Resumen: La gilda es el pintxo más sencillo del mundo y, a la vez, el más difícil de hacer bien. Tres ingredientes —aceituna, anchoa, guindilla— y el resultado lo dice todo sobre la calidad de lo que usas. Para restaurantes, bares y servicios de catering que quieren servir gildas de verdad, la clave está en los ingredientes y en poder obtenerlos en formato mayorista sin renunciar a la calidad.
En Bacalalo llevamos desde 1990 seleccionando anchoas, aceitunas y encurtidos de primera calidad en el Mercat del Ninot de Barcelona. Esta guía está pensada para profesionales de la hostelería que quieren entender qué diferencia una gilda gourmet de una estándar, y cómo aprovisionarse correctamente.
Contenido
Qué Es una Gilda
La gilda nació en el Bar Casa Valles de San Sebastián a mediados del siglo XX. Según la historia más extendida, Gonzalo Aramburu, cliente habitual, ensartó en un palillo una aceituna, una guindilla en vinagre y una anchoa, y el combinado fue bautizado con el nombre de la película de Rita Hayworth: Gilda. Picante, salada y verde, como el personaje.
La fórmula original:- Guindilla en vinagre (piparras del País Vasco)
- Aceituna verde (manzanilla o arbequina, según preferencia)
- Anchoa del Cantábrico (en aceite de oliva)
Todo en un palillo o brocheta, en ese orden o en el inverso. Aparentemente simple. En la práctica, si alguno de los tres ingredientes falla, la gilda falla entera.
Qué Diferencia una Gilda Gourmet de una Estándar
Esta es la pregunta que todo profesional de la hostelería debería hacerse antes de decidir cómo aprovisionarse.
La anchoa: la diferencia más grande
En una gilda estándar de bar de paso: anchoa en lata de importación (Marruecos, Argentina) con exceso de sal y textura blanda. En una gilda gourmet: anchoa del Cantábrico madurada entre 12 y 36 meses, de calibre 0 o 00 (las más grandes), con textura firme, color caoba, y equilibrio perfecto entre salinidad y umami.
La anchoa del Cantábrico tiene una denominación geográfica informal que diferencia el producto: capturada entre abril y junio en el Golfo de Vizcaya o el Cantábrico, procesada artesanalmente en salazón, y madurada en barriles. Las marcas de referencia —Nardín, Nardin, Ortiz de alta gama, los productores artesanales del País Vasco— cuestan entre 3 y 8 veces más que la anchoa de importación, pero el resultado en plato es radicalmente diferente.
La piparra: no todas las guindillas son iguales
La piparra (o guindilla del País Vasco) es el ingrediente que más se falsifica o sustituye. Las piparras auténticas son de la variedad local, cultivadas en la zona de Ibarra (Gipuzkoa), con denominación de origen en proceso de regularización. Son más alargadas, de color verde brillante, con un punto de picante suave y un sabor herbáceo característico.
Las sustituciones habituales son guindillas en vinagre de procedencia indeterminada, más picantes y con menor complejidad de sabor. En una gilda gourmet, la piparra es Basque Country, punto.
La aceituna: el tercer vértice
La manzanilla sevillana es la aceituna de referencia histórica para la gilda, pero la arbequina catalana o la gordal tienen sus defensores. Lo que importa en hostelería es la consistencia del calibre, el punto de curación y que no sean aceitunas rellenas de pimiento (la gilda clásica no lleva relleno, aunque hay versiones modernas que sí).
Tipos de Gilda para la Carta
Hay espacio en la carta para más de una gilda si el concepto del local lo permite:
Gilda Clásica
La original: piparra + aceituna manzanilla + anchoa del Cantábrico. Sin más. La calidad de los ingredientes lo dice todo.Gilda Premium con Anchoa 0/00
La misma estructura pero con anchoa de calibre superior (0 o doble cero). El tamaño de la anchoa es visualmente impactante y el sabor más profundo. Precio de venta superior justificado.Gilda con Boquerón en Vinagre
Una variante del sur: el boquerón en vinagre (blanco) en lugar de la anchoa madurada (marrón). Distinto perfil de sabor, más ácido y fresco. Buen contraste en una carta con ambas opciones.Gilda con Mojama
Sustitución o adición de la anchoa por mojama de atún de calidad. Intensidad umami diferente, más terrosa. Interesante para cartas de nivel gastronómico.Gilda Creativa / De Temporada
Las versiones modernas pueden incluir: boquerones, huevas de lumpo, chips de algas, encurtidos de temporada. Para restaurantes con propuesta gastronómica propia.Si estás pensando en incorporar gildas de calidad a tu carta o necesitas información sobre pedidos para hostelería, contacta con Bacalalo y te asesoramos sin compromiso.
Formatos para Hostelería y Pedidos al por Mayor
Anchoas a granel o en lata grande
Para un bar o restaurante que sirve gildas a diario, comprar anchoas en lata de 500g o 1kg es más rentable que hacerlo en envases de 50-100g. Las anchoas en lata grande se conservan bien una vez abiertas si se refrigeran cubiertas de aceite.
Los formatos más habituales para hostelería:- Lata de 500g: para establecimientos de volumen medio (50-100 gildas/semana)
- Lata de 1kg: para establecimientos de alto volumen o catering
- Tarro de cristal 700g-1kg: para quien quiere presentación de producto visible
Piparras en formato hostelería
Las piparras se venden habitualmente en frasco de cristal de 720ml a 3 litros. Un frasco de 3 litros contiene entre 400 y 600 piparras dependiendo del calibre, suficiente para semanas de servicio en un bar de consumo moderado.
