Resum: La brandada de bacallà és una emulsió freda o tèbia de bacallà esmicolat, oli d'oliva verge extra i, segons la tradició, poc més. El seu nom prové de l'occità i del català brandar, que significa remoure, agitar, barrejar amb energia. I això és exactament el que defineix aquesta preparació: el moviment constant i vigorós amb què es treballa el bacallà fins que absorbeix l'oli i es transforma en una crema untuosa.
La brandada de bacallà és una de les preparacions més elegants i antigues de la cuina mediterrània: una emulsió sedosa de bacallà esmicolat i oli d'oliva verge extra que es desfà al paladar. No és una crema, no és un puré, no és un paté. És una emulsió en tota regla, construïda amb paciència i amb les mans, on el bacallà i l'oli es fonen en una textura única que no s'assembla a res més.
A Bacalalo, del Mercat del Ninot, des de 1990, la brandada forma part del nostre ADN. La preparem diàriament al nostre obrador amb bacallà dessalat de primera qualitat i oli d'oliva verge extra, sense patata, sense nata, sense dreceres. En aquesta guia t'expliquem la seva història, les diferències entre la versió catalana i la francesa, i t'ensenyem a preparar-la a casa amb la tècnica exacta per aconseguir aquesta textura cremosa i inconfusible.
Què és la brandada de bacallà: origen i història
La brandada de bacallà és una emulsió freda o tèbia de bacallà esmicolat, oli d'oliva verge extra i, segons la tradició, poc més. El seu nom prové de l'occità i del català brandar, que significa remoure, agitar, barrejar amb energia. I això és exactament el que defineix aquesta preparació: el moviment constant i vigorós amb què es treballa el bacallà fins que absorbeix l'oli i es transforma en una crema untuosa.
L'origen històric de la brandada se situa a la ciutat de Nîmes, a la Provença francesa, a finals del segle XVIII. La llegenda atribueix la seva creació a un cuiner anomenat Charles Durand, que va publicar la recepta el 1830. Tanmateix, la preparació té arrels molt més profundes a tota la costa mediterrània, des de Catalunya fins a la Ligúria, territoris on el bacallà salat arribava per les rutes comercials i s'emulsionava amb l'oli d'oliva local.
A Catalunya, la brandada té una tradició pròpia i independent de la francesa. Els pescadors del Mercat de la Boqueria i del Mercat del Ninot fa generacions que la preparen com una de les formes més nobles de presentar el bacallà. No és casualitat que en català es conservi el verb brandar amb el mateix sentit original: la brandada és, literalment, una cosa que s'ha brandat, que s'ha treballat amb les mans fins a aconseguir la textura justa.
El que fa especial la brandada davant d'altres preparacions de bacallà és la seva naturalesa d'emulsió. Com un allioli o una maionesa, la brandada es construeix incorporant oli a poc a poc a una base proteica (el bacallà esmicolat), fins que les fibres del peix actuen com a emulsionant natural i atrapen les molècules de greix. El resultat és una crema estable, sedosa i amb un sabor profundament marí que no s'aconsegueix amb cap altre mètode.
Brandada catalana vs brandade de morue francesa
Aquí hi ha un debat gastronòmic que fa segles que està obert, i és important entendre-ho per saber què estem preparant realment. La brandada catalana i la brandade de morue francesa comparteixen nom i origen, però són preparacions diferents.
La brandada catalana: puresa absoluta
La versió catalana és la més austera i, per a molts, la més elegant. Els seus ingredients són:
- Bacallà dessalat de qualitat, esmicolat a mà
- Oli d'oliva verge extra, incorporat lentament
- All confitat o cru, segons la casa
- Opcionalment, un rajolí de llet tèbia per suavitzar
No porta patata. No porta nata. No porta beixamel. La textura cremosa s'aconsegueix exclusivament amb l'emulsió entre les fibres del bacallà i l'oli, exactament com un allioli es munta només amb all i oli. Aquesta és la brandada que fem a Bacalalo i la que trobaràs a la nostra Brandada de Bacallà Dessalat de 250 g.
La brandade de morue francesa: més rica, menys pura
La versió que es va popularitzar a França, especialment a Nîmes i la Provença, incorpora ingredients addicionals:
- Bacallà esmicolat
- Oli d'oliva
- Patata cuita (a vegades fins al 50% de la barreja)
- Nata líquida o llet sencera
- All, pebre blanc, nou moscada
La patata aporta volum, cos i una textura més espessa, semblant a un puré. És una preparació excel·lent, però tècnicament és una altra cosa: un puré de patata i bacallà, no una emulsió pura. En molts restaurants francesos es gratina al forn amb formatge ratllat, la qual cosa l'allunya encara més de la brandada mediterrània original.
En resum: si vols la recepta de brandada de bacallà autèntica i original, la que es treballa només amb bacallà i oli, queda't amb la versió catalana. Si prefereixes una cosa més contundent i fàcil de fer, la versió francesa amb patata és una opció perfectament legítima i deliciosa.
Ingredients i proporcions per a 4 persones
Aquests són els ingredients per a una brandada de bacallà a l'estil català, sense patata, com la preparem al nostre obrador del Mercat del Ninot:
- 500 g de bacallà dessalat (llom o morro, les parts més gelatinoses)
- 200-250 ml d'oli d'oliva verge extra suau (arbequina ideal)
- 2-3 grans d'all grans, pelats
- 50-80 ml de llet sencera tèbia (opcional, per suavitzar)
- Pebre blanc acabat de moldre
- Una mica de nou moscada (opcional)
Sobre l'elecció del bacallà
La qualitat del bacallà és el factor més determinant. Per a la brandada necessites peces amb alt contingut en gelatina: el llom gruixut, el morro o les galtes. Aquestes parts tenen més col·lagen, la qual cosa facilita l'emulsió i aporta cos a la textura final. Evita les cues o les parts seques i fibroses: donaran una brandada correosa i difícil d'emulsionar.
Si parteixes de bacallà en salmorra, recorda dessalar-lo correctament durant 48-72 hores canviant l'aigua cada 8-12 hores. Un bacallà mal dessalat arruïnarà la brandada, perquè no podràs corregir la sal un cop emulsionada. Si prefereixes anar sobre segur, el nostre bacallà dessalat ve llest per treballar.
Sobre l'oli d'oliva
Utilitza un oli d'oliva verge extra de sabor suau. Un oli arbequina o un cupatge suau funcionen perfectament. Un oli picual intens, amb molta amargor i picor, dominarà el sabor del bacallà. Recorda que n'utilitzaràs entre 200 i 250 ml: l'oli serà protagonista, no un actor secundari.
Productes relacionats de Bacalalo
Com preparar brandada de bacallà pas a pas
Pas 1: Confita els alls (10 minuts)
Posa els grans d'all sencers i pelats en un cassó petit amb tot l'oli d'oliva. Escalfa a foc molt suau fins que l'oli arribi a uns 60-70 °C (bombolles mínimes, sense fregir). Mantén els alls en l'oli temperat durant 10 minuts fins que estiguin tous i es puguin aixafar fàcilment amb una forquilla. Retira els alls i reserva'ls. Reserva l'oli per separat: el necessitaràs temperat, no calent.
Pas 2: Coure el bacallà (8-10 minuts)
Posa el bacallà dessalat en un cassó amb aigua freda que el cobreixi. Porta a foc mitjà fins que l'aigua estigui a punt de bullir (85-90 °C, quan apareixen les primeres bombolles al fons). No deixis que bulli: una ebullició forta enduriria les fibres i dificultaria l'emulsió. Mantén a aquesta temperatura suau durant 8-10 minuts. El bacallà està llest quan es desmicola fàcilment en pressionar-lo amb una forquilla.
Pas 3: Esmicolar el bacallà
Retira el bacallà de l'aigua (reserva una mica del líquid de cocció) i esmícola'l amb les mans mentre està encara calent. Retira totes les espines i pells amb cura. L'esmicolat ha de ser fi però no perfecte: volem fibres soltes, no pasta. Algunes fibres més llargues donaran textura a la brandada final.
Pas 4: Aixafar l'all
En un morter ample o en un bol gran, aixafa els alls confitats fins a obtenir una pasta fina. Si fas servir morter, millor: el morter escalfa menys que la batedora i respecta més la textura. Afegeix el bacallà esmicolat i barreja amb l'all fins a integrar.
Pas 5: Emulsionar — el moment clau
Aquí és on es guanya o es perd la brandada. Amb el bacallà i l'all al morter o bol, comença a afegir l'oli d'oliva temperat en un fil fi i constant, mentre remenes amb energia amb una cullera de fusta o amb la mà del morter. El moviment ha de ser sempre en la mateixa direcció, circular i ferm.
Incorpora l'oli en tres o quatre tandes, alternant amb cullerades de llet tèbia si la fas servir. Entre tanda i tanda, treballa la barreja amb energia durant 1-2 minuts. Veuràs com el bacallà va absorbint l'oli i la barreja va guanyant cos, volum i un aspecte cada vegada més cremós i blanquinós.
