Com desossar bacallà en 4 passos:
- Esbandeix el bacallà sota l'aixeta 60 segons per eliminar la sal superficial.
- Submergeix en aigua freda abundant amb la pell cap amunt. Utilitza una reixeta al fons.
- Canvia l'aigua cada 8 hores (3 canvis per a lloms mitjans, 4-6 per a gruixuts).
- Comprova el punt: talla un tros petit de la part més gruixuda i prova'l cuit 30 segons al microones.
Temps total: 24-48h per a lloms (mètode òptim) | 2-4h per a filets fins | 30 min per a molles (emergència).
Abans de començar: Quant de temps cal dessalar el bacallà? La resposta canvia completament segons el tall, el gruix i el nivell de curació — i utilitzar la mateixa fórmula per a tots els tipus és l'error més habitual. En aquesta guia trobaràs els temps exactes segons cada peça, els senyals per saber quan està al punt i els 7 errors que arruïnen el resultat (encara que hagis seguit el temps "correcte"). Experts del Mercat del Ninot de Barcelona amb més de 30 anys treballant amb bacallà d'Islàndia.
| Mètode | Quan usar-lo | Factor decisiu |
|---|---|---|
| Tradicional a nevera | Recepta planificada | Gruix del tall (veure taula completa a baix) |
| Ràpid d'emergència | Només molles i peces fines (<1cm) | NO vàlid per a lloms gruixuts |
| Mètode de la llet | Rescat de bacallà amb excés de sal | No usar com a mètode principal |
| Comprar ja dessalat | Sense temps o sense experiència | L'opció més segura per a receptes delicades |
Tots els detalls, temps exactes i els errors més comuns en els apartats següents.
Com es dessala el bacallà correctament? Per a dessalar bacallà, segueix aquests 4 passos:
- Talla el bacallà en porcions de la mida que utilitzaràs en la recepta (així es dessala més uniforme).
- Submergeix en aigua freda abundant dins d'un recipient ample. Proporció: almenys 3 litres d'aigua per cada 500 g de bacallà.
- Refrigera i canvia l'aigua cada 8 hores. Temps total segons gruix: esmicolat 4-6 h, cua i llomets 24 h, morro i llom gruixut 36-48 h.
- Comprova el punt de sal: talla un trosset fi del centre de la peça més gruixuda i prova'l. Ha de saber salat però agradable, mai insípid.
Temps de dessalat ràpid: si només tens 30 minuts, funciona únicament amb molles o peces de menys d'1 cm: aigua tèbia (no calenta) amb canvi cada 10 minuts. No vàlid per a lloms gruixuts.
El bacallà en salmorra és un dels grans tresors de la cuina mediterrània. S'utilitza en receptes tan emblemàtiques com el bacallà al pil-pil, la biscaïna, l'esqueixada catalana o els bunyols de Quaresma. Però tot aquest potencial culinari depèn d'un pas previ que molts subestimen: dessalar el bacallà correctament.
Un bacallà mal dessalat pot arruïnar qualsevol recepta, per bona que sigui la matèria primera. Massa sal i el plat resulta incomestible. Massa poc i el bacallà queda insípid, sense caràcter. A Bacalalo portem des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona treballant amb bacallà de qualitat, i la pregunta que més ens fan els nostres clients segueix sent la mateixa: com dessalar bacallà ràpid i bé a casa?
Avui t'ho expliquem amb tot detall: el mètode tradicional, el mètode ràpid per a emergències, el truc de la llet, els temps exactes segons cada tall i els errors que has d'evitar. Així podràs gaudir del seu sabor autèntic sense passar-te de sal ni perdre textura.
Per què cal dessalar el bacallà?
El bacallà en salaó ha passat per un procés de curació que pot durar entre 3 mesos i més d'un any. Durant aquest procés, la sal penetra profundament en les fibres musculars del peix i n'extreu la major part de la seva aigua. El resultat és una peça amb una concentració de sal que pot superar el 20% del seu pes, un nivell que el converteix en completament incomestible tal qual.
El dessalat funciona per un principi físic anomenat òsmosi: quan submergeixes el bacallà en aigua dolça, la diferència de concentració de sal entre la carn del peix (molt salada) i l'aigua del recipient (sense sal) provoca que la sal migri del bacallà cap a l'aigua, buscant equilibrar ambdues concentracions. Al mateix temps, el bacallà absorbeix aigua neta i recupera part de la hidratació que va perdre durant la curació.
