Resum
La gilda és un dels aperitius més icònics de la gastronomia espanyola. Tres ingredients, un escuradents i un equilibri de sabors que ha resistit el pas de vuitanta anys sense que ningú l'hagi pogut millorar substancialment. En aquesta guia: Què és una gilda: origen i per què es diu així, Els ingredients originals: anxoves premium, oliva i bitxo, Recepta autèntica de gildes pas a pas.
La gilda és un dels aperitius més icònics de la gastronomia espanyola. Tres ingredients, un escuradents i un equilibri de sabors que ha resistit el pas de vuitanta anys sense que ningú hagi pogut millorar-la substancialment. A Bacalalo, portem des del 1990 al Mercat del Ninot escollint les millors anxoves del Cantàbric, i sabem que una bona gilda comença i acaba en la qualitat del peix. Aquesta guia recull la recepta autèntica, totes les variacions que val la pena conèixer i els trucs de muntatge que marquen la diferència.
Què és una gilda: origen i per què es diu així
La gilda va néixer a Sant Sebastià a finals dels anys quaranta. La versió més acceptada situa la seva creació al bar Casa Vallés, on el cuiner Joaquín Aramburu va començar a enfilar en un escuradents els tres ingredients que els clients demanaven per separat per acompanyar el vi: un bitxo en vinagre, una oliva i una anxova en salaó.
El nom va arribar després. El 1946 es va estrenar la pel·lícula Gilda, protagonitzada per Rita Hayworth. El personatge que interpretava era, segons els mateixos donostiarres de l'època, picant, salada i una mica oliosa. La comparació era tan encertada que el nom es va quedar per sempre. Avui, la gilda és una de les escasses receptes l'origen de la qual està perfectament documentat i localitzat.
La seva expansió des del País Basc cap a la resta d'Espanya va ser gradual però imparable. A Barcelona va arrelar amb força als mercats i bars de tapes, i al Mercat del Ninot fa dècades que és un dels aperitius més sol·licitats. La versió que elaborem a Bacalalo manté l'esperit original però incorpora formatge artesanal, una variació que en els últims anys s'ha convertit en la nostra senya d'identitat.
Els ingredients originals: anxova, oliva i bitxo
Una gilda té només tres ingredients, la qual cosa significa que no hi ha lloc per amagar-se. La qualitat de cada component és determinant.
L'anxova: del Cantàbric, calibre 00
L'anxova és l'ingredient protagonista. No totes les anxoves serveixen per a una gilda. Les anxoves del Cantàbric són les úniques que tenen el greix, la textura i el perfil d'umami necessaris per equilibrar l'àcid del bitxo i el neutre de l'oliva.
Dins de les anxoves del Cantàbric, el calibre importa. El calibre 00 és el més gran (entre 12 i 14 cm de longitud), amb una làmina més gruixuda i carnosa que aguanta millor l'enfilar amb escuradents i allibera el sabor de forma més gradual en menjar. Un calibre inferior funciona, però l'experiència en boca és notablement pitjor.
El procés de curació també és clau. Les anxoves curades en sal durant un mínim de dotze mesos desenvolupen una complexitat de sabor que les semiconserves o les anxoves en oli industrial no poden replicar. A Bacalalo treballem exclusivament amb productors del Cantàbric que respecten temps de curació llargs.
L'oliva: gordal, manzanilla o Kalamata (sense pinyol)
L'oliva ha de ser carnosa, sense pinyol i amb gust propi però no invasiu. Les tres varietats que millor funcionen són:
- Gordal sevillana: gran, carnosa, amb una amargor suau i molta presència. És l'opció més generosa en mida i la que millor s'aprecia en mossegar.
- Manzanilla: més petita, amb un punt d'acidesa que complementa bé el bitxo. L'opció més comuna als bars bascos tradicionals.
- Kalamata grega: més intensa i afruitada, amb un caràcter propi que pot dominar si l'anxova no és de primera qualitat. Per a gildes amb anxoves potents, funciona molt bé.
Les olives farcides d'anxova o pebrot no són adequades per a gildes: el farcit interfereix amb els altres sabors i la textura no és la correcta.
El bitxo basc: piparra d'Ibarra, preferiblement
El bitxo que s'utilitza a la gilda autèntica és la piparra, un bitxo llarg i fi que es conserva en vinagre de sidra. No és molt picant, encara que té un toc que la distingeix d'un simple cogombret.
