Resum: Dessalar bacallà requereix remullar-lo en aigua freda dins la nevera durant 24-72 hores, canviant l'aigua cada 8 hores per evitar fermentació. Renta l'excés de sal sota l'aixeta, col·loca'l amb la pell cap amunt en un bol gran i utilitza uns 3 litres d'aigua per cada quilo de peix. A Bacalalo portem des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona resolent aquest dubte: la resposta honesta és que el bacallà de qualitat mereix temps, però existeix també un mètode exprés de 4-6 hores que, si es fa bé, dóna un resultat molt acceptable.
Contingut
- Passos clau per dessalar el bacallà
- Temps de dessalat segons el gruix
- Per què el bacallà necessita dessalar-se
- Mètode òptim: 24-48 hores (el recomanat)
- Mètode ràpid: 4-6 hores (mètode exprés d'emergència)
- El mètode de la llet: truc ràpid per suavitzar
- Com saber si el bacallà està ben dessalat
- Errors comuns en dessalar bacallà
- Dessalar bacallà per a diferents receptes
Passos clau per dessalar el bacallà
Abans d'entrar en els mètodes detallats, aquests són els passos essencials que apliquen a qualsevol dessalat:
- Rentat inicial: Passa els trossos de bacallà sota l'aixeta per eliminar la sal superficial de la peça.
- Posició correcta: Col·loca els trossos amb la pell cap amunt perquè la sal baixi a través de la carn per gravetat.
- Aigua abundant: Utilitza entre 3 i 4 litres d'aigua molt freda per cada quilo de bacallà. El peix ha de quedar completament submergit. L'aigua freda ajuda a mantenir la textura ferma.
- Refrigeració: Mantingues sempre el recipient a la nevera (4°C-5°C) per evitar que el peix es faci malbé o fermenti. Mai a temperatura ambient.
- Canvi d'aigua cada 8 hores: Fonamental per a un dessalat uniforme. L'aigua saturada de sal deixa d'extreure sal del peix.
- Prova de sal abans de cuinar: Talla un tros del centre, cuina'l uns segons i prova'l. És l'únic mètode fiable per saber si està llest.
- Assecat final: Una vegada dessalat, asseca bé el bacallà amb paper de cuina abans de cuinar-lo perquè no deixi anar aigua a l'oli.
Temps de dessalat segons el gruix
| Format del bacallà | Temps òptim |
|---|---|
| Miques i esmicolat (trossos <1 cm) | 12-24 hores |
| Tros fi (1-2 cm de gruix) | 24-36 hores |
| Lloms mitjans (2-3 cm de gruix) | 36-48 hores |
| Lloms gruixuts o peces senceres | Fins a 72 hores |
| Tripa de bacallà | 36-48 hores |
| Coques (kokotxas) | 24-36 hores |
Per què el bacallà necessita dessalar-se
El bacallà en salaó ha passat per un procés de curació en sal que pot durar de 3 mesos a més d'un any. Durant aquest procés, la sal penetra en les fibres del peix i n'extreu la humitat. El resultat és un bacallà amb una concentració de sal que pot superar el 20% del pes.
Aquesta concentració de sal fa que el bacallà sigui incomestible directament: dominaria el sabor de qualsevol plat. El dessalat reverteix parcialment aquest procés: el bacallà absorbeix aigua neta i cedeix sal, tornant a un punt de salinitat apte per cuinar (generalment entre un 1% i un 2% de sal residual).
El truc de qualsevol bon dessalat és que el bacallà ha de recuperar textura i hidratació sense quedar insípid. Un bacallà perfectament dessalat té un punt de sal suau però perceptible, que equilibra els sabors del plat.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potes 40% Esmicol...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesanal | P...
15,90 €
Coques de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Mètode òptim: 24-48 hores (el recomanat)
Abans d'entrar en el mètode exprés, convé conèixer el mètode estàndard perquè és la referència per entendre què estem sacrificant amb el mètode ràpid.
Què necessites
- Bacallà en salaó (qualsevol format: lloms, miques, peça sencera)
- Recipient ampli (el bacallà ha d'estar completament submergit)
- Aigua freda de l'aixeta
- Nevera
- Una forquilla (per provar)
Pas a pas
Pas 1: Esbandeix el bacallà breument sota aigua freda per eliminar l'excés de sal superficial. No és estrictament necessari però redueix el temps total.
