Resum: El bacallà a l'allada és un dels plats més senzills i satisfactoris de la cuina espanyola. Amb només tres ingredients principals, oli d'oliva verge extra, all i bacallà de qualitat, crea un plat d'una intensitat i profunditat de sabor que desafia la seva aparent simplicitat. És la prova que la cuina espanyola en la seva millor versió no necessita complicacions: necessita ingredients excepcionals i la tècnica correcta.
Aquesta recepta té arrels profundes a la cuina popular espanyola. Als bars del centre de Madrid, a les tavernes de Castella, als pintxos del País Basc, l'allada és una preparació clàssica que s'aplica a gambes, xampinyons, pollastre i, molt especialment, al bacallà. L'emulsió que es forma entre l'oli aromatitzat amb all i els sucs del bacallà crea una salsa que, si la tècnica és correcta, té una untuositat comparable a la de les millors salses de l'alta cuina.
A Bacalalo portem des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona seleccionant el millor bacallà Gadus morhua per a receptes com aquesta, on el peix és l'únic protagonista. Per al bacallà a l'allada, els lloms gruixuts són l'elecció ideal: mantenen la seva textura durant el procés i aporten la gelatina natural que és el secret de la salsa. Us expliquem la tècnica completa, incloent-hi el truc perquè la salsa lligui perfectament.
Contingut
Ingredients per a 4 persones
Per al bacallà:- 700 g de lloms de bacallà dessalat (o 900 g en salaó)
- 8-10 grans d'all (generosos, l'all és protagonista)
- 150 ml d'oli d'oliva verge extra de bona qualitat
- 2 bitxos secs (cayena) o 1 bitxo fresc, al gust
- Julivert fresc abundant
- 50 ml de vi blanc sec o txakolí
- Pessic de pebre vermell dolç o picant
Preparació Pas a Pas
Pas 1: Dessalar i Assecar el Bacallà
Si partiu de bacallà en salaó, dessaleu-lo en aigua freda durant 36-48 hores canviant l'aigua cada 8-12 hores a la nevera. Per a l'allada, els lloms de gruix mitjà (2-2,5 cm) són perfectes.
Una vegada dessalat (o si useu bacallà dessalat de Bacalalo), assequeu molt bé cada llom amb paper de cuina. Aquest pas és crític per a l'allada: si el bacallà té humitat superficial, l'oli sortirà disparat quan l'afegiu i la salsa no emulsionarà correctament.
Pas 2: Tallar els Alls
Peleu tots els alls i talleu-los a làmines fines i uniformes. La uniformitat és important: si hi ha làmines de diferents gruixos, les fines es cremaran abans que les gruixudes estiguin a punt. També podeu usar alls sencers aixafats amb el ganivet (versió més rústica) o alls picats molt fins (versió més integrada a la salsa).
Per al bacallà a l'allada tradicional, les làmines d'all són la presentació més clàssica i la que millor resultat dóna en termes de textura i color.
Pas 3: Aromatitzar l'Oli amb l'All
En una cassola baixa o paella ampla de fons gruixut (la cassola de fang és perfecta per a aquest plat si en teniu), escalfeu l'oli a foc mig-baix. Afegiu les làmines d'all i el bitxo. L'all s'ha de cuinar a poc a poc, durant 5-7 minuts, fins que estigui daurat però no cremat. Vigileu constantment: l'all passa de daurat perfecte a cremat i amarg en segons.
Quan l'all estigui en aquest punt d'or pàl·lid a daurat clar, retireu el bitxo si no voleu que el plat sigui molt picant, o deixeu-lo si us agrada amb més força.
Pas 4: Afegir el Bacallà
Amb l'oli ben aromatitzat, pugeu el foc a mig. Afegiu els lloms de bacallà amb la pell cap amunt. L'oli ha de crepitar al contacte amb el bacallà: és el senyal que està a la temperatura correcta.
Coeu durant 3-4 minuts sense moure els lloms, perquè es daurin lleugerament a la base. Després, amb una espàtula plana, doneu la volta amb cura.
Pas 5: El Truc de la Salsa Lligada (el Pilpil)
Aquest és el secret del bacallà a l'allada amb salsa perfecta. Quan hàgiu donat la volta al bacallà, baixeu el foc al mínim i comenceu a moure la cassola en moviments circulars suaus. El bacallà anirà deixant anar la seva gelatina natural, que s'emulsionarà amb l'oli formant una salsa espessa i brillant, similar al famós pilpil basc.