Si no dessales el bacallà o el dessales insuficientment, això és el que passa:
- El sabor resulta agressivament salat, emmascarant per complet el sabor delicat del peix i els altres ingredients de la recepta.
- La textura queda rígida i correosa, perquè les fibres no han recuperat la seva hidratació natural.
- Risc per a la salut: un excés de sal concentrat en un sol àpat pot ser problemàtic, especialment per a persones amb hipertensió o problemes renals.
L'objectiu del dessalat és portar el bacallà a un punt de salinitat residual d'entre l'1% i el 2%, un nivell en què la sal és present però equilibrada: realça el sabor del peix sense dominar-lo. Un bacallà perfectament dessalat té un punt de sal suau però perceptible, com el d'un plat ben assaonat per un bon cuiner.
Materials i preparació prèvia
Abans de començar el dessalat, prepara el següent:
- Un recipient gran: el bacallà ha de quedar completament submergit, amb aigua sobrant per sobre. Un recipient petit obliga l'aigua a saturar-se de sal massa ràpid.
- Una reixeta o colador dins del recipient: aquest és un truc que marca la diferència. Si col·loques una reixeta, escorredor o colador al fons del bol, el bacallà queda elevat i la sal que va deixant anar cau per gravetat al fons, sense tornar a estar en contacte amb el peix. És el mètode que usem a la peixateria.
- Aigua ben freda: sempre aigua de l'aixeta freda. A l'estiu, si la temperatura de l'aigua de l'aixeta és alta, afegeix uns glaçons en cada canvi per mantenir-la per sota de 8 °C.
- Nevera amb espai: el bacallà ha de dessalar-se sempre a la nevera, entre 4 °C i 8 °C. A temperatura ambient el procés és més ràpid, però el risc de proliferació bacteriana és massa alt.
- Rentat inicial: abans de submergir el bacallà, esbandeix cada peça sota l'aixeta durant 30-60 segons fregant suaument amb els dits per retirar la sal superficial i els cristalls visibles. Aquest pas accelera el dessalat perquè elimina d'entrada la capa més concentrada de sal.
Consell professional: agrupa les peces per gruix similar. Si barreges lloms gruixuts amb molles al mateix recipient, les molles estaran perfectes a les 12 hores mentre que els lloms necessitaran el doble. Utilitza recipients separats si tens talls de gruixos molt diferents.
Temps de dessalat segons el tall
El temps de dessalat depèn directament del gruix de la peça i de la intensitat de la curació. Aquesta taula recull els temps de referència per a un dessalat a nevera, amb canvis d'aigua cada 8 hores:
| Tall de bacallà | Gruix aproximat | Temps de dessalat | Canvis d'aigua |
|---|---|---|---|
| Molles i esmicolat | Menys d'1 cm | 12-24 hores | Cada 6-8 h |
| Cocotxes | 1-2 cm | 24-36 hores | Cada 8 h |
| Filets fins i talls | 1-2 cm | 24-36 hores | Cada 8 h |
| Lloms mitjans | 2-3 cm | 36-48 hores | Cada 8 h |
| Tripa de bacallà | Variable | 36-48 hores | Cada 8 h |
| Lloms gruixuts o peces senceres | Més de 3 cm | 48-72 hores | Cada 6-8 h |
| Bacallà sec (palo/stockfish) | Variable | 3-5 dies | Cada 12 h |
Nota important: aquests temps són orientatius. La curació pot variar d'un proveïdor a un altre, i un bacallà amb més mesos de sal necessitarà més temps. Per això, sempre cal provar abans de cuinar (t'expliquem com més endavant).
Recorda col·locar sempre les peces amb la pell cap amunt. La pell actua com a barrera parcial i alenteix la pèrdua de sal per aquest costat. Si la poses cap avall, la cara de la carn es dessala ràpid però la part de la pell reté massa sal, donant un resultat desigual.
Productes relacionats de Bacalalo
Mètode ràpid (quan no tens temps)
Se t'ha oblidat posar el bacallà en remull i el necessites avui. No és l'ideal, però hi ha solucions. Aquests són els tres mètodes ràpids per a dessalar bacallà en poques hores, ordenats de millor a pitjor resultat:
1. Mètode de canvis d'aigua freqüents (4-6 hores)
És el mètode ràpid més fiable. La clau és senzilla: com més sovint canvies l'aigua, més ràpid es dessala el bacallà, perquè l'aigua fresca (sense sal) maximitza el gradient osmòtic.
