Resumen: Las cocochas en salsa verde son uno de esos platos donde la técnica lo es todo. No es difícil: no tiene más de cinco ingredientes. Pero hay una cosa que o se hace bien o el plato no funciona: el movimiento circular de la cazuela que liga la gelatina de las cocochas con el aceite y el caldo para crear una salsa sedosa, verde y brillante.
En Bacalalo llevamos desde 1990 trabajando con el mejor bacalao en el Mercat del Ninot de Barcelona. Las cocochas —esa pieza gelatinosa de la mandíbula inferior del bacalao— son uno de los cortes más buscados por los conocedores. Esta guía te explica cómo hacer las cocochas en salsa verde como se hacen en Euskadi: sin prisa, sin trampa.
Contenido
Qué Son las Cocochas (Kokotxas)
Las cocochas —o kokotxas en euskera— son la parte carnosa y gelatinosa que se encuentra en la zona de la barbilla o mandíbula inferior del bacalao. Es una pieza pequeña: un bacalao adulto da apenas 60-100g de cocochas. De ahí que sean escasas y cotizadas.
Su característica principal es el altísimo contenido en colágeno natural, que al cocinarse con la técnica correcta (movimiento suave y constante a baja temperatura) libera una gelatina que emulsiona con el aceite y el caldo de perejil creando la salsa característica.
Las cocochas pueden ser:- Frescas: de temporada (invierno-primavera), mejor sabor, más delicadas
- Congeladas: disponibles todo el año, muy buenas si el proceso de congelación es correcto
- En conserva: precocinadas, útiles para quienes quieren el plato sin elaboración previa
Para una receta de salsa verde bien ejecutada, las cocochas frescas o congeladas de calidad son la opción. En Bacalalo encontrarás cocochas de bacalao en los formatos que necesites.
La Diferencia Fundamental: Salsa Verde vs. Pil Pil
Esta es la pregunta que más confusión genera. Son dos elaboraciones distintas:
| Salsa Verde | Pil Pil | |
|---|---|---|
| Salsa | Verde, con caldo y perejil | Blanca/dorada, solo aceite y gelatina |
| Ingredientes extra | Ajo, perejil, caldo de pescado, guisantes (opcional) | Solo ajo, aceite, sal |
| Técnica | Movimiento circular + caldo | Movimiento circular puro |
| Resultado | Más líquida, sabor a perejil | Más densa, sabor a bacalao puro |
| Dificultad | Media | Media-alta |
Si te interesa aprender también la técnica del pil pil, tenemos una guía de cocochas al pil pil por separado.
Ingredientes para Cocochas en Salsa Verde (4 personas)
- 600g de cocochas de bacalao (frescas o descongeladas)
- 4 dientes de ajo
- 1 manojo de perejil fresco (abundante)
- 150ml de aceite de oliva virgen extra (suave, no muy afrutado)
- 200ml de caldo de pescado o agua de remojo del bacalao si es salado
- 100g de guisantes (opcional, pero muy habitual en la versión clásica)
- Sal
- 1 guindilla pequeña (opcional, para un punto de picante suave)
Sobre las cocochas: frescas o congeladas
Si son frescas: limpiarlas bajo agua fría, retirar cualquier resto de telilla o sangre. Secar bien con papel de cocina. Salar ligeramente 30 minutos antes si están sin salar.
Si son congeladas: descongelar en nevera durante 12-24 horas. Nunca en agua caliente ni en microondas. Escurrir y secar bien. El exceso de humedad dificulta la emulsión.
Si son cocochas de bacalao salado: desalar en agua fría en nevera 24-36 horas cambiando el agua 3 veces. El agua de remojo final puede usarse como parte del caldo.
La Técnica: Movimiento Circular
Antes de la receta paso a paso, es importante entender qué se busca con el movimiento circular:
Las cocochas contienen colágeno que, a temperatura de entre 60°C y 75°C, se convierte en gelatina soluble. Esta gelatina actúa como emulsionante natural: permite que el aceite y el caldo se unan en una emulsión estable, sin separarse.
El movimiento circular de la cazuela (o remover con una espátula de madera en movimiento suave) facilita esa emulsión. La temperatura debe ser suave: si el aceite hierve a borbotones, la gelatina se destruye y la salsa queda aceitosa y rota.
