Resum: Quan compres un llom de bacallà sec en una bacallaneria, estàs sostenint el resultat d'un viatge de més de 3.000 quilòmetres i un procés que dura setmanes. Des de les aigües gelades de l'Atlàntic Nord fins a la teva cuina, cada etapa importa. Aquest és el recorregut complet.
Quan compres un llom de bacallà sec en una bacallaneria, estàs sostenint el resultat d'un viatge de més de 3.000 quilòmetres i un procés que dura setmanes. Des de les aigües gelades de l'Atlàntic Nord fins a la teva cuina, cada etapa importa. Aquest és el recorregut complet.
Etapa 1: El mar — Pesca en aigües d'Islàndia
Per què Islàndia
Islàndia és l'origen més valorat per al bacallà en salaó que es consumeix a Espanya. I no és casualitat:
- Aigües fredes (2-8°C): el bacallà Gadus Morhua creix més lent en aigües fredes, desenvolupant fibra més ferma i major contingut de gelatina natural
- Corrents riques en nutrients: la confluència de corrents càlids del Golf i freds de l'Àrtic crea un ecosistema marí excepcionalment productiu
- Espècie pura: el Gadus Morhua de l'Atlàntic Nord és genèticament diferent del Gadus macrocephalus del Pacífic. Més sabor, millor textura, més versatilitat en cuina
Dada: Espanya absorbeix el 80% de la producció de bacallà en salaó d'Islàndia. Som, amb diferència, el seu major client.
Com es pesca: ham a ham
El bacallà islandès de qualitat es pesca amb palangre (longline): llargues tires de corda gruixuda de les quals, cada mig metre, penja un ham amb esquer. És pesca selectiva, peça a peça.
Per què importa el mètode?
- Sense estrès al peix: el bacallà capturat amb ham pateix menys dany que el d'arrossegament, cosa que es tradueix en millor textura de la carn
- Sense bycatch: es captura l'espècie objectiu, no tot el que passa per la xarxa
- Selecció per mida: els hams es calibren per capturar bacallà adult, respectant els juvenils
El sistema de quotes islandès
Islàndia té un dels sistemes de gestió pesquera més avançats del món. Funciona així:
- Científics del Marine Research Institute avaluen l'estoc cada any
- El govern fixa la quota màxima de captura basada en dades científiques
- Els pescadors tenen quotes individuals transferibles
- Descart prohibit: tot el que es captura s'aprofita
- Zones restringides: es tanquen àrees quan es detecten excessos de juvenils
Aquest sistema fa dècades que funciona i ha permès que la població de bacallà islandès es mantingui estable, a diferència del que va passar amb els caladors de Terranova (col·lapsats en els 90).
Etapa 2: El vaixell — Eviscerat immediat
Tan bon punt el bacallà puja a bord, el rellotge comença a córrer. La frescor determina la qualitat final del producte salat.
Si t'interessa provar altres talls, pots consultar el catàleg de bacallà sencer al nostre catàleg en línia: lloms, supremes, molles, ventresca, cocotxes, fumat i brandada.
- Eviscerat en coberta: es retiren les vísceres immediatament després de la captura
- Rentat amb aigua de mar: neteja completa de la cavitat abdominal
- Gel a bord: el bacallà eviscerat es conserva en gel fins a arribar a port
- Temps màxim: els vaixells de palangre islandesos surten a campanyes curtes (3-7 dies), cosa que garanteix que el peix arriba fresc al processament
Etapa 3: La planta — Salaó i curat
Un cop a terra, el bacallà entra en la fase que defineix el seu caràcter: la salaó.