Pas 2: Col·loca el bacallà al recipient amb la pell cap amunt. Aquest detall importa: la pell actua com a barrera i alenteix la pèrdua de sal per aquest costat, cosa que ajuda a un dessalat més equilibrat.
Pas 3: Cobreix amb aigua freda abundant. El bacallà ha de quedar completament submergit.
Pas 4: Posa el recipient a la nevera. Mai dessalis a temperatura ambient: la calor afavoreix el creixement bacterià i pot deteriorar la textura del bacallà.
Pas 5: Canvia l'aigua cada 8 hores. En un dessalat de 24 hores, faràs 3 canvis. En un de 48 hores, entre 5 i 6 canvis.
Pas 6: A partir de les 20-24 hores per a lloms mitjans, prova un trosset petit de la part més gruixuda. El bacallà ha de tenir un punt de sal suau, perceptible però no agressiu.
Mètode ràpid: 4-6 hores (mètode exprés d'emergència)
Aquest mètode redueix el temps de dessalat a 4-6 hores canviant l'aigua amb major freqüència i, opcionalment, utilitzant aigua tèbia en les primeres fases. És adequat per a formats petits (miques, lloms fins) però no dóna els millors resultats amb lloms gruixuts.
Quan utilitzar el mètode ràpid
- T'has oblidat de posar el bacallà en remull i el necessites el mateix dia
- Tens miques de bacallà o trossos petits (es dessalen abans)
- Prepares una recepta on el bacallà s'esmicola o es barreja amb altres ingredients potents (brandada, bunyols, croquetes) i una lleugera variació en el punt de sal és menys crítica
Quan NO utilitzar el mètode ràpid
- Prepares bacallà amb pil-pil: la textura del llom és crítica
- Tens lloms gruixuts: el mètode ràpid no arriba bé a l'interior
- El plat depèn del punt de sal exacte del bacallà (receptes on el bacallà és l'únic ingredient)
Pas a pas del mètode exprés (4-6 hores)
Pas 1 - Esbandida inicial: Esbandeix el bacallà sota aigua freda durant 2-3 minuts fregant suaument la superfície. Això elimina la capa exterior de sal i accelera el procés.
Pas 2 - Primer remull en aigua tèbia (30 minuts): Cobreix el bacallà amb aigua tèbia (no calenta, entre 30°C i 40°C). L'aigua tèbia accelera l'òsmosi i extreu la sal més ràpidament que l'aigua freda. Deixa 30 minuts.
IMPORTANT: L'aigua tèbia només s'utilitza en aquesta primera fase. Si el bacallà passa massa temps en aigua calenta, la proteïna coagula i la textura es torna gomosa.
Pas 3 - Canvi a aigua freda: Canvia a l'aigua freda i posa a la nevera. A partir d'aquest punt, tot el procés és en fred.
Pas 4 - Canvis freqüents: Canvia l'aigua cada hora durant les següents 3-4 hores. La freqüència de canvis és el factor que més accelera el dessalat.
Pas 5 - Prova intermèdia: A les 3 hores, prova un trosset. Si ja està en un punt acceptable per a la teva recepta, pots continuar. Si encara està molt salat, continua una hora més.
Resultat esperat a les 4-6 hores: Un bacallà amb un punt de sal superior al del mètode tradicional (una mica més salat del que seria ideal) però perfectament cuinable per a la majoria de receptes. Per al pil-pil o receptes delicades, necessites més temps.
El mètode de la llet: truc ràpid per suavitzar
Existeix un truc: remullar el bacallà en llet durant 2 hores a la nevera, cosa que ajuda a suavitzar i dessalar bacallans amb molta sal. Les proteïnes de la llet (caseïnes) s'uneixen parcialment als compostos de sal i suavitzen el procés, a més d'afegir una lleugera dolçor.
La llet funciona quan: el bacallà està excessivament curat o té un punt de sal molt alt. També funciona bé com a últim canvi abans de cuinar per suavitzar el sabor final.
La llet no és necessària quan: el bacallà té una curació estàndard. En aquest cas, l'aigua freda amb canvis freqüents és suficient i més econòmic.
Com utilitzar la llet (si decideixes fer-ho): substitueix un o dos dels canvis d'aigua per llet sencera freda. No utilitzis llet calenta. La llet no accelera el dessalat: simplement suavitza el sabor final en bacallans molt curats.
