Resum: La gilda és el pintxo basc més icònic del món: una broqueta d'anxova del Cantàbric, guindilla d'Ibarra i oliva que va néixer a Sant Sebastià als anys 40 i s'ha convertit en l'aperitiu de referència de la gastronomia espanyola. En aquesta guia trobaràs la recepta original amb proporcions exactes, 10 variants creatives, consells de maridatge i tot el que necessites saber per preparar o comprar les millors gildes artesanals.
Què és una gilda i per què és el pintxo més famós d'Espanya
Actualitzat març 2026. En la nostra experiència de més de 30 anys al Mercat del Ninot, això és el que recomanem.
La gilda és una broqueta de mos únic composta per tres ingredients en aparença senzills: una anxova en salaó curada en oli, una guindilla en vinagre i una oliva. Tres elements travessats per un escuradents de fusta que, combinats, generen una explosió de sabor que molts consideren la síntesi perfecta de la cuina espanyola d'aperitiu: salat, àcid, lleugerament picant i gras en proporcions absolutament equilibrades.
No hi ha pintxo més replicat ni més debatut a Espanya. Apareix als bars de tota la geografia nacional amb interpretacions pròpies, variants locals i versions d'autor signades per xefs amb estrella Michelin. Però en el seu nucli, la gilda segueix sent exactament el mateix que era el 1946: tres ingredients, un escuradents, zero complicacions.
La seva popularitat no és casual. La gilda reuneix diverses virtuts que la fan irresistible per a la cultura de l'aperitiu: es menja d'un mos o dos, no embruta, aguanta bé a la barra durant hores sense perdre qualitat, es pot preparar amb antelació i el seu cost de producció és baix si s'utilitza matèria primera de qualitat. És, en termes gastronòmics, un disseny perfecte.
Al Mercat del Ninot de Barcelona, on portem des del 1990 treballant amb productes del mar de primera qualitat, les gildes són un dels aperitius més sol·licitats. No perquè siguem bascos, sinó perquè quan els ingredients són bons, el resultat és extraordinari. I aquest és exactament l'argument d'aquesta guia: entendre què fa que una gilda sigui una gilda de veritat.
Vols gildes artesanals a casa?
Les nostres gildes estan elaborades a mà amb anxova del Cantàbric premium, guindilla d'Ibarra i oliva. Sense conservants artificials. Llestes per servir.
Veure gildes artesanalsHistòria de la gilda: de Sant Sebastià al món
La història de la gilda comença el 1946, al bar Casa Vallés de Sant Sebastià, al carrer General Artetxe. El propietari, Blas Vallés, tenia per costum col·locar a la barra recipients amb anxoves en salaó, guindilles en vinagre i olives com a aperitiu per acompanyar el vi. Un dia, a un client se li va acudir enfilar els tres ingredients junts en un escuradents. Va agradar. Es va repetir. I es va quedar.
El nom va arribar poc després, i aquí la història es torna més interessant. El 1946 es va estrenar a Espanya la pel·lícula "Gilda", protagonitzada per Rita Hayworth. La pel·lícula va ser un escàndol majúscul per a l'Espanya de l'època: el personatge de Gilda era una dona provocadora, sensual, "picant" i "salada", com es deia aleshores. Algú, en algun punt de la barra del bar Vallés, va establir la connexió perfecta: el pintxo era, com Rita Hayworth, "salat, picant i una mica verd". El nom va quallar immediatament i ja no es va canviar.
La gilda va sortir de Sant Sebastià amb la mateixa velocitat amb què viatgen les bones idees gastronòmiques: a través de la gent que la provava i volia repetir-la. Durant els anys 50 i 60 es va estendre pel País Basc i Navarra, i als 70 i 80 ja era un aperitiu conegut a tota Espanya. L'explosió del turisme i la popularitat internacional de la cuina basca durant els anys 90 i 2000 la van projectar al món.
Avui la gilda apareix als menús degustació de restaurants amb estrella Michelin, a les cartes de bars de tapes de Nova York i Londres, a botigues gurmet de Tòquio i als mostradors de mercats tradicionals com el Mercat del Ninot de Barcelona. El camí d'un escuradents amb tres ingredients en 80 anys d'història.
