Resum: L'empanada gallega de bacallà és un dels grans tresors de la gastronomia del nord-oest espanyol. A Galícia, l'empanada és molt més que una recepta: és una institució cultural, present en romeries, festes populars, àpats familiars i com a colofó de qualsevol celebració que es preï. I entre totes les varietats d'empanada gallega (de tonyina, de carn, de xoubas), la de bacallà amb pebrot i ceba és per a molts la més saborosa i la més representativa.
El que fa especial a l'empanada gallega de bacallà és la combinació de la massa cruixent i lleugerament fullada, que reté els sucs del farciment sense estovar-se, amb aquest farciment generós de bacallà esmicolat, ceba confitada lentament fins a gairebé caramel·litzar-se, i pebrot vermell i verd que aporten dolçor i color. El pebre vermell de La Vera és el condiment que dona a l'empanada gallega aquest color taronja-vermellós tan característic i aquesta aroma fumada inconfusible.
A Bacalalo portem des del 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona seleccionant el millor bacallà Gadus morhua. Per a l'empanada gallega, les molles de bacallà dessalat són perfectes: ja venen de la mida adequada per al farciment i amb el punt de sal correcte. Us presentem la recepta completa de l'empanada de bacallà gallega, amb la massa casolana i el farciment tradicional.
Contingut
Ingredients per a 8-10 persones (empanada gran 35x25 cm)
Per a la massa gallega:- 500 g de farina de blat de força (o meitat força, meitat normal)
- 150 ml d'oli d'oliva suau (o l'oli del sofregit del farciment)
- 150 ml d'aigua tèbia
- 25 g de llevat fresc (o 8 g de llevat sec de fleca)
- 1 culleradeta de sal
- 1 ou (per pintar)
- 600 g de molles de bacallà dessalat (o lloms esmicolats)
- 3 cebes grans
- 2 pebrots vermells mitjans
- 1 pebrot verd gran
- 4 grans d'all
- 200 g de tomàquet natural triturat
- 2 culleradetes de pebre vermell dolç de La Vera (i una mica de picant si us agrada)
- 150 ml d'oli d'oliva verge extra
- 1 fulla de llorer
- Sal i pebre (poca sal, el bacallà ja en té)
- Julivert fresc picat
Preparació Pas a Pas
Pas 1: Fer el Farciment (millor el dia anterior)
El farciment de l'empanada gallega guanya enormement si es fa el dia anterior i reposa a la nevera: el bacallà s'impregna completament del sofregit i els sabors s'integren perfectament.
En una paella gran, escalfeu l'oli a foc mitjà-baix. Sofregiu la ceba tallada a la juliana fina durant 15-20 minuts a foc molt lent, fins que estigui completament tendra, transparent i comenci a caramel·litzar-se. La paciència en aquest pas és fonamental.
Afegiu els pebrots tallats a tires fines i sofregiu 10 minuts més. Incorporeu l'all picat i sofregiu 3 minuts. Afegiu el pebre vermell (fora del foc o a temperatura molt baixa perquè no es cremi) i remeneu bé. Incorporeu el tomàquet i el llorer. Coeu el conjunt a foc mitjà durant 15 minuts fins que el sofregit estigui ben concentrat.
Pas 2: Afegir el Bacallà al Farciment
Incorporeu les molles de bacallà dessalat de Bacalalo o el bacallà esmicolat al sofregit. Barregeu bé, baixeu el foc i coeu 8-10 minuts remenant de tant en tant. El bacallà absorbirà el sofregit i deixarà anar els seus sucs, integrant-se completament amb la ceba i el pebrot.
El farciment ha de quedar humit però no líquid: si hi ha massa líquid, coeu a foc fort destapat 5 minuts perquè s'evapori. Si el farciment queda massa líquid en muntar l'empanada, humitejarà la massa.
Retireu el llorer, afegiu el julivert picat, rectifiqueu de sal i deixeu refredar completament. Reserveu l'oli del sofregit que hagi sobrat: el fareu servir per a la massa.
Pas 3: Fer la Massa Gallega
Dissoleu el llevat fresc en l'aigua tèbia (35-40°C). Si feu servir llevat sec, barregeu amb la farina directament.
En un bol gran, poseu la farina amb la sal i feu un volcà. Al centre afegiu l'aigua amb el llevat i l'oli (preferiblement l'oli del sofregit, que dona color i sabor). Barregeu amb una forquilla primer i després amasseu sobre una superfície enfarinada durant 8-10 minuts, fins a obtenir una massa elàstica i suau que no s'enganxi a les mans.
Feu una bola, cobriu amb un drap net humit i deixeu fermentar en un lloc càlid durant 1 hora, fins que hagi doblat el seu volum.
Pas 4: Dividir i Estirar la Massa
Amb la massa fermentada, dividiu-la en dues porcions: una lleugerament més gran per a la base (60%) i una altra per a la tapa (40%).
