Resum
Descobreix tot el nostre catàleg a Bacalalo, especialistes en bacallà des de 1990.
La gilda clàssica és perfecta, però la gilda amb formatge és una evolució que molts consideren encara millor. En aquesta guia: Per què el formatge funciona tan bé a la gilda, Quin formatge usar per a les gildes amb formatge, Com tallar el formatge per a les gildes.
La gilda clàssica és perfecta, però la gilda amb formatge és una evolució que molts consideren encara millor. A Bacalalo portem anys elaborant les nostres gildes artesanals amb anxoves i seitons del Cantàbric i formatge curat seleccionat, i la resposta dels nostres clients del Mercat del Ninot és sempre la mateixa: repeteixen. Aquesta guia explica per què el formatge funciona tan bé, quines varietats triar i com muntar-les a casa amb resultat de bar de pintxos.
Per què el formatge funciona tan bé a la gilda
La gilda clàssica juga amb tres registres de sabor molt definits: l'umami salí de l'anxova, l'àcid i lleuger picant de la piparra, i la neutralitat grassa de l'oliva. Tres ingredients que s'equilibren perfectament entre si.
El formatge curat entra en aquest equilibri d'una forma que sembla natural des del primer mos. El seu greix envolta la sal de l'anxova i suavitza l'àcid de la guindilla, creant una capa intermèdia que fa el conjunt més rodó i més fàcil de menjar. Al mateix temps, un bon formatge curat aporta el seu propi umami —els cristalls de tirosina que es formen durant la maduració tenen una intensitat molt semblant a la del glutamat de l'anxova— la qual cosa potencia el sabor global sense dominar-lo.
El resultat és una gilda més contundent, amb més matisos i amb un acabat en boca més prolongat. És, en definitiva, una gilda que satura menys si se'n mengen diverses seguides, precisament perquè el greix del formatge regula la percepció de la sal.
A Bacalalo afegim el formatge com a ingredient estàndard en les nostres gildes artesanals perquè la reacció dels clients va ser tan positiva des del principi que no vam tenir dubtes. Avui és la versió més venuda de la nostra botiga.
Quin formatge usar per a les gildes amb formatge
No tots els formatges funcionen. La selecció depèn de la textura (ha de poder-se punxar amb un escuradents sense trencar-se), la intensitat de sabor (ha d'aguantar l'anxova sense quedar opacat) i el punt de greix (ni massa sec ni massa humit).
Manxec curat: el clàssic més fiable
El manxec curat és l'elecció més habitual i la que millor funciona de forma consistent. Amb entre 6 i 12 mesos de curació, té una textura ferma que aguanta perfectament la punxada, un sabor a ovella amb notes de mantega torrada i un greix equilibrat que complementa sense dominar l'anxova.
El punt òptim és el manxec curat entre 9 i 12 mesos. El tendre o semicurat té massa humitat i tendeix a esmicolar-se. L'anyenc de més de 18 mesos pot resultar massa sec i amb una amargor que competeix amb la guindilla.
Idiazábal fumat: l'opció basca
Si es vol mantenir l'esperit donostiarra de la gilda, l'idiazábal fumat és l'elecció més coherent. Aquest formatge de llet d'ovella latxa del País Basc i Navarra té un fumat natural i subtil que afegeix una capa aromàtica que no té cap altre formatge.
La seva textura és una mica més tova que el manxec curat però igualment manejable. El sabor és més complex, amb notes de fum que dialoguen molt bé amb l'umami de l'anxova. És la variant més sofisticada de les gildes amb formatge.
Formatge de cabra semi: l'opció més lleugera
Per a aquells que prefereixen un perfil menys intens, el formatge de cabra semicurat és una alternativa interessant. Té una acidesa natural que reforça la de la piparra, una textura més cremosa que els anteriors i un sabor més lleuger que no competeix amb l'anxova sinó que l'acompanya.
La dificultat està en trobar el punt de curació adequat: massa fresc es desfà, massa curat pot resultar excessivament àcid. Un semicurat de cabra d'entre 2 i 3 mesos de maduració sol ser l'òptim.