El que no ha canviat és l'essència. Els puristes bascos són molt clars: una gilda sense anxova del Cantàbric no és una gilda. I tenen raó, com veurem a continuació.
Recepta original de la gilda basca pas a pas
La recepta original de la gilda no admet grans variacions en els seus tres ingredients base. El que sí admet és cura en la selecció de cadascun i precisió en el muntatge. A continuació, la recepta canònica.
Ingredients per a 12 gildes (4 persones com a aperitiu):
- 12 filets d'anxova del Cantàbric en oli d'oliva (anxoves de calibre gran, 8-10 cm)
- 12 guindilles en vinagre (guindilles d'Ibarra, si és possible)
- 12 olives verdes sense pinyol (gordal o manzanilla, fermes i carnoses)
- Oli d'oliva verge extra per acabar
- 12 escuradents llargs de fusta (mínim 8 cm)
Pas 1: Preparar les anxoves. Treu les anxoves del seu envàs amb cura de no trencar-les. Si venen en salaó directa (no en oli), renta-les breument sota aigua freda i eixuga-les amb paper absorbent. Les anxoves en oli d'oliva de qualitat no necessiten cap tractament previ.
Pas 2: Preparar les guindilles. Escorre les guindilles del vinagre. Si prefereixes una gilda més suau, pots retirar les llavors de l'interior amb la punta d'un ganivet, tot i que els puristes no ho recomanen. El vinagre de les guindilles forma part de l'equilibri de sabor.
Pas 3: Preparar les olives. Utilitza olives sense pinyol de mida mitjana-gran. Escorre-les bé del líquid de conserva. L'oliva gordal és l'elecció clàssica per la seva textura carnosa.
Pas 4: El muntatge — l'ordre importa. Aquest és el pas que més debat genera entre aficionats. L'ordre canònic és:
- Enfila primer l'oliva, deixant-la a l'extrem inferior de l'escuradents (quedarà al fons en menjar)
- A continuació, enrotlla l'anxova en espiral ben ajustada i enfila-la al centre de l'escuradents
- Finalment, col·loca la guindilla doblada o enrotllada a l'extrem superior (quedarà al davant)
Alguns muntatges inverteixen l'ordre (guindilla-anxova-oliva) o col·loquen l'anxova a l'exterior embolicant-ho tot. No hi ha una única veritat, però l'ordre clàssic facilita que la guindilla sigui el primer que toca el paladar, preparant-lo per a l'anxova.
Pas 5: Acabat. Una vegada muntades, col·loca les gildes en una safata i acaba amb un fil molt fi d'oli d'oliva verge extra. No massa: l'anxova ja aporta greix. La temperatura ideal de servei és entre 15 i 18 graus. Mai fredes de nevera.
Temps total de preparació: 10-15 minuts per a 12 gildes. Sense cocció. Sense complicació.
Els 3 ingredients clau i com triar-los
El resultat final d'una gilda depèn al 100% de la qualitat dels seus tres ingredients. No hi ha tècnica que compensi una anxova mediocre o una guindilla sense personalitat. Aquí els criteris per triar bé cadascun.
L'anxova del Cantàbric: l'ànima de la gilda
L'anxova és l'ingredient protagonista. Sense una bona anxova, la gilda no existeix. L'anxova del Cantàbric (Engraulis encrasicolus) es pesca entre els mesos d'abril i juny, quan el peix té major contingut gras i la seva carn és més ferma. Les millors provenen de ports com Santoña, Getaria, Ondarroa i Laredo.
El procés de curació és determinant: l'anxova fresca se sala i es premsa durant un mínim de 8-12 mesos (els millors productors curen fins a 18 mesos). Durant aquest procés, els enzims del propi peix descomponen les proteïnes i desenvolupen el sabor umami característic. A continuació, es netegen a mà, es retira l'espina central i es conserven en oli d'oliva.
Per a una gilda, busca anxoves de calibre gran (categoria "0" o "00"), amb filets íntegres sense trencaments, color marró daurat intens (no grisenc) i textura ferma però que es dobli sense trencar-se. Consulta la nostra selecció d'anxoves del Cantàbric per veure les referències que utilitzem en les nostres pròpies gildes.
