Resum ràpid: Els peixos es classifiquen en blau (>5% greix, omega-3), blanc (<2% greix, dieta) i semigràs (2-5%). A part hi ha els mariscs (crustacis i mol·luscs). Aquesta guia cobreix més de 30 espècies amb el seu perfil nutricional, millor ús culinari i com identificar-les a la peixateria. Si busques conserves premium verificades, a Bacalalo treballem només producte amb denominació, calibre i origen clars.
Informació verificada l'11 de maig de 2026. Mercat del Ninot · Bacalalo des de 1990.
Com es classifica el peix (criteris reals)
A la peixateria sentiràs "peix blau" i "peix blanc" com si fos obvi. No ho és. La classificació oficial (AESAN, FAO) es basa en el contingut de greix al múscul:
- Peix blau (gras): >5% greix. Carn fosca o vermellosa. Espècies migratòries que necessiten reserva energètica: tonyina, bonítol, salmó, verat, sardina, anxova, sorell, palometa, melva.
- Peix blanc (magre): <2% greix. Carn clara. Espècies de fons, sedentàries: bacallà, lluç, llenguado, rap, gall, abadejo, bròtola, pescadilla, llobarro (en alguns casos).
- Peix semigràs: 2-5%. La franja mitjana: orada, llobarro, moll, truita, besuc, rajada, bonítol petit.
El contingut de greix varia per edat, estació i zona de pesca: una sardina a l'estiu (engreixada) pot passar de "blau" tradicional a semigràs. Per això la classificació és orientativa, no rígida.
Més enllà del peix hi ha els mariscs, que tècnicament no són peix sinó invertebrats marins: crustacis (gamba, llagostí, llamàntol) i mol·luscs (musclo, ostra, pop, calamar).
Peix blau: espècies, característiques i omega-3
El peix blau és el més recomanat pels nutricionistes: 1-2 racions/setmana de peix blau cobreixen la ingesta d'omega-3 EPA + DHA que s'associa a salut cardiovascular i desenvolupament neurològic (consens AESAN/EFSA).
Tonyina vermella, tonyina clara, bonítol del Nord
Tots tres són Thunnus, però diferents espècies:
- Tonyina vermella (Thunnus thynnus): la més grassa (10-15% greix a la ventresca). Carn vermella intensa. Reservada per a sashimi, tataki, moixama, almadrava de Cadis. Preu premium (€60-150/kg fresc).
- Tonyina clara (Thunnus albacares, yellowfin): 4-7% greix. Carn rosa-marró. Conserva majoritària del mercat. Bona relació preu-qualitat.
- Bonítol del Nord (Thunnus alalunga, albacora): 7-10% greix. Carn blanca-rosada. Conserva més fina i delicada. Temporada limitada (juliol-setembre).
Recomanació amb criteri
Tonyina del Cantàbric Tronco en Oli d'Oliva — Olasagasti 270g
Tonyina clara de pesca artesanal en oli d'oliva verge. Ideal per a amanides, pintxos, pasta i entrepans gurmet.
Anxova i seitó (mateix peix, diferent procés)
Tots dos són Engraulis encrasicolus. La diferència és el procés:
- Anxova: bocart salat i curat 6-12 mesos, filetejat a mà, envasat en oli. Color marró-vermellós, textura mantegosa.
- Seitó en vinagre: bocart marinat en vinagre, all, julivert. Color blanc. Textura ferma.
- Seitó fregit: bocart fresc arrebossat.
El Cantàbric té la pesquera més prestigiosa (IGP Anxova del Cantàbric), seguit del Mediterrani i de l'Adriàtic. Els calibres (00, 0, 1) mesuren filets per llauna: 00 = més grans, més cars.
Recomanació amb criteri
Anxoves del Cantàbric "0" Selecció Gurmet
Filets "0" de Santoña, curació 8 mesos, filetejat a mà. El best-seller del catàleg Bacalalo.
Salmó, sardina, verat, sorell
Els altres pesos pesats del peix blau:
- Salmó (Salmo salar): 10-13% greix. Fresc per a forn/planxa, fumat per a entrant, marinat per a gravadlax. El noruec d'aqüicultura és majoritari (95%); el salvatge de l'Atlàntic és rar i car.
