Resum: El bacallà amb arròs és una de les combinacions més versàtils i reconfortants de la cuina mediterrània. En aquesta guia trobaràs quatre receptes completes (arròs caldós, arròs sec al forn, arròs amb verdures i arròs de bacallà a la portuguesa), una comparativa dels tipus d'arròs més adequats per a cada versió, les proporcions exactes de líquid, trucs de sofregit, orígens regionals, consells de conservació i les respostes a 12 preguntes freqüents.
Contingut
- Bacallà i arròs: la combinació universal
- Tipus d'arròs per a cada recepta
- Arròs caldós amb bacallà
- Arròs amb bacallà al forn (sec)
- Arròs amb bacallà i verdures
- Arròs de bacallà a la portuguesa
- El sofregit base perfecte
- Proporcions de líquid i temps
- Orígens regionals de l'arròs amb bacallà
- Conservació i reescalfament
- Maridatge i acompanyament
- Preguntes freqüents
Bacallà i arròs: la combinació universal
A Espanya i Portugal, l'arròs amb bacallà és menjar de família: un plat de dimarts a la nit, d'aprofitar el que hi ha al rebost, de resoldre un sopar amb tres ingredients i mitja hora de cuina. No necessita productes cars ni tècnica de xef. Només un bon bacallà, arròs de qualitat i un sofregit fet amb paciència. El resultat és sempre reconfortant, saborós i molt més que la suma de les seves parts.
La màgia d'aquesta combinació resideix en el que el bacallà aporta a l'arròs. La sal del bacallà assaona el gra des de dins, la gelatina natural de la seva carn crea una textura melosa i untuosa al brou, i les fibres del peix s'integren amb l'arròs formant un conjunt harmònic que cap altre ingredient aconsegueix replicar. És un fenomen similar al que ocorre amb el bacallà al pil-pil, on la gelatina emulsiona la salsa: a l'arròs, aquesta mateixa gelatina enriqueix el brou.
La versatilitat del plat és un altre dels seus grans atractius. Admet quatre versions principals (caldós, sec, amb verdures i portuguès), cadascuna amb la seva personalitat i la seva ocasió ideal. Les quatre parteixen de la mateixa base i s'adapten amb canvis mínims en la tècnica i les proporcions de líquid. Per a totes elles, comença amb un bacallà dessalat de qualitat: la matèria primera és determinant.
Tipus d'arròs per a cada recepta
Triar l'arròs correcte és tan important com el propi bacallà. Cada tipus d'arròs absorbeix el líquid de manera diferent, i el que funciona per a un arròs caldós pot ser un desastre per a un de sec al forn. Aquesta taula t'ajudarà a triar el més adequat per a cada versió.
| Tipus d'arròs | Característiques | Absorció | Millor per a |
|---|---|---|---|
| Bomba (Calasparra) | Gra curt, absorbeix el doble sense trencar-se | Alta (1:3) | Arròs caldós: manté textura ferma amb molt de brou |
| Rodó (Sénia, Bahía) | Gra mitjà, cremós, deixa anar midó | Mitjana (1:2 a 1:2,5) | Arròs sec al forn, arròs amb verdures |
| Carolí (portuguès) | Gra llarg, solt, absorbeix sabor | Mitjana-baixa (1:1,8) | Arròs de bacallà a la portuguesa |
| Integral | Gra sencer amb segó, més temps de cocció | Alta (1:2,5), 40-45 min | Versió saludable (qualsevol variant, ajustant temps) |
La regla general és: com més brou vulguis al plat final, més capacitat d'absorció necessites en l'arròs. El bomba és imbatible per a caldosos perquè absorbeix molt líquid sense passar-se ni trencar-se. El rodó és l'opció més versàtil i econòmica. Evita l'arròs llarg tipus basmati o gessamí, que no absorbeix bé els sabors del brou i dóna un resultat insípid.
Arròs caldós amb bacallà
La versió més reconfortant: un arròs de cullera amb un brou saborós on els sabors del bacallà impregnen cada gra. És el plat perfecte per als dies freds, per a sopars entre setmana i per a aquells moments en què necessites un plat que alimenti el cos i reconforti l'ànima.