Una anxova de qualitat premium pot costar entre 2 i 5 euros el pot de 50 grams (8-12 filets). És l'ingredient més car de la gilda, però també el que més diferència fa. Utilitzar filets d'anxova del Cantàbric de primera qualitat és la decisió més important que prendràs en preparar aquest pintxo.
La guindilla d'Ibarra: el caràcter de la gilda
La guindilla basca per excel·lència és la d'Ibarra, una localitat navarresa que dóna nom a aquesta varietat. Són guindilles allargades, de 7-10 cm de longitud, de color verd pàl·lid, amb una textura cruixent i un picant moderat que s'intensifica als extrems i a les llavors. Es conserven en vinagre de vi blanc, la qual cosa els aporta l'acidesa característica.
Una guindilla d'Ibarra autèntica té denominació d'origen i es distingeix d'altres guindilles en vinagre per la seva pell més fina, el seu sabor més complex i el seu picant elegant (no agressiu). Si no en trobes d'Ibarra, busca guindilles de temporada en vinagre de bona qualitat. Evita les guindilles industrials toves i sense cos: arruïnen la textura de la gilda.
L'oliva: l'equilibri de la gilda
L'oliva actua com a contrapunt gras i neutre que equilibra la sal de l'anxova i l'àcid de la guindilla. L'elecció clàssica és l'oliva manzanilla o la gordal, ambdues sense pinyol i de mida mitjana-gran. Han de ser fermes, carnoses i de sabor suau, mai amargues ni excessivament salades.
Les olives farcides d'anxova o de pebrot també funcionen bé en algunes variants, però en la gilda original l'oliva ha de ser neutra per no competir amb els altres dos ingredients. La mida importa: una oliva molt petita es perd en el conjunt; una massa gran desequilibra la broqueta.
Gilda Clàssica amb Anxova del Cantàbric
Anxova premium del Cantàbric, oliva i guindilla. Elaborada a mà a Barcelona. Sense additius. L'aperitiu perfecte.
Veure gilda amb anxova10 variants de gildes que has de provar
La gilda original és intocable, però la seva estructura —un escuradents amb ingredients que combinen sal, àcid i greix— convida a l'experimentació. Aquestes són les 10 variants més interessants, des de les més respectuoses amb l'original fins a les d'autor.
1. Gilda amb seitó en vinagre
Substitueix l'anxova en salaó per un seitó marinat en vinagre (anxova en escabetx blanc). El resultat és més suau, més àcid i més delicat. Ideal per a aquells que no toleren bé l'intens sabor de l'anxova curada. A Bacalalo preparem aquesta variant amb gilda de seitó amb oliva i guindilla, afegint a més un pebrot del piquillo rostit que aporta dolçor i color. És una de les més venudes al Mercat del Ninot de Barcelona.
2. Gilda amb formatge
Una de les variants més populars en els últims anys: s'afegeix un taco de formatge curat (manxego semicurat, idiazábal o formatge de cabra) al conjunt. El formatge aporta una capa de greix làctic i un sabor més rotund que complementa perfectament l'anxova. La nostra gilda amb formatge, oliva i guindilla inclou a més un tros de tomàquet sec que afegeix umami addicional. Si vols preparar aquesta versió a casa, consulta la nostra recepta de gildes amb formatge.
3. Gilda amb tomàquet sec
El tomàquet sec en oli aporta una concentració de sabor dolç-àcid que funciona molt bé amb l'anxova. S'enfila entre l'oliva i l'anxova. Aquesta variant és especialment popular a Catalunya i en bars del centre de Barcelona.
4. Gilda amb salmó fumat
El salmó fumat en fred substitueix o acompanya l'anxova. Aporta un sabor més suau i una textura diferent. Perquè funcioni, el salmó ha de ser de bona qualitat i el tall relativament gruixut (no les llesques fines del supermercat). Es doblega en acordió abans d'enfilar-lo.
5. Gilda amb ou de guatlla
Un ou de guatlla cuit (4 minuts des d'aigua bullint) pelat i enfilar sencer converteix la gilda en un aperitiu més contundent. L'ou actua com a element neutral que suavitza el conjunt i afegeix proteïna. Popular en versions de bars d'autor.
