Resum ràpid: Les anxoves es classifiquen per origen (Cantàbric IGP, Mediterrani italià/francès, Adriàtic, Peruà), per procés (anxova salada vs seitó en vinagre — mateix peix, diferent tractament) i per calibre (000, 00, 0, 1, 2 segons filets per llauna). L'Anxova del Cantàbric és la referència mundial; els calibres 00 i 0 són els més venuts. A Bacalalo treballem només Anxova del Cantàbric IGP de Santoña, filetejada a mà.
Informació verificada l'11 de maig de 2026. Mercat del Ninot · Bacalalo des de 1990.
Els 3 eixos de classificació de l'anxova
Com amb el bacallà, parlar de "tipus d'anxoves" sense distingir eixos és enganyós:
- Origen geogràfic: Cantàbric (Espanya IGP), Mediterrani (Itàlia, França), Adriàtic (Croàcia/Itàlia), Peruà (Engraulis ringens, diferent espècie). Cada calador té tradició i normativa pròpies.
- Procés de transformació: anxova salada en oli (curació de 6-12 mesos) vs seitó en vinagre (marinat fresc). Mateix peix, productes completament diferents.
- Calibre del filet: 000, 00, 0, 1, 2 — mesurat per nombre de filets que caben en una llauna estàndard de 50g.
Per origen: Cantàbric vs Mediterrani vs Adriàtic vs Perú
1. Anxova del Cantàbric (Espanya) — IGP
La referència mundial. Espècie Engraulis encrasicolus pescada al Mar Cantàbric (costa nord d'Espanya) entre abril i juny (la "costera"). Característiques:
- Seitó gran, gras, capturat al punt òptim abans del desovament.
- Curació tradicional en sal durant 6-12 mesos.
- Filetejat a mà filet a filet (descapsat, eviscerat, sense espines).
- Envasat en oli d'oliva (preferiblement verge).
- Capitals: Santoña, Laredo, Bermeo, Castro Urdiales, Colindres, Hondarribia, Getaria, Ondarroa.
- IGP "Anxova del Cantàbric" des de 2018: garanteix origen, espècie i procés.
Color marró-vermellós intens, textura mantegosa, sabor umami concentrat però net. Preu: 15-50 €/llauna 50g segons calibre i marca.
Recomanació amb criteri
Anxoves del Cantàbric "0" Selecció Gourmet
Filets "0" de Santoña, curació 8 mesos, filetejat a mà. El best-seller del catàleg. Qualitat demostrable.
2. Acciuga italiana (Cetara, Sciacca) — equivalent proper
Mateixa espècie (Engraulis encrasicolus) del Mediterrani italià. Tradicions famoses:
- Cetara (Costa Amalfitana): "alici di Cetara", famoses també per la "colatura di alici" (la salsa salada que escorre durant la maduració).
- Sciacca (Sicília): pesca blava històrica, conservera forta.
- Cantabrico lligur: el "Cantabrico" italià és zona del Tirrè (no del Cantàbric espanyol).
Qualitat alta. Sol ser lleugerament més curada i picant que l'espanyola. Calibre mitjà. Preu similar al Cantàbric premium.
3. Anxois de Cotlliure (França) — tradició catalana
Catalunya-França (Rosselló). Engraulis encrasicolus. Curació tradicional amb sal d'Aigues-Mortes. Maison Roque, Maison Desclaux són referències. Sabor més salí, fibra més ferma. Bona alternativa al Cantàbric.
4. Anxova de l'Adriàtic (Croàcia, Itàlia oriental)
Mateixa espècie però aigües més càlides i salines. Calibre mitjà, sabor més potent. Producte interessant però menys prestigi internacional.
5. Anxova peruana (Engraulis ringens) — espècie diferent
Espècie del Pacífic Sud. No és Engraulis encrasicolus. Producte industrial majoritàriament: peix de fàcil accés, baix cost. Sabor més fort i oliós, fibra més trencada. S'usa en llaunes econòmiques (2-5 €/llauna) i com a ingredient de salsa Worcestershire, pizza industrial, anchoítas argentines.