Prefereixes no dessalar? A Bacalalo oferim bacallà ja dessalat i llest per cuinar, seleccionat amb els mateixos criteris de qualitat que el nostre bacallà en sal des de 1990. Veure bacallà dessalat a la nostra botiga
Com saber si el bacallà està ben dessalat
La prova definitiva sempre és organolèptica: amb la boca.
La prova de la mossegada
Talla un trosset petit de la part més gruixuda del llom (és la que més tarda a dessalar-se). Mastega lentament i presta atenció a:
- Sal en mossegar: hi ha d'haver un punt de sal suau, com el d'un plat ben assaonat. Si et sembla massa salat per al teu gust, continua 2-4 hores més
- Textura: el bacallà ben dessalat té una textura que es comença a separar en làmines. Si continua molt compacte i rígid, pot ser que encara tingui massa sal a l'interior
- Sabor: ha de fer olor i sabor a mar, net, sense aromes rancis o estranys
Senyals que el bacallà està llest
- Punt de sal suau però present
- Color blanc nacre, homogeni
- Làmines que es comencen a separar naturalment
- Textura flexible, no rígida com la peça sense dessalar
Senyals que el bacallà està massa dessalat (insípid)
- Falta de sabor propi
- Color excessivament blanc, gairebé translúcid
- Textura tova, sense estructura
Si has sobredessalat el bacallà, pots recuperar-lo parcialment afegint sal a l'aigua de la següent cocció o utilitzant un brou més saborós. No hi ha reversió perfecta, però es pot compensar.
Errors comuns en dessalar bacallà
Error 1: Dessalar a temperatura ambient
L'error més perillós. El bacallà en remull a temperatura ambient (especialment a l'estiu) pot deteriorar-se en poques hores. Sempre a la nevera, sempre.
Error 2: No canviar l'aigua amb prou freqüència
L'aigua absorbeix la sal fins a saturar-se: quan l'aigua ja no pot absorbir més, el procés s'atura. Canvis freqüents = procés eficient. Amb el mètode tradicional, cada 8 hores és el mínim; amb l'exprés, cada hora.
Error 3: Utilitzar aigua calenta durant tot el procés
L'aigua calenta accelera l'extracció de sal però danya la proteïna del bacallà, deixant-la gomosa i sense estructura. Només està justificada en la primera mitja hora del mètode exprés, mai més enllà.
Error 4: Dessalar amb sal a l'aigua
Alguns cuiners afegeixen sal a l'aigua de dessalat "per controlar el procés". És contraproduent: el bacallà sempre cedirà menys sal de la que ja té, i l'aigua salada alenteix el procés.
Error 5: Dessalar en un recipient massa petit
Si el bacallà no queda completament submergit, les parts que queden a l'aire es dessalen desigualment. Utilitza sempre un recipient ampli.
Error 6: No assecar el bacallà abans de cuinar-lo
Després del dessalat, el bacallà està ben remullat. Si el tires directament a l'oli calent sense assecar-lo, deixa anar aigua, la temperatura baixa i el bacallà es cou en lloc de daurar-se. Sempre asseca amb paper de cuina abans de cuinar.
Dessalar bacallà per a diferents receptes
Per a pil-pil
Necessites el bacallà perfectament dessalat i amb molt de col·lagen disponible. Utilitza el mètode tradicional de 24-36 hores. El pil-pil amb bacallà no suficientment dessalat surt massa salat perquè la salsa redueix i concentra els sucs.
Per a brandada
Et pots permetre un punt de sal lleugerament més elevat perquè la barreja amb l'oli i la patata (si la utilitzes) ho equilibra. El mètode exprés de 4-6 hores funciona bé per a brandada.
Per a bunyols i croquetes
El bacallà es barreja amb altres ingredients i la massa absorbeix part de la sal. Admet un punt de sal més pronunciat. El mètode exprés és perfectament vàlid.
Per a amanides i esqueixada
L'esqueixada (amanida catalana de bacallà cru dessalat) exigeix un dessalat perfecte perquè el bacallà no es cuina. Utilitza el mètode tradicional de 24h mínim i prova acuradament.