6. Gilda amb moixama
La moixama (tonyina en salaó) és el "pernil del mar" murcià. Un trosset de moixama en lloc de l'anxova crea una gilda més intensa i amb una textura més seca. El contrast amb la guindilla humida i l'oliva greixosa és sorprenent. Només apta per a amants dels sabors potents.
7. Gilda amb piparra basca
La piparra és la cosina germana de la guindilla d'Ibarra, però amb un punt de picant una mica diferent i una pell més gruixuda. Utilitzar piparra en lloc de guindilla canvia el perfil d'acidesa de la gilda i la fa una mica més robusta. Tècnicament ja no seria una gilda "d'Ibarra", però el resultat és excel·lent.
8. Gilda vegetariana amb tàpera
Substituint l'anxova per una tàpera gran (o taperot) s'obté una gilda sense peix que manté el perfil àcid-salat de l'original. Per potenciar l'umami sense anxova, es pot afegir un tros d'oliva negra kalamata. Útil per a taules amb comensals vegetarians.
9. Gilda dolça-picant amb guindilla vermella
Barrejar una guindilla verda d'Ibarra amb un tros de guindilla vermella en vinagre més suau crea una gilda visualment vistosa i amb dues capes de picant diferenciades. Funciona bé en presentacions per a festes on l'impacte visual és important.
10. Gilda d'alta cuina: anxova amb gel de txakoli i esfera d'oliva
Aquesta és la versió que fan els xefs bascos quan volen desconstruir el pintxo sense trair-lo. L'esfera d'oliva s'elabora amb tècnica d'esferificació bàsica (alginat sòdic + clorur càlcic), el gel de txakoli aporta l'acidesa i l'aroma del vi, i l'anxova queda al centre com a element intacte. Complexa d'executar però impressionant en resultats. Per als curiosos de la cuina creativa.
Per a més idees i receptes detallades, visita la nostra guia de les millors receptes de gildes, on trobaràs pas a pas de les variants més populars.
Gildes per a festes: quantitats, preparació anticipada i presentació
Les gildes són un dels aperitius més agraïts per preparar quan hi ha molta gent. No necessiten cocció, aguanten bé, es munten ràpid i es veuen bé en qualsevol presentació. Però hi ha alguns factors que convé conèixer abans de posar-se a preparar 100 unitats per a una celebració.
Quantitats per persona
Com a aperitiu únic abans de menjar: 3-4 gildes per persona. Com a part d'una taula d'aperitius amb altres elements (patates braves, pernil, formatge): 2 gildes per persona. Com a pintxo en format festa de peu amb altres opcions: 2-3 gildes per persona. Si les gildes són el centre de l'aperitiu i no hi ha altres plats: 5-6 per persona.
Per a un esdeveniment de 20 persones amb taula d'aperitius mixta: prepara 50-60 gildes. Per a 50 persones en còctel: entre 120 i 150 unitats.
Preparació anticipada
Les gildes es poden muntar amb fins a 24 hores d'antelació. Una vegada muntades, col·loca-les en una safata profunda, cobreix-les amb paper film i guarda-les a la nevera. Treu-les 30 minuts abans de servir perquè arribin a temperatura ambient (entre 15 i 18 graus). Les anxoves en fred perden textura i l'oli se solidifica parcialment.
Si les prepares el mateix dia, pots muntar tot menys el fil final d'oli d'oliva: afegeix-lo en l'últim moment. Les guindilles escorregudes aguanten bé sense estovar les olives si les conserves separades fins al muntatge.
Presentació
La presentació clàssica és en safata de pissarra, taula de fusta fosca o plat blanc. El contrast visual entre el verd de la guindilla i l'oliva, el marró daurat de l'anxova i la brillantor de l'oli ja fa la feina. No necessites decoració addicional.
Per a esdeveniments grans, una opció molt pràctica és clavar-les en una barra de suro o en un bloc d'escuma floral recobert amb paper d'alumini o film: queden presentades verticalment, són fàcils d'agafar i el muntatge visual impacta.