Més detall de comparativa per origen: millors anxoves del món 2026.
Per procés: anxova salada vs seitó en vinagre vs fresc
El mateix peix (Engraulis encrasicolus) dona productes completament diferents segons el tractament:
Anxova salada en oli
- Procés: seitó fresc → descapsat/eviscerat → capes amb sal 6-12 mesos → filetejat a mà → envasat en oli (oliva o gira-sol).
- Color: marró-vermellós intens.
- Sabor: umami concentrat, dolçor madura.
- Conservació: 18-24 mesos sense obrir; 3-5 dies a la nevera oberta.
- Pretext: aperitiu, pintxo, amanida, pizza, pasta amb bottarga.
Seitó en vinagre
- Procés: seitó fresc → marinat en vinagre + sal 4-12h → escorregut → amaniment amb oli, all, julivert.
- Color: blanc brillant.
- Sabor: àcid, fresc, suau.
- Conservació: refrigerat 7-15 dies.
- Pretext: tapa, taula, vermut, amanida fresca.
Recomanació amb criteri
Filets de Seitó en Vinagre Gourmet
Seitó del Cantàbric marinat a l'estil tradicional amb vinagre, sal i oli. Per a tapa, taula o vermut.
Seitó fresc fregit (pescaíto frito)
- Procés: seitó fresc arrebossat en farina i fregit.
- Sabor: cruixent, marí, salat.
- Servei: al moment, amb llimona.
Per calibre: 000, 00, 0, 1 explicats
El calibre mesura la mida dels filets (no del peix sencer) i s'expressa per nombre aproximat de filets que caben en una llauna estàndard de 50g:
| Calibre | Mida filet | Filets/llauna 50g | Preu (€/llauna 50g) | Millor ús |
|---|---|---|---|---|
| 000 | >28mm llarg | 6-8 | 35-55 | Premium absolut, regal, tast |
| 00 | 22-28mm | 8-10 | 22-35 | Best-seller premium, pintxo gourmet |
| 0 | 18-22mm | 11-14 | 15-25 | Equilibri preu-qualitat |
| 1 | 14-18mm | 15-20 | 8-15 | Cuina diària, pizza, pasta |
| 2 | <14mm | 20-28 | 4-9 | Industrial, salses |
Detall complet de calibres: Calibre d'anxoves 00 vs 0 vs 1.
Recomanació amb criteri
Filets d'Anxova del Cantàbric "00" Premium
Calibre 00, filetejat a mà, en oli d'oliva. Per a pintxos, amanides i taules d'aperitiu.
Recomanació amb criteri
Anxova del Cantàbric Exclusive 160g — format familiar
Format gran (160g) per a consum familiar o restauració. Oli d'oliva, calibre uniforme.
Marques premium i econòmiques: com diferenciar-les
El mercat espanyol d'anxova té tres nivells ben diferenciats:
Premium artesanes
- Don Bocarte, Codesa, Conservas Emilia, Casa Santoña, Reina del Cantábrico, Yurrita, Angelachu, Leonardo, Olasagasti.
- Filetejat a mà, curació 8-12 mesos, calibre 00 o 0, IGP Anxova del Cantàbric.
- 20-50 €/llauna 50g.
Conserveres mitjanes
- Hijos de Carlos Albo, Frinsa, Cuca, La Tarifeña, Ortiz.
- Mescla de filetejat a mà i automatitzat. Calibres variables. Bona relació preu-qualitat.
- 8-18 €/llauna.
Marques blanques i econòmiques
- Hacendado (Mercadona), Aliada (El Corte Inglés), Carrefour, Lidl Sol & Mar, Aldi.
- Sovint Engraulis ringens (peruà) o mescla. Filetejat mecànic. Calibre 1-2.
- 2-7 €/llauna.
Més detall de rànquing de marques: Millors Anxoves de Santoña 2026: rànquing de 12 marques.