Ingredients (4 persones)
- 300 g de bacallà dessalat — en trossos mitjans amb pell (la pell aporta gelatina al brou)
- 320 g d'arròs bomba — o Calasparra
- 1 ceba mitjana — picada fina
- 3 grans d'all — laminats
- 1 tomàquet madur — ratllat
- 1 pebrot verd italià — picat fi
- 1 litre de brou de peix — calent (o fumet casolà)
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç de la Vera
- Uns brins de safrà — o colorant alimentari
- Oli d'oliva verge extra, julivert fresc, sal
Pas a pas
- Prepara el sofregit: en una cassola ampla (paellera o cassola baixa de 30-32 cm), escalfa un bon raig d'oli d'oliva a foc mitjà. Sofregeix la ceba picada i el pebrot verd durant 10-12 minuts fins que estiguin tendres i translúcids. Afegeix l'all laminat i cuina 2 minuts més.
- Afegeix tomàquet i pebre vermell: incorpora el tomàquet ratllat i cuina 5 minuts remenant fins que perdi l'acidesa i l'aigua s'evapori. Retira la cassola del foc, afegeix el pebre vermell (fora del foc perquè no es cremi), remou bé i torna al foc. Afegeix els brins de safrà.
- Nacara l'arròs: aboca l'arròs al sofregit i remou durant 1-2 minuts perquè cada gra s'impregni de greix i sabor. Aquest pas és fonamental perquè l'arròs deixi anar midó controladament i el brou quedi sedós.
- Afegeix el brou: aboca el brou de peix calent (sempre calent, mai fred). La proporció per a arròs caldós amb bomba és aproximadament 1:3 (320 g d'arròs : 1 litre de brou). Porta a ebullició i baixa a foc mitjà.
- Incorpora el bacallà: als 10 minuts de cocció de l'arròs, col·loca els trossos de bacallà sobre la superfície. No els enfonsis ni els remoguis: han de coure's pel vapor del brou durant 8-10 minuts.
- Reposa i serveix: quan l'arròs porti 18-20 minuts de cocció i encara tingui prou brou visible (se segueix absorbint en repòs), apaga el foc, tapa la cassola i deixa reposar 3-5 minuts. Escampar julivert fresc picat i serveix amb cullera.
Temps total: 40 minuts. Si necessites repassar el procés de dessalat, consulta la nostra guia sobre com dessalar bacallà correctament.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de Ba...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potas 40% Desm...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesà | P...
15,90 €
Cocoques de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Arròs amb bacallà al forn (sec)
La versió seca al forn produeix un arròs amb una crosta daurada irresistible, grans solts i el bacallà tendre sobre un llit de sabor concentrat. És l'arròs de diumenge, de menjar familiar, de posar la safata al mig de la taula i que cadascú se serveixi directament.
Pas a pas
- Sofregit en cassola apta per a forn: sofregiu ceba, all i tomàquet ratllat en una cassola de terrissa o ferro colat que pugui anar al forn. Cuineu 12-15 minuts a foc mitjà.
- Incorpora arròs i brou: afegiu 320 g d'arròs rodó (Sénia o Bahía) i 640 ml de brou de peix calent (proporció 1:2). Porteu a ebullició al foc i cuineu 10 minuts a foc mitjà, remenant només al principi.
- Munta els toppings: col·loca els lloms de bacallà damunt de l'arròs. Decora amb tires de pebrot vermell rostit, olives negres i unes rodanxes de llimona si vols.
- Enforna: posa la cassola al forn preescalfat a 200 °C durant 15-18 minuts. L'arròs ha d'absorbir tot el brou i la superfície començar a daurar-se.
- Socarrat (opcional): si vols aquesta crosta cruixent al fons, puja la temperatura a 220 °C els últims 3-4 minuts. Vigila que no es cremi.
- Reposa: treu del forn, cobreix amb un drap net i deixa reposar 5 minuts. L'arròs acaba d'absorbir el brou residual i els grans se separen.