Al Mercat del Ninot de Barcelona les servim sempre amb l'escuradents cap amunt i la guindilla visible a la part superior. És la forma més elegant i la que permet al comensal veure exactament què té a la mà abans de menjar-la.
Maridatge perfecte: què beure amb gildes
El maridatge de la gilda és un dels debats més rics de la cultura de l'aperitiu espanyol. La combinació de sal intensa, acidesa de la guindilla i greix de l'anxova demana begudes que netegin el paladar sense competir amb els sabors.
Txakoli: el maridatge canònic
No hi ha combinació més basca ni més perfecta. El txakoli (Txakolina en euskera) és un vi blanc lleugerament efervescent, amb alta acidesa, baix en alcohol (9-11%) i notes de llimona, poma verda i herba fresca. Se serveix escanciat des d'altura per oxigenar-lo i potenciar les bombolles. L'acidesa del txakoli neutralitza el greix de l'anxova, les seves bombolles netegen el paladar i la seva baixa graduació el converteix en el company perfecte per a una llarga sessió de pintxos. Produït en les denominacions Txakoli de Getaria, Txakoli de Bizkaia i Txakoli d'Àlaba.
Vermut: l'opció mediterrània
El vermut vermell o blanc, especialment els estils secs catalans o els vermuts amargs italians, funcionen excepcionalment bé amb les gildes. L'amargor de l'absint i les herbes del vermut talla el greix de l'anxova i el vermut sec afegeix complexitat sense dolçor excessiva. A Barcelona, on el vermut del diumenge és una institució cultural, les gildes són l'aperitiu de referència en els bars que serveixen bon vermut. Serveix-lo amb gel i una rodanxa de taronja.
Cervesa rossa: l'opció universal
Una cervesa rossa lleugera i ben freda (lager o pilsner de 4-5%) és l'opció més democràtica. El diòxid de carboni neteja el paladar, l'amargor del llúpol contrasta amb la sal de l'anxova i la temperatura freda refresca el picant de la guindilla. Funciona bé encara que no és l'elecció més sofisticada. Per a una versió més interessant, prova amb una cervesa de blat alemanya (weissbier): les seves notes de plàtan i clau creen un maridatge sorprenentment harmònic.
Sidra natural asturiana o basca
La sidra natural (sense gas afegit, amb acidesa làctica marcada) és un altre maridatge de referència al nord d'Espanya. Se serveix escanciada, freda, i la seva acidesa pronunciada i les seves notes de poma fermentada fan una feina semblant al txakoli: netegen el paladar i equilibren el greix. La sidra basca (Sagardoa) és especialment interessant per la seva major complexitat tànnica.
Cava brut nature
Si busques una opció més elegant per a una celebració, el cava brut nature (sense sucre residual) és una elecció excel·lent. Les bombolles fines, l'acidesa i les notes torrades dels caves amb criança prolongada creen un maridatge d'alt nivell amb les anxoves. És l'elecció dels restaurants amb estrella que serveixen versions premium de gildes en els seus menús degustació.
Què evitar
Evita els vins negres joves (els tanins xoquen amb el iode de l'anxova), els vins blancs amb molta fusta (el roure competeix amb la sal) i les begudes molt dolces (el contrast és massa brusc). L'aigua amb gas és l'única opció sense alcohol que funciona bé.
Gildes de supermercat vs artesanes: la diferència real
Des que les gildes van entrar en la distribució massiva, la pregunta és inevitable: val la pena la diferència de preu entre unes gildes de supermercat i unes artesanals? La resposta curta és sí. La resposta llarga requereix entendre exactament què és diferent i per què.
Per a una anàlisi exhaustiva, llegeix la nostra comparativa completa en gildes de Mercadona vs artesanes. Aquí el resum dels factors clau.
L'anxova
És la diferència més gran. Les gildes de supermercat (incloses les de Mercadona, Lidl o Carrefour) utilitzen anxova del Cantàbric de categoria mitjana-baixa, amb filets més petits, curació més curta (a vegades tan sols 6 mesos) i conservada en oli de gira-sol o barreja d'olis. El sabor és més pla, menys umami i la textura és més tova.
Les gildes artesanals utilitzen anxova de calibre 0 o 00 (els filets més grans de la temporada), curada durant 12-18 mesos i conservada en oli d'oliva verge extra. El sabor és notablement més complex, la textura més ferma i el retrogust més prolongat.