- Esbandeix bé el bacallà sota l'aixeta durant 2-3 minuts, fregant suaument per eliminar tota la sal superficial.
- Talla a trossos més petits si la peça és gran. Com menor sigui el gruix, més ràpid penetra l'òsmosi.
- Submergeix en aigua freda abundant a la nevera amb la pell cap amunt.
- Canvia l'aigua cada hora durant 4-6 hores. Cada canvi, esbandeix breument el bacallà sota l'aixeta abans de tornar-lo a submergir.
- Prova a les 4 hores: talla un tros de la part més gruixuda i prova'l. Si el punt de sal és acceptable per a la teva recepta, retira'l.
Aquest mètode funciona bé per a molles, filets fins i lloms mitjans tallats en porcions. Per a lloms gruixuts sencers, l'interior pot quedar encara salat encara que la superfície estigui bé.
2. Mètode de l'aigua tèbia inicial (3-5 hores)
Utilitza un primer remull curt amb aigua tèbia (entre 30 °C i 40 °C, mai més calenta) durant 30 minuts. L'aigua tèbia accelera l'òsmosi perquè les molècules es mouen més ràpid a major temperatura. Després d'aquests 30 minuts, canvia a aigua freda i continua a la nevera amb canvis cada hora.
Important: l'aigua tèbia només s'usa en els primers 30 minuts. Si el bacallà passa massa temps en aigua calenta, les proteïnes comencen a coagular i la textura es torna gomosa i irreversible. És un recurs d'emergència, no un mètode habitual.
3. Mètode de l'escaldat (blanching) per a molles
Aquest mètode només és vàlid per a molles de bacallà o trossos molt petits. Consisteix a fer bullir aigua, retirar del foc i submergir les molles durant 2-3 minuts. Després s'escorren i es passen immediatament a aigua freda amb gel. El xoc tèrmic extreu la sal de superfície molt ràpid.
L'escaldat no substitueix un dessalat complet: redueix el nivell de sal ràpidament però la textura queda lleugerament cuita. És útil si vas a preparar croquetes de bacallà, bunyols o brandada, on el bacallà s'esmicola i es barreja amb altres ingredients. No l'utilitzis per a receptes on la textura del llom és protagonista (pil-pil, forn, planxa).
El mètode de la llet: quan usar-lo i quan no
El remull en llet és un dels trucs més populars per a dessalar bacallà, però no sempre és necessari ni convenient. T'expliquem exactament quan val la pena i quan és millor quedar-se amb l'aigua.
Com funciona
Les proteïnes de la llet, especialment les caseïnes, s'uneixen parcialment als compostos de sal i suavitzen el procés de dessalat. A més, el greix de la llet aporta un toc de cremositat i una lleugera dolçor que contraresta la salinitat residual. No és que la llet dessali més ràpid que l'aigua, sinó que suavitza el resultat final.
Quan usar-lo
- Bacallà amb curació molt intensa: si notes que després de 24 hores de dessalat normal el bacallà segueix bastant salat, substitueix l'últim canvi d'aigua per llet sencera freda i deixa 2-3 hores a la nevera.
- Receptes cremoses: per a brandada, croquetes o bacallà gratinat, el pas per llet aporta una suavitat extra que millora el plat final.
- Com a pas final: els professionals que usen llet la reserven per a les últimes hores del dessalat, no per a tot el procés.
Quan no és necessari
- Bacallà amb curació estàndard: si dessales amb temps suficient i canvies l'aigua correctament, l'aigua sola dona un resultat perfecte.
- Receptes amb salses potents: si el bacallà es cuinarà amb sofregit, tomàquet, pebrots o un pil-pil intens, el matís de la llet es perd per complet.
- Molles i esmicolat: els trossos petits es dessalen tan ràpid en aigua que la llet no aporta diferència apreciable.
Com usar-lo correctament: usa sempre llet sencera freda (no desnatada, perquè el greix és part de l'efecte). Substitueix un o dos dels últims canvis d'aigua per llet. No usis llet calenta. I després del remull en llet, asseca bé el bacallà amb paper de cuina abans de cuinar-lo.
Com saber si el bacallà ja està al punt
Els temps de la taula són orientatius: la prova definitiva sempre és organolèptica. Aquestes són les dues formes de comprovar que el dessalat és correcte:
La prova del trosset cuit (la més fiable)
Talla un trosset petit de la part més gruixuda del bacallà (és la que més tarda a dessalar-se i la que et donarà la informació real). Posa'l en una mica d'aigua sense sal i cou-lo al microones 15-20 segons, o escalda'l breument en aigua bullint. Prova'l. El bacallà ha de tenir un punt de sal suau i agradable, com el d'un plat ben assaonat. Si està excessivament salat, necessita més temps. Si no té gust de res, t'has passat.
