Resumen: Desalar bacalao requiere remojarlo en agua fría dentro de la nevera durante 24-72 horas, cambiando el agua cada 8 horas para evitar fermentación. Lava el exceso de sal bajo el grifo, colócalo con la piel hacia arriba en un bol grande y usa unos 3 litros de agua por cada kilo de pescado. En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona resolviendo esta duda: la respuesta honesta es que el bacalao de calidad merece tiempo, pero existe también un método express de 4-6 horas que, si se hace bien, da un resultado muy aceptable.
Contenido
- Pasos clave para desalar el bacalao
- Tiempos de desalado según el grosor
- Por qué el bacalao necesita desalarse
- Método óptimo: 24-48 horas (el recomendado)
- Método rápido: 4-6 horas (método express de emergencia)
- El método de la leche: truco rápido para suavizar
- Cómo saber si el bacalao está bien desalado
- Errores comunes al desalar bacalao
- Desalar bacalao para diferentes recetas
Pasos clave para desalar el bacalao
Antes de entrar en los métodos detallados, estos son los pasos esenciales que aplican a cualquier desalado:
- Lavado inicial: Pasa los trozos de bacalao bajo el grifo para eliminar la sal superficial de la pieza.
- Posición correcta: Coloca los trozos con la piel hacia arriba para que la sal baje a través de la carne por gravedad.
- Agua abundante: Usa entre 3 y 4 litros de agua muy fría por cada kilo de bacalao. El pescado debe quedar completamente sumergido. El agua fría ayuda a mantener la textura firme.
- Refrigeración: Mantén siempre el recipiente en la nevera (4°C-5°C) para evitar que el pescado se estropee o fermente. Nunca a temperatura ambiente.
- Cambio de agua cada 8 horas: Fundamental para un desalado uniforme. El agua saturada de sal deja de extraer sal del pescado.
- Prueba de sal antes de cocinar: Corta un trozo del centro, cocínalo unos segundos y pruébalo. Es el único método fiable para saber si está listo.
- Secado final: Una vez desalado, seca bien el bacalao con papel de cocina antes de cocinarlo para que no suelte agua en el aceite.
Tiempos de desalado según el grosor
| Formato del bacalao | Tiempo óptimo |
|---|---|
| Migas y desmigado (trozos <1 cm) | 12-24 horas |
| Trozo fino (1-2 cm de grosor) | 24-36 horas |
| Lomos medianos (2-3 cm de grosor) | 36-48 horas |
| Lomos gruesos o piezas enteras | Hasta 72 horas |
| Tripa de bacalao | 36-48 horas |
| Cocochas (kokotxas) | 24-36 horas |
Por qué el bacalao necesita desalarse
El bacalao en salazón ha pasado por un proceso de curación en sal que puede durar de 3 meses a más de un año. Durante ese proceso, la sal penetra en las fibras del pescado y extrae la humedad. El resultado es un bacalao con una concentración de sal que puede superar el 20% del peso.
Esa concentración de sal hace que el bacalao sea incomestible directamente: dominaría el sabor de cualquier plato. El desalado revierte parcialmente ese proceso: el bacalao absorbe agua limpia y cede sal, volviendo a un punto de salinidad apto para cocinar (generalmente entre un 1% y un 2% de sal residual).
El truco de cualquier buen desalado está en que el bacalao debe recuperar textura e hidratación sin quedar soso. Un bacalao perfectamente desalado tiene un punto de sal suave pero perceptible, que equilibra los sabores del plato.
Método óptimo: 24-48 horas (el recomendado)
Antes de entrar en el método express, conviene conocer el método estándar porque es la referencia para entender qué estamos sacrificando con el método rápido.
Qué necesitas
- Bacalao en salazón (cualquier formato: lomos, migas, pieza entera)
- Recipiente amplio (el bacalao debe estar completamente sumergido)
- Agua fría del grifo
- Nevera
- Un tenedor (para probar)
Paso a paso
Paso 1: Enjuaga el bacalao brevemente bajo agua fría para eliminar el exceso de sal superficial. No es estrictamente necesario pero reduce el tiempo total.