Temps total: 45 minuts. Pots combinar-ho amb altres plats al forn com el bacallà gratinat per aprofitar el forn encès.
Arròs amb bacallà i verdures
La versió més completa nutricionalment: un plat únic que combina proteïna del bacallà, hidrats de l'arròs i vitamines de les verdures. És l'arròs ideal per al dia a dia, equilibrat i satisfactori, que resol el menjar sense necessitat de primer plat ni postres.
Pas a pas
- Sofregeix les verdures: en una cassola àmplia, sofregiu ceba picada, all laminat, mig carabassó a daus i un grapat de mongetes verdes trossejades durant 10-12 minuts a foc mitjà.
- Afegeix tomàquet i pebre vermell: incorpora un tomàquet ratllat i mitja culleradeta de pebre vermell dolç. Cuina 5 minuts.
- Incorpora arròs i brou: afegeix 320 g d'arròs rodó i 800 ml de brou calent (proporció 1:2,5 per a un resultat melós-caldós). Porta a ebullició.
- Afegeix bacallà i espinacs: als 10 minuts de cocció, incorpora 300 g de bacallà esqueixat i un bon grapat d'espinacs frescos. Els espinacs es marceixen en 2 minuts amb la calor del brou.
- Acaba i reposa: cuina 8 minuts més a foc mitjà. Apaga, tapa i deixa reposar 3-5 minuts.
Temps total: 35 minuts. Un plat complet que es pot adaptar amb les verdures de temporada que tinguis: carxofes a l'hivern, faves a la primavera, albergínia a l'estiu. Per a més idees amb bacallà i verdures, consulta la nostra guia de bacallà amb cigrons.
Arròs de bacallà a la portuguesa
A Portugal, l'Arroz de Bacalhau és un clàssic que es distingeix per tres elements que el separen de les versions espanyoles: molt més oli d'oliva, ou dur trossejat com a topping i olives negres portugueses. El resultat és un arròs solt, humit però no caldós, amb una riquesa de sabor que només l'oli d'oliva en quantitat generosa pot aconseguir.
Pas a pas
- Pocha la ceba: en una cassola amb un fons generós d'oli d'oliva (100 ml, no escatimeu: això és Portugal), sofregiu una ceba gran tallada a la juliana a foc mitjà-baix durant 15 minuts fins que estigui completament transparent i dolça.
- Afegeix all, tomàquet i bacallà: incorpora 3 grans d'all laminats, un tomàquet ratllat i 300 g de bacallà esqueixat. Salteja 5 minuts remenant perquè el bacallà s'integri amb el sofregit.
- Incorpora arròs i brou: afegeix 320 g d'arròs carolí (o rodó, si no trobes carolí) i 580 ml de brou de peix calent (proporció 1:1,8 per a un arròs solt i humit, no caldós). Cuina a foc mitjà durant 16-18 minuts sense tapar, remenant només un parell de vegades al principi.
- Corona i serveix: en servir, decora amb ou dur picat, olives negres portugueses i julivert fresc abundant. Un raig d'oli d'oliva cru per damunt és el toc final obligatori.
Temps total: 40 minuts. Si t'interessen més receptes portugueses de bacallà, consulta la nostra guia del bacallà à Bras i el bacallà amb natas.
El sofregit base perfecte
Les quatre versions d'arròs amb bacallà comparteixen un sofregit base que és el fonament de tot el plat. Fer-ho bé és la diferència entre un arròs correcte i un de memorable. El sofregit per a arròs amb bacallà té tres capes de sabor que s'han de construir en ordre i amb paciència.
Primera capa: la ceba. Sempre picada fina i pochada a foc mitjà-baix durant 10-15 minuts mínim. La ceba ha de quedar transparent i dolça, mai daurada ni cruixent. Si la ceba no està ben pochada, l'arròs tindrà un punt àcid desagradable.
Segona capa: l'all. Laminat o picat fi, s'afegeix quan la ceba ja està llesta i es cuina només 1-2 minuts. L'all cremat amarga tot el plat, així que vigila la temperatura: si l'all comença a agafar color, baixa el foc immediatament.