Taula comparativa: tots els tipus d'anxova
| Tipus | Espècie | Origen | Procés | Color | Preu (€/50g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Anxova Cantàbric IGP 00 | E. encrasicolus | Santoña/Laredo | Salada + oli | Marró-vermellós | 22-35 |
| Anxova Cantàbric IGP 000 | E. encrasicolus | Santoña/Laredo | Salada + oli | Marró-vermellós | 35-55 |
| Acciuga Cetara | E. encrasicolus | Cetara (IT) | Salada + oli | Marró-vermellós | 18-32 |
| Anchois Collioure | E. encrasicolus | Rosselló (FR) | Salada + oli | Marró ferm | 14-25 |
| Anxova Adriàtic | E. encrasicolus | Croàcia/IT | Salada + oli | Marró mitjà | 10-18 |
| Anxoveta peruana | E. ringens | Pacífic Sud | Salada industrial | Marró pàl·lid | 2-7 |
| Seitó en vinagre | E. encrasicolus | Cantàbric/Mediterrani | Marinat vinagre | Blanc | 5-12 |
| Peixet fregit | E. encrasicolus | Fresca | Fregida | Daurat | No envasat |
Quin triar segons ús i pressupost?
- Regal / tast / celebració: Anxova del Cantàbric IGP 000 o 00 de Don Bocarte, Codesa o conservera artesana. 30-55 €/llauna.
- Pintxo gurmet / aperitiu convidats: Cantàbric 00. 20-35 €/llauna.
- Dia a dia gurmet: Cantàbric 0 o Acciuga italiana. 15-25 €/llauna.
- Pizza, pasta, salsa puttanesca: Cantàbric 1 o Mediterrani calibre mitjà. 8-15 €/llauna.
- Cuina amb anxova fosa (bagna cauda, vitello tonato): Mediterrani o calibre 1-2. 4-10 €/llauna.
- Seitó en vinagre per a tapa: Cantàbric fresc. 10-15 €/llauna 250g.
- Entrepà d'anxova amb mantega: Cantàbric 00 o 0. La mantega demana qualitat.
Recomanació amb criteri
Anxova del Cantàbric Menú — 45 Filets
Format hostaleria amb 45 filets uniformes. Ideal per a restaurants, esdeveniments o consum familiar regular.
Col·lecció Bacalalo
Anxoves del Cantàbric — col·lecció completa
Calibres 00 i 0 de Santoña, format 50g, 160g i hostaleria. IGP Anxova del Cantàbric, filetejada a mà.
Com detectar anxova de qualitat
- Etiqueta: hi ha de figurar l'espècie (Engraulis encrasicolus), l'origen (Cantàbric, IGP si aplica), el calibre i la curació.
- Color: marró-vermellós profund, brillant. Rosa pàl·lid = curació curta o espècie peruana.
- Textura: mantegosa en tallar, no fibrosa ni resseca.
- Espines: cap en el filet a mà de qualitat. Espines petites = filetejat mecànic.
- Oli: oli d'oliva verge extra és senyal de premium. Oli de gira-sol o "d'oliva" sense més = gamma mitjana.
- Aroma: marí, profund, dolç. Olor de sal seca o oxidació = mala conservació.
- Llauna: sense bonys, sense oxidació, amb número de lot i data llegible.
Conservació i servei
- Tancada: en lloc fresc i sec, 18-24 mesos segons fabricant.
- Oberta: a la nevera, en el seu oli, màxim 5 dies. Millor 2-3 per mantenir la textura.
- Temperar abans de servir: 10-15 min fora de la nevera perquè l'oli es torni fluid.
- Servir sobre pa cruixent amb mantega, sobre tomàquet madur, en gilda amb piparra, en ensaladilla, en pizza al final.
- No congelar mai: trenca la fibra mantegosa.
Anxova vs seitó vs bocarte vs anxoveta: terminologia clara
El mateix peix té diversos noms segons el procés o la zona. Aclarim la confusió:
- Bocarte: el peix fresc, acabat de pescar. Nom comercial principalment cantàbric i basc per a Engraulis encrasicolus. A Andalusia i el Mediterrani se'n diu seitó.
- Seitó: el mateix peix (bocarte) fresc o processat en vinagre. "Seitons en vinagre" són els filets marinats. "Seitons fregits" són frescos arrebossats.