Cabrales o un altre formatge blau: per a amants de l'umami extrem
El Cabrales és l'opció més atrevida. La seva intensitat és tan alta que només funciona en petites quantitats i amb anxoves de qualitat màxima que puguin sostenir la comparació. El resultat és una explosió d'umami que no és per a tots els paladars, però que els qui l'aprecien descriuen com una de les millors combinacions que han provat.
La dificultat tècnica és el muntatge: el Cabrales té una textura trencadissa que dificulta la punxada. La solució és fer petites boles compactes amb una culleradeta i embolicar-les en film durant 30 minuts a la nevera abans d'usar-les. Així adquireixen la fermesa suficient per a punxar-se sense trencar-se.
Formatges que no funcionen a les gildes
Els formatges frescos (mozzarella, ricotta, formatge de Burgos) són incompatibles amb el format de gilda: la seva alta humitat fa que es desfacin en punxar-los i que deixin anar sèrum que altera el sabor del conjunt. Els formatges en crema o per untar tampoc serveixen per les mateixes raons. La burrata, encara que deliciosa, no es pot punxar. Els formatges fosos industrials estan completament descartats: el seu perfil de sabor artificial queda molt malament al costat d'una anxova de qualitat.
Com tallar el formatge per a les gildes
El tall del formatge influeix en l'experiència final. L'objectiu és obtenir un dau o làmina que es pugui punxar sense trencar-se, que ocupi un espai raonable a l'escuradents i que es mengi d'un mos juntament amb la resta d'ingredients.
Per a manxec i idiazábal, els daus d'aproximadament 1,5 x 1,5 x 1 cm són l'ideal. Aquesta mida permet punxar-los amb facilitat, no aixafen l'escuradents i es mengen còmodament. Tallar-los més petits fa que es perdin en el conjunt; més grans, que dominin visualment i siguin difícils de menjar.
Una altra opció és el format làmina: tallar el formatge en talls de 3-4 mm de gruix i després doblegar-les sobre si mateixes abans de punxar-les. Aquest format queda molt bé visualment i l'anxova queda parcialment embolicada en el formatge quan es menja.
Per al formatge de cabra, tallar rodanxes d'1 cm de gruix directament del rulo és la forma més senzilla. El tall net amb fil dental o amb un ganivet mullat en aigua calenta evita que el formatge s'esquerdi.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Anxoves del Cantàbric en Oli d'Oliva - 50g...
3,95 €
Assortiment "Cantàbric Deluxe"
67,00 €
Gilda d'Anxova Cantàbrica Artesanal Elaboració...
9,90 €
Ventresca de Bonítol del Nord en Oli d'Oliv...
16,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Recepta pas a pas: gildes amb formatge
Ingredients per a 12 gildes amb formatge
- 12 anxoves del Cantàbric en oli d'oliva (calibre 00)
- 12 olives gordal o manzanilla sense pinyol
- 12 piparres en vinagre (guindilles basques)
- 150 g de formatge curat (manxec, idiazábal o de cabra semi)
- 12 escuradents de fusta llargs
- Oli d'oliva verge extra per acabar
Pas a pas
- Preparar el formatge: tallar en daus d'1,5 cm aproximadament o en làmines doblegades. Si és formatge blau, fer boletes compactes amb culleradeta i reservar a la nevera 30 minuts.
- Preparar les anxoves: escórrer-les de l'oli sobre paper absorbent durant 2 minuts.
- Muntatge: punxar la piparra fent una S des de l'extrem més gruixut. Afegir l'oliva al centre. Punxar el dau de formatge a continuació. Tancar amb l'anxova enrotllada sobre si mateixa a l'extrem de l'escuradents.
- Acabat: disposar les gildes al plat de servei i afegir unes gotes d'oli d'oliva verge extra. Servir a temperatura ambient.
El formatge es col·loca entre l'oliva i l'anxova perquè així queda protegit de la humitat de la piparra (que podria estovar-lo) i en contacte directe amb l'anxova, que és amb qui millor harmonitza.