Tercera capa: el tomàquet i el pebre vermell. El tomàquet ratllat s'afegeix i es cuina fins que perd l'acidesa i l'aigua s'evapora (5-8 minuts). Has de veure com l'oli comença a separar-se del tomàquet: aquesta és la senyal que està llest. El pebre vermell s'afegeix fora del foc (es crema en segons) i es remou ràpidament per integrar-lo.
Proporcions de líquid i temps
Les proporcions de líquid són el factor més crític de qualsevol arròs. Massa poc i l'arròs queda cru i sec; massa i queda empapat i sense textura. Aquesta taula resumeix les proporcions exactes per a cada versió amb les quantitats de la recepta (320 g d'arròs).
| Versió | Tipus d'arròs | Proporció arròs:brou | Brou per a 320 g | Temps de cocció | Resultat |
|---|---|---|---|---|---|
| Caldós | Bomba | 1:3 | ~1.000 ml | 18-20 min + 3-5 repòs | Brou visible, es menja amb cullera |
| Sec (forn) | Rodó | 1:2 | ~640 ml | 10 min fogó + 15-18 forn | Solt, crosta daurada |
| Amb verdures | Rodó | 1:2,5 | ~800 ml | 18-20 min + 3-5 repòs | Melós, humit però sense brou solt |
| Portuguès | Carolí/Rodó | 1:1,8 | ~580 ml | 16-18 min | Solt, humit, grans separats |
Regla d'or: el brou s'ha d'afegir sempre calent, mai fred. El brou fred talla la cocció de l'arròs, fa que els grans es tanquin i el resultat queda desigual, amb grans durs per dins i tous per fora. Tingues el brou al foc en un cassó a part o escalfa'l al microones abans d'incorporar-lo.
Orígens regionals de l'arròs amb bacallà
L'arròs amb bacallà es cuina a tota la Península Ibèrica, però cada regió té la seva versió amb matisos propis que reflecteixen els productes locals i les tradicions culinàries de cada zona.
A València i Alacant, l'arròs amb bacallà es cuina en paella, sec i amb una capa de socarrat al fons. Se sol preparar per Quaresma i Setmana Santa, quan la tradició dicta no menjar carn. L'arròs sec al forn de la nostra recepta està directament inspirat en aquesta tradició llevantina.
A Galícia, l'arròs amb bacallà és caldós, amb un brou potent fet amb caps i espines, i se li afegeixen grelos o nabizas de temporada. És un plat d'hivern, contundent i reconfortant, que es menja amb cullera i pa de blat de moro.
A Portugal, com hem vist, l'arròs de bacallà té entitat pròpia i es distingeix per l'oli d'oliva abundant, l'ou dur i les olives. És un plat de tota la setmana, present a les tasques i a les cases per igual, i no està associat a cap temporada concreta.
A Andalusia, es prepara un arròs caldós amb bacallà, tomàquet i pebrot, similar al castellà però amb l'addició de comí i, de vegades, safrà. És un plat de vigília molt popular a Còrdova i Jaén durant la Quaresma. Per a una guia completa de receptes tradicionals amb bacallà, consulta la nostra selecció de receptes amb bacallà dessalat.
Conservació i reescalfament
El comportament de l'arròs amb bacallà en reescalfar varia molt segons la versió. L'arròs caldós és el que millor tolera el reescalfament: en tenir abundant brou, els grans es rehidraten sense problemes. Afegeix una mica de brou extra en reescalfar a foc suau per compensar el que hagi absorbit l'arròs a la nevera. El resultat no serà idèntic al acabat de fer, però serà perfectament acceptable.
L'arròs sec al forn i la versió portuguesa són més delicats. En reescalfar, els grans tendeixen a apelmazar-se i a perdre aquesta textura solta que els defineix. Si te'n sobra, la millor estratègia és reescalfar-lo al forn a 180 °C cobert amb paper d'alumini durant 10 minuts, afegint un rajolí de brou o aigua per damunt abans de tapar. El microones funciona però deixa l'arròs amb una textura desigual.