Paso 2: Coloca el bacalao en el recipiente con la piel hacia arriba. Este detalle importa: la piel actúa como barrera y ralentiza la pérdida de sal por ese lado, lo que ayuda a un desalado más equilibrado.
Paso 3: Cubre con agua fría abundante. El bacalao debe quedar completamente sumergido.
Paso 4: Mete el recipiente en la nevera. Nunca desales a temperatura ambiente: el calor favorece el crecimiento bacteriano y puede deteriorar la textura del bacalao.
Paso 5: Cambia el agua cada 8 horas. En un desalado de 24 horas, harás 3 cambios. En uno de 48 horas, entre 5 y 6 cambios.
Paso 6: A partir de las 20-24 horas para lomos medianos, prueba un trocito pequeño de la parte más gruesa. El bacalao debe tener un punto de sal suave, perceptible pero no agresivo.
Método rápido: 4-6 horas (método express de emergencia)
Este método reduce el tiempo de desalado a 4-6 horas cambiando el agua con mayor frecuencia y, opcionalmente, usando agua tibia en las primeras fases. Es adecuado para formatos pequeños (migas, lomos finos) pero no da los mejores resultados con lomos gruesos.
Cuándo usar el método rápido
- Se te ha olvidado poner el bacalao en remojo y lo necesitas el mismo día
- Tienes migas de bacalao o trozos pequeños (se desalan antes)
- Preparas una receta donde el bacalao se desmiga o se mezcla con otros ingredientes potentes (brandada, buñuelos, croquetas) y una ligera variación en el punto de sal es menos crítica
Cuándo NO usar el método rápido
- Preparas bacalao al pil-pil: la textura del lomo es crítica
- Tienes lomos gruesos: el método rápido no llega bien al interior
- El plato depende del punto de sal exacto del bacalao (recetas donde el bacalao es el único ingrediente)
Paso a paso del método express (4-6 horas)
Paso 1 - Enjuague inicial: Enjuaga el bacalao bajo agua fría durante 2-3 minutos frotando suavemente la superficie. Esto elimina la capa exterior de sal y acelera el proceso.
Paso 2 - Primer remojo en agua tibia (30 minutos): Cubre el bacalao con agua tibia (no caliente, entre 30°C y 40°C). El agua tibia acelera la osmosis y extrae la sal más rápidamente que el agua fría. Deja 30 minutos.
IMPORTANTE: El agua tibia solo se usa en esta primera fase. Si el bacalao pasa demasiado tiempo en agua caliente, la proteína coagula y la textura se vuelve gomosa.
Paso 3 - Cambio a agua fría: Cambia al agua fría y mete en la nevera. A partir de este punto, todo el proceso es en frío.
Paso 4 - Cambios frecuentes: Cambia el agua cada hora durante las siguientes 3-4 horas. La frecuencia de cambios es el factor que más acelera el desalado.
Paso 5 - Prueba intermedia: A las 3 horas, prueba un trocito. Si ya está en un punto aceptable para tu receta, puedes proceder. Si aún está muy salado, continúa una hora más.
Resultado esperado a las 4-6 horas: Un bacalao con punto de sal superior al del método tradicional (algo más salado de lo ideal) pero perfectamente cocinable para la mayoría de recetas. Para el pil-pil o recetas delicadas, necesitas más tiempo.
El método de la leche: truco rápido para suavizar
Existe un truco: remojar el bacalao en leche durante 2 horas en la nevera, lo que ayuda a suavizar y desalar bacalaos con mucha sal. Las proteínas de la leche (caseínas) se unen parcialmente a los compuestos de sal y suavizan el proceso, además de añadir un ligero dulzor.
La leche funciona cuando: el bacalao está excesivamente curado o tiene un punto de sal muy alto. También funciona bien como último cambio antes de cocinar para suavizar el sabor final.