- Sardina (Sardina pilchardus): 6-12% greix segons temporada. L'"espetada" de Màlaga, les sardines a la planxa, en escabetx, en llauna.
- Verat (Scomber scombrus): 8-13% greix. Econòmic i molt nutritiu. Excel·lent en escabetx.
- Sorell (Trachurus trachurus): 5-9% greix. Subvalorat. Econòmic, sabor pronunciat.
Recomanació amb criteri
Llomets de salmó fumat suaus i textura mantegosa
Salmó noruec fumat en fustes naturals. Peça llescada llesta per a taules, amanides o esmorzar.
Peix blanc: espècies, lleugeresa i dieta
El peix blanc és l'opció primera en dietes hipocalòriques i en gastronomia infantil: 70-90 kcal/100g, proteïna completa (18-22g), pràcticament sense greix.
Bacallà (Gadus morhua) i els seus parents
El bacallà és el rei del peix blanc a Espanya, tot i que gairebé no es pesca a les nostres aigües: ve d'Islàndia, Noruega i Fèroe principalment. L'espècie noble és Gadus morhua (bacallà de l'Atlàntic). Hi ha cosins propers com el Gadus macrocephalus (Pacífic), però la qualitat gastronòmica clàssica és Gadus morhua. Llegeix la guia completa de tipus de bacallà per distingir Skrei, Islàndia, Noruega i Fèroe.
Altres espècies de la família Gadidae que veuràs a la peixateria:
- Abadejo: cosí del bacallà, més econòmic. Carn similar però més fibrosa.
- Bròtola / Bertorella: versió més petita i suau.
- Pescadilla: lluç jove (no confondre).
Recomanació amb criteri
Llomets de Bacallà Dessalat Net — 500g
Bacallà d'Islàndia dessalat al punt, sense espines, llest per fregir, coure al forn o fer pil-pil. Best-seller de la col·lecció dessalat.
Lluç, llenguado, rap, gall
- Lluç (Merluccius merluccius): la reina de la peixateria espanyola. 80 kcal/100g. Cocció ràpida (5-8 min). En filets, rodanxes o sencera.
- Llenguado (Solea solea): el més fi, pla, blanc translúcid. Sabor delicat, ideal a la meunière.
- Rap (Lophius piscatorius): textura ferma semblant a llagosta. Per a guisats, cassola, planxa.
- Gall / Sant Pere / Llimanda: opcions econòmiques amb bon gust.
Peix semigràs: el pont entre blau i blanc
Família amb 2-5% de greix. Carn ferma, sabor més pronunciat que el blanc però més lleuger que el blau. Ideal quan busques sabor amb cocció senzilla:
- Orada (Sparus aurata): a la sal, al forn, a l'esquena.
- Llobarro (Dicentrarchus labrax): d'aqüicultura (majoritària) o salvatge (premium). Carn blanca amb matís gras.
- Moll (Mullus barbatus): intens, fregit o en sopa, a la planxa.
- Besuc (Pagellus bogaraveo): reserva de l'hivern espanyol, al forn amb patates i pebre vermell.
Marisc: crustacis i mol·luscs
El marisc no és peix però comparteix prestatge i taula. Dues grans famílies:
Crustacis
- Gamba, llagostí, carabinero, escamarlà, llagosta, llamàntol: de cocció ràpida o crus. Distinció tècnica: gamba (rosa) vs llagostí (més gran) vs carabinero (vermell intens, premium).
- Cranc: nècora, bou de mar, cabra de mar, cranc reial (king crab).
- Percebes: únics de la costa atlàntica gallega.
Mol·luscs bivalves i cefalòpodes
- Bivalves: musclo, cloïssa, berberecho, navalla, ostra, vieira, zamburiña.
- Cefalòpodes: pop, calamar, sípia, calamarsó, xocos.
- Univalves: caragol de mar (cañadilla, bigaro).