La guindilla
Les gildes industrials solen utilitzar guindilles genèriques en vinagre, amb poc cos i picant inconsistent. Les artesanals utilitzen guindilla d'Ibarra DOP, amb més personalitat, millor textura i acidesa equilibrada. La diferència a la boca és notable: la industrial s'estova i perd crocancia, l'artesana manté la textura fins i tot després de dies en oli.
L'oli
L'oli en què es conserva la gilda muntada importa més del que sembla. Un oli d'oliva verge extra de bona qualitat integra els sabors, aporta untuositat i perllonga la conservació. Un oli de gira-sol simplement "mulla" els ingredients sense afegir res.
El preu
Una gilda de supermercat de gamma mitjana costa entre 0.30 i 0.60 euros la unitat. Una gilda artesanal de qualitat premium costa entre 0.80 i 1.50 euros. La diferència de preu és real, però també ho és la diferència d'experiència. Per a l'aperitiu quotidià, una gilda de supermercat compleix. Per a una ocasió especial, una reunió amb amics o simplement per gaudir del millor aperitiu possible, la versió artesanal no té comparació.
La conservació
Les gildes industrials contenen conservants (àcid cítric, sorbat potàssic) que perllonguen la seva vida útil fins a 12-18 mesos. Les artesanals sense conservants artificials tenen una vida útil de 3-6 mesos a la nevera una vegada obertes, però el seu sabor en aquest període és notablement superior. Si consumeixes en el moment, no hi ha dubte: l'artesana guanya sempre.
On comprar gildes de qualitat online
Si vius a Espanya (o en qualsevol lloc d'Europa amb enviament refrigerat disponible), tens diverses opcions per aconseguir gildes de qualitat sense moure't de casa. Aquí els criteris per triar bé.
Què buscar en comprar gildes online
Primer, l'origen de l'anxova: ha d'especificar "anxova del Cantàbric" i, si és possible, la zona de pesca i el calibre. Segon, el tipus de guindilla: la guindilla d'Ibarra o la guindilla basca són indicadors de qualitat. Tercer, l'oli de conservació: oli d'oliva verge extra és l'estàndard mínim. Quart, els ingredients de l'etiqueta: com menys additius i conservants, millor.
Desconfia de gildes sense traçabilitat de l'origen de l'anxova, conservades en oli de gira-sol o amb llistes d'ingredients llargues i amb noms químics.
Bacalalo: gildes artesanals des de Barcelona
A Bacalalo portem des del 1990 treballant amb els millors productors de conserves del mar al Mercat del Ninot de Barcelona. Les nostres gildes s'elaboren a mà amb anxova del Cantàbric de primera qualitat, guindilla d'Ibarra i olives seleccionades, sense conservants artificials i en oli d'oliva verge extra.
Oferim tres referències en la nostra col·lecció de gildes i aperitius:
- Gilda clàssica amb anxova del Cantàbric: la versió canònica amb tomàquet sec afegit per a major profunditat de sabor
- Gilda amb seitó: versió més suau amb seitó en vinagre i pebrot del piquillo rostit, perfecta per a paladars menys acostumats a la intensitat de l'anxova
- Gilda amb formatge: variant amb formatge curat, oliva, guindilla i tomàquet sec, ideal per a taules on es busca més contundència
Enviem a tota Espanya amb packaging refrigerat per garantir que les gildes arriben en perfectes condicions. El temps de lliurament habitual des de Barcelona és de 24-48 hores.
Les 3 gildes artesanals de Bacalalo
Clàssica amb anxova, amb seitó o amb formatge. Elaborades a mà al Mercat del Ninot de Barcelona. Enviament refrigerat a tota Espanya.
Veure totes les gildesPreguntes freqüents sobre gildes
A continuació responem els dubtes més habituals sobre les gildes, tant per a aquells que les preparen a casa com per a aquells que busquen entendre millor aquest pintxo.
Quant de temps duren les gildes casolanes a la nevera?