Pas 6: Ajustar la textura i el punt de sal
La brandada està llesta quan té una textura cremosa, untuosa i lleugerament brillant, semblant a un allioli espès. Si ha quedat massa densa, afegeix una cullerada de llet tèbia o de l'aigua de cocció del bacallà. Si ha quedat fluixa, treballa-la una mica més o afegeix una mica més d'oli.
Prova i ajusta el pebre blanc. Normalment no necessita sal addicional si el bacallà estava ben dessalat (amb el seu punt just). Afegeix una mica de nou moscada si t'agrada. Serveix tèbia, mai freda de nevera ni calenta.
El secret de la textura perfecta: dominar l'emulsió
La brandada és una emulsió, i com tota emulsió, té les seves regles. Si has muntat un allioli a mà alguna vegada, el principi és exactament el mateix. Aquests són els factors que determinen l'èxit:
La temperatura ho és tot
El bacallà ha d'estar calent o molt temperat quan comences a emulsionar. L'oli ha d'estar temperat, mai fred ni calent. La llet, si la fas servir, tèbia. Quan tots els elements estan a una temperatura similar i moderada (40-50 °C), l'emulsió es forma amb facilitat. Si el bacallà està fred, les fibres no absorbiran l'oli correctament.
El fil d'oli: a poc a poc
L'error més comú és afegir massa oli de cop. Les fibres del bacallà tenen una capacitat limitada d'absorció: si les satures, l'emulsió es trenca i et queda una massa oliosa i separada. Afegeix l'oli gota a gota al principi, com faries amb un allioli, i ves ampliant a un fil fi quan vegis que la barreja comença a espessir.
Muntar la brandada: el moviment
El verb clau és muntar, el mateix que s'utilitza per a un allioli o una maionesa. El moviment ha de ser constant, enèrgic i sempre en la mateixa direcció. Si canvies de direcció o t'atures, l'emulsió pot tallar-se. A l'obrador de Bacalalo fem servir un morter gran de marbre i treballem la brandada durant 15-20 minuts. A casa, una cullera de fusta en un bol ample funciona perfectament.
Quan parar
Sabràs que la brandada està al seu punt quan:
- La barreja té un color blanc cremós, gairebé nacrat
- En aixecar la cullera, la brandada cau lentament formant un pic suau
- La textura és untuosa però no oliosa: no hi ha d'haver oli lliure a la superfície
- En provar-la, els sabors de bacallà i oli estan perfectament integrats, sense que en domini cap
Si es talla: solució d'emergència
Si l'emulsió es trenca i veus que l'oli se separa, no tiris res. Posa una cullerada d'aigua molt calenta en un bol net i ves incorporant la brandada tallada a poc a poc, treballant-la amb energia. La gelatina del bacallà i l'aigua calenta ajudaran a reconstituir l'emulsió. És el mateix truc que es fa servir per recuperar un allioli tallat.
Com servir la brandada de bacallà
La brandada és extraordinàriament versàtil. Aquestes són les formes més habituals de presentar-la:
Sobre torrada o crostini
La forma més clàssica i elegant. Torra llesques fines de pa rústic (pagès, xapata o baguette), col·loca una cullerada generosa de brandada a sobre i acaba amb un raig d'oli d'oliva verge extra en cru, unes escates de sal Maldon i un toc de cibulet picat o de pebre rosa. Perfecte com a aperitiu o entrant.
En vol-au-vent o tartaleta
Omple vol-au-vents de pasta de full amb brandada tèbia i gratina breument sota el grill del forn (2-3 minuts, només fins que la superfície es dauri lleugerament). El contrast entre la pasta de full cruixent i la brandada cremosa és addictiu.
Com a farcit d'empanada
La brandada és un dels millors farcits per a empanades que existeixen. La textura cremosa es manté perfectament dins de la massa i el contrast entre l'exterior cruixent i l'interior untuós és excepcional. De fet, així van néixer les nostres Empanades de Brandada Artesanes, que elaborem a mà al nostre obrador amb la mateixa brandada que preparem cada dia.
Amb pebrots del piquillo
Omple pebrots del piquillo rostits amb brandada i serveix tebis amb un raig d'oli i julivert. És una tapa clàssica del País Basc i Navarra que funciona com a entrant, com a pinxo o com a guarnició. La dolçor del pebrot equilibra la intensitat del bacallà.
En culleretes o gotets per a esdeveniments
Per a sopars formals o esdeveniments, serveix la brandada en culleres de degustació o gotets petits, amb un toc de pebre vermell de la Vera per sobre i una gamba pelada com a decoració. Elegant, fàcil de menjar i sempre triomfa.
Com a plat principal amb amanida
Una porció generosa de brandada servida a temperatura ambient amb una amanida de fulles verdes, tomàquets cherry i olives negres és un dinar lleuger, nutritiu i saciant. Acompanya amb pa de bona qualitat i tens un plat complet.
Amb brandada ja feta: idees ràpides amb producte de Bacalalo
Preparar la brandada des de zero requereix paciència, bona matèria primera i una mica de tècnica. Si prefereixes anar sobre segur o simplement no tens temps, la nostra Brandada de Bacallà Dessalat de 250 g està elaborada al nostre obrador del Mercat del Ninot amb la mateixa recepta artesanal que portem fent més de 30 anys: bacallà dessalat premium, oli d'oliva verge extra i all. Sense patata, sense conservants, sense dreceres.
Amb la brandada ja feta, aquestes idees es resolen en menys de 15 minuts:
- Torrades de brandada exprés: templa la brandada 2 minuts al bany maria, torra pa, munta i serveix. Aperitiu llest en 5 minuts.
- Empanades casolanes: utilitza la brandada com a farcit per a oblees d'empanada comprades. Tanca, fregeix en oli calent i tens una tapa espectacular. O prova directament les nostres Empanades de Brandada Artesanes, llestes per fregir o per al forn.
- Canapès per a festes: col·loca una cullereta de brandada sobre blinis, crackers o endívies. Decora amb un trosset d'oliva negra, una tàpera o una mica de caviar de truita. Resultat gurmet sense esforç.
- Gratinada ràpida: estén la brandada en una font petita, ratlla una mica de parmesà per sobre i gratina 3 minuts sota el grill. Serveix amb pa per sucar.
- Farcit de patates rostides: talla patates rostides per la meitat, buida una mica del centre i omple amb brandada. Gratí breument. Un sopar reconfortant i diferent.
- Pasta amb brandada: barreja la brandada amb pasta curta acabada de coure (penne, rigatoni), una mica de l'aigua de cocció i un raig d'oli. Afegeix olives negres i tàperes. Un plat de pasta mediterrani en 12 minuts.
Conservació i trucs de xef
Conservació a la nevera
La brandada de bacallà casolana es conserva a la nevera fins a 3 dies en un recipient hermètic, coberta amb una fina capa d'oli d'oliva a la superfície per evitar que s'oxidi i s'assequi. En refredar-se, la brandada espessa considerablement: és normal, la gelatina del bacallà solidifica amb el fred.
Congelació
Sí, es pot congelar la brandada durant fins a 2 mesos sense pèrdua significativa de sabor. Congela-la en porcions individuals en recipients hermètics o en bosses de congelació ben tancades, eliminant l'aire. Per descongelar, passa-la a la nevera la nit anterior. No la descongelis al microones: la calor desigual trencarà l'emulsió.
Com reescalfar correctament
La brandada se serveix tèbia, mai calenta. La millor manera de temperar-la és al bany maria: posa el recipient dins d'un cassó amb aigua calenta (no bullint) i remou suaument durant 5-10 minuts fins que arribi a uns 35-40 °C. Si ha espessit molt amb el fred, afegeix un raig d'oli d'oliva temperat i treballa amb cullera fins a recuperar la textura cremosa.
Trucs professionals
- Utilitza morter, no batedora: la batedora elèctrica escalfa massa la barreja i produeix una textura gomosa. El morter o el treball manual donen una textura més oberta, amb petites fibres de bacallà que aporten caràcter.
- Reserva l'aigua de cocció: l'aigua on has cuit el bacallà té gelatina dissolta. Utilitza-la en lloc de llet si vols una brandada més intensa en sabor a mar.
- El morro és el rei: les parts més gelatinoses del bacallà (morro, galtes, zona ventral) produeixen les millors brandades perquè aporten més col·lagen, que actua com a emulsionant natural.
- Acabat en cru: sempre acaba la brandada amb un bon raig d'oli d'oliva verge extra en cru per sobre abans de servir. Aquest oli final no està emulsionat i aporta frescor i brillantor.
- Si utilitzes bacallà confitat en lloc de cuit, la brandada tindrà una untuositat encara més gran perquè les fibres ja vénen impregnades d'oli. És la versió de luxe.
🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusió
La brandada de bacallà és molt més que una recepta: és una tècnica ancestral que connecta la cuina catalana amb la tradició mediterrània del bacallà. Dominar l'emulsió requereix pràctica, però un cop la controles, tens a les mans una preparació versàtil que funciona com a tapa, com a entrant, com a farcit o com a plat principal. La clau està sempre en la qualitat del bacallà i de l'oli, en la temperatura correcta i en la paciència d'anar incorporant l'oli a poc a poc.