La versió amb verdures tolera un reescalfament intermedi: la humitat dels espinacs i les mongetes verdes ajuda a mantenir certa jugositat, però convé no esperar més de 24 hores. Per a totes les versions, guarda les restes en un recipient hermètic a la nevera i consumeix-les en un màxim de 2 dies. No és recomanable congelar cap versió d'arròs amb bacallà: l'arròs perd la seva textura per complet en congelar i descongelar.
Maridatge i acompanyament
L'arròs amb bacallà és un plat autosuficient que no necessita guarnició, però un bon vi i un acompanyament lleuger poden completar l'experiència. Per a l'arròs caldós, un blanc amb acidesa i frescor com un Albariño de Rías Baixas o un Godello de Valdeorras neteja el paladar entre cullerades. Per a l'arròs sec al forn, un rosat de Navarra o Cigales amb cos suficient per aguantar el socarrat funciona molt bé.
La versió portuguesa demana un Vinho Verde blanc o un Alvarinho del Minho, que és el seu maridatge natural i geogràfic. La versió amb verdures admet pràcticament qualsevol blanc jove mediterrani: un Macabeu català, un Verdejo de Rueda o un Viura riojano.
Com a acompanyament, una amanida verda senzilla amanida amb vinagreta de llimona és suficient per equilibrar la contundència de l'arròs. En algunes zones de Llevant, se serveix l'arròs sec amb allioli al costat per untar. I el pa, per descomptat, sempre pa: per sucar al brou del caldós o per rascar les restes de la cassola. Si busques més inspiració, les nostres guies de bacallà amb patates i bacallà en salsa verda ofereixen combinacions igualment satisfactòries.
Preguntes freqüents
Quin arròs és millor per cuinar amb bacallà?
Depèn de la versió que preparis. Per a arròs caldós, el bomba o Calasparra és imbatible perquè absorbeix molt de brou sense passar-se ni trencar-se. Per a arròs sec al forn, el rodó (Sénia o Bahía) dóna els millors resultats amb grans solts i crosta daurada. Per a la versió portuguesa, l'arròs carolí és el tradicional, encara que un rodó funciona bé. Evita sempre l'arròs llarg tipus basmati, que no absorbeix els sabors del brou.
Es pot fer servir bacallà congelat per a l'arròs?
Sí, tot i que el bacallà salat dessalat dóna un resultat clarament superior en sabor i textura. Si fas servir bacallà congelat, descongela'l completament a la nevera, asseca'l molt bé amb paper absorbent abans d'afegir-lo a l'arròs i hauràs d'assaborir més perquè no aporta la salinitat del bacallà salat. El bacallà salat també té una textura més ferma que aguanta millor la cocció sense desfer-se.
Es pot reescalfar l'arròs amb bacallà?
L'arròs caldós reescalfa bé: afegeix una mica de brou calent extra i escalfa'l a foc suau tapat durant 5-7 minuts. L'arròs sec al forn i la versió portuguesa tendeixen a apelmazar-se, així que reescalfa'ls al forn coberts amb paper d'alumini a 180 °C, afegint un raig de brou. Evita el microones si pots: escalfa de forma desigual i resseca el bacallà. Consumeix sempre abans de 48 hores.
Quant d'arròs per persona?
Com a plat principal, calcula 80-100 grams d'arròs en sec per persona. Com a guarnició o acompanyament, 60 grams són suficients. Aquestes quantitats són abans de cocció. Un cop cuit, l'arròs duplica o triplica el seu volum depenent de la quantitat de brou que absorbeixi. Per a 4 persones com a plat principal, 320 grams d'arròs donen una quantitat generosa.
Puc fer servir brou de peix de brick?
Sí, un bon brou de peix de brick és una opció pràctica i dóna un resultat correcte. No obstant això, si tens caps i espines de peix (fins i tot del propi bacallà), un fumet casolà de 20-25 minuts de cocció dóna un resultat molt superior en sabor i cos. El fumet casolà aporta la gelatina natural que fa que el brou tingui aquesta textura sedosa impossible d'aconseguir amb un brou industrial.