Taula comparativa: greix, proteïna i omega-3 per espècie
Dades per 100g de porció comestible (font: BEDCA / AESAN, primavera 2026):
| Espècie | Categoria | Kcal | Proteïna | Greix | Omega-3 (g) | Millor ús |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Anxova salada | Blau | 210 | 26g | 12g | 1,4 | Aperitiu, pintxo, pizza |
| Tonyina vermella | Blau | 160 | 23g | 7g | 1,3 | Sashimi, tataki, planxa |
| Salmó fresc | Blau | 180 | 20g | 11g | 2,3 | Forn, planxa, marinat |
| Sardina | Blau | 155 | 20g | 8g | 1,5 | Platja, escabetx |
| Verat | Blau | 180 | 20g | 11g | 1,9 | Escabetx, fumat |
| Bacallà fresc | Blanc | 80 | 18g | 0,7g | 0,3 | Pil-pil, brandada, club ranero |
| Moll | Blanc | 70 | 17g | 1,8g | 0,2 | Cocció suau, salsa verda |
| Llenguado | Blanc | 75 | 17g | 1,5g | 0,1 | Meunière, vapor |
| Orada | Semigras | 125 | 20g | 4g | 0,3 | Sal, forn |
| Llobarro | Semigras | 120 | 21g | 4g | 0,3 | Espatlla, planxa |
Quin triar segons la recepta, la dieta i l'ocasió?
Regles pràctiques que apliquem diàriament al Mercat del Ninot:
- Si busques omega-3 / cardio: peix blau 2 vegades/setmana. Sardina/verat són l'opció econòmica; salmó i tonyina l'opció premium.
- Si busques dieta hipocalòrica: peix blanc (lluç, bacallà, llenguado). Cocció al vapor o al papillote sense greix afegit.
- Si venen nens o persones amb paladar suau: blanc (lluç, llenguado, gall). Sense ossos petits.
- Si vols celebrar: besuc al forn, llobarro a l'espatlla, tonyina vermella en tataki, bacallà Skrei en temporada.
- Si vols estalviar: jurel, verat, sardina, abadejo, gall. Excel·lent perfil nutricional a un terç del preu.
- Si dubtes a la peixateria: pregunta procedència (FAO 27 / 34 / 37), dia de pesca i si està descongelat. El peixater seriós t'ho diu sense titubejar.
Col·lecció Bacalalo
Conservas Gourmet — totes les categories
Anxoves del Cantàbric, tonyina, bonítol, sardines, musclos, cloïsses. Producte verificat, lot i origen visibles en cada llauna.
Quan el peix en conserva supera al fresc
Idea clau que pocs expliquen: una bona conserva supera un mal fresc. La conserva premium captura el producte en el seu punt òptim i l'envasa en hores, mentre que el "fresc" del supermercat pot portar 4-7 dies en cadena.
- Anxoves: la conserva és la forma natural del producte (curació 6-12 mesos). Fresc = seitó, un altre plat.
- Bonítol del Nord: millor conserva tradicional que fresc congelat descongelat.
- Sardina, verat, melva: en conserva conserven omega-3 perfectament, són econòmiques i duren anys.
- Musclo gallec en escabetx: producte de Denominació d'Origen, captura → envasat en 24h.
La regla pràctica: per a aperitiu, pintxo, tapa, amanida o pasta, la conserva premium és moltes vegades la millor decisió.
Recomanació amb criteri
Sardines Dardo 12/18 en Oli d'Oliva — llauna tradicional
Calibre 12/18 (12-18 sardines per llauna), oli d'oliva, conservera de Galícia. La conserva diària de qualitat real.
Temporada de cada tipus de peix (calendari real)
El peix té temporada de pesca i de millor qualitat organolèptica. Les normatives (vedes, quotes) i la biologia imposen estacions. Calendari aproximat per al Mediterrani i el Cantàbric:
- Gener-abril: Skrei (bacallà migratori noruec), bacallà salat de campanya, cloïsses, ostra.
- Març-juny: bonítol, tonyina vermella d'almadrava (Cadis), gamba blanca de Huelva, musclo gallec.
- Maig-agost: sardina (millor al juliol-agost), seitó/anxova del Cantàbric, jurel, verat.
- Juliol-setembre: bonítol del Nord (campanya costanera).
- Octubre-desembre: besuc, lluç de palangre gallec, percebes, cloïssa fina, llagosta.