La denominació més valorada és la piparra d'Ibarra, del municipi guipuscoà del mateix nom. Tenen una textura més ferma i un equilibri entre l'àcid del vinagre i el dolç natural del bitxo que altres varietats no assoleixen.
Un error habitual és substituir la piparra per bitxo picant en vinagre de vi. El resultat és un aperitiu molt més agressiu i amb una acidesa excessiva que anul·la el sabor de l'anxova.
L'escuradents: fusta, llarg i gruixut
L'escuradents de còctel estàndard funciona, però el resultat és millor amb escuradents de fusta més llargs (entre 8 i 10 cm) i amb certa robustesa. Els escuradents fins tendeixen a trencar-se en travessar el bitxo. En esdeveniments, els escuradents de bambú de disseny queden estèticament millor i són més resistents.
Recepta autèntica de gildes pas a pas
L'ordre de muntatge no és arbitrari. Cada ingredient té la seva posició per una raó.
Ingredients per a 12 gildes
- 12 anxoves del Cantàbric en oli d'oliva (calibre 00)
- 12 olives gordal o manzanilla sense pinyol
- 12 piparres en vinagre (bitxos bascos)
- 12 escuradents de fusta llargs
Pas a pas
- Preparar els ingredients: treure les anxoves de l'oli i deixar-les escórrer sobre paper absorbent durant un parell de minuts. Escórrer les olives. Les piparres s'utilitzen directament del pot.
- Enfilar el bitxo primer: la piparra va en primer lloc perquè és l'ingredient més ferm i el que ancora tota la preparació. Es punxa per l'extrem més gruixut, fent una S perquè ocupi més escuradents i quedi més estable.
- Afegir l'oliva al centre: l'oliva s'enfila pel centre, quedant entre el bitxo i l'anxova. La seva posició central ajuda a que la gilda tingui equilibri visual i de sabor.
- Enrotllar i col·locar l'anxova: l'anxova s'enrotlla sobre si mateixa formant un cilindre compacte, i es punxa al final de l'escuradents. Aquesta forma de col·locar-la no és només estètica: l'enrotllat manté l'anxova més sucosa i facilita la mossegada.
- Temperatura de servei: les gildes se serveixen a temperatura ambient o lleugerament fredes, mai directament de la nevera. A temperatura ambient l'anxova allibera millor els seus aromes i l'oliva té més sabor.
La proporció ideal és una anxova, una oliva i un bitxo per escuradents. En versions més generoses es poden utilitzar dos bitxos, però un de sol ancora bé els sabors.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Anxoves del Cantàbric en Oli d'Oliva - 50g...
3,95 €
Assortit "Cantàbric Deluxe"
67,00 €
Gilda d'Anxova Cantàbrica Artesanal Elaboració...
9,90 €
Ventresca de Bonítol del Nord en Oli d'Oliv...
16,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Les millors variacions de gildes
La gilda clàssica és perfecta, però la seva estructura admet variacions que amplien el repertori sense trair l'esperit original. Aquestes són les sis variacions que més recomanem a Bacalalo.
Gilda amb formatge: la variació de Bacalalo
És la nostra variació estrella i la que més èxit té entre els nostres clients del Mercat del Ninot. Afegir formatge curat a la gilda potencia l'umami i afegeix una capa de cremositat que suavitza el conjunt.
El formatge més indicat és el manxego curat, tallat a daus d'aproximadament un centímetre. S'enfila entre l'oliva i l'anxova, o a l'extrem de l'escuradents. L'Idiazábal fumat és una alternativa excel·lent per a aquells que volen un perfil més complex. Els formatges frescos o cremosos no funcionen perquè es desfan en enfilar-los.
El muntatge amb formatge és: piparra + oliva + dau de formatge + anxova enrotllada. El resultat és una gilda més contundent, perfecta per a aperitius més llargs o quan se serveix com a únic aperitiu abans de menjar.
Gilda amb ou de guatlla
L'ou de guatlla afegeix untuositat i un punt de neutralitat que suavitza la intensitat de l'anxova. És una variació molt fotogènica, habitual en bars de pintxos d'alt nivell.
El truc és la cocció: quatre minuts exactes des que l'aigua bull, seguit d'un bany d'aigua freda per tallar la cocció. El rovell queda semilíquid, la qual cosa marca la diferència. L'ou pelat s'enfila al final de l'escuradents.
El muntatge és: piparra + oliva + anxova enrotllada + ou de guatlla. És important posar-ho al final perquè és l'ingredient més delicat i pot trencar-se si queda al centre.
