Resum
A Bacalalo seleccionem cada peça de bacallà al Mercat del Ninot des de 1990.
La gilda és un d'aquells aperitius que sembla senzill fins que et poses a pensar quantes variacions admet sense perdre la seva essència. En aquesta guia: La gilda clàssica basca: anxoves i seitons, bitxo i oliva, Gilda amb formatge curat, Gilda amb ou de guatlla.
🫒 Gilda artesanal a punt per menjar
Anxova del Cantàbric, oliva i bitxo. Elaboració a mà.
9,90€ (unitat)
La gilda mal feta fa gust de vinagre i res més. La piparra tapa l'anxova, l'oliva està freda i l'oli del pot arruïna la mossegada. S'arregla en tres moviments.
Aquí dins: 9 versions provades amb temps exactes (de 3 a 20 minuts), 4 variants que es preparen sense cuinar res, quin calibre d'anxova triar segons el context (00 per a taula, 0 per a pintxo exprés) i l'ordre de muntatge que evita que la piparra domini. Calibres, grams per mossegada i el truc de l'oli temperat, no improvisat.
Comencem per la gilda clàssica —tres minuts— i pugem fins a les versions amb bonítol, seitó i formatge blau.
La gilda clàssica basca: anxova, bitxo i oliva
L'original i la millor referència per entendre totes les variacions. Va néixer al bar Casa Vallés de Sant Sebastià a finals dels anys quaranta i deu el seu nom al personatge que interpretava Rita Hayworth a la pel·lícula de 1946: picant, salada i una mica oliosa.
Ingredients (per unitat): 1 anxova del Cantàbric calibre 00, 1 piparra basca en vinagre, 1 oliva gordal sense pinyol, 1 escuradents llarg.
Muntatge: enfilar la piparra fent una S des de l'extrem gruixut. Afegir l'oliva al centre. Enrotllar l'anxova sobre si mateixa i punxar-la al final de l'escuradents. Unes gotes d'oli d'oliva verge extra per acabar.
Clau d'èxit: l'anxova. Sense anxova del Cantàbric curada en sal durant un mínim de dotze mesos i amb calibre 00, el resultat no és el mateix. És l'únic ingredient en el qual no s'ha d'economitzar.
Gilda amb formatge curat
La variació més popular a Bacalalo i la que més clients repeteixen. El formatge curat aporta una capa d'umami addicional, una textura diferent i una cremositat que arrodonia el perfil de sabor de la gilda clàssica.
Ingredients (per unitat): 1 anxova del Cantàbric calibre 00, 1 piparra basca, 1 oliva gordal, 1 dau de manxec curat d'1,5 cm o idiazabal fumat, 1 escuradents llarg.
Muntatge: piparra fent S + oliva + dau de formatge + anxova enrotllada. El formatge va entre l'oliva i l'anxova perquè és amb aquesta última amb qui millor harmonitza.
Variant de formatge: l'idiazabal fumat és l'opció més sofisticada i la més coherent amb l'origen basc de la gilda. El manxec curat entre 9 i 12 mesos és l'elecció més fiable per la seva textura i sabor. El Cabrales, per als més atrevits, produeix una explosió d'umami que no és per a tothom però que els aficionats descriuen com a extraordinària.
Què no utilitzar: formatges frescos o cremosos. Es desfan en enfilar-los i alteren la textura del conjunt.
Gilda amb ou de guatlla
La variació més elegant visualment i la més cremosa en boca. L'ou de guatlla amb rovell semilíquid aporta una untuositat que suavitza la intensitat de l'anxova i crea un acabat en boca extraordinàriament rodó.
Ingredients (per unitat): 1 anxova del Cantàbric calibre 00, 1 piparra basca, 1 oliva gordal, 1 ou de guatlla, 1 escuradents llarg.
Cocció de l'ou: aigua bullint, exactament 3 minuts i 30 segons, seguit de bany d'aigua freda immediat. Aquest temps produeix rovell semilíquid amb blanc quallat. Pelar sota aigua freda per no trencar la clara.
Muntatge: piparra fent S + oliva + anxova enrotllada + ou de guatlla al final de l'escuradents. L'ou va al final perquè és l'ingredient més fràgil. En mossegar, el rovell es trenca i embolcalla tots els sabors.
Toc final: unes escates de sal sobre l'ou el realcen notablement. Oli d'oliva verge extra per al conjunt.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Anxoves del Cantàbric en Oli d'Oliva - 50g...
3,95 €
Assortiment "Cantàbric Deluxe"
67,00 €
Gilda d'Anxova Cantàbrica Artesanal Elaboració...
9,90 €
Ventresca de Bonítol del Nord en Oli d'Oliv...