Señal de que va bien: la salsa va engordando y tomando color verde intenso. Señal de que algo falla: el aceite flota por encima, sin integrarse.
Receta Paso a Paso: Cocochas en Salsa Verde
Paso 1: Preparar el aceite de ajo
En una cazuela de barro o una sartén amplia (el barro retiene mejor el calor uniforme), poner el aceite de oliva a fuego muy bajo. Añadir los ajos laminados o enteros chafados, y la guindilla si se usa. El objetivo es aromatizar el aceite sin que el ajo se dore demasiado (que amargaría la salsa). Fuego mínimo, 5-7 minutos. El ajo debe quedar blando y translúcido, no dorado.
Retirar el ajo y la guindilla del aceite. Reservar.
Paso 2: Sellar las cocochas
Subir ligeramente el fuego (medio-bajo). Añadir las cocochas con la parte gelatinosa hacia abajo. Dejar 1 minuto sin mover. Dar la vuelta con cuidado (son delicadas). Otro minuto.
No deben quedar cocinadas del todo en este punto: solo selladas por fuera.
Paso 3: Añadir el caldo y comenzar la emulsión
Bajar el fuego al mínimo. Añadir 100ml de caldo de pescado caliente (importante que esté caliente: el contraste de temperatura dificultaría la emulsión).
Comenzar el movimiento circular de la cazuela, suave y constante. Si se usa espátula, movimientos lentos y amplios. El objetivo es que el caldo, el aceite y la gelatina de las cocochas vayan integrándose.
Añadir el resto del caldo poco a poco, sin dejar de mover.
Paso 4: Añadir el perejil (y los guisantes)
Cuando la salsa empieza a tener cuerpo y color blanquecino (la emulsión está formando), añadir el perejil muy picado. Mover para integrarlo.
Si se usan guisantes, añadirlos en este momento (pueden ser frescos, congelados o de conserva; si son de conserva, escurrirlos bien antes).
Paso 5: Cocción final y ajuste
Mantener a fuego mínimo 5-8 minutos más, con el movimiento suave. La salsa debe quedar sedosa, de color verde intenso, que nape ligeramente una cuchara. No demasiado espesa (no es bechamel) ni demasiado líquida.
Probar y ajustar sal. Tener en cuenta que las cocochas, incluso desaladas, pueden aportar sal.
Paso 6: Servir
Las cocochas en salsa verde se sirven en la misma cazuela de barro si es posible (el contraste visual del verde sobre el barro es parte de la presentación). Pan de miga densa para mojar la salsa. Un vino blanco vasco (Txakoli) o un Albariño como acompañante.
Variantes de la Receta
Cocochas en Salsa Verde con Almejas
Una de las variantes más populares: añadir 200-300g de almejas (frescas, bien limpias) en el paso 4, antes del perejil. Las almejas aportan más salinidad marina y más gelatina al conjunto. El resultado es más complejo y visualmente más llamativo.
Cocochas en Salsa Verde con Gambas
Menos tradicional pero muy efectivo: añadir unas colas de gamba peladas en el último minuto de cocción. El calor residual las cocina sin que queden gomosas.
Cocochas en Salsa Verde sin Gluten
La receta base ya es naturalmente sin gluten. Verificar solo que el caldo de pescado no contenga espesantes con gluten.
Versión con Merluza
Para quienes no encuentran cocochas o quieren una versión más económica, los cogotes de merluza o trozos de merluza en suprema siguen la misma técnica. El resultado es diferente (menos gelatina, por tanto la emulsión es más difícil) pero igualmente sabroso.
Errores Comunes y Cómo Evitarlos
La salsa se corta (aceite flotando separado): El fuego estaba demasiado alto o el movimiento fue brusco. Para "rescatar": apartar del fuego, dejar enfriar 2 minutos, añadir 1-2 cucharadas de caldo frío y retomar el movimiento suave a temperatura muy baja.
Las cocochas quedan duras: Temperatura demasiado alta o tiempo de cocción excesivo. Las cocochas deben quedar tiernas pero no deshechas. A fuego mínimo y con tiempos cortos se evita.
La salsa queda demasiado líquida: Poco tiempo de emulsión o demasiado caldo añadido de golpe. Añadir el caldo poco a poco y dar más tiempo al movimiento circular.