Si vols provar una brandada autèntica abans de llançar-te a fer-la a casa, la nostra Brandada de Bacallà Dessalat està elaborada cada dia a l'obrador de Bacalalo amb la mateixa recepta artesanal que descrivim aquí. I si et ve de gust un pas més, les Empanades de Brandada Artesanes són la forma més còmoda i deliciosa de gaudir d'aquesta preparació. Descobreix tota la nostra selecció de bacallà dessalat premium i cuina amb la qualitat que marca la diferència.
Conclusions
- Què és la brandada de bacallà: origen i història: La brandada de bacallà és una emulsió en fred o temperat de bacallà esmicolat, oli d'oliva verge extra i, segons la tradició, poca cosa més.
- Brandada catalana vs brandade de morue francesa: Aquí hi ha un debat gastronòmic que porta segles obert, i és important entendre'l per saber què estem preparant realment.
- Com preparar brandada de bacallà pas a pas: Posa els grans d'all sencers i pelats en un cassó petit amb tot l'oli d'oliva.
- El secret de la textura perfecta: dominar l'emulsió: La brandada és una emulsió, i com tota emulsió, té les seves regles.
- Com servir la brandada de bacallà: La brandada és extraordinàriament versàtil.
Preguntes freqüents sobre la brandada de bacallà
La brandada de bacallà porta patata?
Depèn de la tradició. La brandada catalana original no porta patata: és una emulsió pura de bacallà esmicolat i oli d'oliva verge extra, amb all i opcionalment una mica de llet. La versió francesa (brandade de morue) sí que incorpora patata cuita, nata i de vegades formatge gratinat. Ambdues són legítimes, però la versió sense patata és la més antiga i la que millor mostra el sabor del bacallà en tota la seva puresa.
Es pot congelar la brandada de bacallà?
Sí. La brandada es congela bé durant fins a 2 mesos en recipients hermètics. En descongelar (sempre a la nevera, mai al microones), l'emulsió pot perdre una mica de cremositat. Per recuperar-la, templa al bany maria i afegeix un raig d'oli d'oliva temperat mentre remous amb energia. La textura tornarà a ser sedosa.
Quina diferència hi ha entre brandada i bacallà esmicolat?
El bacallà esmicolat és simplement bacallà cuit i separat en fibres, sense més tractament. La brandada és una emulsió: el bacallà esmicolat es treballa amb oli d'oliva incorporat a poc a poc fins a formar una crema untuosa i estable. La diferència és la mateixa que hi ha entre un gra d'all cru i un allioli: la tècnica d'emulsió transforma completament la textura i l'experiència en boca. La brandada és cremosa; el bacallà esmicolat és fibrós.
Quin oli és millor per a la brandada?
Un oli d'oliva verge extra de sabor suau o mitjà. La varietat arbequina és ideal: afruitada, poc amarga i amb un picor molt delicat que no domina el sabor del bacallà. Evita olis intensament picants o amargs (com un picual pur) perquè en les proporcions que utilitza la brandada (200-250 ml per a 500 g de bacallà), l'oli és un ingredient protagonista i el seu sabor es nota molt.
La brandada es pot fer amb bacallà fresc?
Tècnicament sí, però el resultat serà diferent. El bacallà salat i dessalat té una textura més ferma, més gelatinosa i amb més capacitat d'emulsionar gràcies al procés de salaó, que modifica les proteïnes del peix. El bacallà fresc és més tou, conté més aigua i produeix una emulsió menys estable i amb menys sabor. Si vols una brandada autèntica, fes servir sempre bacallà dessalat o bacallà en salaó que hagis dessalat tu mateix.
Quant dura la brandada casolana a la nevera?
La brandada casolana ben conservada dura fins a 3 dies a la nevera en un recipient hermètic. Cobreix-la amb una fina capa d'oli d'oliva a la superfície per evitar l'oxidació. En treure-la, s'espesirà per efecte del fred: és completament normal. Tempera al bany maria i remou per recuperar la cremositat. Si detectes olor agra o sabor ranci, descarta-la.
Descobreix més
Variants i trucs addicionals
Recopilem a continuació variants i matisos procedents de versions anteriors d'aquesta guia, fusionades en una única referència.
Què és la brandada de bacallà
La brandada (del provençal brandade, derivat de brandar: "remoure", "agitar") és una preparació de bacallà (Gadus morhua) esmicolat i emulsionat amb oli d'oliva, de vegades amb llet o nata, i aromatitzat amb all. La textura final és cremosa, suau, semblant a un puré fi — però sense patata a la recepta original.
Aquest és un punt clau que genera confusió: la brandada clàssica de Nîmes NO porta patata. La versió amb patata és una adaptació posterior, més econòmica, que es va popularitzar al segle XIX. Quan en un restaurant et serveixen "brandada" i té patata, estan servint una versió diferent de l'original — no pitjor necessàriament, però sí diferent.
La brandada és una de les preparacions més elegants del bacallà. Transforma un peix salat i sec — un producte de conservació, pensat per durar — en quelcom untuós, delicat i refinat. És l'exemple perfecte de com la cuina pot elevar un ingredient humil.
Origen: Nîmes, Provença i Catalunya
La brandada té el seu epicentre a Nîmes (Llenguadoc, sud de França), on es considera plat nacional local i es consumeix tradicionalment per Nadal, Divendres Sant i Quaresma. Auguste Durand, xef nimenc del segle XVIII, és a qui s'atribueix la codificació de la recepta.
Però el bacallà a Nîmes no existia de forma natural — arribava salat des de l'Atlàntic nord, a través del comerç amb Portugal, País Basc i Noruega. La ruta del bacallà salat baixava des dels ports atlàntics per l'interior de França fins al Mediterrani.
A Catalunya, la brandada es coneix com a brandada de bacallà i té tradició pròpia. La diferència principal amb la versió nimenca és que la catalana sol incorporar llet o nata amb més generositat, resultant en una textura més solta i menys densa. Algunes versions catalanes afegeixen pinyons torrats i panses, connectant-la amb la cuina dolç-salada que comparteixen Catalunya i Provença.
A Portugal, la brandade és menys coneguda com a tal perquè la tradició bacallanera portuguesa té les seves pròpies preparacions similars: el bacalhau à Brás porta ou i patata, el bacalhau à Gomes de Sá és un gratinat amb patata i ceba. L'emulsió pura (bacallà + oli) no té tradició forta a Portugal.
Al País Basc, l'equivalent més proper és el bacallà al pil-pil — que també és una emulsió de bacallà i oli, però feta amb la gelatina natural del bacallà com a emulsionant, sense triturar la carn.
La tècnica d'emulsió
La brandada és, en essència, una emulsió: oli dispers en una base aquosa (l'aigua del bacallà i la llet). El principi és idèntic al de la maionesa, però en lloc d'ou com a emulsionant, s'utilitzen les proteïnes del propi bacallà.
Les proteïnes del bacallà (especialment la miosina, desnaturalitzada per la sal i la cocció) actuen com a tensioactius naturals — molècules que tenen una part afí a l'aigua i una altra a l'oli. En esmicolar el bacallà i incorporar oli a poc a poc, aquestes proteïnes embolcallen les gotes d'oli i les mantenen en suspensió.
Claus de l'emulsió:
- Temperatura. El bacallà i l'oli han d'estar temperats (40-50°C), ni freds ni calents. La calor moderada facilita la desnaturalització i l'emulsió. El fred la bloqueja.
- Velocitat d'incorporació de l'oli. Lentament, en un fil fi, com per a una maionesa. Si hi afegeixes molt oli de cop, l'emulsió es trenca (es "talla").
- Esmicolat continu. Cal treballar la massa sense parar mentre s'afegeix l'oli. Morter, forquilla, cullera de fusta o batedora — l'instrument varia però el moviment és constant.
- Proporció. Recepta clàssica: 500 g de bacallà dessalat : 200-250 ml d'oli d'oliva : 100-150 ml de llet. La proporció d'oli és alta — la brandada és rica per naturalesa.
Per a una bona brandada, necessites un bacallà dessalat de qualitat: carnós, blanc i sense excés de sal. Veure bacallà dessalat a Bacalalo
Recepta clàssica pas a pas
Ingredients per a 4-6 persones:
- 500 g de bacallà dessalat (llom, gruixut i carnós)
- 200-250 ml d'oli d'oliva verge extra suau (no picant)
- 100-150 ml de llet sencera
- 2 grans d'all
- Pebre blanc mòlt
- Suc de mitja llimona (opcional)
- Nou moscada ratllada (un toc)
Pas 1: Coure el bacallà. Posa el bacallà dessalat en una cassola amb aigua freda. Porta a ebullició suau (80-85°C, no bullir a borbollons). Quan comenci a bombollejar, apaga el foc i deixa reposar 10 minuts tapat. El bacallà es cou per calor residual sense endurir-se.
Pas 2: Esmicolar. Escorre el bacallà, retira pells i espines. Esmicola la carn amb una forquilla a trossos irregulars. Com més fi, més suau la brandada. No facis servir la batedora encara — primer esmicola a mà.
Pas 3: Preparar oli i llet. Escalfa l'oli d'oliva a foc suau amb els 2 grans d'all aixafats. Quan l'all es dauri lleugerament, retira'l. Escalfa la llet a part sense bullir. Ambdós líquids han d'estar temperats (40-50°C).
