundo — más que el lomo
Dato de rendimiento: Un bacalao de 5 kg de peso vivo proporciona solo unos 80-100 g de cocochas. Esto explica su precio y su rareza en el mercado. Son un producto de temporada y limitado.
En Bacalalo, cuando tenemos cocochas, lo anunciamos. Si quieres asegurar tu partida, llámanos con antelación.
Ingredientes para 4 Personas
Para el pil pil de cocochas:
- 500 g de cocochas de bacalao desaladas
- 350 ml de aceite de oliva virgen extra
- 5-6 dientes de ajo laminados
- 1-2 guindillas (opcional, para quien quiera picor)
- Perejil fresco picado (para acabado)
Para el arroz cremoso:
- 300 g de arroz bomba (o carnaroli si quieres efecto risotto más marcado)
- 1 litro de caldo de pescado (idealmente casero, hecho con espinas de bacalao y verduras)
- 1 cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
- 100 ml de vino blanco seco
- Aceite de oliva suave
- Sal, pimienta blanca
Caldo de bacalao casero (opcional pero recomendado):
- Espinas y cabeza de bacalao desalado (las que te queden del desalado)
- 1 puerro, 1 cebolla, 1 zanahoria
- 1 hoja de laurel, pimienta en grano
- 1,5 litros de agua
Paso a Paso
Parte 1: El Caldo de Bacalao
Si tienes espinas o la cabeza del bacalao tras el desalado, aprovéchalas para el caldo. El caldo de bacalao casero tiene más gelatina y sabor que cualquier pastilla de caldo de pescado y mejora el arroz de forma notable.
- Pon las espinas en agua fría, lleva a ebullición. Espuma. Baja el fuego.
- Añade la verdura cortada gruesa, el laurel y la pimienta.
- Cocina a fuego suave 20-25 minutos (no más — el bacalao da amargor si hierve demasiado).
- Cuela y reserva. Debe quedar un caldo limpio, ligeramente gelatinoso cuando enfría.
Si no tienes espinas, usa un caldo de pescado de buena calidad (no el de sobres instantáneo si puedes evitarlo).
Parte 2: El Desalado de las Cocochas
Las cocochas en sal necesitan desalarse con cuidado:- 24-36 horas en agua fría (nevera)
- Cambios de agua cada 8 horas
- Son delicadas — no las comprimas ni las manipules bruscamente
- El desalado completo es clave: si quedan saladas, el pil pil resultará incomible
Prueba una pequeña parte antes de cocinar. Deben saber a bacalao, con una salinidad agradable, no saladas.
Parte 3: El Pil Pil de Cocochas
El pil pil con cocochas es más fácil que el pil pil de lomo porque las cocochas tienen mucho más colágeno y sueltan la gelatina necesaria para la emulsión con mayor rapidez.
- Confita el ajo: En una cazuela baja y amplia, calienta el aceite a fuego muy suave con los ajos laminados y la guindilla (si la usas). El ajo no debe dorarse, solo infusionarse durante 8-10 minutos. Cuando esté transparente y blando, retíralo con una espumadera y reserva.
- Añade las cocochas: Con el aceite a no más de 70°C (que tiemble pero no burbujee con fuerza), coloca las cocochas con la piel hacia abajo. Inmediatamente notarás que empiezan a soltar una gelatina blanca — eso es lo que buscamos.
- El movimiento circular: Con movimiento suave y circular de la cazuela (el famoso "meneíto" del pil pil), ve ligando la gelatina con el aceite. Las cocochas, a diferencia del lomo, ligan el pil pil muy rápido — en 8-10 minutos ya tienes una salsa blanca y cremosa.
- Control de temperatura: La temperatura no debe superar los 75-80°C en ningún momento. Si ves que el aceite empieza a freír (burbujas grandes y activas), separa del fuego y continúa moviendo. El pil pil se hace a temperaturas de confitado, no de fritura.
- Resultado: Las cocochas estarán hechas cuando estén opacas y la salsa tenga consistencia de bechamel ligera — sedosa, blanca, que recubre el reverso de una cuchara.
Saca las cocochas con cuidado y resérvalas. Reserva también la salsa pil pil por separado.
Parte 4: El Arroz Cremoso
- Sofrito base: En una cazuela amplia, pocha la cebolla muy picada en aceite suave durante 10-12 minutos a fuego medio-bajo. Añade el ajo picado, 2 minutos más. El sofrito debe quedar transparente, casi meloso.
- Nacar el arroz: Añade el arroz bomba y rehógalo con el sofrito durante 2-3 minutos. El arroz debe quedar translúcido en los bordes (nacarado) — esto sella el grano y mejora la textura final.
- Deglasear con vino: Añade el vino blanco y deja que se evapore el alcohol (1-2 minutos con fuego vivo).
- Añadir el caldo: Añade el caldo caliente de una vez (proporción 1:3.2 — por cada taza de arroz, 3.2 tazas de caldo). Trae a ebullición, baja a fuego medio-bajo.
- Primera parte de la cocción: Cocina el arroz 12-13 minutos sin remover mucho. A diferencia del risotto, el arroz bomba no necesita remoción constante. Solo controla que no se pegue en el fondo.
- Incorporar el pil pil al arroz: En los últimos 3-4 minutos de cocción, añade 3-4 cucharadas de la salsa pil pil al arroz y remueve con cuidado. La salsa pil pil contiene la gelatina y la grasa del bacalao — al incorporarse al arroz lo vuelve tremendamente cremoso sin añadir nada más.