- Tot l'any: bacallà dessalat (gràcies a la conservació salada), salmó d'aqüicultura, lluç congelat en alta mar, conserves.
Comprar en temporada significa millor preu, sabor òptim i petjada ambiental menor. Per a peix blau especialment: una sardina d'agost vs una de febrer és un altre producte.
Receptes clàssiques per tipus de peix (rutes amb criteri)
Cada categoria té la seva tradició culinària. Recopilem les tècniques i receptes més representatives, amb notes pràctiques per no espatllar el producte:
Per a peix blau
- Sardines a la planxa (Mediterrani): sal grossa, all laminat, llimona. Planxa calenta, 3-4 min per costat. Servir amb pa torrat, AOVE i un vi blanc jove.
- Espetada malaguenya: sardines en canya sobre brasa a l'aire lliure. Només sal. El greix s'autodaura.
- Seitons en vinagre casolans: netejar, marinar 6h en vinagre + sal, escórrer, conservar en oli amb all i julivert 24h a la nevera.
- Verat en escabetx: pochar ceba, all, llorer, pebre vermell; afegir vinagre i aigua; abocar sobre verat bullit; reposar 24h. Plat refrescant d'estiu.
- Tataki de tonyina vermella: llom amb crosta de sèsam + sal Maldon, segellar 30s per cada cara, tallar fi. Soja, gingebre, wasabi al costat.
- Salmó al forn amb anet: 200°C, 12-15 min en papillote. Ceba pochada per sota, anet fresc a sobre, gota de mantega.
Per a peix blanc
- Bacallà al pil-pil (basc): oli + all + bitxo; lloms de bacallà dessalat a 70-80°C, 8-10 min; emulsionar amb gelatina natural.
- Lluç en salsa verda amb cloïsses: all + julivert + farina + vi blanc + fumet; lloms cuits 4-5 min en la salsa; afegir cloïsses al final.
- Turbot al forn gallec: patates fines a la base, sal, all, pebre vermell, vinagre, turbot a sobre. 200°C, 18 min.
- Llenguado meunière: farina, mantega noisette, llimona, julivert. 3 min per cada costat a la paella.
- Brandada catalana de bacallà: bacallà dessalat, llet, all confitat, AOVE; triturar calent; servir amb pa torrat.
- Rap en cassola amb cloïsses: sofregit + vi + fumet + rap a rodanxes; cocció 12 min total amb cloïsses al final.
Per a semigras
- Orada a la sal: cobrir sencera amb sal grossa barrejada amb clara batuda; 200°C, 25-30 min per 1 kg; trencar la crosta en servir.
- Llobarro a l'espatlla: obrir sencer, sal, all, planxa per la pell; sofregit final d'all i bitxo amb vinagre.
- Besuc al forn (Nadal): patates a rodanxes fines, ceba pochada, pebre vermell, vinagre, vi blanc. 190°C, 25 min segons pes.
Per a marisc
- Gambes a l'ajillo: oli + all laminat + bitxo sec + gamba pelada; 90s a foc alt; julivert; pa per sucar.
- Musclos al vapor: aigua, vi blanc, llorer, julivert; 5-6 min amb tapa fins que s'obrin; oli i llimona en servir.
- Pop a la gallega: coure 30-40 min segons peça; tallar amb tisora, patata cuita, sal grossa, pebre vermell dolç, AOVE.
Origen i sostenibilitat: el que sí importa de l'etiqueta
Les etiquetes europees obliguen a indicar tres dades clau: nom científic, zona FAO de captura i mètode de pesca. Aprendre a llegir-los t'estalvia disgustos:
- FAO 27: Atlàntic Nord-est (Cantàbric, Galícia, Mar del Nord, Mar de Barents). Aigües fredes, espècies com bacallà, lluç, anxova, sardina, salmó.
- FAO 34: Atlàntic Centre-oriental (Marroc, Mauritània, Senegal). Pop, gamba, jurel, sardina mediterrània africana.
- FAO 37: Mediterrani i Mar Negra. Seitó, sardina, tonyina vermella d'almadrava, llobarro, orada salvatge.