- Anxova: el bocarte/seitó salat i curat 6-12 mesos en sal, filetejat a mà, envasat en oli. Només es diu anxova al producte curat.
- Anxoveta: terme argentí i rioplatense per al bocarte. A l'Argentina es ven anxoveta industrial procedent de l'Atlàntic Sud, espècie propera (Engraulis anchoita) però diferent de l'europea.
- Acciuga (italià): l'anxova salada italiana. Espècies idèntiques a la cantàbrica (Engraulis encrasicolus) processada a Cetara, Sciacca i altres localitats del Tirrè.
- Anchois (francès): terme genèric per al bocarte i per a l'anxova processada. A Collioure (Rosselló) produeixen anxova amb denominació regional.
- Hamsi (turc) / sardella (croat): termes per al bocarte al Mediterrani oriental.
Resum: "anxova" = bocarte curat + oli; "seitó en vinagre" = bocarte marinat; "seitó fregit" = bocarte fresc arrebossat. Tres productes completament diferents del mateix peix. Saber-ho evita confusió en demanar o comprar.
Maridatges de vi amb anxova
L'anxova de qualitat és producte curat, salat, amb umami profund. Els vins han de tenir acidesa per tallar el greix i la sal, mineralitat i, en molts casos, bombolla per netejar el paladar:
- Anxova 00 IGP amb pa i mantega: manzanilla en rama (Sanlúcar), txakoli de Getaria, cava brut nature de qualitat.
- Gilda (anxova + piparra + oliva): txakoli, manzanilla, vermut blanc artesà, vermut català Yzaguirre.
- Anxova amb tomàquet i pa torrat: rosat de Navarra, garnatxa rosada de l'Empordà, xerès fi jove.
- Seitons en vinagre: manzanilla en rama, fi jove, cava brut nature. El vinagre i l'all demanen vins secs i d'alta acidesa.
- Anxova amb formatge blau: oloroso sec, palo cortado, pinot noir lleuger. El formatge blau demana vins amb cos.
- Bagna cauda piemontesa: blancs italians del Piemont (arneis, cortese), txakoli, godello.
- Pasta puttanesca: negre jove italià (chianti bàsic, rosso di Montepulciano) o blanc amb cos (vermentino, fiano).
- Pizza amb anxova: cervesa lager ben freda, vi blanc jove sense pretensions, lambrusco sec.
El que NO funciona: negres amb molt de roure i tanins (xoquen amb la sal), vins dolços (taponen l'umami salat), gin tonic amb molt de cítric (trenca la mantecositat).
Com es fa l'anxova: del bocarte fresc a la llauna
Entendre el procés explica el preu. Els passos tradicionals a la costa cantàbrica:
- Costera (abril-juny): pesca del bocarte amb encerclament artesanal en aigües del Cantàbric. La temporada legal està regulada per l'ICES i dura unes 8 setmanes.
- Descapsat i eviscerat a mà: a la planta, dona per dona. Un quilo de bocarte fresc rendeix aproximadament 350g de filets finals (rendiment 30-35%).
- Salatge: capes de bocarte i sal marina en botes de fusta o plàstic. Premsat controlat durant 6-12 mesos a temperatura estable (12-15°C).
- Maduració: l'enzimàtica trenca proteïnes, desenvolupa aroma i textura. El líquid natural extret és l'anomenat "garum" o "colatura" a Itàlia.
- Neteja i filetejat a mà: retirar pell, espina central i filet a filet amb guant. Per això és feina artesanal.
- Envasat: llaunes o pots amb oli d'oliva o de gira-sol. Tancament hermètic, etiquetatge, lot i traçabilitat.
El procés complet dura entre 8 i 14 mesos per lot. Una conserva premium pot portar dues campanyes (curació >12 mesos) per a un perfil organolèptic òptim.
Història de l'anxova: com Itàlia va salvar la conserva espanyola
L'anxova salada en oli tal com la coneixem avui no és invenció espanyola sinó italiana, importada a Santoña a finals del segle XIX. La història té diversos girs:
- Abans de 1880: el bocarte cantàbric es venia majoritàriament fresc, salat en botes per a consum local, o fumat. Sense procés industrial.
