Resum
Espanya té tants dolços de Setmana Santa com pobles. Cada regió ha desenvolupat les seves pròpies receptes al llarg dels segles, marcades pels ingredients locals, les tradicions conventuals i el clima. En aquesta guia: Un país, vint dolços de Setmana Santa, Andalusia: la reina dels dolços fregits, Castella i Lleó: dolços de convent i llet.
Un país, vint dolços de Setmana Santa
Espanya té tants dolços de Setmana Santa com pobles. Cada regió ha desenvolupat les seves pròpies receptes al llarg dels segles, marcades pels ingredients locals, les tradicions conventuals i el clima. El fred del nord demana dolços densos amb llet i mantega. El sud es decanta per masses fregides amb mel i espècies d'herència àrab. El Mediterrani celebra amb mones d'ou i figures de xocolata.
Aquest recorregut va de nord a sud i d'est a oest. No és una llista exhaustiva (serien centenars de dolços), sinó una selecció dels més representatius de cada zona. Els que val la pena tastar almenys una vegada.
Andalusia: la reina dels dolços fregits
Pestiños. Massa fina de farina, oli d'oliva aromatitzat amb pell de taronja i anís, fregida i banyada en mel de tarongina. És el dolç més popular de la Setmana Santa andalusa. A Sevilla es fan amb mel, a Cadis amb sucre glacé. La textura ha de ser cruixent, mai tova.
Torrijes. Encara que són populars a tot Espanya, les torrijes andaluses tenen personalitat pròpia. Es mullen en llet amb canyella i taronja, s'arrebossen en ou i es fregeixen. Es banyen en almívar o mel. Algunes fleques les fan amb vi moscatell en lloc de llet.
Roscos de Setmana Santa. Rosquilles fregides empolvorades amb sucre i canyella. Són més lleugeres que els pestiños i tenen forma d'anell. Cada província té la seva recepta: a Priego de Córdoba es fan amb saïm, a Antequera amb oli d'oliva.
Borrachuelos malaguenys. Empanadilles farcides de cabell d'àngel, fregides i banyades en mel. La massa porta vi dolç (d'aquí el nom). Són típics de l'Axarquía malaguenya i de la Serranía de Ronda.
Castella i Lleó: dolços de convent i llet
Llet fregida. Crema espessa de llet aromatitzada amb canyella i llimona, tallada a blocs, arrebossada en ou i fregida. Cruixent per fora, cremosa per dins. Palència és la capital de la llet fregida. Es menja tèbia, empolvorada amb sucre i canyella.
Hojuelas. Làmines finíssimes de massa fregida, cruixents com el vidre. Es fan estirant la massa amb un ferro especial (la hojuelera) sobre oli calent. S'empolvoren amb sucre glacé. A Soria i Segòvia són típiques de Quaresma.
Flors. Es fan amb un motlle de ferro en forma de flor que se submergeix en massa líquida i després en oli calent. La massa es desprèn del motlle i forma una flor cruixent i buida. S'empolvoren amb sucre. Són comuns a tota Castella i a Extremadura.
Torrijes castellanes. Les més clàssiques. Pa del dia anterior mullat en llet amb canyella, arrebossat en ou i fregit. Es banyen en almívar d'aigua, sucre, canyella i pell de llimona. A Àvila i Segòvia les fan amb pa candial, que absorbeix millor la llet.
Catalunya i Balears: mones i coques
Mona de Pasqua. A Catalunya, la Setmana Santa acaba amb la Mona. Tradicionalment és un bescuit decorat amb ous durs (tants com anys té el nen). Avui les mones de xocolata són més populars: figures elaborades de xocolata que els padrins regalen als seus fillols el Dilluns de Pasqua.
Bunyols de Quaresma. Bunyols de vent catalans. Massa de choux fregida en forma de rosquilla, empolvorada amb sucre. Es venen en paradetes al carrer durant tota la Quaresma. La textura ha de ser esponjosa i lleugera, gairebé buida per dins.
Coca de llardons. Coca dolça amb llardons de porc, pinyons i sucre. Sembla estrany però funciona: el greix del llardó dóna una textura tendra i un sabor profund. És típica de la Catalunya interior.
Ensaïmada mallorquina. Encara que es menja tot l'any, per Setmana Santa es fan ensaïmades farcides de cabell d'àngel o de crema. La massa s'estira fins que es transparenta i s'enrotlla amb saïm. El procés dura gairebé 24 hores.
País Basc, Cantàbria i Navarra: dolços de mantega
Llet fregida basca. Similar a la castellana però més espessa i compacta. A Bilbao es talla en formes més gruixudes i es fregeix a temperatura més baixa perquè l'interior quedi especialment cremós.
Torrijes de Setmana Santa. Al País Basc i Navarra es fan torrijes amb pa de motlle en lloc de pa de barra. Són més uniformes i absorbeixen la llet de manera homogènia. Es banyen en almívar i s'empolvoren amb canyella.
