Tipus de bacallà: Gadus morhua, Skrei, Islàndia, Noruega i Fèroe

Els 3 eixos de classificació del bacallà

Parlar de "tipus de bacallà" sense distingir els tres eixos porta a confusió. Cada eix genera una classificació diferent:

1. Eix biològic (espècie): Gadus morhua (Atlàntic, noble) vs Gadus macrocephalus (Pacífic, industrial). El Skrei és una subcategoria migratòria de morhua.
2. Eix geogràfic (origen): Islàndia, Noruega, Fèroe, Mar del Nord/Bàltic, Atlàntic espanyol. Cada calador produeix bacallà diferent per temperatura, salinitat i alimentació.
3. Eix de procés (transformació): fresc, salat, dessalat, sec/stockfish, fumat, congelat. El mateix bacallà dóna productes completament diferents segons com es tracta.

Un "bacallà premium" pot ser-ho en un eix (Gadus morhua) i mediocre en un altre (Atlàntic espanyol de poca pesca, descongelat, cocotxes industrials). La clau és verificar els tres.

Per espècie biològica: Gadus morhua vs macrocephalus

Gadus morhua — bacallà de l'Atlàntic (noble)

És l'espècie de cuina espanyola. Habita aigües fredes de l'Atlàntic Nord (Islàndia, Noruega, Fèroe, Groenlàndia, Terranova). Característiques:

• Fibra blanca, laminar, que se separa en "fulles" en cuinar.
• Gelatina natural alta — base del pil-pil.
• Sabor profund, dolç, marí.
• Aguanta salaó i dessalat sense perdre textura.
• Talles: 3-15 kg habitual, fins a 40 kg exemplars premium.

Gadus macrocephalus — bacallà del Pacífic

Espècie distinta, majoritàriament del Pacífic Nord (Alaska, Rússia, Japó). Característiques:

• Carn més blanca però fibra més curta i menys gelatinosa.
• Sabor més neutre, menys profund.
• Aguanta menys la salaó tradicional.
• Cost menor; majoritari en indústria (succedani, surimi, palets).

Si compres "bacallà" sense més a supermercat a preu sospitosament baix, sol ser macrocephalus o fins i tot abadejo. Demana sempre el nom científic.

Skrei: la variant premium estacional

El Skrei no és una espècie distinta: és Gadus morhua migratori que recorre des del Mar de Barents fins a les costes noruegues de les Lofoten per fresar. Es pesca només gener-abril.

Característiques que el diferencien:

• Carn extra ferma, blanc translúcid brillant.
• Edat jove (5-7 anys): textura muscular òptima.
• Pesca artesanal amb palangre, manipulació acurada.
• Segell "Skrei" certificat: traçabilitat obligatòria.
• Preu: €25-40/kg fresc vs €15-22/kg del bacallà convencional.

Detall complet: Skrei vs Gadus morhua: quin és millor.

Per origen geogràfic: Islàndia, Noruega, Fèroe, Atlàntic

L'origen és un dels predictors més fiables de qualitat. Rànquing 2026 (resum — més detall a el nostre rànquing per origen):

1. Islàndia — la referència premium

Aigües més fredes i més salades de l'Atlàntic Nord. Bacallà amb la fibra més ferma i la gelatina més alta. Pesca regulada amb sistema de quotes individuals transferibles des de 1990 — model de sostenibilitat mundial. La majoria de la pesca és palangre i nansa. La majoria del bacallà de Bacalalo és d'Islàndia.

2. Noruega — el gran competidor

Tradició pesquera mil·lenària (Lofoten des del segle IX). Produeix Skrei i bacallà convencional. Qualitat molt alta, tot i que el bacallà convencional noruec pot ser més gras i menys premsat que l'islandès. L'stockfish noruec (assecat a l'aire) és la referència mundial.

3. Illes Fèroe — l'econòmic de qualitat

Bacallà d'aigües similars a Islàndia però amb caladors més petits. Bona relació preu-qualitat. La diferència amb Islàndia és de matís, no de categoria.