Pas 4: Emulsionar. En una cassola a foc molt baix, posa el bacallà esmicolat. Amb una cullera de fusta o espàtula, comença a treballar-lo mentre afegeixes oli en un fil fi. Treballa com si fessis un puré, aixafant i remenant. Alterna: una mica d'oli, treballa; una mica de llet, treballa. No deixis mai de remenar.
Pas 5: Ajustar textura. La brandada està llesta quan té textura de puré suau i cremós, lleugerament fibrós però sense grumolls. Si queda massa espessa, afegeix més llet calenta. Si queda massa líquida, has afegit massa oli de cop (poc probable). Rectifica de sal (compte, el bacallà ja en porta), pebre blanc, nou moscada i unes gotes de llimona.
Pas 6: Servir. La brandada se serveix temperada o a temperatura ambient, mai freda de nevera (el greix se solidifica i la textura es perd). Acompanya amb torrades de pa fregades amb all, crudités de verdura o triangles de pa fregit.
Brandada vs bacallà a la llauna
| Aspecte | Brandada | Bacallà a la llauna |
|---|---|---|
| Origen | Nîmes / Provença / Catalunya | Catalunya |
| Tècnica | Emulsió (bacallà esmicolat + oli) | Enfornat en safata metàl·lica (llauna) |
| Textura | Crema suau, untuosa | Bacallà sencer, ferm, amb crosta |
| Ingredients | Bacallà, AOVE, llet, all | Bacallà, AOVE, all, pebre vermell, farina |
| Presentació | En bol, per untar/cullera | En safata, peça sencera |
| Complexitat | Mitjana (tècnica d'emulsió) | Baixa (enfornar) |
| Quan es menja | Aperitiu, entrant, sopar lleuger | Plat principal |
La llauna (del català, safata de llauna) és el plat més emblemàtic de bacallà a Catalunya. El bacallà s'enfarinada, es fregeix lleugerament i s'enforna amb abundant oli d'oliva, all i pebre vermell. El resultat és un bacallà amb crosta daurada, interior jugós i un oli perfumat amb pebre vermell. Res a veure amb la brandada — són dues filosofies del mateix ingredient.
Usos moderns de la brandada
La brandada ha sortit del plat de Quaresma per convertir-se en un ingredient versàtil de la cuina contemporània:
Croquetes de brandada. La brandada freda és la base perfecta per a croquetes — ja té la textura cremosa. Es fan boletes, es passen per ou i pa ratllat, i es fregeixen. Són les croquetes de bacallà més fines que pots fer.
Farcit de pebrots del piquillo. Pebrots del piquillo de Lodosa farcits de brandada, gratinats amb un toc de beixamel lleugera. Un clàssic navarrès-francès.
Sobre torrada o canapè. Una cullerada de brandada sobre pa de cristall torrat, fregat amb all, amb un fil d'AOVE i una oliva negra. Aperitiu de 30 segons amb nivell de restaurant.
Gratinada al forn. Brandada en una font de forn, coberta de beixamel lleugera o només amb un raig d'oli, gratinada 5 minuts fins que es dauri. Se serveix amb amanida verda.
Base de plat. Els restaurants d'alta cuina la fan servir com a base: una quenelle de brandada amb una peça de bacallà confitat a sobre, un brou de pil-pil per sobre, i unes freses de truita. Bacallà al cub.
Brandada, croquetes i altres derivats del bacallà, a punt per a la teva taula. Veure derivats del bacallà
Taula de versions per regió
| Regió | Nom | Ingredients extra | Textura | Servei |
|---|---|---|---|---|
| Nîmes (França) | Brandade de morue | Només bacallà, AOVE, llet, all | Suau, densa | Temperada, amb pa fregit |
| Catalunya | Brandada de bacallà | Més llet/nata, de vegades pinyons i panses | Solta, cremosa | Temperada o gratinada |
| País Basc | Bacallà al pil-pil (prima) | Només bacallà i AOVE, emulsió natural | Gelatinosa, lleugera | Calenta, en cassola |
| Portugal | Bacalhau à Brás | Ous, patata palla, olives | Remenat sec | Calenta |
| França (economia) | Brandade parmentier | Patata (50% o més) | Puré espès | Gratinada |
| Itàlia (Vèneto) | Baccalà mantecato | Només bacallà i AOVE, batut | Mousse ferma | Sobre polenta o pa |
El baccalà mantecato venecià mereix menció: és essencialment el mateix que la brandada — bacallà emulsionat amb oli — però la tècnica és batre intensament amb una espàtula de fusta fins a aconseguir una textura de mousse. Se serveix sobre polenta blanca o en crostini. Venècia i Nîmes van arribar a la mateixa idea des del mateix ingredient.
Segueix explorant
Què és la Brandada: La Tècnica Abans que la Recepta
La brandada (brandade de morue en francès, brandada de bacallà en català) és una emulsió de bacallà dessalat amb oli d'oliva, de vegades complementada amb llet, all i/o patata.
La paraula "emulsió" és clau. No és un puré de bacallà — és una emulsió, és a dir, la incorporació de greix (oli) al bacallà mitjançant moviment i temperatura controlada. Quan es fa bé, la textura és suau, homogènia i sedosa. Quan es fa malament, l'oli se separa i obtens bacallà greixós en lloc de brandada.
Els tres tipus de brandada
Brandada catalana / espanyola: inclou patata cuita. Més densa, més robusta, més resistent als usos en cuina calenta. És la versió que millor aguanta el farciment de canelons, la fritura de croquetes o l'enfornat de volovans.
Brandada provençal / francesa: sense patata, només bacallà, oli i all. Més lleugera, més untuosa, amb sabor a bacallà més pur. Ideal per a torrades i consum directe.
Brandada amb nata o llet: incorpora lacti per suavitzar el sabor i donar més cos sense necessitat de patata. Un punt intermedi.
Ingredients (per a uns 600g de brandada, base per a totes les aplicacions)
- 400g de bacallà dessalat (llom sense espines, a punt de sal)
- 150ml d'oli d'oliva verge extra
- 2 grans d'all
- 200g de patata cuita (opcional, per a versió amb patata)
- 50-100ml de llet o nata (opcional)
- Sal i pebre blanc
- Julivert picat (al gust)
Pas 1: El bacallà
El bacallà ha d'estar correctament dessalat i sense espines. Si compres bacallà salat, dessalar a la nevera 36-48 hores, canviant l'aigua cada 8-10 hores. Provar la sal abans d'utilitzar — ha de tenir un punt de sal agradable, no excessivament salat ni insípid.
Confitar el bacallà: col·locar-lo en un cazo cobert d'oli d'oliva a molt baixa temperatura (màxim 65°C), durant 15-20 minuts. El bacallà està llest quan es pot esmicolar fàcilment amb una forquilla. Si bull, s'endureix — mantenir la temperatura baixa i constant.
Retirar el bacallà de l'oli (reservar l'oli). Esmicolar amb forquilla o amb les mans, eliminant qualsevol espina o pell que pugui quedar.
Pas 2: L'oli i l'all
Confitar l'all (els 2 grans) a l'oli reservat del bacallà a foc molt baix. L'all ha d'estovar-se sense daurar-se — volem sabor a all confitat, no a all fregit. Retirar l'all i triturar-lo o aixafar-lo fins a fer una pasta.
Pas 3: L'emulsió
En un morter gran, processador d'aliments o Kitchen Aid amb pala plana: col·locar el bacallà esmicolat i l'all confitat. Començar a afegir l'oli a poc a poc, en un fil fi, mentre es treballa la barreja amb energia (com una maionesa).
- En morter: moviment circular constant, afegint oli en fil.
- En robot: velocitat mitjana, incorporant oli en fil per l'embut.
Si es vol brandada amb patata: incorporar la patata cuita i encara calenta en aquest punt, aixafada, i seguir treballant.
Si es vol brandada amb llet/nata: alternar el fil d'oli amb un fil de llet calenta.
El procés d'emulsió dura entre 5 i 10 minuts. El resultat ha de ser una massa homogènia, suau, de color marfil clar, que se separa netament del bol.
Pas 4: Correcció i acabat
Provar la sal. Afegir sal només si és necessari (el bacallà ja aporta sal). Ajustar amb una mica més d'oli si la textura està massa densa, o amb més patata si està massa líquida.
Afegir julivert picat si es fa servir per a consum directe. Ometre el julivert si s'utilitzarà com a ingredient en preparacions més elaborades.
1. Canelons de Brandada de Bacallà (clàssic català)
Els canelons de bacallà són un plat festiu català tan important com els canelons de carn — i en moltes famílies, preferit. La brandada amb patata és el farciment ideal: prou densa per no sortir del tub, amb el sabor equilibrat del bacallà.
Procés:- Preparar la brandada amb patata segons la tècnica base.
- Coure les plaques de caneló al dente (o utilitzar les de precocció ràpida).
- Farcir cada placa amb brandada i enrotllar. Col·locar en una font de forn.
- Cobrir amb beixamel suau (no massa espessa) i ratllar parmesà o formatge manxec curat.