El perejil queda oscuro o amargo: Añadido demasiado pronto y con temperatura alta. Siempre añadir el perejil cuando el fuego está mínimo y la salsa ya ha emulsionado.
Sabor demasiado salado: El bacalao no estaba suficientemente desalado, o el caldo de pescado ya era muy salado. Solución de emergencia: añadir más caldo sin sal para diluir.
Preguntas Frecuentes sobre Cocochas en Salsa Verde
1. ¿Cocochas o kokotxas? ¿Es lo mismo? Sí, es exactamente lo mismo. Kokotxa es la palabra en euskera; cococha es la adaptación al castellano. Ambas se refieren al mismo corte del bacalao.
2. ¿Puedo hacer cocochas en salsa verde con cocochas de bacalao congeladas? Absolutamente sí. La clave es descongelarlas correctamente: en nevera, despacio, durante 12-24 horas. Secar bien antes de usar. El resultado final, con buenas cocochas congeladas, es excelente.
3. ¿Qué tipo de aceite de oliva es mejor para esta receta? Un aceite virgen extra de sabor suave, de perfil afrutado pero sin exceso de amargor ni picante. Los aceites de arbequina o algunos castellanos de perfil suave funcionan bien. Un aceite muy intenso puede dominar sobre el sabor de las cocochas.
4. ¿La cazuela de barro es obligatoria? No obligatoria, pero muy recomendable. El barro distribuye el calor de manera más uniforme y lo retiene mejor a temperatura baja, lo que favorece la emulsión. También se puede hacer en sartén antiadherente o de acero inoxidable con fondo grueso.
5. ¿Se puede preparar con antelación? Con cuidado. La emulsión es delicada: recalentar a fuego muy bajo, con movimiento suave, añadiendo un poco de caldo si se ha espesado demasiado en reposo. No en microondas: destruiría la emulsión y las cocochas perderían textura.
6. ¿Cuántas cocochas son por persona? Entre 120-150g es una ración de primer plato generosa. Como plato único con pan, 180-200g por persona.
7. ¿Con qué vino maridar las cocochas en salsa verde? El Txakoli del País Vasco es el maridaje clásico y perfecto: su acidez, efervescencia leve y baja graduación complementan perfectamente el plato. Alternativas: Albariño, Godello, Chablis, Muscadet. Evitar vinos tintos con taninos que chocarían con la gelatina.
8. ¿Por qué es tan importante el movimiento circular? Porque facilita la emulsión de la gelatina del bacalao con el aceite. La gelatina actúa como emulsionante natural: une el aceite y el agua (caldo). Sin el movimiento, el aceite flotaría separado. El movimiento circular es más suave y eficaz que remover en línea recta.
9. ¿Las cocochas en salsa verde tienen muchas calorías? Es un plato relativamente calórico por el aceite (aproximadamente 350-450 kcal por ración), pero muy nutritivo: alto en proteína y colágeno de las cocochas, grasas saludables del aceite de oliva. No es un plato de dieta, pero dentro de una alimentación equilibrada es perfectamente razonable.
10. ¿Dónde puedo comprar cocochas de bacalao de calidad? En Bacalalo, en el Mercat del Ninot de Barcelona, o en nuestra tienda online. Trabajamos tanto con cocochas frescas (en temporada) como congeladas de primera calidad.
11. ¿La salsa verde lleva harina para espesar? No en la versión tradicional. La gelatina natural de las cocochas es el espesante. Algunas recetas modernas añaden una cucharadita de harina o maicena si la emulsión no liga, pero en la versión auténtica no se usa.
12. ¿Cuál es la temporada de las cocochas frescas? La temporada principal del bacalao fresco es de otoño a primavera (octubre-mayo), con el pico entre noviembre y marzo. En verano, las cocochas frescas son más difíciles de encontrar; las congeladas están disponibles todo el año.
En Bacalalo llevamos desde 1990 trabajando con las mejores cocochas de bacalao en el Mercat del Ninot de Barcelona. Si quieres elaborar esta receta con cocochas de primera calidad, visita nuestra tienda online o pásate por el puesto. Te asesoramos sobre el formato más adecuado para tu elaboración.
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