- FAO 41-48, 51, 57: Atlàntic Sud, Pacífic, Índic. Espècies importades (tonyina clara, peix espasa, gamba llagostí, etc.).
Sobre mètodes de pesca: pesca artesanal amb ham (palangre), tresmalls, cèrcol són els més selectius. L'arrossegament permet volum però danya fons i descarta espècies no objectiu. Per a peix fresc premium, busca "palangre", "almadrava", "cèrcol artesanal" o segell MSC/ASC certificat.
Comprar peix online a Espanya: a què prestar atenció
El comerç online de peix i conserves va créixer x4 des de 2020. No tot el que es ven com a "gourmet" ho és. Cinc verificacions abans de comprar online:
- Traçabilitat visible: el producte ha de mostrar origen, conservera o pesca, lot i data d'envasat o capturat.
- Estoc real, no perpetu: producte artesanal té estoc limitat. Sospita de webs amb "estoc infinit" a preu premium.
- Cadena de fred declarada: per a fresc i refrigerat, transport isotèrmic declarat en hores màximes.
- Política de qualitat: reposició o devolució si la peça no arriba òptima.
- Històric de la marca o botiga: està activa fa anys? hi ha ressenyes reals (Trustpilot, Google Maps)?
A Bacalalo treballem només conserveres i proveïdors amb fitxa de traçabilitat pública. El catàleg reflecteix estoc real del Mercat del Ninot; no llistem referència que no puguem servir aquesta setmana.
Clúster: Tipus de peix i comparatives
Errors comuns en comprar i cuinar peix
Més de 30 anys al Mercat del Ninot atenent clients ens han ensenyat els errors recurrents que pateixen tant novells com cuiners avançats. Repassar-los t'estalvia diners i disgustos.
En la compra
- Confondre "fresc" amb "qualitat". Un peix fresc que porta 5 dies al mostrador és pitjor que un de congelat en vaixell a -40°C el mateix matí de la captura. El segell "Frozen at Sea" o FAS és garantia superior al "fresc" sense traçabilitat.
- Mirar només el preu. El bacallà a 8€/kg al supermercat és Gadus macrocephalus (Pacífic) o abadejo, no Gadus morhua. Tres quarts del mateix amb anxova peruana vs Cantàbrica. La diferència de preu reflecteix diferència real de producte.
- Comprar peix sense etiqueta visible. El Reglament UE 1379/2013 obliga a indicar nom científic, zona FAO i mètode de pesca. Si la peixateria no ho ensenya, mal senyal.
- Acceptar "Atlàntic" com a origen. "Atlàntic Nord" engloba des d'Islàndia fins al Marroc. Demana especificitat: Islàndia, Mar de Barents, Cantàbric, Galícia.
- Assumir que la peixateria del barri "sempre té el millor". Fals per defecte. La rotació, el calador al qual compra i la cadena de fred determinen més que la ubicació.
- Comprar peix sencer sense demanar neteja professional. Perds la possibilitat d'aprofitar caps i espines per a fumet. Demana sempre que et netegin davant.
En la cuina
- Sobrecoer peix blanc. El lluç, el bacallà dessalat i el llenguado estan a punt en 4-8 minuts. Passats els 10, s'assequen irreversiblement. La regla: si la carn es desprèn fàcil de les espines, ja està fet.
- Cuinar peix blau a baixa temperatura. El peix blau aguanta i agraeix foc alt. Les sardines a la planxa volen ferro al roig; la tonyina vermella en tataki, segellat fugaç. No assecar el peix abans de cuinar-lo. Si hi ha humitat a la superfície, no es daura — es cou. Assecar bé amb paper absorbent és obligatori abans de planxa o paella.
- Sal alçar amb anticipació. Salar 30 min abans de cuinar deshidrata. Salar just abans de cuinar o en servir.
- Descongelar a temperatura ambient. Risc bacterià. Descongela sempre en frigorífic (12-24 h) o en aigua freda amb bossa hermètica.
- Pil-pil amb bacallà de mala qualitat. Sense gelatina natural (Gadus morhua amb pell dessalada al punt), no hi ha emulsió. És producte, no tècnica.