Provar el bacallà en cru també funciona, però la cocció concentra lleugerament el sabor i et dóna una imatge més fidel de com quedarà en el plat final.
La prova de textura (complementària)
Prem la carn del bacallà amb el dit. Un bacallà ben dessalat té aquestes característiques:
- Flexible al tacte: la carn cedeix lleugerament en prémer, en lloc d'estar rígida com quan estava molt salada.
- Estelles que se separen: si estires suaument la carn, comencen a separar-se les estelles naturals del bacallà. Si la peça segueix compacta com un bloc, probablement encara reté massa sal a l'interior.
- Color blanc nacrat homogeni: el bacallà ben dessalat perd l'aspecte translúcid groguenc de la peça salada i es torna opac i blanc.
Senyals que t'has passat de dessalat
Si el bacallà ha perdut massa sal, notaràs que la carn està tova, sense estructura, i el sabor és pla i sense caràcter. Si t'ocorre, pots compensar parcialment afegint sal al plat durant la cocció o usant un brou amb més sabor. No és l'ideal, però funciona.
Errors comuns que has d'evitar
Després de més de 30 anys venent bacallà en salaó, aquests són els errors que veiem amb més freqüència. Evita'ls i el resultat serà molt millor:
Error 1: Dessalar a temperatura ambient
És l'error més perillós i el més freqüent a l'estiu. El bacallà en remull a temperatura ambient, especialment si supera els 20 °C, es converteix en un brou de cultiu per a bacteris. En poques hores pot començar a fer mala olor i deteriorar-se. Sempre a la nevera, sense excepció. Si no tens espai, usa una nevera portàtil amb gel.
Error 2: No canviar l'aigua amb suficient freqüència
L'aigua absorbeix sal fins a saturar-se. Quan arriba a l'equilibri de concentració amb el bacallà, el procés osmòtic s'atura per complet: tant és quantes hores més el deixis, no es dessalarà ni un gram més. Els canvis d'aigua renoven el gradient osmòtic. Amb el mètode tradicional, cada 8 hores com a mínim; amb el ràpid, cada hora.
Error 3: Usar aigua calenta per anar més ràpid
L'aigua calenta sí que accelera l'extracció de sal, però a un preu que no val la pena. A partir de 50-60 °C, les proteïnes del bacallà comencen a coagular: la textura es torna gomosa, seca i fibrosa. És irreversible. L'únic ús tolerat de l'aigua tèbia és el primer remull de 30 minuts del mètode exprés, i mai per sobre de 40 °C.
Error 4: Usar un recipient massa petit
Si el bacallà no queda completament cobert d'aigua, les parts que sobresurten es dessalen de forma desigual. El resultat és un tros de bacallà que està perfecte per un costat i excessivament salat per l'altre. Utilitza sempre un recipient on l'aigua sobrepassi les peces amb folgança, almenys 3-4 litres d'aigua per cada quilo de bacallà.
Error 5: Barrejar talls gruixuts amb fins
Les molles de bacallà poden estar perfectes en 12 hores, mentre que un llom gruixut necessita 48 o més. Si els dessales junts, o retires les molles massa dessalades (i soses) o deixes el llom insuficientment dessalat. Utilitza recipients separats per a gruixos diferents i controla els temps de cadascun.
Error 6: No assecar el bacallà abans de cuinar-lo
Després del dessalat, el bacallà està amarat d'aigua. Si el poses directament a la paella o a l'oli calent sense assecar-lo, deixa anar tota aquesta aigua de cop: la temperatura baixa, l'oli esquitxa i el bacallà es cou en la seva pròpia humitat en lloc de daurar-se o confitar-se correctament. Sempre asseca a consciència amb paper de cuina per ambdós costats abans de cuinar.
Error 7: Afegir sal a l'aigua de dessalat
Algunes receptes antigues suggereixen afegir una mica de sal a l'aigua "per controlar el procés". És contraproduent: en augmentar la concentració de sal de l'aigua, redueixes el gradient osmòtic i el bacallà deixa anar menys sal. L'aigua de dessalat ha de ser sempre aigua neta i sense sal.