Gilda amb pebrot del piquillo
És la versió per a aquells que no toleren bé el picant. El pebrot del piquillo rostit substitueix o acompanya la piparra, aportant una dolçor fumada que contrasta de forma diferent amb l'anxova.
S'utilitza mig pebrot del piquillo de conserva, escorregut i doblegat sobre si mateix per enfilar-lo amb facilitat. Aquesta variació és especialment popular en aperitius per a grups heterogenis on no tots toleren el picant de la piparra.
Gilda amb seitó en vinagre
Substituir l'anxova curada per seitó en vinagre produeix una gilda més fresca i menys intensa. El seitó aporta un àcid diferent al del bitxo, creant una versió més lleugera i més fàcil de menjar en quantitat.
És ideal per als mesos d'estiu i per a persones que troben l'anxova curada massa intensa. El muntatge és el mateix que la gilda clàssica, simplement canviant el tipus de peix.
Gilda amb tòfona
La versió més sofisticada. S'utilitza anxova del Cantàbric de màxima qualitat, unes làmines de tòfona negra i unes gotes d'oli de tòfona per acabar. El muntatge és l'habitual, però s'afegeix una làmina de tòfona entre l'oliva i l'anxova.
No és una recepta per al dia a dia, però en un sopar especial o en un esdeveniment d'alt nivell marca una diferència notable. L'oli de tòfona s'aplica amb comptagotes una vegada muntada la gilda, just abans de servir.
Gilda triple: per a valents
La versió més contundent: dues anxoves, dues piparres, una oliva. El muntatge és el mateix però amb el doble d'ingredients principals. El sabor és intens, salat i molt picant.
És una gilda per a comensals que coneixen bé el format i volen intensitat. No és apta per a iniciats ni per a aquells que tinguin poca tolerància al picant o a la sal. Se serveix en escuradents més llargs perquè hi càpiga tot.
Com presentar les gildes
La presentació de les gildes depèn del context. En un aperitiu informal a casa n'hi ha prou amb disposar els escuradents en un plat o una taula de tall. En esdeveniments o càtering, la presentació mereix més atenció.
Per a aperitius a casa: disposar les gildes en fila sobre una taula de fusta o un plat allargat. Afegir un raig fi d'oli d'oliva verge extra sobre el conjunt just abans de servir. Una mica de julivert fresc picat dóna color sense interferir en el sabor.
Per a esdeveniments i casaments: les gildes es poden servir en gotets individuals de xarrup, amb l'escuradents recolzat a la vora. Aquesta presentació permet servir-les en safata i que cada comensal agafi la seva sense que la resta es desplaci. També funcionen en pissarres de pissarra negra, que ressalten el color verd de la piparra i el marró de l'anxova.
Per a càtering professional: preparar les gildes fins a una hora abans de servir i mantenir-les a la nevera cobertes amb film. Treure-les 15 minuts abans perquè arribin a temperatura ambient. Afegir l'oli final just abans de presentar.
Maridatge perfecte per a les gildes
La gilda és salada, àcida i lleugerament picant, la qual cosa limita el marge d'error en el maridatge però també el fa molt clar.
- Txakolí: és el maridatge clàssic i el més encertat. L'acidesa alta i la baixa graduació del txakolí contraresten la sal de l'anxova i netegen el paladar entre gilda i gilda. El lleuger borbolleig ajuda. Servir molt fred, entre 6 i 8 graus.
- Manzanilla o fino de Jerez: la criança sota vel de flor de la manzanilla i el fino produeix vins molt secs, amb un punt salí natural que dialoga perfectament amb l'anxova. És l'opció més elegant.
- Vermut sec: en la tradició barcelonina, les gildes i el vermut van de la mà des de sempre. L'amargor del vermut contrasta amb l'umami de l'anxova i l'àcid del bitxo.
- Cervesa lager ben freda: l'opció més informal i una de les més efectives. El carbònic neteja el paladar i la neutralitat de la lager no competeix amb cap ingredient.
- Sidra natural basca: si es vol mantenir l'esperit donostiarra, la sidra natural sense filtrar és l'opció més autèntica. La seva acidesa alta i la seva escassa graduació funcionen igual que el txakoli.
On comprar ingredients de qualitat per a gildes
El 80% del resultat d'una gilda depèn de l'anxova. És l'únic ingredient en què no convé escatimar.