- Acabado: Apaga el fuego cuando el arroz esté al punto (debe tener algo de caldo — el arroz cremoso no es seco). Deja reposar 2-3 minutos tapado.
Parte 5: Incorporar las Cocochas sin Que se Rompan
Esta es la parte más delicada. Las cocochas cocinadas son muy frágiles — se deshacen fácilmente al manipularlas.
Técnica recomendada:- Coloca las cocochas sobre el arroz en el momento de servir, no durante la cocción.
- Si quieres calentarlas ligeramente, ponlas en un plato sopero con un poco de la salsa pil pil y caliéntalas en el horno a 60°C durante 3-4 minutos. No las hiervas ni las pongas en la sartén caliente.
- Al servir, mueve el plato en lugar de mover las cocochas — el arroz cremoso las rodea sin necesidad de empujar.
Por qué se rompen: El colágeno que hace gelatinosas las cocochas también las hace frágiles al calor. Una vez cocinadas en el pil pil, las cocochas tienen una estructura delicada que se deshace con el calor excesivo o la manipulación brusca.
Presentación y Servicio
Este plato se sirve en bowl hondo o plato sopero:
- Base generosa de arroz cremoso con pil pil
- 3-4 cocochas colocadas con cuidado encima
- Un cordón de salsa pil pil alrededor
- El ajo confitado del pil pil repartido
- Perejil fresco picado
- Guindilla si usaste (como decoración y para los valientes)
El contraste visual entre el arroz blanco-cremoso, el blanco de las cocochas y el verde del perejil es hermoso. Y el sabor no necesita descripción — háblalo a quien lo prueba.
Caldo de Bacalao vs Caldo de Pescado Estándar
El caldo que uses cambia el plato:
Caldo casero de espinas de bacalao: Gelatinoso, sabor intenso y específico al bacalao. Potencia la gelatina del pil pil. El resultado final es más coherente — todo sabe a bacalao de forma elegante.
Fumet de pescado blanco (merluza, rape): Buen resultado. Sabor más neutro. El pil pil domina el plato.
Caldo de verduras: El resultado es más suave, menos marino. Funciona si no tienes otra opción.
Agua: El mínimo. El arroz queda con sabor solo al pil pil, sin profundidad extra. Solo recomendable si el pil pil es muy expresivo.
Compra Cocochas en Bacalalo
Las cocochas son un producto de disponibilidad limitada. En Bacalalo las trabajamos cuando la temporada y la calidad lo permiten. Si quieres asegurarte de conseguirlas, consulta con nosotros antes de venir.
Compra cocochas de bacalao en Bacalalo — Mercat del Ninot, Barcelona
Preguntas Frecuentes
¿Qué son exactamente las cocochas de bacalao?
Las cocochas (kokotxas en euskera) son la zona muscular de la papada del bacalao, justo debajo de la boca. Son la parte más gelatinosa del pescado por su alta concentración en colágeno. Cada bacalao produce muy poca cantidad — de ahí su precio y rareza. Se cuecen al pil pil, en salsa verde o en guisos.
¿Se pueden hacer las cocochas con arroz sin hacer el pil pil?
Sí, pero el pil pil es lo que da la cremosidad característica al arroz. Sin él, las cocochas se pueden añadir directamente al caldo con el arroz, pero el resultado es menos espectacular. El pil pil es el secreto del plato.
¿Cuánto tiempo se tarda en hacer el pil pil?
Con cocochas, entre 8-12 minutos de movimiento suave de la cazuela. Es más rápido que el pil pil de lomo porque las cocochas tienen más colágeno y sueltan la gelatina necesaria antes.
¿Puedo usar cocochas de merluza en lugar de bacalao?
Sí, las cocochas de merluza tienen también colágeno y hacen pil pil, aunque con características diferentes (sabor más suave, menos gelatina). El resultado con arroz también es muy bueno.
¿El arroz bomba es obligatorio?
El arroz bomba aguanta mejor la cocción sin pasarse y absorbe más sabor que otros arroces. El carnaroli da un resultado más cremoso (estilo risotto). Los arroces corrientes (tipo redondo) funcionan pero se controlan peor. Para este plato, el bomba es la mejor opción.
¿Cuánto caldo por ración de arroz?
Para arroz cremoso (no seco): 1 taza de arroz por 3 a 3.5 tazas de caldo. El arroz debe quedar con algo de caldo cuando lo sirves — "caldoso pero no líquido". Si queda demasiado seco, añade un poco más de caldo caliente al final.
¿Puedo preparar el pil pil de cocochas el día anterior?
Sí. El pil pil aguanta en nevera 2-3 días. Recaliéntalo muy suavemente (sin hervir) en un cazo a fuego mínimo antes de usarlo. Las cocochas también se pueden tener preparadas en nevera y calentar con cuidado al momento de servir.
¿Este plato es apto para celíacos?
Sí, si el caldo que usas no contiene gluten. El pil pil es naturalmente sin gluten (bacalao, aceite, ajo). El arroz también. Verifica solo el caldo — algunos caldos industriales pueden contener trazas.
En Bacalalo llevamos desde 1990 enamorando a nuestros clientes del Mercat del Ninot con las cocochas. Si nunca las has probado, empieza por este plato: es la forma más generosa de entender qué hace especial a esta parte única del bacalao.
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.