Abans de cuinar: assecat i punt de sal
Asseca bé el peix amb paper de cuina absorbent abans de cuinar-lo. Aquest pas sembla menor, però és crític per aconseguir una bona textura, especialment si vas a fer el bacallà a la planxa, al forn, fregit o confitat. Un bacallà humit no es daura: es cou en la seva pròpia aigua.
No afegeixis sal directament al bacallà abans de cuinar-lo. El bacallà dessalat ja conté la quantitat justa de sal residual. Si n'afegeixes més, és molt probable que el plat quedi massa salat. Sí que pots assaonar la salsa, el brou o la guarnició, però sempre provant primer. Un bon truc: prova un trosset del centre de la peça més gruixuda just abans de cuinar-lo. Si necessita una mica més de sal, ja l'afegiràs al plat final.
Receptes ideals segons el tipus de bacallà dessalat
Cada tall de bacallà dessalat s'adapta millor a determinades preparacions. Aquí tens una referència ràpida:
- Lloms gruixuts: bacallà al pil-pil, al forn amb patates, a la biscaïna, confitat a baixa temperatura. Per a aquestes receptes necessites un dessalat perfecte de 48-72 h perquè el llom és protagonista absolut.
- Filets mitjans: bacallà amb tomàquet, en salsa verda, guisats amb llegums, truites. El bacallà dessalat llest per cuinar és perfecte per a aquestes preparacions.
- Molles i esmicolat: croquetes de bacallà, bunyols, brandada, amanides com l'esqueixada. L'esmicolat de bacallà ve llest per a aquestes receptes.
- Cocotxes: en salsa verda, al pil-pil o arrebossades. Necessiten un dessalat acurat de 24-36 h per no perdre la seva textura gelatinosa característica.
- Tripa de bacallà: guisats tradicionals bascos i gallecs, a la planxa. Requereix 36-48 h de dessalat i admet bé els mètodes prolongats.
Millor comprar bacallà ja dessalat?
Dessalar a casa et dóna control total sobre el punt de sal i és part de l'experiència culinària de treballar amb bacallà. Però no sempre és pràctic. Si no tens 24-48 hores d'antelació, si no tens espai a la nevera o si simplement vols comoditat, comprar bacallà ja dessalat és una alternativa excel·lent.
A Bacalalo treballem amb bacallà dessalat llest per cuinar, amb el punt de sal exacte que donaria un dessalat professional. Els avantatges són clars:
- Estalvia entre 24 i 72 hores de planificació i canvis d'aigua.
- Punt de sal professional: ve al seu punt just, sense risc de passar-se o quedar-se curt.
- Es conserva bé en fred (2-3 dies a la nevera) o congelat (fins a 3 mesos sense pèrdua de qualitat).
Això sí, si busques personalitzar el punt de sal (per exemple, deixar-lo una mica més salat per a un guisat que ho requereixi), dessalar a casa et dóna aquest marge de control.
Preguntes freqüents (FAQ)
Quant de temps mínim cal dessalar bacallà?
Depèn del tall. Per a molles i esmicolat (trossos de menys d'1 cm), el mínim són unes 12 hores a la nevera amb dos canvis d'aigua, o 4 hores amb canvis cada hora usant el mètode ràpid. Per a lloms mitjans, no baixis de 24 hores amb el mètode tradicional ni de 6 hores amb l'exprés. Els lloms gruixuts necessiten almenys 48 hores per dessalar-se de forma homogènia. Aquests temps són mínims: sempre cal confirmar provant un tros abans de cuinar.
Puc dessalar bacallà a temperatura ambient?
No, i és important que no ho facis. A temperatura ambient, especialment per sobre de 15-20 °C, el bacallà en remull és un mitjà ideal per a la proliferació bacteriana. En poques hores pot començar a fermentar, desenvolupar olors desagradables i tornar-se insegur per al consum. El dessalat s'ha de fer sempre a la nevera, entre 4 °C i 8 °C. Si a l'estiu l'aigua de l'aixeta surt tèbia, afegeix uns glaçons en cada canvi.
Què faig si després de cuinar el bacallà segueix salat?
Si ja l'has cuinat i està massa salat, tens diverses opcions per compensar. Pots acompanyar-lo amb patata cuita, que absorbeix part de la sal. També pots preparar una salsa amb ceba escalivada, tomàquet o nata que dilueixi el sabor salat. Si és un guisat o un plat amb brou, afegeix més aigua o brou sense sal i deixa que redueixi. Una altra opció és bullir els trossos de bacallà 3-5 minuts en aigua abundant sense sal: perdrà una mica de textura però reduirà la salinitat. Per a la propera vegada, prova sempre abans de cuinar.