- 1883 — Arribada dels Vella: Giovanni Vella Scaliota, conserver sicilià, es va instal·lar a Santoña després d'estudiar la qualitat del bocarte cantàbric. Va portar la tècnica italiana de filetejat, descapsat i envasat en oli.
- Finals del XIX-principis del XX: van proliferar conserveres italianes a Santoña, Laredo, Bermeo i Castro Urdiales: Scuriatti, Vella, Mancini, Albo... La majoria es van naturalitzar espanyoles i van donar peu a les marques històriques.
- Guerres mundials: la demanda europea d'anxova espanyola es va disparar. Itàlia consumia massivament conserva cantàbrica per la suspensió temporal de pesca pròpia.
- Crisi del bocarte (2005-2010): sobrepesca va portar al col·lapse. Veda total de la costera entre 2005 i 2010. Quotes dràstiques després de la recuperació. Avui biològicament recuperat.
- Avui: la IGP Anxova del Cantàbric (creada 2007) protegeix la denominació; la conservera artesanal és la base econòmica de diversos municipis costaners càntabres i bascos.
Aquesta història explica per què Itàlia i Espanya comparteixen la primera línia mundial de qualitat d'anxova: mateixa tècnica de filetejat, mateixa espècie (Engraulis encrasicolus), però diferents caladors (Cantàbric vs Tirrè) i curacions (el Cantàbric tendeix a més curació, Itàlia tendeix a menys salinitat).
Maridatges i combinacions que funcionen
L'anxova de qualitat demana acompanyament que la respecti, no la tapi. Combinacions clàssiques verificades:
- Anxova 00 + mantega + pa de poble: l'entrepà clàssic francès i basc. El greix de la mantega suavitza el salí.
- Anxova 00 + tomàquet madur + AOVE + pa torrat: el pa amb tomàquet amb anxova, identitat catalana.
- Anxova + piparra + oliva manzanilla (gilda): el pintxo més antic de Sant Sebastià, creat al bar Casa Vallés el 1946.
- Anxova + ou dur + ensaladilla russa: remat del pintxo o tapa tradicional.
- Anxova fosa + oli + all (bagna cauda piemontesa): calibre 0-1 a foc suau fins a desfer; salsa per a crudités.
- Anxova + tàpera + julivert + all (puttanesca italiana): salsa per a pasta amb tomàquet.
- Anxova + formatge blau / parmesà: la sal del formatge amplifica l'umami; servir amb grisinis.
- Seitó en vinagre + piparra + tomàquet cherry: amanida d'estiu refrescant.
Vins suggerits: txakoli, albariño, manzanilla en rama i cava brut nature. El que NO funciona: negres potents (tanins xoquen amb el salí), vins dolços, fregits pesats que tapin el sabor.
Conclusió: com entendre l'anxova amb criteri
"Tipus d'anxova" no és només una classificació abstracta — defineix el plaer i el preu del producte. Cantàbric IGP 00 és per al moment de saborejar; calibre 1 mediterrani és per integrar en una recepta. Seitó en vinagre és una altra història diferent, tot i ser el mateix peix.
Verifica sempre tres dades abans de comprar: espècie (hi ha de posar Engraulis encrasicolus, no ringens si pagues premium), origen (Cantàbric IGP, Itàlia, França) i calibre (00, 0, 1). Sense aquestes tres dades a l'etiqueta, desconfia del preu premium.
Errors freqüents en comprar i servir anxoves
Més de 30 anys treballant anxova al Mercat del Ninot ens han ensenyat els errors que més penalitzen el client:
- Comprar anxova sense nom científic a l'etiqueta. Si no posa Engraulis encrasicolus, és probable que sigui Engraulis ringens (peruana industrial) o barreja. Diferència de qualitat enorme.
- Pagar preu premium per calibre petit. Les anxoves calibre 1 o 2 a 25€/llauna són un parany: aquest preu correspon a calibre 00 o 0. El calibre 1 rarament supera els 12-15€.