Aceitunas a granel
En hostelería, las aceitunas se compran típicamente a granel (en cubos de 5-10kg) o en tarros de 3-5 litros. La manzanilla al natural, sin aliñar, es la más versátil para gildas.
Montaje previo vs. montaje en el momento
Hay dos escuelas:- Montaje previo: Las gildas se montan al inicio del turno y se conservan tapadas en nevera. Práctico para high-volume, pero hay pérdida si no se venden todas.
- Montaje en el momento: Mejor experiencia y cero merma, pero requiere más tiempo en barra. Recomendado para establecimientos donde la gilda es parte de la propuesta, no solo un aperitivo de relleno.
Cómo Calcular el Coste por Gilda
Para establecer un precio de venta correcto, es útil hacer el cálculo por unidad:
Ejemplo con ingredientes de calidad media-alta:- Anchoa del Cantábrico (1 filete de calibre 1): ~0,15-0,25€
- Piparra (1 unidad): ~0,05-0,10€
- Aceituna manzanilla (1 unidad): ~0,03-0,06€
- Palillo + emplatado: ~0,01€
Coste ingrediente por gilda: 0,24-0,42€
Con ingredientes premium (anchoa 0/00, piparras Ibarra, aceituna gordal):- Anchoa 0/00 (1 filete): ~0,40-0,70€
- Piparra (1 unidad): ~0,10-0,15€
- Aceituna gordal (1 unidad): ~0,08-0,12€
Coste ingrediente premium por gilda: 0,58-0,97€
Los precios de venta habituales en bar oscilan entre 1,50€ y 4€ por gilda, con márgenes brutos del 50-75% sobre ingrediente.
Cómo Pedir a Bacalalo
En Bacalalo trabajamos con hostelería de Barcelona y alrededores. Podemos gestionar pedidos recurrentes de anchoas del Cantábrico, mojama, conservas de marisco y otros ingredientes gourmet para bares, restaurantes y servicios de catering.
Para pedidos B2B:- Contactar a través de nuestra página de contacto indicando volumen estimado y frecuencia
- También puedes pasarte por el puesto en el Mercat del Ninot (Barcelona) para ver el producto directamente
- Para pedidos grandes o recurrentes, podemos hablar de condiciones personalizadas
Preguntas Frecuentes sobre Gildas para Hostelería
1. ¿Cuánto dura una gilda montada en nevera? Entre 6 y 24 horas con buenas prácticas: cubierta con film, en nevera a 4°C. La anchoa es el ingrediente más sensible; pasadas las 24 horas puede empezar a oxidarse.
2. ¿Puedo usar anchoas en conserva estándar para gildas? Puedes, pero el resultado será mediocre. La diferencia de calidad entre una anchoa importada y una anchoa del Cantábrico madurada es apreciable incluso para un cliente no especialista. En un concepto de barra de calidad, no merece la pena comprometer el ingrediente.
3. ¿Las piparras del País Vasco pican mucho? Las piparras auténticas de Ibarra tienen un picante suave, mucho menor que la guindilla seca o el chile. Son tolerables para la mayoría del público. Si quieres gildas sin picante, las piparras baby son aún más suaves.
4. ¿Qué calibre de anchoa recomendáis para gildas? Para gildas de presentación visual impactante, el calibre 0 o 00 (las anchoas más grandes). Para gildas de volumen donde el coste importa más, el calibre 1 o 2 ofrece buen equilibrio calidad-precio.
5. ¿Cómo se ensarta correctamente una gilda? El orden clásico: pinchar primero la piparra en zig-zag (pasando el palillo por varias partes para que quede firme), luego la anchoa doblada sobre sí misma, luego la aceituna. Este orden estabiliza la gilda y la hace visualmente más limpia.
6. ¿Hay versiones de gilda sin anchoa para vegetarianos? Sí. Una versión vegetariana puede llevar pepinillo, aceituna y piparra, o añadir una tira de pimiento del piquillo encurtido. No es la gilda clásica, pero es una buena alternativa para ofrecer en carta si hay demanda.
7. ¿Podemos recibir muestras antes de hacer un pedido? Para pedidos de hostelería, en Bacalalo podemos gestionar muestras de anchoas y otros productos. Contactad con nosotros directamente.
8. ¿Cuál es el mínimo de pedido para hostelería? Depende del producto. Para anchoas en lata grande, no hay mínimo especial. Para pedidos mixtos o condiciones de precio especiales, contactar directamente.
9. ¿Hacéis envío fuera de Barcelona? Sí, enviamos a toda España a través de nuestra tienda online y podemos gestionar envíos para hostelería. Para pedidos grandes fuera de Barcelona, consúltanos condiciones.
10. ¿La anchoa del Cantábrico es siempre mejor que otras anchoas? No necesariamente "siempre mejor" por definición geográfica, pero el proceso artesanal de maduración en salazón que se aplica en la zona del Cantábrico —y que exigen las marcas de referencia— produce un resultado organoléptico diferente y generalmente superior. El calibre, el tiempo de maduración y la maestría del productor son factores que pueden superar el origen geográfico en algunos casos.
En Bacalalo llevamos desde 1990 trabajando con los mejores ingredientes del mar para particulares y profesionales. Si tu establecimiento busca anchoas del Cantábrico, piparras, mojama o cualquier conserva premium al por mayor, contáctanos o visítanos en el Mercat del Ninot de Barcelona.
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