- Gratinar al forn a 200°C fins que es dori.
La clau: la beixamel no ha de ser protagonista — és un vehicle per gratinar. La brandada és l'estrella.
Truc de Bacalalo: afegir una cullerada de brandada a la beixamel abans d'abocar-la. Així tota la font tindrà gust de bacallà.
2. Croquetes de Brandada
Les croquetes de bacallà són una de les tapes més populars de la cuina espanyola. La brandada com a farciment produeix croquetes de sabor més suau i textura més cremosa que les fetes amb bacallà esmicolat.
Procés:- Preparar una brandada més densa (reduir l'oli, utilitzar més patata).
- Preparar una beixamel molt espessa (base de croqueta): 100g mantega + 100g farina + 600ml llet. Coure remenant fins que es desenganxi de les parets. Barrejar la brandada amb la beixamel en proporció 1:1.
- Estendre en safata, cobrir amb film i refrigerar mínim 4 hores (millor 12h).
- Formar croquetes amb cullera o a mà, passar per farina + ou batut + panko o pa ratllat.
- Fregir en oli abundant a 180°C fins que es daurin intensament. Escorrer en paper.
El secret: el panko (pa ratllat japonès) produeix una crosta més cruixent i lleugera que el pa ratllat convencional. Val la pena buscar-lo.
3. Torrades de Brandada (amb i sense gratinat)
La torrada de brandada és l'ús més senzill i directe. Pot servir-se freda o gratinada.
Versió freda:- Torrada de pa de sègol o massa mare
- Brandada provençal (sense patata) a temperatura ambient
- Làmines fines de tomàquet sec a sobre
- Un fil d'oli d'oliva verge extra
- Cibulet o julivert picat
- Base de pa de pagès torrat lleugerament
- Brandada amb patata generosa
- Formatge d'ovella semicurat ratllat per sobre
- Gratinar al forn o salamandra fins que el formatge bombolleja
- Servir calent amb un pessic de pebre vermell fumat
La versió gratinada converteix la torrada en un plat de resultat espectacular amb mínim esforç.
4. Esfera de Brandada (tècnica de cuina moderna)
Aquesta és l'aplicació més tècnica — i la més sorprenent quan se serveix. Una esfera de brandada, d'exterior llis i brillant i amb la brandada líquida al seu interior, és un mos que explota al paladar.
Tècnica bàsica (esferificació directa):
Ingredients addicionals:- 2g d'alginat sòdic per cada 500ml de brandada liquada
- 5g de clorur càlcic per cada litre d'aigua del bany
- Liquar la brandada amb un túrmix fins a una textura completament llisa (sense grumolls).
- Dissoldre l'alginat a la brandada liquada amb túrmix. Deixar reposar 30 minuts per eliminar bombolles.
- Preparar el bany de calcificació: dissoldre el clorur càlcic en aigua freda.
- Amb una cullereta de cafè o una xeringa, deixar caure porcions de brandada-alginat al bany de calcificació. Es formaran esferes en 2-3 minuts.
- Retirar amb cullera perforada, esbandir en aigua neta freda.
- Servir immediatament sobre un puré d'oliva, una crema de pèsols o directament amb cullera.
Nota d'ús: les esferes aguanten 1-2 hores abans que la membrana s'endureixi. Preparar just abans del servei o màxim 2 hores abans.
Aquesta tècnica és perfecta per a sopars d'autor o per sorprendre en una presentació especial. El resultat visual i l'experiència en boca justifiquen la tècnica.
5. Volovans de Brandada
Els volovans (vol-au-vent) de brandada són una opció d'aperitiu elegant, ràpida de preparar i perfecta per a celebracions i esdeveniments.
Procés:
- Comprar volovans de pasta de full ja enfornats (es troben en botigues de cuina i alguns supermercats).
- Escalfeu els volovans al forn a 160°C durant 5 minuts.
- Farciu generosament amb brandada calenta (o a temperatura ambient si se serveixen freds).
- Opcions d'acabat:
Variant mini: els mini-volovans (3-4cm de diàmetre) són perfectes per a còctel o aperitiu. Cadascun és una mossegada completa.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potes 40% Tros...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesà | Pack ...
15,90 €
Cocotxes de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
El Bacallà que Usem a Bacalalo per a la Brandada
La brandada és exigent amb el bacallà. No perquè requereixi el tall més car, sinó perquè el sabor final depèn directament de la qualitat del bacallà:
- Espècie: Gadus morhua (bacallà de l'Atlàntic Nord), sense discussió.
- Tall: llom sense espines dessalat, o bacallà en molles de qualitat. Les molles són perfectes per a brandada — no necessites peces senceres.
- Punt de sal: lleugerament baix. És fàcil afegir sal al final, impossible treure-la.
A Bacalalo venem bacallà dessalat llest per utilitzar, seleccionat amb els criteris que apliquem des de 1990: origen traçable, dessalat correcte, sense excés d'aigua afegida.
Veure bacallà dessalat per a brandada a Bacalalo
Ingredients Principals:
- 600g de morro de bacallà dessalat (de qualitat extra, preferiblement d'Islàndia)
- 200ml d'oli d'oliva verge extra (de sabor suau)
- 300g de patata (opcional, segons tradició)
- 2 grans d'all (opcional, al gust)
- 100ml de llet (opcional, per suavitzar)
- Pebre blanc acabat de moldre
Per Servir:
- Oli d'oliva verge extra per a l'acabat
- Julivert fresc picat
- Pa de pagès torrat o pa de coca
- Olives negres (opcional)
Pas 1: Preparar el Bacallà
L'ideal és partir de bacallà ja dessalat. Si fas servir bacallà salat, l'hauràs de dessalar durant 36-48 hores canviant l'aigua cada 6-8 hores.
Consell Pro: A Bacalalo Ninot oferim Morro Extra de Bacallà Dessalat d'Islàndia, llest per cuinar, estalviant-te tot el procés de dessalat.
- Si el bacallà ve amb pell o espines, retira-les completament
- Talla el bacallà a trossos mitjans
- En una cassola, cobreix el bacallà amb aigua freda
- Porta a ebullició suau (uns 80-90°C, mai bullir fort)
- Cuina durant 8-10 minuts fins que el bacallà es desfaci fàcilment
- Escorre bé i reserva
Pas 2: Preparar la Patata (Opcional)
La brandada tradicional pot portar o no patata. A Catalunya és més comuna la versió sense patata, mentre que a la recepta francesa sol incloure's.
- Pela i talla les patates a trossos
- Cou en aigua amb sal fins que estiguin tendres (15-20 minuts)
- Escorre bé i xafa amb una forquilla
Pas 4: Fer l'Emulsió (El Secret de la Brandada)
Aquesta és la part més important i requereix paciència:
- En una cassola a foc molt suau, posa el bacallà esmicolat
- Escalfa l'oli d'oliva en un cassó a part (ha d'estar tebi, no calent)
- Amb una cullera de fusta, comença a treballar el bacallà mentre afegeixes l'oli molt a poc a poc
- Bat enèrgicament amb la cullera de fusta fent moviments circulars
- El bacallà anirà absorbint l'oli i es tornarà cremós
- Afegeix la patata xafada (si la fas servir) i continua batent
- Si queda molt espès, afegeix una mica de llet tèbia
- Continua treballant fins a aconseguir una textura cremosa, llisa i homogènia
- Ajusta amb pebre blanc (la brandada NO porta sal)
Consell crucial: L'emulsió s'ha de fer a foc MOLT suau. Si s'escalfa massa, l'oli se separarà i la brandada quedarà "tallada".
Pas 5: Repòs i Ajust Final
- Un cop aconseguida la textura perfecta, retira del foc
- Deixa reposar 10 minuts perquè els sabors s'integrin
- Tasta i ajusta si cal (més oli si està seca, més bacallà si està molt oliosa)
Productes relacionats de Bacalalo
Versió Clàssica en Torrades
- Serveix la brandada a temperatura ambient o lleugerament tèbia
- Col·loca en un bol o font
- Fes un buit al centre i afegeix un raig generós d'oli d'oliva verge extra
- Espolvoreja julivert fresc picat
- Acompanya amb pa de pagès torrat o pa de coca
Versió Gratinada (Brandada al Forn)
- Preescalfa el forn a 200°C
- Col·loca la brandada en una font per a forn
- Espolvoreja formatge ratllat per sobre (opcional)
- Gratina 10-15 minuts fins que es dori la superfície
- Serveix immediatament
1. La Qualitat del Bacallà és Fonamental
Utilitza sempre bacallà de primera qualitat. El morro (la part davantera del peix) és especialment apreciat per la seva textura gelatinosa que ajuda en l'emulsió.
A Bacalalo Ninot treballem exclusivament amb Bacallà Extra d'Islàndia, capturat de forma sostenible i curat artesanalment. El dessalat professional garanteix el punt perfecte de sal.
2. La Temperatura és Clau
- El bacallà s'ha de cuinar a foc suau (80-90°C), mai bullir fort
- L'emulsió es fa a foc MOLT baix
- L'oli ha d'estar tebi, no calent ni fred
3. Paciència amb l'Emulsió
Afegeix l'oli molt lentament, com si fessis maionesa. Això pot trigar 15-20 minuts, però és el que marca la diferència entre una brandada sedosa i una que se separa.