- Servir anxoves fredes de la nevera. L'oli solidificat tapa l'aroma i endureix la textura. Temperar 15-20 min abans de servir és obligatori.
- Acompanyar anxova premium amb vinagre balsàmic. El vinagre fort tapa els matisos umami del producte curat. Millor: AOVE, mantega, pa torrat o tomàquet dolç.
- Usar anxova 00 IGP en pizza. Producte sobrequalificat. Per a pizza, pasta puttanesca o salses calentes, calibre 1 compleix de sobres al terç del preu.
- Congelar anxova oberta. Trenca la fibra mantegosa irreversiblement. Només congelar bocarte fresc abans de marinar seitons (sanitat anisakis).
- Guardar la llauna oberta sense oli suficient. Els filets han d'estar sempre submergits. Si no, s'oxiden i s'assequen en 24h.
- Confondre "anxova salada" amb "anxova en oli". L'anxova salada en pot (sense oli, en la seva sal) és un producte diferent: requereix dessalat breu abans de servir. L'anxova "en oli" està llesta.
- Comprar llauna sense lot o data d'envasament. Sense traçabilitat, no saps la curació real ni si l'anxova fa 6 mesos o 3 anys que està al mateix oli.
- Pagar el mateix per "Cantàbric" sense IGP. El segell IGP Anxova del Cantàbric és protecció oficial. Sense segell però amb marca cantàbrica, exigeix almenys espècie verificada i planta a Cantàbria/País Basc.
Com fer un tast casolà d'anxoves
La millor manera d'aprendre a diferenciar qualitats és fer un tast comparat amb 3-4 marques alhora. Et proposem un protocol simple replicable a casa:
- Selecciona 3-4 llaunes diferents: idealment una premium (Cantàbric IGP 00 €25-35), una mitjana (Cantàbric calibre 0 €12-18), una econòmica (calibre 1-2 €5-10) i opcionalment una peruana (€2-5). Comprar el mateix dia per igualar la conservació.
- Temperar 15 min: treure del frigorífic i deixar 15-20 minuts perquè l'oli es torni fluid. L'anxova freda està "emmordassada" en la seva textura.
- Plat neutre i llum natural: utilitza un plat blanc i, si pots, llum natural. Permet valorar el color real (marró vermellós profund en premium, rosa pàl·lid en industrial).
- Ordre ascendent: comença per la calibre 2 / peruana (més forta i salada) i ves pujant a 00 / IGP. Si ho fas al revés, la premium fa que les inferiors semblin pitjor del que són.
- Avalua cinc criteris: color, aroma a sal seca vs marí, textura mantegosa vs fibrosa, regust salat vs dolç umami, persistència. Cada criteri puntua de l'1 al 5.
- Pa torrat entre tast i tast: reset del paladar.
- Repeteix a cegues: que algú et tapi les llaunes i torna a provar. La memòria del preu biaixa.
El resultat sol sorprendre: moltes vegades l'"intermedi" guanya sobre la premium per a ús diari, i el peruà destaca en salses calentes però queda fora en tast net. Aquest tast casolà et dóna criteri propi per a futures compres.
Receptes pas a pas amb anxova del Cantàbric
L'anxova premium no és només per menjar crua amb pa: hi ha receptes històriques i modernes que aprofiten el seu umami. Les clàssiques i fonamentals:
1. Gilda (Sant Sebastià, 1946)
- Per broqueta: 1 piparra d'Ibarra, 1 oliva manzanilla, 1 filet d'anxova 00 enrotllat.
- Fil d'AOVE final. Servir fred amb copa de txakoli o vermut.
Recepta del bar Casa Vallés (1946), inspirada en la pel·lícula "Gilda" pel seu "picant, salat i verd". És el primer pintxo formal documentat del País Basc.
2. Torrada d'anxova amb mantega i pa de pagès
- Pa de pagès torrat, lleugerament frotat amb all cru (opcional).
- Capa fina de mantega amb sal de qualitat francesa o basca.
- 2-3 filets d'anxova 00 temperats a sobre.