Per què el meu arròs caldós queda sec?
La causa més freqüent és fer servir una proporció de líquid insuficient o un foc massa fort que evapora el brou abans que l'arròs acabi de coure's. Per a arròs caldós amb bomba, la proporció ha de ser 1:3 (per cada mesura d'arròs, tres de brou). A més, tingues en compte que l'arròs continua absorbint brou durant el repòs, així que apaga el foc quan encara vegis brou visible. Si a la meitat de la cocció veus que queda sec, afegeix brou calent extra sense por.
Quan s'afegeix el bacallà a l'arròs?
El bacallà sempre s'afegeix quan l'arròs ja porta uns 10-12 minuts de cocció, mai al principi. Si l'afegeixes des de l'inici, el bacallà es cuina durant massa temps, es resseca i s'endureix, perdent la seva jugositat i textura. Col·loca'l damunt de l'arròs sense enfonsar-lo i deixa que es cuini amb el vapor del brou els últims 8-10 minuts. Així quedarà tendre i jugós.
Es pot congelar l'arròs amb bacallà?
No ho recomanem. L'arròs perd la seva textura en congelar i descongelar, quedant apelmazat i tou. El bacallà també es resseca amb el procés de congelació. Si vols cuinar amb antelació, la millor estratègia és preparar el sofregit i el brou amb antelació (tots dos congelen bé) i fer l'arròs en l'últim moment, que només triga 20 minuts.
Quins altres ingredients puc afegir a l'arròs amb bacallà?
L'arròs amb bacallà admet moltes variacions. Les més populars són: carxofes trossejades (afegeix-les amb el sofregit), cloïsses o musclos (afegeix-los els últims 5 minuts), gambes pelades (2 minuts al final), pebrots del piquillo en tires (amb el sofregit), cigrons cuits (amb el brou) o un grapat d'espàrrecs verds. Qualsevol verdura de temporada funciona bé si la talles petita i la cuines al ritme de l'arròs.
Quantes calories té una ració d'arròs amb bacallà?
Una ració estàndard d'arròs caldós amb bacallà aporta entre 380 i 440 quilocalories, depenent de la quantitat d'oli del sofregit. La versió portuguesa és més calòrica (450-520 kcal) pel major ús d'oli d'oliva i l'ou dur. La versió amb verdures és la més lleugera (350-400 kcal). Totes les versions són riques en proteïnes del bacallà, hidrats complexos de l'arròs i greixos saludables de l'oli d'oliva.
Com aconseguir el socarrat a l'arròs al forn?
El socarrat és la crosta cruixent i caramel·litzada que es forma al fons de la cassola, i és la part més cobejada de l'arròs. Per aconseguir-ho, necessites tres coses: una cassola de terrissa o ferro colat que distribueixi bé la calor, pujar la temperatura del forn a 220 °C els últims 3-4 minuts, i vigilar atentament perquè la línia entre socarrat daurat i arròs cremat és molt fina. Sentiràs un crepitar suau quan el socarrat s'estigui formant.
És necessari el safrà per a l'arròs amb bacallà?
El safrà aporta color groc daurat, un aroma floral subtil i un sabor que complementa el bacallà sense dominar-lo. No és imprescindible, però eleva el plat notablement. Si no tens safrà (que és car), pots substituir-lo per colorant alimentari per al color, encara que perdràs l'aroma i el sabor. Una alternativa intermèdia és la cúrcuma, que dóna color i un sabor suau, tot i que diferent del safrà.
Guies relacionades
- Bacallà amb patates al forn o en guisat
- Olla de bacallà amb cigrons
- 15 receptes amb bacallà dessalat
- Bacallà à Bras: recepta portuguesa
- Bacallà al pil-pil: recepta basca
- Com dessalar bacallà a casa
- Bacallà en salsa verda amb cloïsses
Tot comença amb un bon bacallà. Descobreix el nostre bacallà dessalat premium i bacallà salat d'origen nòrdic a Bacalalo, la teva botiga de confiança des de 1990.