Les gildes amb formatge de Bacalalo: què les fa diferents
A Bacalalo no vam inventar la gilda amb formatge, però sí que l'hem perfeccionat al llarg d'anys de treball amb els millors productors d'anxoves del Cantàbric i de recerca del formatge que millor funciona amb elles.
La diferència comença a l'anxova. Treballem exclusivament amb calibre 00, curada en sal durant més de dotze mesos, envasada en oli d'oliva verge extra. És l'anxova que té la textura, el sabor i el greix necessaris per sostenir qualsevol variació.
El formatge que usem en les nostres gildes artesanals se selecciona per lots, avaluant textura i punt de curació abans d'incorporar-lo. No sempre és el mateix productor: busquem el millor de cada temporada.
El resultat és una gilda que es pot comprar ja muntada a la nostra botiga del Mercat del Ninot o a través de la nostra botiga en línia de gildes i aperitius, a punt per servir directament.
Quan servir gildes amb formatge
Les gildes amb formatge són més versàtils del que sembla. La seva contundència les fa ideals en situacions on la gilda clàssica podria resultar massa lleugera com a únic aperitiu.
Aperitiu abans de dinar: 2-3 gildes amb formatge per persona són suficients per obrir la gana sense saturar. Són perfectes abans d'una paella, un guisat o qualsevol plat principal contundent.
Càtering i esdeveniments: funcionen molt bé en bufets de peu perquè són fàcils de menjar d'un mos i no embruten. En esdeveniments d'empresa o casaments, les gildes amb formatge són sempre un èxit.
Nadal i celebracions: la combinació d'anxova i formatge curat té el perfil de sabor que s'associa amb la bona taula nadalenca. Són aperitius que comuniquen qualitat sense necessitat d'explicació.
Taula d'aperitius: incloure gildes amb formatge en una taula juntament amb embotits, conserves i pa amb tomàquet les converteix en protagonistes immediates. Aguanten bé a temperatura ambient durant una hora sense perdre qualitat.
🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents sobre les gildes amb formatge
El formatge a la gilda es pot substituir per formatge vegà?
Tècnicament sí, encara que el resultat varia molt segons el formatge vegà. Els formatges vegans madurats a base d'anacards tenen una textura que pot funcionar. Els industrials de perfil plàstic no aporten res al conjunt. Si s'usa formatge vegà, buscar-ne un amb bon punt de curació i sabor propi.
Les gildes amb formatge aguanten igual que les clàssiques?
Lleugerament menys. El formatge comença a assecar-se i a perdre textura a partir de les 6-8 hores muntat. Per a les clàssiques aquest termini és de 24-48 hores. L'ideal és muntar les gildes amb formatge el mateix dia de consum, màxim 4-5 hores abans, guardades a la nevera cobertes amb film.
Quant de formatge per gilda?
Un dau d'1,5 cm per gilda és la proporció equilibrada. Més formatge domina sobre l'anxova; menys, no es percep en el conjunt. En el format làmina doblegada, un tall de 3-4 mm de gruix equival aproximadament al mateix volum.
Es pot fer la gilda amb formatge sense anxova?
Sí, és la versió vegetariana. En aquest cas el formatge passa a ser el protagonista i convé usar-ne un de sabor més intens, com el manxec anyenc o l'idiazábal. Es pot afegir tàpera o oliva negra per compensar la profunditat que aporta l'anxova.
Quin vi marida millor amb les gildes amb formatge?
El txakoli continua sent la millor opció, però la presència del formatge obre també la possibilitat d'un blanc amb més cos, com un albariño de criança o un verdejo. Per als formatges més intensos com el Cabrales, un cava brut nature o un amontillado sec són opcions excel·lents. Evitar negres amb tanins alts, que xoquen amb la sal de l'anxova.
On comprar gildes amb formatge ja muntades?
A Bacalalo elaborem gildes amb formatge artesanals diàriament al nostre lloc del Mercat del Ninot de Barcelona. També les pots trobar a la nostra botiga online, on enviem a tot Espanya amb enviament refrigerat perquè arribin en perfectes condicions.
Productes que et poden interessar
Descobreix més