16,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Gilda amb pebrot del piquillo
La versió per a aquells que no toleren el picant o per a grups heterogenis on no tothom gaudeix de la piparra. El pebrot del piquillo rostit substitueix o complementa el bitxo, aportant una dolçor fumada completament diferent.
Ingredients (per unitat): 1 anxova del Cantàbric, 1 oliva gordal, mig pebrot del piquillo de conserva escorregut, 1 escuradents.
Muntatge: doblegar el mig pebrot del piquillo sobre si mateix i enfilar-lo en primer lloc. Afegir l'oliva. Tancar amb l'anxova enrotllada.
Nota de sabor: el piquillo té una dolçor natural que contrasta amb la sal de l'anxova d'una forma completament diferent a la piparra. No és la gilda original, però té un equilibri propi molt agradable. Ideal per a aperitius de Nadal o quan els comensals estan poc familiaritzats amb l'aperitiu basc.
Combinació mixta: es pot fer una variació amb piparra i piquillo, per tenir l'àcid del bitxo i el dolç del pebrot. En aquest cas el muntatge és piparra + piquillo + oliva + anxova.
Gilda amb seitó en vinagre
Substituir l'anxova curada per seitó en vinagre produeix una gilda completament diferent en perfil de sabor: més fresca, més lleugera i més àcida. És la versió d'estiu per excel·lència.
Ingredients (per unitat): 1-2 seitons en vinagre (segons mida), 1 piparra basca, 1 oliva gordal, 1 escuradents.
Muntatge: idèntic a la gilda clàssica. Si els seitons són petits, utilitzar dues làmines enrotllades juntes per tenir més presència a l'escuradents.
Diferència clau: el seitó en vinagre té una acidesa diferent a la de la piparra, la qual cosa crea una gilda amb dues fonts d'àcid que se superposen. El resultat és més refrescant però també més monodimensional que la gilda amb anxova curada. Per compensar, es pot afegir una gota d'oli d'oliva més generosa i una mica de julivert fresc picat.
Quan fer-la: a l'estiu, en aperitius amb molta calor, per a persones que no toleren la sal de l'anxova curada, o simplement per variar el repertori en un aperitiu amb diverses opcions.
Gilda amb tòfona negra
La versió d'alta cuina. Una anxova del Cantàbric de màxima qualitat, una làmina de tòfona negra i unes gotes d'oli de tòfona produeixen una gilda que pot servir-se en un restaurant amb estrella sense cap complex.
Ingredients (per unitat): 1 anxova del Cantàbric calibre 00 (la millor disponible), 1 piparra basca, 1 oliva gordal, 1-2 làmines fines de tòfona negra fresca o en conserva, oli de tòfona de qualitat, 1 escuradents.
Muntatge: piparra fent S + oliva + làmina de tòfona doblegada + anxova enrotllada. Les gotes d'oli de tòfona s'apliquen amb comptagotes o amb una cullereta molt petita sobre el conjunt ja muntat, just abans de servir.
Tòfona fresca vs. conserva: la tòfona fresca dóna un resultat superior però té un cost elevat i una temporada limitada (desembre-febrer per a la tòfona negra del Perigord). La tòfona en conserva de bona qualitat funciona perfectament la resta de l'any.
Quan servir-la: en sopars de Nadal, esdeveniments d'empresa d'alt nivell o quan es vol sorprendre a comensals que coneixen bé la gastronomia. No és una recepta per al dia a dia, però l'impacte que genera justifica la inversió en les ocasions correctes.
Gilda triple: per a atrevits
La versió més contundent de la gilda. Doble anxova, doble piparra, una oliva. És la gilda que es demana als bars bascos quan es vol demostrar que es coneix el format i es té tolerància a la sal i al picant.
Ingredients (per unitat): 2 anxoves del Cantàbric calibre 00, 2 piparres basques, 1 oliva gordal, 1 escuradents extra llarg.
Muntatge: primera piparra fent S + oliva + segona piparra enrotllada + primera anxova + segona anxova. Tot en escuradents extra llarg (mínim 12 cm) perquè càpiguen tots els ingredients.
Advertència: no és una gilda per a iniciats. El doble d'anxova i el doble de piparra produeixen una intensitat de sabor que pot resultar excessiva per a aquells que no hi estan acostumats. Servir sempre amb txakoli ben fred o cervesa per netejar el paladar entre gilda i gilda.
Quan fer-la: en grups on tots coneixen i gaudeixen les gildes, com a variació de la clàssica per als més entusiastes. En aperitius llargs on la gilda clàssica ja s'ha servit i es vol escalar l'experiència.
Gilda vegetariana
Sense anxova. Per a persones que no mengen peix però volen gaudir del format de gilda, existeix una versió vegetariana que manté l'equilibri entre els sabors sense recórrer al peix.
