Resum
Que mengem bacallà per Quaresma per tradició religiosa és una cosa que tothom sap. Però aquesta resposta es queda curta. En aquesta guia: El bacallà a la Quaresma: una història de comerç, no només de fe, Els víkings: els primers comerciants del bacallà, La Lliga Hanseàtica i el monopoli del bacallà.
El bacallà a la Quaresma: una història de comerç, no només de fe
Que mengem bacallà per Quaresma per tradició religiosa és una cosa que tothom sap. Però aquesta resposta es queda curta. La veritable història del bacallà quaresmal és una història de víkings, pescadors bascos, rutes comercials, sal, imperis i diners. Molts diners.
El bacallà no es va convertir en el peix de Quaresma per casualitat ni per devoció. Es va convertir en el peix de Quaresma perquè reunia tres condicions que cap altre peix podia igualar: es podia conservar, es podia transportar i era barat.
Aquesta és la història econòmica completa. Des de les aigües gelades de Noruega fins a les taules d'Andalusia.
Els víkings: els primers comerciants del bacallà
Tot comença a Escandinàvia, al voltant del segle IX. Els víkings noruecs van descobrir que el bacallà de l'Àrtic (Gadus morhua), exposat al vent fred i sec del nord, s'assecava de forma natural fins a convertir-se en una taula rígida que podia durar anys sense fer-se malbé.
El producte que utilitzem per a aquesta recepta està disponible al catàleg de bacallà, amb tots els formats i orígens que treballem a la parada.
El van anomenar stokkfisk (stockfish, peix en pal). Es penjava en estructures de fusta anomenades hjell a les illes Lofoten, al nord del Cercle Polar. L'aire gèlid i sec feia la feina de conservació sense necessitat de sal.
L'stockfish va ser el combustible de les expedicions víkings. Lleuger, compacte, ric en proteïnes. Un quilo de bacallà sec equivalia a 5 quilos de peix fresc. Els víkings el van portar a Islàndia, Groenlàndia i fins i tot a les costes d'Amèrica del Nord, segles abans que Colom.
Però el més important és que els víkings el van comerciar. Des del segle X, vaixells noruecs portaven stockfish als mercats de Londres, Bruges i les ciutats del Bàltic. Era un negoci enorme. La ciutat de Bergen es va convertir en el centre del comerç de bacallà sec a Europa.
La Lliga Hanseàtica i el monopoli del bacallà
Al segle XII, la Lliga Hanseàtica (una aliança de ciutats comercials del nord d'Europa) va prendre el control del comerç de bacallà. Els mercaders alemanys van establir el Kontor de Bergen: un barri comercial emmurallat on s'emmagatzemaven i distribuïen tones de stockfish noruec.
La Lliga Hanseàtica controlava el flux de bacallà des de Noruega fins als mercats de l'interior d'Europa. I la demanda era gegantina. Amb més de 150 dies d'abstinència de carn a l'any a l'Europa medieval (Quaresma, vigílies, tots els divendres, dissabtes en moltes regions), el peix no era un luxe: era una necessitat.
El problema de l'stockfish era que necessitava dies de remull per rehidratar-se. Era dur, fibrós i difícil de cuinar. Els cuiners del sud d'Europa buscaven una alternativa. I la van trobar: el bacallà en salaó.
Els bascos: la revolució de la sal
Aquí entren en escena els pescadors bascos. Els bascos feia segles que caçaven balenes al golf de Biscaia. Eren navegants excepcionals i tenien accés a una cosa que els noruecs no: sal.
Les salines de la costa atlàntica (Portugal, Andalusia, Bretanya) produïen sal en abundància. Els bascos van descobrir que salant el bacallà es conservava igual de bé que assecant-lo, però el resultat era més tendre, més saborós i més fàcil de cuinar.
Hi ha un debat històric sobre quan els bascos van començar a pescar bacallà a l'Atlàntic Nord. Alguns historiadors creuen que van arribar a Terranova abans que Colom, al segle XV o fins i tot abans. El que és segur és que a principis del segle XVI, els bascos tenien una flota enorme pescant bacallà als bancs de Terranova i salant-lo a bord o en campaments costaners del que avui és el Canadà.
El bacallà en salaó basc va inundar els mercats del sud d'Europa. Era perfecte per a Espanya, Portugal, Itàlia i el sud de França: regions caloroses on l'assecat a l'aire no funcionava, però on la sal era abundant i barata.
Terranova: el Mar Daurat
Els bancs de bacallà de Terranova eren d'una abundància difícil d'imaginar avui. Els cronistes del segle XVI descriuen mars on els peixos eren tan densos que "frenaven els vaixells". S'estima que abans de la pesca industrial, hi havia entre 2.000 i 4.000 milions de bacallans adults a l'Atlàntic Nord.
Bascos, portuguesos, anglesos, francesos i holandesos competien per aquests recursos. Les guerres del bacallà (Cod Wars) entre Anglaterra i Islàndia al segle XX van ser només l'últim capítol d'una rivalitat que va començar 500 anys abans.
Portugal: el país del bacalhau
Si hi ha un país que va fer del bacallà la seva identitat gastronòmica, és Portugal. Els portuguesos diuen que tenen 365 receptes de bacalhau: una per a cada dia de l'any. Més que una exageració, és una declaració de principis.