Conservació
- A la nevera: 3-4 dies en recipient hermètic
- Per servir: Treure 30 minuts abans perquè recuperi la temperatura ambient
- No congelar: L'emulsió es trenca en descongelar
Maridatge: Quin Vi Servir amb Brandada
- Vi blanc sec: Albariño, Verdejo, Garnatxa Blanca
- Cava Brut Nature: Perfecte per a aperitiu
- Rosat fresc: Si se serveix a l'estiu
Preguntes Freqüents (FAQ)
Puc fer brandada amb bacallà congelat?
Sí, però la textura serà inferior. El bacallà salat curat tradicionalment té una textura superior que ajuda a aconseguir l'emulsió perfecta.
Per què se'm va tallar la brandada?
La causa més comuna és l'excés de calor. L'emulsió s'ha de fer a foc MOLT suau. Si es talla, bat enèrgicament fora del foc afegint unes gotes de llet freda.
Quant de temps es triga a fer brandada?
Partint de bacallà dessalat: 45-60 minuts. Si has de dessalar el bacallà, afegeix 36-48 hores.
És el mateix brandada que bacallà a la riojana?
No. El bacallà a la riojana inclou pebrots, tomàquet i ou. La brandada és només bacallà emulsionat amb oli (i opcionalment patata).
Compra Bacallà Premium per a la teva Brandada
La diferència entre una brandada bona i una d'excepcional és la qualitat del bacallà. A Bacalalo Ninot t'oferim:
- Bacallà Extra d'Islàndia - Captura sostenible MSC
- Dessalat professional - Llest per cuinar en 24-48h
- Morro Premium - La part més gelatinosa, ideal per a brandada
- Enviament refrigerat - Arriba a casa teva en perfecte estat
Vols fer la brandada perfecta?
Aconsegueix el nostre Morro Extra de Bacallà Dessalat d'Islàndia i estalvia't dies de dessalat. 212 cuiners ja l'han provat i estan encantats.
🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des del 1990 al Mercat del Ninot
Ingredients per a 6 persones
Per a la brandada:- 600 g de lloms de bacallà dessalat (o 750 g en salaó)
- 200 ml d'oli d'oliva verge extra (de sabor afruitat, no massa intens)
- 100-150 ml de llet sencera calenta
- 3-4 grans d'all
- 2 patates mitjanes cuites (opcionals, per a una versió més suau i econòmica)
- Pebre blanc mòlt
- Nou moscada
- Sal (poca, el bacallà ja sala)
- Pa ratllat fi (4 cullerades)
- 2 cullerades d'oli d'oliva
- Opcional: formatge parmesà o manxego curat ratllat (30 g)
- Llesques de pa de pagès torrades o crostinis
- Oli d'oliva verge extra per al fil final
- Julivert fresc picat
- Pebrots del piquillo rostits (combinació clàssica)
Pas 1: Dessalar i coure el Bacallà
Dessaleu-lo correctament si està en salaó (48h amb canvis cada 8-12h a la nevera). Una vegada dessalat, coeu els lloms breument: submergiu-los en llet calenta (no bullint) durant 8-10 minuts a foc molt suau. Aquest mètode de cocció en llet suavitza el col·lagen del bacallà i fa que la brandada quedi més cremosa.
Retireu el bacallà, reserveu la llet de cocció (la fareu servir per a la brandada) i esmicoleu el bacallà amb els dits en trossos grans, retirant completament la pell i totes les espines. La pell i les espines no han d'estar presents a la brandada final.
També podeu fer servir lloms de bacallà dessalat de Bacalalo directament: els coeu breument en llet i els esmicoleu.
Pas 2: Confitar els Alls
En un cassó petit, escalfeu 50 ml de l'oli a foc molt baix i afegiu-hi els grans d'all sencers pelats. Deixeu-los confitar durant 15-20 minuts a temperatura molt baixa (sense que facin espetecs) fins que estiguin completament tendres. Els alls confitats tenen un sabor suau, dolç i sense agressivitat que és perfecte per a la brandada.
Retireu els alls de l'oli i aixafador-los amb una forquilla fins a obtenir una pasta suau. Reserveu l'oli de confitar.
Pas 3: Coure les Patates (si les feu servir)
Si feu la versió amb patata (la més estesa a Catalunya), coeu 2 patates mitjanes amb pell en aigua amb sal durant 30-35 minuts. Peleu-les en calent i aixafador-les amb una forquilla o passeu-les pel passapuré. No useu la batedora: el midó de la patata treballat mecànicament es torna gomós.
Incorporeu la pasta d'all confitat a les patates aixafades i barregeu bé.
Pas 4: Fer la Brandada (l'Emulsió)
Poseu el bacallà esmicolat (amb les patates i l'all si els feu servir) en un recipient ampli o a la batedora de got. Si ho feu a mà (la versió més tradicional), amb una forquilla o picant al morter, afegiu-hi l'oli restant en un fil fi mentre moveu contínuament, com si féssiu una maionesa. El bacallà va absorbint l'oli i creant l'emulsió característica.
Si useu la batedora (versió més fàcil), tritureu el bacallà amb els alls a velocitat mitjana i aneu afegint l'oli en un fil fi mentre la batedora funciona. Després afegiu la llet de cocció calenta a poc a poc fins a assolir la textura desitjada: més llet = brandada més suau i líquida; menys llet = brandada més densa i ferma.
Assaoneu amb pebre blanc i nou moscada. Tasteu i rectifiqueu de sal.
Pas 5: La Textura Perfecta
La brandada perfecta té una textura entre una mousse i un puré: cremosa, suau, que s'estén amb facilitat però no és líquida. És blanca o ivori, amb alguns trossets de bacallà visibles si heu optat per no triturar completament.
Si ha quedat massa densa, afegiu-hi més llet calenta cullerada a cullerada. Si ha quedat massa líquida, escalfeu-la suaument en un cassó mentre remeneu: la calor ajuda a lligar l'emulsió.
Pas 6: Preparar per al Gratinat
Preescalfeu el forn a 200°C amb funció grill. Aboqueu la brandada en una safata de forn o en cassoles individuals de fang (per a una presentació més elegant). Esteneu de manera uniforme amb una espàtula. La capa ha de tenir uns 3-4 cm de gruix.
Barregeu el pa ratllat amb l'oli d'oliva i, si els feu servir, el formatge ratllat. Distribuïu aquesta barreja per sobre de la brandada en una capa uniforme.
Pas 7: Gratinar al Forn
Poseu la safata al forn sota el grill durant 8-12 minuts, vigilant constantment. El gratinat és ràpid i pot passar-se d'un moment a l'altre. La crosta ha d'estar daurada i lleugerament cruixent, però la brandada de sota ha de seguir cremosa i calenta.
Si el grill del vostre forn és molt potent, poseu la safata a la posició mitjana del forn en lloc de la superior.
Pas 8: Servir
Serviu la brandada immediatament, directament de la safata al forn, amb el pa torrat o els crostinis al costat per untar. Un fil d'oli d'oliva verge extra cru per sobre i julivert fresc picat acaben el plat.
Consells d'Expert
La temperatura de l'oli i la llet és crítica. Perquè l'emulsió es formi correctament, l'oli i la llet s'han d'afegir calents o a temperatura ambient, mai freds. El fred fa que l'emulsió es talli i la brandada queda granulosa i greixosa.
La patata suavitza sense perdre el sabor del bacallà. La patata a la brandada no és un adulterant: és un ingredient que suavitza la textura i fa la preparació menys contundent en greix. La brandada sense patata és més intensa de sabor però també més pesada. Amb patata és més lleugera i accessible per a tots els paladars.
No sobretritureu. Una brandada amb la batedora massa temps queda completament llisa i perd la textura característica. Uns petits trossos de bacallà recognoscibles a la pasta són part de la identitat del plat.
El gratinat es fa al moment. La brandada es pot preparar amb hores d'antelació, però el gratinat s'ha de fer just abans de servir. Una brandada acabada de gratinar amb la crosta cruixent i l'interior cremós és una experiència; una reescalfada amb la crosta ja freda perd la seva gràcia.
La varietat d'oli importa. Per a la brandada, useu un oli d'oliva de sabor afruitat suau. Els olis molt intensos (picant, amarg) dominen el sabor del bacallà. Un Arbequina o un Hojiblanca suau són perfectes.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Real Salvatge 60% Potes 40% Esboc...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesà | P...
15,90 €
Coques de Bacallà Sec (1 tarrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Variants de la Recepta
Brandada de bacallà amb tòfona. Afegiu unes gotes d'oli de tòfona o unes làmines de tòfona ratllada a la brandada abans de gratinar. La combinació de tòfona i bacallà és un dels maridatges més luxosos de la cuina mediterrània.
Brandada sobre pebrots del piquillo. Ompliu els pebrots del piquillo rostits amb brandada, col·locar-los en una safata i gratineu. La dolçor del pebrot del piquillo i la salinitat de la brandada són una combinació clàssica i espectacular.