Es pot congelar el bacallà després de dessalar?
Sí, sense problema. El bacallà dessalat es congela molt bé i és una forma excel·lent de tenir-lo llest per cuinar en qualsevol moment. Asseca les peces amb paper de cuina, embolica-les individualment en paper film transparent i posa-les en una bossa de congelació eliminant l'aire. Es conserva fins a 3 mesos al congelador sense pèrdua apreciable de qualitat. Per descongelar, passa'l a la nevera la nit anterior, mai a temperatura ambient ni amb aigua calenta.
Puc reutilitzar l'aigua del dessalat?
No. L'aigua del dessalat està carregada de sal i d'impureses que ha deixat anar el bacallà durant el remull. No té cap ús culinari pràctic: no serveix com a brou, no aporta sabor interessant i conté massa sal per regar plantes o qualsevol altre ús domèstic. Tira-la directament per la pica i utilitza aigua neta en cada canvi.
Quant dura el bacallà dessalat a la nevera?
El bacallà ja dessalat es conserva entre 2 i 3 dies a la nevera, ben tapat amb film o dins d'un recipient hermètic. Si el deixes en aigua, canvia l'aigua cada dia. Passats els 3 dies, la textura comença a deteriorar-se i pot desenvolupar olors. Si no el vas a cuinar en aquest termini, congela'l el mateix dia que el dessales per mantenir la màxima frescor.
És millor dessalar bacallà a trossos o sencer?
A trossos es dessala més ràpid i de forma més homogènia, perquè hi ha més superfície en contacte amb l'aigua. Si tens una peça gran, tallar-la en porcions abans de dessalar pot reduir el temps a la meitat. Això sí, els trossos més petits es dessalen abans, així que controla els temps de cadascun. Si vas a fer una presentació on necessites el llom sencer (com un bacallà al forn), dessala sencer però dóna-li més temps.
Es pot dessalar bacallà amb llet?
La llet no dessala el bacallà per si sola: el que fa és suavitzar el sabor residual de sal i aportar cremositat. S'usa com a complement del dessalat en aigua, no com a substitut. El mètode més habitual és fer el dessalat normal en aigua i substituir l'últim canvi (les últimes 2-3 hores) per llet sencera freda. És especialment útil per a bacallà amb curació intensa o per a receptes cremoses com la brandada. Per a un dessalat estàndard, l'aigua sola és suficient i més econòmica.
El bacallà esmicolat també cal dessalar-lo?
Depèn de com el compris. L'esmicolat de bacallà que venem a Bacalalo ve ja dessalat i llest per cuinar. Però si compres molles de bacallà en salmorra (trossos petits de bacallà curat), sí que necessiten dessalat, encara que molt menys temps que els lloms: entre 12 i 24 hores a la nevera amb dos o tres canvis d'aigua, o 3-4 hores amb el mètode ràpid de canvis freqüents.
Quanta aigua necessito per dessalar bacallà?
La regla general és usar entre 3 i 4 litres d'aigua freda per cada quilo de bacallà. El peix ha de quedar completament submergit i amb aigua sobrant per sobre. Un recipient massa just fa que l'aigua se sature de sal més ràpidament i necessitis més canvis. Si uses un recipient gran amb abundant aigua, el procés és més eficient i el dessalat més uniforme.
Conclusió
Dessalar bacallà correctament és tan important com la qualitat de la peça en si. No és complicat, però requereix planificació, paciència i atenció a uns pocs detalls que marquen tota la diferència entre un plat extraordinari i una decepció.
Els punts essencials que has de recordar:
- Sempre a la nevera, entre 4 °C i 8 °C, mai a temperatura ambient.
- Pell cap amunt per a un dessalat equilibrat.
- 3-4 litres d'aigua freda per quilo, amb una reixeta al fons si és possible.
- Canviar l'aigua cada 8 hores amb el mètode tradicional, cada hora amb el ràpid.
- Provar sempre abans de cuinar: és l'únic mètode infal·lible.
- Assecar bé abans de cuinar per evitar que deixi anar aigua a l'oli.
- El temps depèn del gruix: de 12 hores per a molles a 72 hores per a peces gruixudes.
Si prefereixes estalviar-te el procés i tenir bacallà llest per cuinar amb el punt de sal perfecte, a Bacalalo trobaràs bacallà dessalat de la mateixa qualitat que treballem des de 1990 al Mercat del Ninot, amb enviament a tota la Península.
Descobreix més