La relació de Portugal amb el bacallà es va intensificar al segle XV, amb els descobriments marítims. Els navegants portuguesos necessitaven aliments que duressin mesos en alta mar. El bacallà salat era perfecte: no es feia malbé, ocupava poc espai i alimentava tripulacions senceres.
Però va ser al segle XX quan el bacallà es va convertir en qüestió d'Estat. El dictador Salazar (1932-1968) va promoure la pesca de bacallà a Terranova com a política nacional. Els vaixells portuguesos (els famosos lugres de la "Campaña do Bacalhau") enviaven milers de pescadors cada any a les aigües gelades de Terranova i Groenlàndia. Pescaven amb línia, un a un, des de petits bots (dóris) que baixaven del vaixell mare. Una feina duríssima que es va perllongar fins als anys 70.
Espanya: del bacallà salat al bacallà premium
A Espanya, el bacallà en salaó va arribar a través de dues vies: els bascos que el pescaven directament i els comerciants que l'importaven de Noruega, Islàndia i Terranova.
El bacallà es va adaptar a cada cuina regional. Al País Basc es va convertir en l'ingredient estrella: pil pil, biscaïna, Club Ranero, a l'ajoarriero. A Castella, en l'ànima del potatge de vigília. A Catalunya, en esqueixada i bunyols. A València, en all i pebre i arrossos. A Andalusia, en pavíes i soldaditos de Pavía.
La qualitat del bacallà depenia del seu origen. El bacallà d'Islàndia sempre va ser considerat el millor: aigües fredes i netes, peixos grans, carn blanca i ferma. El de Terranova era més abundant però de qualitat irregular. El de Noruega, el skrei (bacallà fresc de temporada), era un luxe reservat a les zones costaneres.
Avui, amb la sobrepesca que va col·lapsar els bancs de Terranova el 1992 (la moratòria canadenca que va destruir la indústria), Islàndia és la principal font de bacallà de qualitat per a Espanya. Les pesqueries islandeses estan gestionades amb quotes estrictes que garanteixen la sostenibilitat del recurs.
El comerç de la sal: l'altre protagonista
No hi ha bacallà en salaó sense sal. I la sal va ser durant segles un dels productes més valuosos del món. La paraula "salari" ve de sal: als legionaris romans se'ls pagava amb ella.
Les salines de l'Atlàntic (Aveiro a Portugal, les marismas de Cadis, Guérande a Bretanya) produïen milers de tones de sal marina. Aquesta sal viatjava al nord d'Europa, on els pescadors la necessitaven per conservar el bacallà. I el bacallà salat viatjava al sud, on els consumidors el necessitaven per a la Quaresma.
Era un circuit comercial perfecte: sal cap al nord, bacallà cap al sud. Aquest comerç triangular (sal-bacallà-vi/espècies) va ser una de les bases de l'economia atlàntica durant quatre segles.
Els impostos sobre la sal (gabelle a França, estanco de la sal a Espanya) eren una de les principals fonts d'ingressos dels estats europeus. La Revolució Francesa va començar, en part, per la ràbia contra l'impost de la sal.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà dessalat →🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
Quan van començar els bascos a pescar bacallà?
La documentació més antiga de pesca basca de bacallà data del segle XV, però molts historiadors creuen que els bascos van arribar a Terranova abans, possiblement al segle XIV. Ho mantenien en secret per protegir els seus caladors. El primer document oficial és de 1517, quan el port de Pasajes registra enviaments de bacallà des de Terranova.
Per què el bacallà d'Islàndia és millor que el d'altres orígens?
El bacallà d'Islàndia viu en aigües molt fredes (2-6 °C), netes i riques en aliment. Creix més lentament que el d'aigües més temperades, la qual cosa li dona una carn més densa, blanca i ferma. A més, Islàndia gestiona les seves pesqueries amb quotes individuals transferibles des de 1984, la qual cosa ha mantingut les poblacions sanes.
És veritat que el bacallà de Terranova es va extingir?
No es va extingir, però hi va estar molt a prop. El 1992, Canadà va declarar una moratòria total sobre la pesca de bacallà als Grans Bancs. La població havia caigut un 99 % per la sobrepesca industrial. Més de 30.000 persones van perdre la feina. La moratòria segueix parcialment vigent avui. Les poblacions s'estan recuperant lentament.
El bacallà sempre va ser un aliment barat?
Històricament sí. El bacallà en salaó era la proteïna més barata disponible en gran part d'Europa, cosa que el va convertir en "l'aliment dels pobres". Avui, el bacallà de qualitat (especialment el d'Islàndia dessalat artesanalment) és un producte premium amb preus que reflecteixen l'escassetat del recurs i el treball de preparació.
Quina diferència hi ha entre bacallà en salaó, bacallà sec i bacallà dessalat?
El bacallà en salaó es conserva cobert de sal gruixuda; necessita 48-72 hores de dessalat abans de cuinar. El bacallà sec (stockfish) s'asseca a l'aire sense sal; necessita fins a una setmana de remull. El bacallà dessalat és bacallà en salaó que ja ha passat el procés de dessalat i està llest per cuinar. A Bacalalo.com venem bacallà d'Islàndia ja dessalat i envasat al buit, a punt per utilitzar.
Descobreix més