4. Mar del Nord / Bàltic — l'industrial

Aigües amb menor salinitat i temperatures variables. Bacallà més fibrós, menys premium. Majoritàriament industrial. Les quotes del Bàltic porten anys en crisi biològica.

5. Atlàntic espanyol / gallec — raresa

El bacallà de l'Atlàntic espanyol és raríssim (no és zona habitual de l'espècie). El que es ven com a "bacallà gallec" sol ser lluç, abadejo o succedani. Marca vermella.

Per procés: fresc, salat, dessalat, sec, fumat

Bacallà fresc

Sense tractament de conservació. Filets o sencer, refrigerat. Cocció al forn, planxa, en cassola. A Espanya menys comú perquè gairebé tot ve de l'Atlàntic Nord i requereix cadena de fred estricta.

Bacallà salat (en sal)

Curació tradicional: capes de bacallà i sal marina durant 21-30 dies. Redueix humitat i desenvolupa sabor. Aguanta 6-12 mesos sense refrigerar. Requereix dessalat de 24-48h en aigua freda abans de cuinar (canvis cada 8h). És la forma històrica de comercialització del bacallà espanyol.

Bacallà dessalat al punt

Salat i posteriorment dessalat al punt òptim (3-4% sal residual). Llest per cuinar sense més. La fórmula moderna: comoditat domèstica + sabor concentrat. Es ven en talls específics: morro, llom, cocotxes, tripes, esqueixat.

Bacallà sec / stockfish

Assecat a l'aire en climes freds sense sal o amb molt poca. Tradicional de les Lofoten noruegues (des del segle XII): es penja a l'aire lliure 2-3 mesos entre febrer i maig. Producte duríssim, ha d'hidratar-se 48-72h amb canvis d'aigua. Base de la cuina portuguesa de bacalhau i italiana de baccalà.

Bacallà fumat

Lloms curats en sal i fumats en fred amb fusta (faig, roure). Per a taula, tàrtar, amanides temperades, carpaccio. No és per cuinar — és producte acabat.

Per tall: morro, llom, cocotxes, tripes, esqueixat, cua

• Morro: la part més gruixuda i carnosa. Per a biscaïna, club ranero, planxa.
• Llom / penca: filet principal amb pell i poca espina. Per a pil-pil.
• Cocotxes: la barbeta del bacallà. Gelatina pura. Per a emulsionar pil-pil o salsa verda.
• Triples / tripa: l'estómac. Plat regional basc/càntabre. Textura gelatinosa.
• Esqueixat: trossos petits del bacallà. Per a amanides (esqueixada, malaguenya), bunyols, croquetes, brandada.
• Cua: part fina del final. Econòmica, per a guisats i remenats.
• Cap: tradicional per a sopes i caldos.

Taula comparativa: tots els tipus de bacallà

Quin triar segons recepta i ocasió?

• Pil-pil: llom o morro de Gadus morhua d'Islàndia, dessalat al punt. Gelatina alta = emulsió neta.
• Biscaïna / Club ranero: morro gruixut. Aguanta cocció llarga sense desfer-se.
• Esqueixada catalana: esmicolat sec hidratat o dessalat finament desfibrat.
• Bunyols: esmicolat o massa específica.
• Bacallà al forn (Skrei en temporada): Skrei fresc gener-abril, lloms sencers amb pell.
• Plancha i celebració: Skrei o llom d'Islàndia dessalat, daurat a la paella.
• Bacallà a la portuguesa (bacalhau à brás): stockfish o esmicolat.
• Taula / aperitiu: bacallà fumat tallat a làmines.
• Brandada: dessalat en pasta cremosa amb oli i all.