Mini-brandades en torrades. Per a una versió d'aperitiu, esteneu la brandada sobre llesques de baguette torrada, afegiu una mica de pa ratllat i gratineu 4-5 minuts. Són mossegades perfectes per servir com a pinxo en festes i reunions.
Amb què Acompanyar
- Pa de pagès torrat o crostinis de baguette
- Pebrots del piquillo en oli d'oliva
- Olives negres sense pinyol
- Amanida de tomàquet i ceba amb orenga
- Vi blanc amb cos: Chardonnay català, Viognier o Rueda
- Cava brut nature per a una versió més festiva
Per què la Qualitat del Bacallà Importa
A la brandada, el bacallà es despulla completament: no hi ha espècies, no hi ha salses complexes, no hi ha res que amagui la qualitat del peix. La brandada és una emulsió de bacallà i oli, i el sabor del plat depèn en un 80% de la qualitat del bacallà. Un bacallà Gadus morhua de primera qualitat, ben curat i correctament dessalat, dona una brandada de color ivori, sabor profund i textura sedosa. Un bacallà mediocre dona una pasta sense caràcter i sense personalitat.
A Bacalalo ho sabem des del 1990, quan vam començar al Mercat del Ninot de Barcelona. Cada llom que venem té l'origen certificat Gadus morhua i el procés de curat que garanteix aquesta textura i aquest sabor que la brandada necessita. El nostre bacallà dessalat és l'ingredient perfecte per a aquesta recepta.
Preguntes Freqüents sobre Brandada de Bacallà
Què és exactament la brandada de bacallà?
La brandada (o brandade de bacalhão / brandada de bacallà) és una emulsió cremosa de bacallà esmicolat amb oli d'oliva, a vegades amb all, llet i patata. És un plat d'origen provençal (sud de França) molt estès a la cuina catalana i valenciana d'Espanya.
Es pot fer brandada sense patata?
Sí. La versió sense patata és més intensa de sabor, més alta en greixos i de textura més densa. La versió amb patata és més suau, més lleugera i potser més accessible per a aquells que no són tan fans del bacallà. L'autèntica brandada de Nimes no porta all ni patata, només bacallà, oli d'oliva i llet.
Per què es talla l'emulsió de la brandada?
L'emulsió es talla quan l'oli o la llet estan massa freds, quan s'afegeixen massa ràpid o quan es treballa en excés. Si es talla, escalfeu la barreja suaument al bany maria mentre remeneu amb energia: sovint es recupera.
Es pot congelar la brandada de bacallà?
La brandada amb patata no congela bé (la patata canvia de textura en descongelar). La brandada sense patata congela acceptablement, encara que l'emulsió pot separar-se lleugerament. Si la congeleu, descongeleu-la a la nevera i escalfeu-la suaument al bany maria mentre remeneu per recuperar l'emulsió.
Quant de temps dura la brandada a la nevera?
Ben tapada a la nevera, 3-4 dies. La brandada sense gratinar es conserva millor que la ja gratinada, que perd la crosta cruixent.
Puc fer brandada en Thermomix?
Sí. Coeu el bacallà a la Thermomix (5 min / 90°C / velocitat 1) amb la llet. Retireu la llet, afegiu l'all i tritureu (15 seg / velocitat 4). Després afegiu l'oli en fil amb la màquina en marxa a velocitat 4. Incorporeu la llet calenta a poc a poc a velocitat 3. El resultat és més llis que la versió manual però molt cremós.
Quina diferència hi ha entre brandada i bacallà a la llauna?
El bacallà a la llauna és bacallà cuinat en safata de forn amb pebre vermell, all i oli, sense emulsionar. La brandada és el bacallà esmicolat i emulsionat en oli fins a formar una crema. Són dos plats completament diferents encara que tots dos són catalans.
La brandada se serveix calenta o freda?
La brandada gratinada se serveix calenta, acabada de sortir del forn. La brandada sense gratinar es pot servir a temperatura ambient com a dip o per untar sobre crostinis. En fred de nevera perd textura i el greix de l'oli se solidifica.
Quin formatge va millor per gratinar la brandada?
El formatge parmesà ratllat dona una crosta fina i molt saborosa. El manxego curat ratllat dona una crosta més intensa i espanyola. El gruyère dona la crosta més daurada i filamentosa. Si no voleu formatge, només pa ratllat amb oli dona una crosta excel·lent i més lleugera.
Quants grams de brandada es posa per persona?
Com a entrant o tapa, 80-100 g de brandada per persona amb les seves torrades és suficient. Com a plat principal acompanyat, 150-200 g per persona.
Es pot fer brandada amb bacallà fresc?
No és el tradicional i el resultat és diferent. El bacallà fresc no té la concentració de sabor ni la textura del bacallà curat. Tècnicament és possible, però el sabor és més suau i l'emulsió menys estable. El bacallà en salaó (i el seu procés de curat) és part essencial del que fa especial la brandada.
Per què la meva brandada queda molt grassa?
Per excés d'oli en relació al bacallà i la llet. Afegiu més llet calenta a poc a poc fins a equilibrar la textura. La brandada ben feta no ha de semblar oliosa ni deixar tolls d'oli al plat.
🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Història: de Nimes a la Mediterrània
La brandada té el seu origen documentat a Nimes (Llenguadoc, França) a finals del segle XVIII, encara que probablement existia abans en versions més rústiques. La primera recepta publicada data de 1788 al Cuisinier Durand.
La connexió entre Nimes i el bacallà té sentit geogràfic: la ciutat estava a la ruta comercial entre els ports mediterranis (on arribava el bacallà noruec i portuguès) i l'interior de França. El bacallà salat era la proteïna més econòmica i conservable de l'època.
Evolució de la recepta
- Segle XVIII (original): només bacallà, oli d'oliva i all. Sense patata, sense llet, sense nata.
- Segle XIX: s'afegeix patata en versions més econòmiques (la patata "rendeix" més el plat). Aquesta versió es popularitza a Espanya i Portugal.
- Segle XX: apareixen versions amb nata, llet, mantega. La versió francesa de restaurant sol incloure llet i patata.
- Segle XXI: tornada als orígens puristes (només bacallà i oli) i variants gurmet (tòfona, tinta, etc.).
La meva opinió: la versió original sense patata és més elegant i deixa que el bacallà brilli. Però la versió amb patata és més pràctica (més fàcil de lligar) i més econòmica. Ambdues són vàlides.
Ingredients (4-6 persones com a entrant)
- 500 g de bacallà dessalat (llom gruixut, bona qualitat)
- 200 ml d'oli d'oliva verge extra (suau, arbequina o similar)
- 2-3 grans d'all
- 50-80 ml de llet sencera (opcional, facilita l'emulsió)
- Pebre blanc
- Suc de mitja llimona
- Opcional: 200 g de patata cuita (versió amb patata)
Pas 1: Cuinar el bacallà (15 minuts)
Posa el bacallà dessalat en una cassola amb aigua freda. Porta a ebullició suau (no un bull agressiu) i cou 10 minuts. El bacallà ha de quedar cuit però no desfet. Retira, escorre i deixa temperar 5 minuts.
Alternativa (confitat): cou el bacallà a 65 graus en oli d'oliva durant 15 minuts. El resultat és més untuós.
Pas 2: Esmicolar (5 minuts)
Retira la pell i les espines del bacallà. Esmicola amb les mans o amb dues forquilles fins a obtenir fibres fines. Com més fi esmicoles, més suau serà la brandada.
Pas 3: Preparar la base (3 minuts)
Aixafa l'all en un morter (o pica'l molt fi). Escalfa l'oli d'oliva i la llet (si la fas servir) per separat fins que estiguin temperats, no calents. La temperatura és important: ingredients freds no emulsionen bé.
Pas 4: Emulsionar (10-15 minuts)
En una cassola a foc molt suau (o fora del foc), col·loca el bacallà esmicolat amb l'all. Amb una espàtula de fusta, comença a treballar el bacallà mentre afegeixes l'oli en un fil fi, com si fessis una maionesa.
Alterna: un raig d'oli, treballa vigorosament fins a absorbir. Un raig de llet (si la fas servir), treballa fins a absorbir. Repeteix fins que tot l'oli i la llet estiguin incorporats.
Si fas servir patata: afegeix-la aixafada amb una forquilla juntament amb el bacallà abans de començar a afegir l'oli.
Pas 5: Ajustar (2 minuts)
Afegeix pebre blanc mòlt i el suc de llimona. Prova de sal (normalment el bacallà n'aporta prou). La consistència final ha de ser cremosa, com un puré fi, que es mantingui en una cullera però no sigui densa.
Pas 6: Servir
La brandada es pot servir temperada o a temperatura ambient. Mai freda de nevera (l'oli se solidifica i perd cremositat) ni calenta (es trenca l'emulsió).
Bacallà Dessalat per a Brandada -- Loms gruixuts, dessalat artesanal 48h
La brandada perfecta comença amb un bacallà perfecte. Loms de Gadus morhua noruec amb alt contingut en gelatina, ideals per a emulsions. El col·lagen natural és la clau d'una brandada sedosa.
1. Bullir el bacallà agressivament
Un bull fort desfà les fibres i perd gelatina a l'aigua. El bacallà s'ha de coure a foc suau, amb prou feines un tremolor a la superfície. O millor encara, confitat a baixa temperatura.