El procés tradicional
- Classificació: se separa per mida i qualitat. Els lloms gruixuts, les pencas, les cocotxes — cada peça té una destinació
- Obertura i tall: el bacallà s'obre en papallona (o es divideix en talls específics segons el mercat de destinació)
- Salat: s'aplica sal marina en capes, alternant peix i sal. La ràtio i el temps depenen de la mida de la peça
- Premsat: les piles de bacallà es premsen per extreure la humitat i afavorir la penetració de la sal
- Maduració: el procés complet de salaó dura aproximadament un mes
El que prefereix el mercat espanyol
Espanya té preferències específiques dins del mercat del bacallà salat:
- Lloms i pencas: els talls més demandats per a plats com el bacallà al pil-pil o a la llauna
- Punt de sal moderat: el consumidor espanyol prefereix un bacallà que no requereixi dessalat excessiu. Les tècniques modernes de salmorra controlada permeten un producte més homogeni
- Peça sencera disponible: les bacallaneries tradicionals continuen comprant peces senceres per tallar segons la necessitat del client
Productes relacionats de Bacalalo
Etapa 4: El transport — 3.000 km en fred
Del processador islandès al majorista o la bacallaneria a Espanya, el bacallà viatja en contenidors refrigerats:
- Ruta marítima: Reykjavík/ports islandesos → ports espanyols (València, Barcelona, Bilbao)
- Temperatura controlada: entre 0°C i 4°C durant tot el trajecte
- Temps de trànsit: 5-8 dies per mar
- Documentació: certificats sanitaris, traçabilitat de lot, certificació d'origen
Els proveïdors històrics mantenen relacions de més de 30 anys amb els processadors islandesos. Això no és un detall menor: la confiança i el coneixement mutu garanteixen que cada enviament manté l'estàndard.
Etapa 5: La bacallaneria — Selecció, dessalat i tall
Aquí és on el producte brut es converteix en el que arriba a la teva cuina. I és on la diferència entre un especialista i un intermediari genèric es fa evident.
Què fa una bacallaneria de veritat
- Selecció en recepció: es revisa cada peça. Color, fermesa, olor, gruix de la sal. Les peces que no compleixen l'estàndard es rebutgen
- Dessalat controlat: el bacallà se submergeix en aigua freda amb canvis regulars durant 24-48 hores (segons el gruix). L'objectiu és arribar al punt de sal exacte per a cada ús: no massa sal per a un plat principal, un punt més per a un guisat que porta caldo
- Tall a mida: lloms, pencas, cocotxes, morros, cues, molles — cada tall té la seva aplicació. En una bacallaneria, el tall es fa al moment segons el que demani el client
- Preparació d'elaborats: bunyols, esqueixada, brandada — plats que requereixen coneixement del producte i de la recepta tradicional
A Bacalalo, al Mercat del Ninot de Barcelona, aquest procés el fem cada dia des del 1990. Seleccionem el Gadus Morhua per temporada i mida, controlem el punt de sal peça a peça i tallem a mà segons la necessitat de cada client.
Etapa 6: La teva cuina — L'últim pas
Quan el bacallà arriba a casa teva, ja ha passat per un viatge de setmanes i milers de quilòmetres. El que tu fas en els últims 30 minuts importa més del que creus:
Si compres bacallà sec (salat)
- Dessalar en aigua freda durant 24-48 hores, canviant l'aigua cada 8 hores
- Mantenir a la nevera durant el dessalat (mai a temperatura ambient)
- Provar el punt de sal abans de cuinar — si necessites més detall, tenim una guia completa de dessalat
Si compres bacallà dessalat (llest per cuinar)
- Consumir en 2-3 dies màxim (refrigerat)
- No recongelar: la textura es deteriora
- Assecar bé amb paper absorbent abans de cuinar per aconseguir un daurat perfecte
La dada que resumeix tot el viatge
Des que un bacallà Gadus Morhua mossega l'ham en aigües islandeses fins que arriba a una bacallaneria com la nostra a Barcelona, passen entre 5 i 8 setmanes. Cada dia d'aquest procés — la sal, la temperatura, la humitat, el transport — afecta el producte final.
Per això no és el mateix comprar bacallà en qualsevol lloc. Un bacallà sec d'Islàndia ben seleccionat, ben salat, ben transportat i ben dessalat és un producte amb una profunditat de sabor que cap altre peix ofereix. És el resultat de segles de tradició pesquera, d'un ecosistema marí privilegiat i d'un ofici — el del bacallaner — que combina coneixement tècnic amb instint artesanal.
🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des del 1990 al Mercat del Ninot
Conclusions
- Etapa 1: El mar — Pesca en aigües d'Islàndia: Islàndia és l'origen més valorat per al bacallà en salaó que es consumeix a Espanya.
- Etapa 2: El vaixell — Eviscerat immediat: Tan bon punt el bacallà puja a bord, el rellotge comença a córrer.
- Etapa 3: La planta — Salaó i curat: Espanya té preferències específiques dins del mercat del bacallà.
- Etapa 4: El transport — 3.000 km en fred: Els proveïdors històrics mantenen relacions de més de 30 anys amb els processadors islandesos.
- Etapa 5: La bacallaneria — Selecció, dessalat i tall: A Bacalalo, al Mercat del Ninot de Barcelona, aquest procés el fem cada dia des del 1990.
- La dada que resumeix tot el viatge: Per això no és el mateix comprar bacallà en qualsevol lloc.
Preguntes freqüents
D'on ve el bacallà que es ven a Espanya?
El 85% és importat, principalment d'Islàndia, Noruega i Illes Fèroe. Espanya és el major comprador mundial de bacallà islandès en salaó, absorbint el 80% de la seva producció.
Com es pesca el bacallà a Islàndia?
Amb palangre (longline): hams individuals amb esquer, peça a peça. És un mètode selectiu que garanteix la qualitat del peix i minimitza l'impacte ambiental. No es permet el descart.
Quant triga el procés de salaó del bacallà?
Aproximadament un mes. El bacallà se sala en capes, es premsa i es deixa madurar fins a assolir el punt òptim de curat. El temps exacte depèn del gruix de la peça.
Quina diferència hi ha entre el bacallà de bacallaneria i el de supermercat?
A la bacallaneria, el bacallà és Gadus Morhua seleccionat en origen, tallat a mà i dessalat amb control de punt de sal. Al supermercat, sovint es ven Gadus macrocephalus (Pacífic) preenvasat, amb menys control sobre el procés i la frescor. La textura i el sabor són notablement diferents.
El bacallà d'Islàndia és sostenible?
Sí. Islàndia té un dels sistemes de gestió pesquera més rigorosos del món: quotes individuals basades en ciència, prohibició de descart, zones de veda rotatives i monitorització contínua de l'estoc. La població de bacallà islandès es manté estable des de fa dècades.
Quant costa el bacallà d'Islàndia?
El bacallà sec d'Islàndia (Gadus Morhua) oscil·la entre 25 i 45 €/kg segons el tall. És més car que el bacallà del Pacífic (8-15 €/kg), però la qualitat gastronòmica és incomparable. Consulta els preus actualitzats aquí.
Article elaborat per Bacalalo, bacallaneria del Mercat del Ninot (Barcelona) des del 1990. Més de 30 anys seleccionant bacallà Gadus Morhua d'Islàndia per a particulars i professionals.
On és el millor bacallà del món?
Segons Berglund, el millor bacallà del món és l'skrei que viu al nord del mar de Barents, gairebé més a prop del Pol Nord que l'extrem més septentrional de l'Europa continental, i del qual parlarem més endavant.
Què és el Gadus morhua?
El Gadus morhua és un peix amb àmplia presència. Es troba a la costa d'Amèrica del Nord, la costa sud de Groenlàndia, la d'Irlanda i les zones costaneres d'Europa, especialment, al mar del Nord, el mar de Noruega i el mar de Barentsz. És el més pescat al nord d'Europa.
És bo el bacallà d'Islàndia?
#Sabiesque l'autèntic Gadus morhua, el Bacallà d'Islàndia, és salut... i a més està boníssim? Aporta calci, potassi i fòsfor, per la qual cosa és bo per a l'osteoporosi, per al cor i per al cervell. Gràcies al fet que s'alimenten de plàncton, el bacallà aporta moltes vitamines.
→ Veure la nostra selecció de bacallà dessalat d'Islàndia
Descobreix més