Altres talls i derivats: hueva, cocotxa, tripes, llengua

El bacallà s'aprofita "del morro a la cua". A més dels talls principals (llom, morro, esmicolat), hi ha parts especialitzades amb recepta pròpia:

• Cocotxa: la barbeta. Gelatina pura. Recepta basca canònica (al pil-pil, salsa verda, tempura).
• Tripes de bacallà: l'estómac. Sofregit basco-càntabre amb pebrot xoricer i pebre vermell.
• Llengua: sí, el bacallà té un "tendó" muscular a la base de la llengua que és delicatessen a Islàndia i Noruega. Recepta nòrdica amb mantega.
• Hueva / ovari (góspel, rogn): en bacallà mascle la "lacha" i en femella els òvuls. A la cuina basca antiga es consumien fregides o en escabetx.
• Fetge: font històrica de l'oli de fetge de bacallà (alt en vitamina A i D). Avui es ven en conserva com a producte noruec i islandès.
• Espina i cap: per a fons de cuina, sopes de peix, suquet, marmita.

Si el client mitjà espanyol es queda amb llom, morro i esmicolat, el cuiner professional aprofita fins a l'últim gram. En cuina sostenible i nose-to-tail, el bacallà és un cas model: zero waste real.

Bacallà vs. lluç vs. abadejo vs. bròtola: com no confondre'ls

Quatre peixos blancs que es confonen a la peixateria i al supermercat. Diferències clau:

La confusió més comuna és entre bacallà i abadejo. Visualment sencers són similars; ambdós són Gadidae. Però l'abadejo és més econòmic, fibra més densa i sabor menys profund. Molts succedanis industrials (bastonets, surimi, "bacallà light" de supermercat) són abadejo o Gadus macrocephalus.

Regla pràctica: si pagues preu de bacallà, exigeix Gadus morhua a l'etiqueta. Si l'etiqueta diu només "bacallà" o "Pollachius" o "Gadidae", desconfia.

Quotes, pesca i preu: per què canvia tant el bacallà

El bacallà és un dels productes pesquers amb regulació internacional més estricta. Tres factors expliquen les oscil·lacions de preu i disponibilitat a la peixateria:

Quotes internacionals

Cada any, l'ICES (Consell Internacional per a l'Exploració del Mar) avalua l'estoc biològic de bacallà per calador i recomana la captura màxima sostenible. Països (UE, Noruega, Rússia, Islàndia, Fèroe) negocien les quotes finals a la tardor. Quan es redueix la quota, el preu puja i la disponibilitat cau.

• Mar de Barents (Skrei + bacallà convencional): quota Noruega-Rússia. El 2024-2025 es va reduir un 20% per declivi demogràfic.
• Aigües islandeses: quota nacional islandesa amb sistema de quotes individuals transferibles des del 1990. Estoc estable.
• Mar del Nord: quota UE-Noruega-Regne Unit. Recuperant-se després de dècades de pressió.
• Mar Bàltica: sota moratòria parcial des del 2019. Estoc en crisi biològica greu.

Costera i temporada del Skrei

El Skrei té temporada estrictíssima: gener a abril, amb pic al febrer. Fora d'aquest període, el que es ven com a "Skrei" o és congelat de la campanya anterior o no és Skrei real. La certificació oficial obliga a etiquetar amb número de lot i data de captura. Comprar Skrei al juliol "fresc" és bandera vermella.

Conversió preu salat → dessalat

Molta gent compara el preu del bacallà salat (€18-25/kg) amb el del dessalat (€35-50/kg) i creu que paguen el doble. Però dessalar perd 40-50% de pes: 1 kg de salat dóna 500-600g de dessalat al punt. El preu per quilo final és similar; el que pagues en el dessalat és la feina professional del dessalat (24-48h amb canvis d'aigua) i la garantia de "punt" òptim. Detall a la nostra guia de preus del bacallà.

Productes per origen: el que veuràs a la botiga el 2026

• Bacallà dessalat d'Islàndia (Gadus morhua): €30-50/kg segons tall. L'estàndard premium del mercat espanyol.
• Bacallà salat d'Islàndia / Noruega: €18-28/kg. Per a dessalat casolà. Millor preu per quilo final.
• Bacallà sec / stockfish noruec: €30-50/kg sec. Hidratació 48-72h. Producte especialitzat per a cuina portuguesa o italiana.
• Skrei fresc (en temporada): €25-40/kg. Només entre gener i abril. Per a cuina al forn o a la planxa.
• Bacallà fumat en oli: €70-100/kg. Producte acabat per a taula. No per a cuinar.
• Cocotxes de bacallà dessalat: €30-45/kg. Premium per tall (la barbeta del bacallà, gelatina pura).
• Gadus macrocephalus industrial / abadejo: €8-14/kg. Succedanis no recomanats per a cuina tradicional.