2. Afegir l'oli de cop
Com en una maionesa, l'oli ha d'anar a poc a poc perquè emulsioni correctament. Si l'afegeixes de cop, obtens bacallà surant en oli en comptes d'una crema homogènia.
3. Utilitzar oli d'oliva intens
Un picual potent domina el sabor del bacallà. Utilitza un oli suau (arbequina, hojiblanca) que acompanyi sense competir.
4. Servir-la freda de nevera
L'oli d'oliva se solidifica a la nevera i la brandada perd tota la seva cremositat. Si l'has refrigerat, treu-la 30-45 minuts abans o escalfa-la suaument al bany maria.
5. Utilitzar bacallà de mala qualitat
A la brandada el bacallà és el protagonista absolut. No hi ha salsa on amagar-se. Un bacallà fi, amb poca gelatina, produeix una brandada seca i sense gràcia.
5 variants gurmet
| Variant | Ingredient extra | Dificultat | Servir com a |
|---|---|---|---|
| Amb tòfona negra | Tòfona negra ratllada + oli de tòfona | Fàcil | Entrant de luxe |
| Negra (tinta de calamar) | 1-2 sobres de tinta de calamar | Fàcil | Entrant sorpresa, visual impactant |
| Gratinada | Beixamel lleugera + parmesà ratllat | Mitjana | Plat principal o acompanyament |
| Croquetes de brandada | Brandada + ou + pa ratllat | Mitjana | Aperitiu, tapa |
| Torrades amb pebrots | Pa de vidre + pebrot del piquillo rostit | Fàcil | Aperitiu, pintxo |
Variant 1: Brandada amb tòfona negra
La combinació bacallà + tòfona és un clàssic de l'alta cuina francesa. La tòfona aporta un aroma terrós i profund que complementa la salinitat del bacallà de forma espectacular.
Prepara la brandada clàssica i, al final de l'emulsionat, afegeix 10-15 g de tòfona negra ratllada fina i una culleradeta d'oli de tòfona de qualitat (no tòfona sintètica). Serveix en culleretes individuals amb una làmina de tòfona a sobre.
Variant 2: Brandada negra amb tinta de calamar
Visualment impactant: una brandada completament negra que sorprèn i contrasta. Afegeix 1-2 sobres de tinta de calamar al bacallà esmicolat abans de començar l'emulsionat. La tinta aporta un sabor marí subtil i un color negre intens.
Serveix sobre un plat blanc amb unes puntes de pa, oli d'oliva verd i unes fulles de julivert per al contrast visual.
Variant 3: Brandada gratinada al forn
La versió més reconfortant. Col·loca la brandada en una font de forn, cobreix amb una capa fina de beixamel lleugera i empolvora parmesà ratllat. Gratí en el forn a 220 graus durant 8-10 minuts fins que la superfície estigui daurada i bombollejant.
Perfecta com a plat principal amb una amanida verda al costat. Consulta més receptes de bacallà al forn al nostre article dedicat.
Variant 4: Croquetes de brandada
La brandada freda (refrigerada 4+ hores) té la consistència perfecta per fer croquetes sense beixamel. Forma boles amb les mans humides, passa per farina, ou batut i pa ratllat fi (panko per a més cruixent). Fregeix en oli a 180 graus durant 2 minuts.
El resultat és una croqueta amb l'interior cremós de la brandada i exterior cruixent. Superior a la croqueta de beixamel tradicional en sabor. Si vols comparar amb la versió clàssica, mira la nostra recepta de croquetes de bacallà.
Variant 5: Torrades de brandada amb pebrots
L'aperitiu perfecte per a una reunió. Torra llesques fines de pa de vidre o de pagès, estén una capa generosa de brandada temperada i corona amb una tira de pebrot del piquillo rostit. Opcional: unes tàperes i un fil d'oli d'oliva verge extra.
Pots preparar 20 torrades en 5 minuts si tens la brandada feta. És un aperitiu que impressiona amb mínim esforç.
Bacallà Esmicolat per a Brandada i Croquetes -- La base perfecta
Miques de bacallà noruec dessalat, llestes per preparar brandada, croquetes i bunyols. Sense espines, sense pell, només carn de bacallà premium. El format més pràctic per a emulsions.
Quin bacallà usar per a la brandada
La brandada necessita un bacallà amb dues característiques essencials:
- Alt contingut en gelatina/col·lagen: és el que permet l'emulsió. Sense gelatina, no hi ha cremositat.
- Bona dessalació: el punt de sal ha de ser suau. Una brandada massa salada és desagradable perquè es menja en quantitat (no com un pil pil on cada mos és petit).
El millor tall és el llom gruixut de Gadus morhua, dessalat artesanalment. Les miques de bacallà també funcionen bé i són més econòmiques, encara que solen tenir menys gelatina.
El que no funciona: bacallà congelat (poca gelatina), bacallà del Pacífic (fibra més tova, menys col·lagen), bacallà mal dessalat (la sal domina tot).
Maridatge i acompanyaments
- Vi blanc: un Côtes du Rhône blanc (per la connexió amb Nimes), un albariño o un verdejo jove.
- Vi rosat: un rosat provençal combina a la perfecció amb la untuositat de la brandada.
- Pa: imprescindible. Pa de pagès torrat, puntes de pa, regañás o crostini.
- Verdures crues: bastonets de pastanaga, api i cogombre per sucar a la brandada. Una opció més lleugera que el pa.
- Amanida verda: si serveixes la brandada gratinada com a plat principal, una amanida de ruca amb llimona equilibra la riquesa.
Brandada de Bacallà Recepta: Resum Ràpid per Imprimir
Si busques la brandada de bacallà recepta directa, sense història ni variants, aquí tens el resum per tenir a mà a la cuina:
Ingredients (4 persones): 500 g bacallà dessalat + 200 ml AOVE suau + 2 alls + 60 ml llet (opcional) + pebre blanc + suc de mitja llimona
Passos ràpids:
- Coure bacallà en aigua a foc suau 10 min. Escórrer i esmicolar fi.
- Aixafar all. Temperar oli i llet per separat.
- En cassola a foc mínim, treballar bacallà esmicolat afegint oli en fil fi (com maionesa).
- Alternar: raig d'oli → treballar → raig de llet → treballar. Repetir 10-15 min.
- Afegir pebre i llimona. Servir temperada amb pa torrat.
Temps: 35 min | Dificultat: mitjana | Calories aprox.: 280 kcal/ració
Brandada de Bacallà Arguiñano: La Versió amb Patata
La brandada de bacallà estil Arguiñano és la versió més popular a les cuines espanyoles. Karlos Arguiñano la prepara amb patata, cosa que facilita molt l'emulsió i dona un resultat més cremós i consistent. És la recepta ideal si mai has fet brandada, perquè la patata "perdona" errors de tècnica.
Ingredients (6 persones)
- 500 g de bacallà dessalat (llom gruixut)
- 300 g de patata (preferiblement monalisa o kennebec)
- 150 ml d'oli d'oliva verge extra suau
- 100 ml de llet sencera temperada
- 3 grans d'all
- Julivert fresc picat
- Pebre blanc
- Pa de pagès torrat per acompanyar
Preparació pas a pas
- Coeu la patata sencera amb pell en aigua amb sal durant 25-30 minuts. Peleu-la calenta i aixafeu-la amb una forquilla (mai amb batedora: queda gomosa).
- Coeu el bacallà en aigua a punt de bullir 10 minuts. Escorreu, retireu pell i espines, esmicoleu-lo fi amb les mans.
- Confiteu els alls laminats en l'oli d'oliva a foc suau 3-4 min. Retireu-los (o deixeu-los si us agrada trobar-ne trossets).
- Barregeu patata i bacallà en l'oli calent. Amb una espàtula de fusta, comenceu a treballar la massa.
- Afegiu la llet temperada a poc a poc, sense deixar de remenar. La massa va absorbint els líquids i es torna cremosa.
- Punt final: quan tingueu una crema suau que es manté a la cullera però no és un puré dens. Ajusteu amb pebre i julivert.
- Serviu temperada en una safata bonica amb llesques de pa de pagès torrat al voltant.
Truc Arguiñano: gratineu la brandada al forn els últims 5 minuts amb una mica de formatge parmesà ratllat per damunt. La crosta que es forma és espectacular i li dóna un punt cruixent que contrasta amb la cremositat interior.
Diferències entre la brandada clàssica i la versió Arguiñano
| Aspecte | Clàssica (Nîmes) | Arguiñano (amb patata) |
|---|---|---|
| Patata | No | Sí (40% del volum) |
| Dificultat emulsió | Alta (només col·lagen lliga) | Mitjana (el midó ajuda) |
| Textura | Sedosa, molt fina | Cremosa, més cos |
| Sabor bacallà | Protagonista absolut | Present però suavitzat |
| Ideal per a | Puristes, entrant gurmet | Família, sopars informals |
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà d'Islàndia →Productes relacionats de Bacalalo
Esmicolat Extra de Bacallà Dessalat
Sense espines, a punt per a bunyols i croquetes
19,97€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