- Pessic de pebre negre acabat de moldre i unes gotes d'AOVE.
3. Pasta puttanesca
- Per a 4 persones: 400g espaguetis, 4 grans d'all, 6 filets d'anxova calibre 1, 1 cullerada de tàperes, 100g olives Kalamata, 400g tomàquet triturat, bitxo, AOVE.
- Saltejar all + bitxo en AOVE, afegir anxoves fins desfer-les (90s). Afegir tàperes, olives, tomàquet. Coure 10 min.
- Pasta al dente, barrejar amb la salsa. Julivert picat en servir. Sense formatge.
4. Bagna cauda piemontesa
- Hidratar 10 filets d'anxova calibre 0 en 100ml de llet 30 min. Escórrer.
- En cassola de fang: 200ml AOVE, 8 grans d'all confitats (cuits prèviament 20 min en llet), les anxoves escorregudes. Triturar-ho tot i tornar a la cassola.
- Mantenir tebi a taula. Acompanyar amb crudités: pastanaga, api, pebrot, fonoll, carxofa, escarola.
5. Pa amb tomàquet amb anxoves (Catalunya)
- Pa de pagès torrat.
- Fregar amb tomàquet madur obert, sal grossa, AOVE.
- 2 filets d'anxova 0 a sobre. Versió catalana de l'entrepà de mantega i anxova.
6. Seitons en vinagre amb piparra i tomàquet cherry
- Comprar seitons en vinagre de qualitat (no la versió industrial fluorescent).
- Plat amb 6 seitons, 4 piparres, 8 tomàquets cherry partits, AOVE generós i pebre vermell dolç de la Vera.
- Servir amb pa torrat.
El criteri Bacalalo per seleccionar anxoves
Treballem amb conserveres del Cantàbric des de fa més de 30 anys. Abans d'incorporar una marca al catàleg, apliquem aquests filtres:
- Espècie verificada: només Engraulis encrasicolus. L'etiqueta ho ha de declarar. Si una marca només diu "anxova" sense especificar espècie, descartada.
- Origen IGP Anxova del Cantàbric o equivalent reconegut al Cantàbric/Mediterrani. No treballem peruana ni barreges.
- Curació >6 mesos: mínim. Les premium arriben als 12 mesos. L'etiqueta o fitxa del producte ho ha de poder mostrar.
- Filetejat a mà: verificable per absència d'espines petites, uniformitat del tall i textura mantegosa.
- Oli d'oliva verge extra en línies premium. Oli d'oliva normal en línia mitjana. No oliem gira-sol en producte premium del catàleg.
- Lot i traçabilitat: cada llauna ha de poder identificar la data de pesca, planta i operària responsable del filetejat en casos premium.
El resultat: el nostre catàleg d'anxova cobreix des del calibre 0 per al dia a dia (€14.95 format 160g) fins a la 00 Premium (€24.90) i formats hostaleria (Menú 45 filets €26.95, 1 kg per a restauració). Si dubtes què triar per a un ús concret, escriu-nos: la recomanació va per adequació al plat, no per marge.
Clúster: Tipus de peix i comparatives
Preguntes freqüents
Quins són els tipus principals d'anxoves?
Anxova i seitó són el mateix peix?
Què significa calibre 00 en anxoves?
Quina diferència hi ha entre anxova del Cantàbric i anxova peruana?
Quina és la millor anxova del Cantàbric?
Les acciughe italianes són comparables al Cantàbric?
Quin calibre comprar per a cada ús?
Quant dura una llauna d'anxoves oberta?
Per què l'anxova del Cantàbric costa 5 vegades més que la peruana?
L'anxova peruana és dolenta?
Sobre l'autor — Lalo González Rodríguez
Lalo González Rodríguez porta més de 30 anys seleccionant bacallà i producte del mar al Mercat del Ninot de Barcelona. Assessor de cuiners professionals i responsable de tast de Bacalalo. Cada classificació i dada tècnica publicada en aquesta guia està verificada contra fonts científiques (FAO, AESAN, ICES) i mercat real (Mercabarna, retail premium, conservera).