La leche no es necesaria cuando: el bacalao tiene una curación estándar. En ese caso, el agua fría con cambios frecuentes es suficiente y más económico.
Cómo usar la leche (si decides hacerlo): sustituye uno o dos de los cambios de agua por leche entera fría. No uses leche caliente. La leche no acelera el desalado: simplemente suaviza el sabor final en bacalaos muy curados.
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Cómo saber si el bacalao está bien desalado
La prueba definitiva siempre es organoléptica: con la boca.
La prueba del mordisco
Corta un trocito pequeño de la parte más gruesa del lomo (es la que más tarda en desalarse). Mastica lentamente y presta atención a:
- Sal al morder: debe haber un punto de sal suave, como el de un plato bien sazonado. Si te parece demasiado salado para tu gusto, continúa 2-4 horas más
- Textura: el bacalao bien desalado tiene una textura que se empieza a separar en lascas. Si sigue muy compacto y rígido, puede que aún tenga demasiada sal en el interior
- Sabor: debe oler y saber a mar, limpio, sin aromas rancios o extraños
Señales de que el bacalao está listo
- Punto de sal suave pero presente
- Color blanco nácar, homogéneo
- Lascas que empiezan a separarse naturalmente
- Textura flexible, no rígida como la pieza sin desalar
Señales de que el bacalao está demasiado desalado (soso)
- Falta de sabor propio
- Color excesivamente blanco, casi translúcido
- Textura blanda, sin estructura
Si has sobre-desalado el bacalao, puedes recuperarlo parcialmente añadiendo sal al agua de la siguiente cocción o usando un caldo más sabroso. No hay reversión perfecta, pero se puede compensar.
Errores comunes al desalar bacalao
Error 1: Desalar a temperatura ambiente
El error más peligroso. El bacalao en remojo a temperatura ambiente (especialmente en verano) puede deteriorarse en pocas horas. Siempre en la nevera, siempre.
Error 2: No cambiar el agua con suficiente frecuencia
El agua absorbe la sal hasta saturarse: cuando el agua ya no puede absorber más, el proceso se detiene. Cambios frecuentes = proceso eficiente. Con el método tradicional, cada 8 horas es el mínimo; con el express, cada hora.
Error 3: Usar agua caliente durante todo el proceso
El agua caliente acelera la extracción de sal pero daña la proteína del bacalao, dejándola gomosa y sin estructura. Solo está justificada en la primera media hora del método express, nunca más allá.
Error 4: Desalar con sal en el agua
Algunos cocineros añaden sal al agua de desalado "para controlar el proceso". Es contraproducente: el bacalao siempre cederá menos sal de la que ya tiene, y el agua salada ralentiza el proceso.
Error 5: Desalar en un recipiente demasiado pequeño
Si el bacalao no queda completamente sumergido, las partes que quedan en el aire se desalan desigualmente. Usa siempre un recipiente amplio.
Error 6: No secar el bacalao antes de cocinarlo
Después del desalado, el bacalao está empapado de agua. Si lo echas directamente al aceite caliente sin secarlo, suelta agua, la temperatura baja y el bacalao se cuece en vez de dorarse. Siempre seca con papel de cocina antes de cocinar.
Desalar bacalao para diferentes recetas
Para pil-pil
Necesitas el bacalao perfectamente desalado y con mucho colágeno disponible. Usa el método tradicional de 24-36 horas. El pil-pil con bacalao no suficientemente desalado sale demasiado salado porque la salsa reduce y concentra los jugos.
Para brandada
Puedes permitirte un punto de sal ligeramente más elevado porque la mezcla con el aceite y la patata (si la usas) lo equilibra. El método express de 4-6 horas funciona bien para brandada.
Para buñuelos y croquetas
El bacalao se mezcla con otros ingredientes y la masa absorbe parte de la sal. Admite un punto de sal más pronunciado. El método express es perfectamente válido.
Para ensaladas y esqueixada
La esqueixada (ensalada catalana de bacalao crudo desalado) exige un desalado perfecto porque el bacalao no se cocina. Usa el método tradicional de 24h mínimo y prueba cuidadosamente.