Història i cuina regional del bacallà a Espanya

El bacallà no és autòcton espanyol: va arribar a la cuina ibèrica per la flota basca que pescava a Terranova (Canadà) des del segle XV, molt abans del descobriment oficial. La salaó permetia portar-lo al port i distribuir-lo per la Península Ibèrica.

Tres tradicions culinàries regionals dominen:

• País Basc — pil-pil, biscaïna, club ranero, ajoarriero, tripes: el bacallà dessalat d'Islàndia és la base. L'emulsió pil-pil és un invent bilbaí del segle XIX. La salsa biscaïna amb pebrot xoricer és identitat culinària basca.
• Catalunya — esqueixada, bacallà a la llauna, samfaina amb bacallà, brandada: tradicionalment amb bacallà sec hidratat i després esmicolat. L'esqueixada és amanida crua amb ceba, tomàquet, olives i oli.
• Portugal i món lusòfon — 365 receptes dites: bacalhau à brás (esmicolat amb ou i patata), à Gomes de Sá (amb patata cuita i ou), à lagareiro (al forn amb oli). Usen stockfish i esmicolat en igual mesura.

En menor escala: bacallà malagueny amb tomàquet (Andalusia), bacallà a la importància (Castella), bacallà amb pisto (Madrid). Cadascun requereix un tall diferent: esmicolat per a plats trencats, llom per a plats sencers, morro per a guisats llargs.

Sostenibilitat del bacallà el 2026

La situació biològica del bacallà varia molt per calador:

• Islàndia (FAO 27.Va): estoc en bon estat biològic des de la moratòria dels anys 90. Quotes individuals transferibles, monitorització constant. Model internacional. Verd MSC.
• Mar de Barents (FAO 27.I-II) — Skrei: estoc recuperat després de la crisi dels anys 80. Quotes regulades Noruega-Rússia conjuntament. Verd MSC.
• Atlàntic Noruega / Lofoten: estoc estable. Pesca artesanal i palangre dominant. Verd MSC.
• Mar del Nord (FAO 27.IV): recuperant-se després de dècades de sobrepesca. Quotes restrictives. Groc.
• Mar Bàltica (FAO 27.III): en crisi biològica des del 2019. ICES recomana zero captures al Bàltic Oriental. Vermell.
• Pacífic (FAO 61, 67) — Gadus macrocephalus: majoritàriament certificat MSC a Alaska. Estocs russos menys transparents.

Recomanació pràctica: el bacallà d'Islàndia i de Noruega (Skrei o convencional) és l'opció més responsable i de millor qualitat. Evita el bacallà del Bàltic i verifica l'origen FAO abans de comprar.

Com verificar el tipus real a la peixateria

1. Demana el nom científic. "Gadus morhua" ha de figurar a l'etiqueta (ho exigeix el Reglament UE 1379/2013).
2. Comprova l'origen FAO. Atlàntic Nord = FAO 27 (Islàndia, Noruega, Fèroe). Pacífic = FAO 61 o 67 (industrial).
3. Mira la zona de pesca específica. "Islàndia" o "Mar de Barents" és bon senyal; "Atlàntic Nord" sense més és vague.
4. Dia de descàrrega o lot. Frescos: màxim 5 dies. Salat: la sal protegeix molt més.
5. Si és Skrei: certificació oficial. Té segell amb número de lot i traçabilitat pública a skrei.no.
6. Cristalls de sal blancs en bacallà salat (marrons = sal recuperada, baixa qualitat).
7. Color de carn: blanc-perla translúcid fresc; blanc-marfil ferm dessalat; mai groc o gris.