Les gildes muntades es conserven perfectament durant 48-72 hores a la nevera, cobertes amb film transparent. Si les cobres amb oli d'oliva (que actua com a conservant natural) en un recipient hermètic, poden aguantar fins a 5-7 dies sense perdre qualitat significativa. Treu-les sempre 30 minuts abans de servir perquè arribin a temperatura ambient.
Es poden congelar les gildes?
No es recomana. La congelació altera irremeiablement la textura de la guindilla (que s'estova), de l'oliva i de l'anxova. Les gildes són un producte pensat per a consum fresc o en conserva, no per a congelació.
Quina és la diferència entre guindilla d'Ibarra i piparra?
Ambdues són varietats de guindilla basca en vinagre, però tenen diferències subtils. La guindilla d'Ibarra és més allargada i fina, amb pell més delicada i un picant més suau i progressiu. La piparra és una mica més curta i gruixuda, amb pell més resistent i un picant una mica més immediat. Ambdues funcionen bé en la gilda, encara que la d'Ibarra és la més tradicional.
Les gildes són picants?
Moderadament. La guindilla d'Ibarra té un nivell de picant d'1-2 sobre 10 en l'escala Scoville: es nota, però no és agressiu. El picant es concentra en les llavors i en la part superior de la guindilla. Si retires les llavors abans de muntar, el picant es redueix considerablement. Les versions amb guindilla vermella poden ser una mica més intenses.
La gilda té gluten?
En la seva versió original (anxova, guindilla, oliva, oli), la gilda és naturalment sense gluten. Cal revisar les etiquetes de cada ingredient per confirmar que no hi ha traces per contaminació creuada, especialment en les guindilles en vinagre industrials.
Quantes calories té una gilda?
Una gilda de mida estàndard (1 anxova, 1 guindilla, 1 oliva) té aproximadament 25-40 kilocalories, depenent principalment de la mida de l'anxova i de la quantitat d'oli de conservació. És un dels aperitius més lleugers que existeixen comparat amb croquetes, patates o embotits.
Quina és la diferència entre anxova i seitó?
El seitó i l'anxova són el mateix peix (Engraulis encrasicolus), però curats de forma diferent. El seitó es marina en vinagre o llimona (àcid), que "cou" el peix en fred i li dóna un color blanc. L'anxova es cura en sal durant mesos, desenvolupant el procés enzimàtic que li dóna el color marró daurat i el sabor umami intens. Per a una gilda, l'anxova aporta més profunditat de sabor; el seitó, més frescor i acidesa.
Per què es diu "gilda"?
El nom fa referència al personatge interpretat per Rita Hayworth a la pel·lícula "Gilda" (1946), dirigida per Charles Vidor. La pel·lícula va arribar a Espanya aquest mateix any i va ser un fenomen cultural. El pintxo va rebre el nom perquè, com el personatge, era "salat, picant i una mica verd" — les tres característiques del personatge de Hayworth a la pel·lícula segons la cultura popular de l'època.
Es pot fer una gilda sense anxova?
Tècnicament sí, però deixa de ser una gilda en el sentit estricte del terme. Existeixen versions vegetarianes amb taperot o oliva negra en substitució de l'anxova. Són aperitius interessants, però el perfil de sabor és notablement diferent. L'anxova és l'ingredient que defineix la identitat del pintxo.
Quin és l'origen exacte de la gilda?
L'autoria s'atribueix majoritàriament a Blas Vallés, propietari del bar Casa Vallés a Sant Sebastià, cap al 1946. No obstant això, com sol passar amb els plats populars, és probable que variacions similars existissin abans en altres bars bascos. El bar Casa Vallés segueix obert avui dia i es pot visitar al carrer del General Artetxe, 9 de Sant Sebastià.
Quines són les millors gildes per comprar online sense fer la recepta a casa?
Per comprar gildes ja muntades i llestes per servir, busca productors artesanals que especifiquin l'origen de l'anxova (Cantàbric, calibre 0 o 00), el tipus de guindilla (Ibarra) i l'oli de conservació (oliva verge extra). A Bacalalo oferim tres varietats elaborades a mà al Mercat del Ninot de Barcelona, amb enviament refrigerat a tota Espanya. Pots veure totes les opcions en la nostra col·lecció de gildes i aperitius artesanals.