Estireu la porció més gran sobre paper de forn enfarinat amb el corró fins a obtenir un rectangle d'uns 35x25 cm i 3-4 mm de gruix. Transferiu amb el paper a la safata de forn.
Pas 5: Muntar l'Empanada
Distribuïu el farciment de bacallà fred sobre la base de massa, deixant una vora de 2-3 cm lliure al voltant de tot el perímetre. El farciment ha de ser generós però no ha de sobrepassar la vora.
Estireu la massa de la tapa i col·loqueu-la sobre el farciment. Uniu les vores de la base i la tapa pressionant i retorçant cap a dins, creant un tancament decoratiu que també evita que s'obri durant la cocció. Amb unes tisores o un ganivet, feu un petit forat al centre de la tapa: és la xemeneia que permet que el vapor surti i l'empanada no es deformi.
Pas 6: Reposar i Pintar
Cobriu l'empanada amb un drap i deixeu reposar 20-30 minuts. Durant aquest repòs la massa continua fermentant lleugerament i queda més esponjosa després de la cocció.
Preescalfeu el forn a 200°C amb calor a dalt i a baix. Pinteu la superfície de l'empanada amb ou batut amb un pinzell, assegurant-vos d'arribar a les vores. L'ou dona el color daurat característic de l'empanada gallega.
Pas 7: Coure al Forn
Poseu l'empanada al forn durant 35-45 minuts fins que estigui daurada per a dalt i per a baix. Als 20 minuts, reviseu el color: si s'està daurant massa ràpid per a dalt, cobriu amb paper d'alumini els últims 15 minuts.
L'empanada està llesta quan la massa sona buida en picar-la suaument amb els artells a la part de baix.
Pas 8: Reposar i Tallar
Traieu l'empanada del forn i deixeu reposar mínim 15 minuts abans de tallar. Aquest repòs és fonamental: si talleu l'empanada calenta, el farciment líquid es vessa i la massa perd la seva estructura. Tallada tèbia o a temperatura ambient, es manté perfectament.
Consells d'Expert
L'oli del sofregit a la massa és el truc gallec. L'oli vermellós que queda del sofregit de pebrot i pebre vermell no només dona sabor a la massa: li dona aquest color taronja-ataronjat tan característic de l'empanada gallega que la diferencia de qualsevol altra empanada.
El farciment fred és imprescindible. Mai munteu l'empanada amb el farciment calent. El vapor del farciment calent humiteja la massa per dins durant la cocció i fa que la base quedi crua i sense textura. El farciment ha d'estar completament fred abans de muntar.
La ceba confitada lentament és el que diferencia una empanada bona d'una extraordinària. 20 minuts mínim de confitat lent. La ceba gairebé caramel·litzada és la que dona aquesta dolçor i profunditat de sabor que distingeix l'empanada gallega tradicional.
No us quedeu curts de farciment. Una empanada gallega generosa té una capa de farciment de mínim 2,5-3 cm d'alçada dins de la massa. Una empanada amb farciment escàs és una decepció a cada tall.
La xemeneia central no és opcional. Sense la xemeneia central, el vapor del farciment no pot sortir i la pressió fa que la massa s'infli i s'obri per algun costat. La xemeneia garanteix que l'empanada mantingui la seva forma perfecta durant la cocció.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potes 40% Esmic...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesanal | Pa...
15,90 €
Coques de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Variants de la Recepta
Empanada de bacallà amb panses i pinyons. Una variant més dolça i festiva que afegeix un grapat de panses sense pinyols i un altre de pinyons torrats al farciment. El contrast entre la dolçor de les panses i el salat del bacallà és una combinació clàssica de la cuina medieval espanyola.
Empanada de bacallà amb espinacs. Afegiu 200 g d'espinacs saltejats amb all al farciment de bacallà. El color verd dels espinacs contrasta amb el vermell del pebrot i crea una presentació visual molt atractiva en tallar.
Empanada de bacallà amb pasta de full. Substituïu la massa de llevat per dues làmines de pasta de full refrigerada. El resultat és diferent (més cruixent i fullat, menys esponjós) però molt més ràpid de preparar. Ideal per a quan no teniu temps per a la massa casolana.
Amb què Acompanyar
- Vi blanc gallec: Albariño de les Rías Baixas (el maridatge perfecte)
- Ribeiro negre gallec per a una versió més rústica
- Amanida de pebrots rostits amb vinagreta
- Amanida verda simple amb tomàquet cherry
- Aigua amb gas o sidra natural
- Com a plat únic o part d'un pica-pica festiu
Per què la Qualitat del Bacallà Importa
L'empanada gallega de bacallà té un farciment generós on el bacallà és el protagonista absolut. Si el bacallà té poc sabor, el farciment queda pla, dominat només pel pebrot i la ceba. Si el bacallà és de primera qualitat, Gadus morhua ben curat i dessalat, el seu sabor impregna tot el farciment i cada mos d'empanada és un regal de sabor.