A Bacalalo portem des de 1990 seleccionant anxoves del Cantàbric de primera qualitat per a la nostra clientela del Mercat del Ninot de Barcelona. Treballem amb productors que curen les anxoves en sal durant més de dotze mesos, amb calibre 00 com a estàndard mínim.
També elaborem les nostres pròpies gildes amb formatge artesanals, muntades diàriament amb anxova del Cantàbric, oliva gordal, piparra d'Ibarra i formatge curat seleccionat. Són l'aperitiu més venut de la nostra botiga i el que més clients repeteixen.
Si vols els ingredients per fer les teves pròpies gildes o provar les nostres ja muntades, visita la nostra col·lecció de gildes i aperitius.
🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents sobre les gildes
Es poden preparar les gildes amb antelació?
Sí, amb matisos. Les gildes sense oli final es poden muntar fins a 24 hores abans i guardar a la nevera cobertes amb film. L'oli s'afegeix just abans de servir. Si es munten amb molta antelació, la piparra pot començar a cedir vinagre que altera el sabor de l'anxova, per la qual cosa l'ideal és muntar màxim 2-3 hores abans.
Quant de temps aguanten les gildes a la nevera?
Muntades i cobertes, aguanten bé fins a 48 hores. A partir d'aquest punt l'anxova comença a perdre textura i l'oliva absorbeix el vinagre de la piparra de forma excessiva. Si es volen guardar més temps, és millor tenir els ingredients per separat i muntar en el moment.
Per què es diuen gildes?
Per la pel·lícula Gilda de 1946, protagonitzada per Rita Hayworth. El personatge que interpretava tenia fama de ser picant, salada i una mica oliosa, exactament com l'aperitiu que els clients del bar Casa Vallés de Sant Sebastià començaven a demanar enfilat en un escuradents. El nom va ser tan encertat que es va quedar definitivament.
Quina oliva és millor per a les gildes?
La gordal sevillana sense pinyol és l'opció més habitual i amb millor resultat pel seu tamany generós i la seva amargor controlada. La manzanilla és la més autèntica dels bars bascos. La Kalamata funciona bé si l'anxova és de qualitat suficient per no quedar eclipsada pel sabor més intens de l'oliva grega.
La guindilla de la gilda pica molt?
La piparra basca autèntica pica poc en comparació amb altres guindilles. El seu nivell de capsaicina és baix, amb una calor suau i tardana que més que picar, escalfa. Les persones amb poca tolerància al picant poden menjar gildes amb piparra sense problemes. Si hi ha dubtes, es pot substituir per pebrot del piquillo sense perdre massa caràcter.
Puc fer gildes vegetarianes?
Sí. La versió vegetariana substitueix l'anxova per una tira de pebrot escalivat, un tros de formatge curat o una tàpera gran. No és una gilda ortodoxa, però el format funciona i permet que persones que no mengen peix gaudeixin de l'aperitiu. El sabor umami que aporta l'anxova es pot aproximar amb una mica de salsa de soja o pasta de miso en l'oli d'acabat.
Quina anxova he d'usar per a les gildes?
Anxova del Cantàbric en oli d'oliva verge extra, calibre 00. És la que té la mida, la textura i el perfil de sabor adequats. Les anxoves del Mediterrani o les de menor calibre funcionen pitjor perquè són més primes i tenen menys profunditat de sabor. Les anxoves en salmorra (sense rentar i sense envasar en oli) també funcionen, però requereixen dessalar-les abans.
Quantes gildes per persona?
En un aperitiu previ a un àpat, entre 2 i 3 gildes per persona és la quantitat habitual. Si són l'únic aperitiu d'una reunió informal, entre 4 i 6. En un càtering de peu, calcular entre 3 i 4 per persona si hi ha altres aperitius, i entre 5 i 6 si les gildes són protagonistes.
Les gildes es mengen fredes o a temperatura ambient?
A temperatura ambient és l'ideal. Si es guarden a la nevera, treure-les entre 10 i 15 minuts abans de servir. En fred, l'anxova perd part del seu aroma i l'oliva té menys sabor. A temperatura ambient, tots els ingredients expressen millor les seves característiques.
Les gildes porten oli?
La gilda en si no porta oli afegit, però l'oli en el qual ve l'anxova impregna el conjunt en muntar-la. És habitual acabar amb unes gotes d'oli d'oliva verge extra sobre el plat una vegada servides, la qual cosa afegeix brillantor i arredoneix el sabor. Mai es marina la gilda en oli perquè la piparra cediria massa vinagre.
Productes que et poden interessar
Descobreix més