Opció 1 - amb tàpera gran: la tàpera en vinagre té un perfil d'umami sorprenentment similar al de l'anxova. Una tàpera gran (caper berry, amb la tija) pot ocupar el paper de l'anxova en la gilda amb notable resultat. Muntatge: piparra + oliva + tàpera gran amb tija enrotllada.
Opció 2 - amb formatge intens: manxec anyenc o idiazabal ben curat com a protagonista, amb piparra, oliva i unes gotes d'oli de tòfona per a l'umami. Sense peix però amb una complexitat de sabor que sosté bé el conjunt.
Opció 3 - amb tomàquet sec: mig tomàquet sec en oli, ben escorregut i doblegat, en lloc de l'anxova. Aporta umami del glutamat natural del tomàquet, dolçor concentrada i una textura masticable que recorda la del peix curat.
Honestedat: cap d'aquestes versions reemplaça l'anxova en intensitat de sabor. Són alternatives vàlides per a aquells que no poden o no volen menjar peix, no substituts equivalents.
Consells generals de muntatge i presentació
Independentment de la variació triada, hi ha diversos principis de muntatge que s'apliquen a totes les gildes.
- L'ordre importa: el bitxo sempre en primer lloc (és el més ferm i ancora el conjunt), els ingredients intermedis a continuació, i l'ingredient més delicat (ou, anxova, seitó) al final de l'escuradents.
- Temperatura de servei: a temperatura ambient, no directament de la nevera. Treure entre 10 i 15 minuts abans. En fred, l'anxova perd aroma i l'oliva té menys sabor.
- L'oli d'acabat: unes gotes d'oli d'oliva verge extra sobre el conjunt final és gairebé obligatori. Aporta brillantor i arrodonia el sabor. L'oli de la pròpia anxova ja impregna l'escuradents, però l'acabat amb oli fresc marca la diferència.
- Escuradents adequats: mínim 8 cm, fusta robusta que no es trenqui en travessar el bitxo. Per a variacions amb més ingredients (la triple, la d'ou i formatge), 12 cm mínim.
- Presentació en safata: en fila, amb els escuradents paral·lels, deixa la safata més ordenada i facilita que cada comensal agafi la seva sense que les altres es moguin. En gotets de xupito individuals, la presentació és més elegant i funcional en esdeveniments.
🎉 Pack per muntar les teves pròpies gildes
Anxoves, olives, bitxos i tot el que necessites. Per a 4-6 persones.
Assortiment Aperitius — 74,90€ →
O el format econòmic: Assortiment Aperitius del Mar — 26,59€
Preguntes freqüents sobre les receptes de gildes
Quina és la variació de gilda més fàcil per començar?
La gilda clàssica basca. Tres ingredients, un escuradents, cinc minuts. L'únic requisit és comprar una bona anxova. Si l'anxova és de qualitat, el resultat és excel·lent sense més tècnica que el muntatge correcte.
Es poden barrejar diverses variacions en el mateix aperitiu?
És la forma més recomanable de servir-les en un grup. Preparar la clàssica, la de formatge i la de pebrot del piquillo en quantitats similars permet que cada comensal en tasti les tres i triï la seva preferida. La varietat també fa l'aperitiu més visual i interessant.
Quant temps d'antelació es poden preparar les gildes?
Les gildes clàssiques, fins a 24 hores. Les de formatge, màxim 6-8 hores (el formatge s'asseca). Les d'ou de guatlla, màxim 12 hores amb l'ou ja pelat en aigua freda i el muntatge en les últimes 4 hores. Les de seitó, el mateix dia. Les de tòfona, just abans de servir perquè l'oli estigui fresc.
Quina beguda marida millor amb les gildes en general?
El txakoli basc és el maridatge clàssic i el més encertat per a qualsevol variació. La seva acidesa alta, baixa graduació i lleuger bombolleig netegen el paladar entre gilda i gilda i complementen perfectament l'umami de l'anxova. La manzanilla de Sanlúcar és la segona opció més elegant. El vermut sec és l'opció barcelonina per tradició. La cervesa lager ben freda funciona sempre en contextos informals.
Quina és la variació més contundent per a un aperitiu que substitueixi el primer plat?
La gilda triple (doble anxova i doble piparra) o la combinació de formatge amb ou de guatlla són les més substancials. En un aperitiu de peu on les gildes siguin l'únic aliment, 4-5 gildes de la versió de formatge i ou per persona equivalen a un primer plat lleuger.
On comprar anxoves del Cantàbric i gildes ja muntades?
A Bacalalo, al Mercat del Ninot de Barcelona des del 1990, hi trobaràs anxoves del Cantàbric de calibre 00 i les nostres gildes artesanals amb formatge, muntades diàriament. També pots demanar-les a través de la nostra botiga online de gildes i aperitius amb enviament refrigerat a tot Espanya.
Productes que et poden interessar
Descobreix més