Para arroces y guisos
El caldo o fumet donde se cocina el bacalao absorbe sal. Desala algo menos de lo habitual y no añadas sal al guiso hasta el final, después de probar.
Preguntas frecuentes sobre desalar bacalao rápido
¿Cuánto tiempo mínimo necesito para desalar bacalao?
Para migas y trozos pequeños, el mínimo es 4 horas con cambios frecuentes. Para lomos medianos, no bajes de 6-8 horas con el método express, aunque el resultado no será óptimo. El tiempo estándar es 24-48 horas según el grosor.
¿Puedo desalar bacalao en el microondas?
No es recomendable. El calor del microondas cocina parcialmente las proteínas y deteriora la textura de forma irreversible. El calor y el bacalao en remojo no son compatibles.
¿Se puede desalar bacalao con agua del grifo?
Sí, perfectamente. El agua del grifo es válida. Solo asegúrate de que sea fría y que la cambies con frecuencia. El agua mineral no aporta ninguna ventaja en este proceso.
¿Puedo acelerar el proceso con más cambios de agua?
Sí. La frecuencia de cambios es el factor que más influye en la velocidad de desalado. Con cambios cada 30-45 minutos en agua fría, puedes acortar el tiempo, aunque el resultado será desigual en piezas gruesas porque la sal del interior tarda más en difundirse.
¿El bacalao congelado ya desalado necesita preparación adicional?
No. El bacalao desalado congelado solo necesita descongelarse en la nevera (6-12 horas) y ya está listo para cocinar. No necesita remojo adicional.
¿Por qué mi bacalao desalado queda soso?
Has desalado en exceso o durante demasiado tiempo. Es difícil revertirlo completamente: añade sal a la receta o usa un caldo con más carácter. La próxima vez reduce el tiempo de remojo o prueba antes de retirar.
¿Puedo reutilizar el agua del desalado?
No. El agua del desalado está cargada de sal y no tiene ningún uso culinario práctico. Tírala directamente.
¿El bacalao desalado aguanta en la nevera?
Sí. El bacalao ya desalado aguanta 2-3 días en la nevera bien tapado o en un recipiente con agua fría. Cambia el agua cada día si no lo vas a usar de inmediato.
¿Cuándo es mejor comprar bacalao ya desalado directamente?
Si no quieres gestionar el proceso, si necesitas el bacalao de forma inmediata, o si no tienes espacio en la nevera para el remojo. El bacalao desalado de calidad es exactamente igual de bueno que el que desalas en casa.
¿Puedo desalar bacalao en el lavavajillas?
Técnicamente existe esta técnica (bacalao en bolsa hermética en el lavavajillas a baja temperatura) pero no es fiable ni recomendable. Los resultados son muy variables y el riesgo de deterioro es alto. No lo uses.
¿El agua con sal es buena para desalar bacalao?
No. El agua salada inhibe la difusión de sal del bacalao hacia el agua. Solo se usa agua limpia sin sal. Añadir sal al agua de remojo sería contraproducente.
¿Cómo desalar bacalao seco o en palo (stockfish)?
El bacalao seco o palo requiere entre 3 y 5 días de remojo, con cambios de agua dos veces al día. No existe método express fiable para el bacalao seco por su deshidratación extrema. Requiere paciencia obligatoria.
Conclusión: qué recordar sobre el desalado del bacalao
El desalado correcto es tan importante como la calidad del bacalao en sí. Estos son los puntos clave a recordar:
- Siempre en la nevera: nunca a temperatura ambiente
- Piel hacia arriba: para un desalado más equilibrado
- 3-4 litros de agua fría por kilo de bacalao
- Cambios cada 8 horas en el método tradicional, cada hora en el express
- Prueba siempre antes de cocinar: es el único método infalible
- Seca antes de cocinar: evita que suelte agua en el aceite
- El tiempo depende del grosor: de 12 horas para migas a 72 horas para piezas muy gruesas
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