Per a arrossos i guisats
El brou o fumet on es cuina el bacallà absorbeix sal. Dessala una mica menys de l'habitual i no afegeixis sal al guisat fins al final, després de provar.
Preguntes freqüents sobre dessalar bacallà ràpid
Quant de temps mínim necessito per dessalar bacallà?
Per a miques i trossos petits, el mínim són 4 hores amb canvis freqüents. Per a lloms mitjans, no baixis de 6-8 hores amb el mètode exprés, encara que el resultat no serà òptim. El temps estàndard és de 24-48 hores segons el gruix.
Puc dessalar bacallà al microones?
No és recomanable. La calor del microones cou parcialment les proteïnes i deteriora la textura de forma irreversible. La calor i el bacallà en remull no són compatibles.
Es pot dessalar bacallà amb aigua de l'aixeta?
Sí, perfectament. L'aigua de l'aixeta és vàlida. Només assegura't que sigui freda i que la canviïs amb freqüència. L'aigua mineral no aporta cap avantatge en aquest procés.
Puc accelerar el procés amb més canvis d'aigua?
Sí. La freqüència de canvis és el factor que més influeix en la velocitat de dessalat. Amb canvis cada 30-45 minuts en aigua freda, pots escurçar el temps, encara que el resultat serà desigual en peces gruixudes perquè la sal de l'interior tarda més a difondre's.
El bacallà congelat ja dessalat necessita preparació addicional?
No. El bacallà dessalat congelat només necessita descongelar-se a la nevera (6-12 hores) i ja està llest per cuinar. No necessita remull addicional.
Per què el meu bacallà dessalat queda insípid?
Has dessalat en excés o durant massa temps. És difícil revertir-ho completament: afegeix sal a la recepta o utilitza un brou amb més caràcter. La propera vegada redueix el temps de remull o prova abans de retirar.
Puc reutilitzar l'aigua del dessalat?
No. L'aigua del dessalat està carregada de sal i no té cap ús culinari pràctic. Tira-la directament.
El bacallà dessalat aguanta a la nevera?
Sí. El bacallà ja dessalat aguanta 2-3 dies a la nevera ben tapat o en un recipient amb aigua freda. Canvia l'aigua cada dia si no el vas a utilitzar de seguida.
Quan és millor comprar bacallà ja dessalat directament?
Si no vols gestionar el procés, si necessites el bacallà de forma immediata, o si no tens espai a la nevera per al remull. El bacallà dessalat de qualitat és exactament igual de bo que el que dessales a casa.
Puc dessalar bacallà al rentavaixelles?
Tècnicament existeix aquesta tècnica (bacallà en bossa hermètica al rentavaixelles a baixa temperatura) però no és fiable ni recomanable. Els resultats són molt variables i el risc de deteriorament és alt. No l'utilitzis.
L'aigua amb sal és bona per dessalar bacallà?
No. L'aigua salada inhibeix la difusió de sal del bacallà cap a l'aigua. Només s'utilitza aigua neta sense sal. Afegir sal a l'aigua de remull seria contraproduent.
Com dessalar bacallà sec o en pal (stockfish)?
El bacallà sec o pal requereix entre 3 i 5 dies de remull, amb canvis d'aigua dues vegades al dia. No existeix mètode exprés fiable per al bacallà sec per la seva deshidratació extrema. Requereix paciència obligatòria.
Conclusió: què recordar sobre el dessalat del bacallà
El dessalat correcte és tan important com la qualitat del bacallà en si. Aquests són els punts clau a recordar:
- Sempre a la nevera: mai a temperatura ambient
- Pell cap amunt: per a un dessalat més equilibrat
- 3-4 litres d'aigua freda per quilo de bacallà
- Canvis cada 8 hores en el mètode tradicional, cada hora en l'exprés
- Prova sempre abans de cuinar: és l'únic mètode infal·lible
- Asseca abans de cuinar: evita que deixi anar aigua a l'oli
- El temps depèn del gruix: de 12 hores per a miques a 72 hores per a peces molt gruixudes
Si necessites una solució immediata sense compromisos de qualitat, a Bacalalo tenim bacallà ja dessalat i llest per cuinar, seleccionat amb els mateixos criteris d'exigència que apliquem des de 1990 al Mercat del Ninot.
Compra bacallà dessalat a Bacalalo — llest per cuinar, enviament a tota la Península
Descobreix més