Canutillos de Bilbao. No són exclusius de Setmana Santa però es consumeixen molt en aquestes dates. Tubs de pasta de full cruixent farcits de crema pastissera. Es mengen acabats de fer a les pastisseries del Casc Antic.
Galícia i Astúries: dolços amb ametlla i mel
Filloes. Crêpes gallegues que es mengen per Carnaval i Quaresma. Es fan amb farina, ou i llet (o brou d'escudella). Es farcen de crema, melmelada o xocolata. A Ourense les fan amb sang de porc: les filloes de sang.
Tarta de Santiago. Encara que no és específica de Setmana Santa, es consumeix molt en aquestes dates. Bescuit d'ametlla mòlta, ou i sucre, decorat amb la creu de Santiago en sucre glacé. No porta farina ni mantega. L'ametlla ha de ser marcona.
Casadielles asturianes. Empanadilles farcides de nou mòlta, sucre i anís, fregides o al forn. Són típiques de Carnaval però es troben fins a Setmana Santa a les fleques asturianes.
Llevant i Múrcia: dolços d'ametlla i oli
Mones de Pasqua llevantines. A la Comunitat Valenciana i Múrcia, les mones són brioixos dolços amb un ou dur incrustat. Els nens les porten al camp el Dilluns de Pasqua i trenquen l'ou al front d'un amic. És una tradició que es manté viva.
Bunyols de vent. Boles de massa de choux fregides, buides per dins, empolvorades amb sucre. Són més petits que els catalans. A València es mengen durant les Falles (març) i per Setmana Santa.
Rotllos d'anís murcians. Rosquilles dures d'anís, perfectes per sucar en cafè o xocolata. Es fan amb oli d'oliva, anís en gra i anís dolç. Aguanten setmanes en una llauna.
Arròs amb llet. Postre de vigília per excel·lència a moltes cases llevantines. Arròs cuit lentament en llet amb canyella, llimona i sucre. Se serveix fred amb canyella empolvorada i, de vegades, amb una crosta de sucre caramel·litzat amb bufador.
Extremadura: dolços de saïm i mel
Perrunillas. Galetes de saïm, farina, sucre i llimona. Són seques i es desfan a la boca. Cada poble té la seva forma: rodones, en forma d'estrella, amb una ametlla a sobre. Es conserven setmanes en pots de vidre.
Rosquilles fregides extremenyes. Similars a les rosquilles andaluses però amb saïm ibèric en lloc d'oli. El saïm els dóna una textura més tendra i un sabor més intens.
Técula mécula. Pastís dens d'ametlla i rovell d'ou, originari d'Olivenza (Badajoz). Té influència portuguesa. És molt dolç, se serveix en porcions petites amb cafè.
Un dolç, moltes històries
La majoria de dolços de Setmana Santa van néixer en convents. Les monges de clausura els elaboraven per vendre al públic i finançar les seves comunitats. Moltes receptes es guardaven en secret durant generacions. Avui, alguns convents encara els venen a través de torns: demanes per un intèrfon, deixes els diners en una safata giratòria i reps els dolços sense veure ningú.
Si aquest recorregut t'ha obert la gana per la part salada de la Setmana Santa, a Bacalalo tenim bacallà d'Islàndia, anxoves del Cantàbric i conserves gurmet per completar la teva taula de Quaresma.
Preguntes freqüents sobre dolços de Setmana Santa
Quin és el dolç de Setmana Santa més popular a Espanya?
Les torrijes. Es mengen a totes les comunitats autònomes i es troben en fleques, restaurants i supermercats. Els pestiños són els segons més populars, sobretot al sud.
Per què es mengen dolços especials per Setmana Santa?
La tradició ve de la vigília. Durant la Quaresma es restringia el consum de carn i greixos animals. Els dolços fregits en oli vegetal (pestiños, flors, hojuelas) complien amb les normes d'abstinència. Els ous acumulats durant la Quaresma (no es menjaven) s'usaven en torrijes, mones i llet fregida quan acabava la restricció.
On comprar dolços de Setmana Santa artesans?
En convents de clausura (molts venen en línia), en pastisseries tradicionals i en obradors locals. A Sevilla, Cadis, Palència i Toledo hi ha obradors amb segles de tradició. Els dolços de supermercat són una alternativa còmoda però la diferència de sabor i textura amb els artesans és gran.
Quant duren els dolços de Setmana Santa?
Depèn del dolç. Els pestiños i rosquilles duren 10-15 dies en llauna tancada. Les flors i hojuelas, 5-7 dies (perden cruixent). Les torrijes, 2-3 dies a la nevera. La llet fregida, fregida només el mateix dia, la crema sense fregir 3-4 dies. Les perrunillas aguanten fins a un mes.
Hi ha dolços de Setmana Santa sense gluten?
La tarta de Santiago és naturalment sense gluten (només porta ametlla, ou i sucre). Les flors i hojuelas es poden fer amb farina sense gluten, encara que la textura canvia. Els pestiños i torrijes depenen del pa o la farina, que es poden substituir per versions sense gluten.
Descobreix més