Conclusió: com entendre el bacallà amb criteri

El bacallà no és un de sol, són tres eixos que es creuen: espècie, origen i procés. El correcte és preguntar "Gadus morhua d'Islàndia dessalat al punt" en comptes de "bacallà bo". Quan el venedor respon amb vaguetat ("el nostre bacallà", "de l'Atlàntic"), és senyal que no diferencia.

Per al 90% de les receptes espanyoles, Gadus morhua d'Islàndia dessalat en el tall adequat (llom, morro, cocotxes, esmicolat) és l'opció òptima. Per a celebració en gener-abril, Skrei fresc. Per a producte acabat, fumat en làmines.

Errors comuns en comprar i cuinar bacallà

El bacallà té tants formats i espècies que és un dels productes on més errors es cometen. Els més freqüents:

• Comprar "bacallà" sense nom científic a l'etiqueta. Si no hi posa Gadus morhua, sospita. Pot ser Gadus macrocephalus (Pacífic) o abadejo (Pollachius pollachius).
• Pagar preu premium per bacallà "gallec" o "atlàntic" sense més. Galícia no és zona habitual de pesca del bacallà. L'"atlàntic" pot ser qualsevol cosa entre Islàndia i Marroc.
• Comprar Skrei fora de temporada (gener-abril). Si al juliol et venen Skrei "fresc", és congelat de la campanya anterior o no és Skrei.
• Confondre bacallà salat i dessalat. El salat necessita 24-48h de dessalat en aigua freda amb canvis. El dessalat al punt està llest per cuinar.
• Dessalar bacallà en aigua calenta. Accelera el dessalat però cou la carn. Sempre aigua freda, frigorífic, canvis cada 8h.
• Pil-pil sense pell. La pell del bacallà aporta la gelatina. Sense pell, no hi ha emulsió i la recepta falla.
• Fer biscaïna amb xoricero només. El pebrot xoricero sec no és el mateix que el pebrot "del piquillo" o "morrón". És una varietat específica de Bascònia que necessita hidratació i raspat.
• Comprar cocotxes sense verificar espècie. Les cocotxes de lluç també existeixen i són diferents. Si pagues premium per cocotxes de bacallà, exigeix Gadus morhua en etiqueta.
• Cuinar bacallà sec / stockfish sense hidratar-lo bé. Necessita 48-72h en aigua freda amb canvis. Si el cuines sec, es queda com cartró.
• Usar bacallà fumat per cuinar. El fumat és producte acabat per a taula, amanides fredes o carpaccio. Cuinar-lo destrueix el fumat i la textura.

El bacallà a Bacalalo: traçabilitat i selecció

Des de 1990 treballem bacallà al Mercat del Ninot de Barcelona. L'especialització del nom ("Bacalalo" = "bacallà") no és casual: el bacallà representa més del 50% de les vendes històriques de la botiga. Això ens ha obligat a aprendre el producte amb detall absolut i a aplicar criteris estrictes de selecció:

• Només Gadus morhua d'Islàndia, Noruega o Fèroe. Mai Gadus macrocephalus, abadejo, bròtola o altres succedanis.
• Traçabilitat obligatòria: cada lot ve amb fitxa del calador, data de captura, planta de processament i lot intern. No treballem amb proveïdors que no mostrin documentació.
• Dessalat professional al punt: el bacallà dessalat ha d'arribar a la botiga amb humitat controlada i sabor concentrat, no "rentat" sense sal residual. El nivell correcte està entre 1,8 i 3% de sal.
• Skrei només en temporada real (gener-abril): mai venem "Skrei" fora de temporada. Seria enganyar el client.
• Talls definits: llom, morro, cocotxes, callos, esqueixat, cua. Cadascun amb recepta òptima i preu diferenciat.
• Reposició setmanal: el producte fresc-dessalat té rotació curta. Treballem contra comanda i estoc real, no permanent.

Per a Marc (fundador) i l'equip, el bacallà no és només un producte: és la peça que defineix l'honestedat del catàleg. Si fallem en bacallà, fallem en tot. Per això preferim perdre venda abans que vendre un producte l'origen o la qualitat del qual no podem verificar al 100%.

Preguntes freqüents