Resum: La gilda és el pintxo més icònic del País Basc i un dels aperitius més perfectes de la gastronomia espanyola. Tres ingredients en un escuradents: anxova, oliva i bitxo. La senzillesa elevada a art quan els ingredients són de primera qualitat. Aquesta guia explica l'ordre correcte, les variants autoritzades i les anxoves que funcionen millor.
Història de la gilda
La gilda va néixer al bar Casa Vallés de Sant Sebastià als anys 40. Un client habitual anomenava aquest pintxo "gilda" per la pel·lícula de Rita Hayworth: "verda, salada i una mica picant", com el personatge. És el primer pintxo documentat de la història i segueix sent el més popular dels bars bascos.
Els tres ingredients exactes
- Anxova del Cantàbric: en oli d'oliva, calibre 0 o 00. L'anxova és l'ànima de la gilda. Amb anxova mediocre, la gilda és mediocre. Veure anxoves a Bacalalo.
- Oliva: manzanilla o gordal sense pinyol, en salmorra. No olives farcides ni en oli.
- Bitxo en vinagre: la piparra basca (bitxo d'Ibarra) és l'original. Verd, allargat, lleugerament picant. Els bitxos en vinagre del nord.
L'ordre a l'escuradents
L'ordre clàssic: oliva → anxova (en ziga-zaga) → bitxo. L'oliva a la base dona estabilitat. L'anxova en ziga-zaga maximitza la seva presència visual. El bitxo remata i dona el toc visual de color verd. Alguns bars inverteixen l'ordre (bitxo primer, oliva al final) per practicitat. El sabor és idèntic.
Variants reconegudes de la gilda
| Variant | Ingredient afegit | Bar origen |
|---|---|---|
| Gilda clàssica | Anxova + oliva + bitxo | Casa Vallés, Donosti |
| Amb tàpera | + tàpera | Variant moderna |
| Amb formatge | + cub formatge manxego | Variant moderna |
| Gilda "bomba" | + bola d'arròs o croqueta petita | Alta cuina basca |
Maridatge: la beguda perfecta
Txakoli: el maridatge natural. El txakoli alabès o guipuscoà, lleugerament efervescent i molt sec, és el company perfecte de la gilda. L'acidesa neteja l'oli, les bombolles refresquen després del bitxo.
Cervesa freda: el maridatge popular. Una canya de cervesa lager ben freda funciona perfectament amb la gilda.
Manzanilla de Jerez: el maridatge sorprenent. La salinitat de la manzanilla i l'anxova es potencien mútuament.
Bacalalo — Gildes i aperitius Bacalalo
Selecció de gildes, piparres, olives i anxoves premium per crear l'aperitiu basc perfecte a casa.
Veure productes →Preguntes freqüents
Quantes anxoves porta una gilda?
Una anxova per gilda, en ziga-zaga (doblegada en dues) sobre l'escuradents. Algunes versions generoses utilitzen dues anxoves.
Es pot fer gilda amb seitó en vinagre?
És una variant vàlida i popular. El seitó dóna menys intensitat que l'anxova curada. La gilda amb seitó i anxova junts (la "gilda completa") és extraordinària.
On comprar piparres a Espanya?
En botigues de productes bascos, botigues gurmet i en línia. Les piparres Ibarra són la referència. A Bacalalo tenim bitxos en vinagre a la nostra secció d'aperitius.
Veure: Torrades d'anxoves | Olives amb anxoves | Montaditos d'anxoves