A Bacalalo portem des del 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona seleccionant el bacallà que fa que receptes com aquesta siguin una cosa especial. Les nostres molles de bacallà dessalat són perfectes per al farciment de l'empanada: la mida correcta, el punt de sal ideal i aquest sabor profund que transforma una empanada correcta en una empanada memorable.
Preguntes Freqüents sobre Empanada de Bacallà
Quant de temps es triga a fer l'empanada de bacallà gallega des de zero?
Amb el farciment fet el dia anterior: 2-2,5 hores en total (1 hora de fermentació de la massa, 30 min de repòs de l'empanada muntada, 40 min de cocció). Si ho feu tot el mateix dia, afegiu 30-45 minuts per fer i refredar el farciment.
Es pot fer servir massa de pasta de full comprada per a l'empanada de bacallà?
Sí, encara que el resultat és diferent al de l'empanada gallega tradicional. La pasta de full dona una textura més cruixent i fullada, menys esponjosa. La massa de llevat casolana dona aquesta textura característica de l'empanada gallega que reté els sucs del farciment sense estovar-se.
Com es conserva l'empanada de bacallà?
A temperatura ambient, ben coberta, aguanta 1 dia. A la nevera ben tapada, 3-4 dies. Per reescalfar, forn a 150°C durant 15-20 minuts perquè la massa recuperi la seva textura. No reescalfeu al microones: la massa queda gomosa.
Es pot congelar l'empanada de bacallà?
Sí, l'empanada congelada és excel·lent. Podeu congelar-la ja cuita, en porcions, ben embolicada en film i paper d'alumini. Per descongelar, deixeu a temperatura ambient 2-3 hores i escalfeu al forn a 180°C durant 15 minuts.
Per què la base de la meva empanada queda crua?
Les causes més habituals són: farciment massa líquid, temperatura de forn molt baixa, o safata col·locada molt amunt al forn. Assegureu-vos de posar la safata en la posició més baixa del forn perquè la calor arribi bé a la base, i que el farciment estigui prou sec abans de muntar.
Quantes persones menja una empanada d'aquestes mesures?
Una empanada de 35x25 cm dóna per a 8-10 persones com a aperitiu o per a 6-8 com a plat principal acompanyada d'amanida.
Es pot fer l'empanada gallega sense llevat?
Amb massa sense llevat queda més cruixent i fina, gairebé com una pasta brisa. No és l'empanada gallega tradicional (que té la massa esponjosa gràcies al llevat) però és una alternativa vàlida si preferiu una textura més cruixent.
Quin pebre vermell fer servir per a l'empanada de bacallà gallega?
El pebre vermell dolç de La Vera (fumat) és el tradicional i el que dona aquest aroma inconfusible a l'empanada gallega. Si us agrada el picant, substituïu la meitat per pebre vermell picant de La Vera. El pebre vermell normal sense fumar dona un color similar però sense l'aroma característic.
L'empanada de bacallà es menja calenta o freda?
L'empanada gallega es menja a temperatura ambient, que és com millor s'aprecien tots els seus sabors. Calenta, acabada de sortir del forn, també és bona. Freda de nevera perd una mica de sabor i la massa s'endureix. Si l'heu guardada a la nevera, traieu-la 30 minuts abans de menjar o escalfeu-la lleugerament al forn.
Quina quantitat de farciment es posa a l'empanada?
Per a les mesures indicades (35x25 cm), el farciment ha de tenir una altura de 2,5-3 cm dins de la massa. Si el farciment és molt escàs, l'empanada decep en tallar-la. Si n'hi ha massa, la massa no pot tancar-se bé.
Es pot fer empanada de bacallà individual?
Sí, les empanadilles individuals de bacallà són perfectes com a aperitiu o per emportar. Amb la mateixa massa i el mateix farciment, formeu cercles petits (10-12 cm de diàmetre), poseu una cullerada de farciment al centre, tanqueu en mitja lluna i segelleu les vores amb una forquilla. Enforneu a 200°C durant 20-25 minuts.
Es pot substituir la farina de força per farina normal a la massa?
Sí, tot i que la massa amb farina de força queda més elàstica i fàcil d'estirar sense que es trenqui. Amb farina normal el resultat és bo però la massa pot ser una mica més difícil de treballar. Una barreja 50/50 és una bona solució intermèdia.
🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusió
L'empanada de bacallà gallega és molt més que una recepta: és un plat de festa, de celebració i de tradició compartida. Requereix una mica de temps i planificació, però el resultat és un plat que impressiona a tothom i del qual sempre es vol repetir. La clau, com en tota la cuina gallega més autèntica, és la qualitat del producte principal.
Per a la millor empanada de bacallà, comenceu amb el millor bacallà. A Bacalalo, la vostra botiga de referència al Mercat del Ninot de Barcelona des de 1990, trobareu les molles i els lloms de Gadus morhua que fan que aquesta empanada sigui un record gastronòmic per als vostres comensals. Perquè l'empanada perfecta comença amb el farciment perfecte, i el farciment perfecte comença amb el bacallà perfecte.
Descobreix més