- Començar a saltejar alls en fred per a guisats. Els alls es cremen abans de saltejar el peix i amarguen. Escalfa l'oli primer.
- Bullir el brou de peix més de 25 min. Amarga. El fumet es fa entre 20 i 25 minuts màxim des que comença a bullir.
En la conservació
- Congelar peix descongelat. Pèrdua de textura i risc sanitari.
- Guardar bacallà dessalat en la seva aigua. Millor embolicat en paper film o en oli, no en aigua que continua dessalant.
- Mantenir llaunes obertes d'anxova en el frigorífic sense oli suficient. Els filets han d'estar sempre submergits.
- Congelar conserves en llauna. No fa falta, la llauna tancada es conserva 18-24 mesos.
- Confondre caducitat amb consum preferent. En conserves, "consum preferent" significa que el sabor està garantit òptim, no que estigui caducat. Una llauna d'anxova de fa 18 mesos pot ser perfecta.
Conclusió: com comprar peix amb criteri
No existeix "el millor peix" en abstracte. Existeix el peix adequat per a la teva recepta, la teva dieta i la teva butxaca. La classificació blau / blanc / semigreix és la base; a sobre vénen origen, frescor, temporada i preu.
Si vas a invertir en peix de qualitat, prioritza:
- Origen clar (FAO 27, Cantàbric, Atlàntic Nord) — desconfia d'"Atlàntic" sense més.
- Dia de pesca o lot visible.
- Calibre (en anxova, sardina, tonyina).
- Marca o conservera amb traçabilitat pública.
En Bacalalo treballem des de 1990 al Mercat del Ninot només amb producte la fitxa de traçabilitat del qual podem ensenyar. Si dubtes què triar per a una recepta concreta, escriu-nos: la recomanació va per adequació, no per marge.
El criteri Bacalalo: com seleccionem el nostre catàleg
Des de 1990 treballem al Mercat del Ninot de Barcelona. La selecció de catàleg segueix tres filtres que apliquem abans d'acceptar qualsevol proveïdor o referència:
- Traçabilitat pública verificable. Cada conserva ha de poder ensenyar fitxa d'origen, captura i processament. No acceptem marques que només diguin "de l'Atlàntic" o "del Cantàbric" sense més.
- Reposició real i honesta. Treballem per temporada quan el producte la té. Si la costera de l'anxova va ser curta, ho diem. No venem "estoc infinit" de productes artesanals.
- Recomanació contextual, no per marge. Quan un client ens pregunta què triar, recomanem segons la recepta i la butxaca, no segons el més car. Si la sardina en llauna cobreix el teu ús, no et venem tonyina vermella premium.
El nostre catàleg cobreix les grans categories: bacallà dessalat d'Islàndia (Gadus morhua), anxoves del Cantàbric IGP de Santoña i Laredo, tonyina i bonítol en conserva de marques històriques, sardines, verat, musclos, caviar i ous seleccionats, salmó fumat, moixama i producte curat. El que no entra al catàleg: marques blanques, succedanis industrials sense traçabilitat, i producte que no puguem servir aquella mateixa setmana.
Si dubtes què triar, escriu-nos. La recomanació va per adequació a l'ús, no per marge comercial. És l'única forma honesta de vendre producte del mar.
Preguntes freqüents
Quina és la diferència real entre peix blau i blanc?
Quin peix té més omega-3?
Anxova i seitó són el mateix peix?
Per què la tonyina vermella és més cara que la tonyina clara?
Quantes vegades a la setmana cal menjar peix?
El peix d'aqüicultura és de pitjor qualitat?
Quin peix és millor per a nens?
Com distingir peix fresc de descongelat?
La conserva perd nutrients respecte al fresc?
Per què hi ha tants tipus de bacallà a Espanya?
Sobre l'autor — Lalo González Rodríguez
Lalo González Rodríguez porta més de 30 anys seleccionant bacallà i producte del mar al Mercat del Ninot de Barcelona. Assessor de cuiners professionals i responsable de tast de Bacalalo. Cada classificació i dada tècnica publicada en aquesta guia està verificada contra fonts científiques (FAO, AESAN, ICES) i mercat real (Mercabarna, retail premium, conservera).
