Resum: El bacallà al miso és una de les fusions més reeixides entre la cuina japonesa i el producte espanyol. La marinada de miso, mirin i sake crea un glasejat que caramel·litza al forn, donant una crosta brillant, dolça i umami. Aquesta recepta adapta el clàssic Nobu amb bacallà dessalat espanyol, que té més personalitat que el bacallà negre original.
Contingut
El bacallà al miso de Nobu
El xef Nobu Matsuhisa va popularitzar el "black cod with miso" al seu restaurant de Nova York als anys 90. El plat original utilitza bacallà negre (Anoplopoma fimbria), una espècie del Pacífic amb alt contingut gras. L'adaptació amb bacallà dessalat espanyol funciona extraordinàriament bé: el procés de salaó ha concentrat el sabor i el col·lagen del bacallà dona una textura melosa que absorbeix perfectament la marinada de miso.
Ingredients per a 4 persones
- 4 lloms de bacallà dessalat (150g cadascun)
- 4 cullerades de miso blanc (shiro miso)
- 3 cullerades de mirin
- 2 cullerades de sake o vi blanc sec
- 1 cullerada de sucre
- 1 cullerada d'AOVE
- Cebollí fresc per decorar
La marinada de miso: la clau
Barreja miso + mirin + sake + sucre en un bol. La proporció correcta és 4:3:2:1. Escalfa lleugerament (sense bullir) per dissoldre el sucre. Deixa refredar abans d'aplicar al bacallà. La marinada ha de cobrir completament el bacallà. Temps de marinat: mínim 24 hores a la nevera. El resultat del marinat de 24h vs 48h és notable.
Recepta pas a pas
- Prepara la marinada i marina el bacallà 24-48h a la nevera.
- Retira l'excés de marinada amb paper (no rentar — el miso és la crosta).
- Preescalfa el forn a 200°C amb funció grill.
- Escalfa una paella apta per a forn amb AOVE a foc alt. Segella el bacallà 2 min per la cara del miso.
- Posa al forn 8-10 min fins que el miso estigui caramel·litzat i el bacallà cuit.
- Serveix amb arròs japonès, edamame o amanida de cogombre amb sèsam.
Tipus de miso per a aquesta recepta
| Tipus miso | Sabor | Per a bacallà |
|---|---|---|
| Shiro (blanc) | Suau, dolç | ✅ L'ideal — no tapa el bacallà |
| Shinshu (groc) | Equilibrat | ✅ Molt bo |
| Aka (vermell) | Intens, salat | ⚠️ Pot dominar massa |
Bacalalo — Bacallà dessalat premium
Lloms de bacallà en el seu punt exacte de sal. El producte ideal per al bacallà al miso: marinada perfecta en 24h.
Veure productes →Preguntes freqüents
On compro miso blanc a Espanya?
En botigues asiàtiques, supermercats amb secció internacional (Carrefour, El Corte Inglés) o online. El miso blanc Hikari o Shirakiku són marques fàcils de trobar i de bona qualitat.
Puc substituir el sake?
Sí: vi blanc sec o fi de Jerez són bons substituts. El sake dóna un toc més umami però el resultat amb vi blanc és igualment bo.
Es pot fer amb bacallà fresc?
Sí, tot i que el bacallà dessalat absorbeix millor la marinada per la seva textura més porosa. Amb fresc necessites 48h de marinat mínim.