Si l'oli és massa calent, la gelatina es trenca i la salsa queda separada. A foc molt baix i amb moviment circular constant, en 5-8 minuts tindreu una salsa perfectament lligada.
Si no us surt l'emulsió, podeu afegir un raig de vi blanc i lligar amb una vareta petita fora del foc.
Pas 6: Acabar amb Julivert i Pebre Vermell
Quan la salsa estigui lligada, afegiu el julivert fresc picat generosament. El julivert no és decoració: aporta frescor i un punt verd que equilibra l'intens sabor de l'all. Si ho desitgeu, espolvoreu un pessic de pebre vermell dolç sobre els lloms.
Apagueu el foc i deixeu reposar 2 minuts a la cassola.
Pas 7: Servir a la mateixa Cassola
El bacallà a l'allada se serveix a la mateixa cassola on s'ha cuinat, especialment si és de fang, que conserva la calor perfectament. Porteu a taula directament i serviu el bacallà amb la salsa d'allada per sobre i un bon pa per sucar-hi.
Consells d'Expert
L'all mai s'ha de cremar. Un all cremat dóna un sabor amarg que ho impregna tot i no hi ha manera de corregir-ho. Si en algun moment l'all comença a prendre un color marró fosc, traieu-lo immediatament de l'oli. És preferible un all menys daurat que un de cremat.
La temperatura de l'oli ho és tot. Perquè el pilpil lligui, l'oli ha d'estar tebi però no calent quan feu els moviments circulars. Si l'oli està molt calent, l'emulsió no es forma. Retireu la cassola del foc uns segons abans de començar a moure.
Quantitat d'all generosa. No tingueu por a l'all: al bacallà a l'allada l'all és un ingredient, no només un aromatitzant. Vuit a deu grans per a quatre persones pot semblar molt, però cuinat en oli a foc lent l'all s'suavitza considerablement i perd l'agressivitat del cru.
La cassola de fang és ideal. Les cassoles de fang distribueixen la calor uniformement i la mantenen molt de temps després d'apagar el foc. Són perfectes per a l'allada, on la cocció suau i homogènia és fonamental. Si no en teniu, una paella de ferro fos és la segona millor opció.
Bitxo al gust. El bitxo és opcional però dóna al plat aquest punt de calor que el fa rodó. Si no voleu picant, prescindi-ne. Si el voleu suau, poseu-lo sencer sense aixafar. Si voleu més intensitat, obriu-lo i afegiu les llavors.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potas 40% Desm...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesanal | P...
15,90 €
Cocoques de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Variants de la Recepta
Bacallà a l'allada amb gambes. Afegiu 8-10 gambes grans pelades en els últims 3 minuts de cocció. Les gambes i el bacallà es complementen a la perfecció en aquesta allada, i els sucs de les gambes enriqueixen la salsa.
Bacallà a l'allada amb tomàquet cherry. Afegiu 12-15 tomàquets cherry tallats per la meitat quan el bacallà porti 2-3 minuts cuinant-se. El tomàquet aporta acidesa i sucositat que equilibra l'oli i dóna al plat un color més viu.
Bacallà a l'allada verd (amb herbes). Substituïu part del julivert per coriandre fresc, alfàbrega o cibulet. Aquesta versió més aromàtica és perfecta per a l'estiu i té una frescor que contrasta molt bé amb el bacallà.
Amb què Acompanyar
- Pa de pagès o pa cruixent de crosta gruixuda per sucar a la salsa
- Patates cuites al vapor per a una versió més completa
- Arròs blanc si voleu fer del plat un menú complet
- Vi blanc amb acidesa: Txakolí, Albariño o Rueda Verdejo
- Cava brut nature per a un àpat més elegant
- Pebrots del piquillo rostits com a guarnició colorida
Per què la Qualitat del Bacallà Importa
El bacallà a l'allada té només tres ingredients principals: oli, all i bacallà. Amb tan pocs elements, la qualitat de cadascun és determinant. L'oli d'oliva verge extra de bona qualitat és el mitjà de cocció i la base de la salsa. L'all fresc de qualitat aporta l'aroma sense amargor. I el bacallà Gadus morhua de primera qualitat és el que té la gelatina natural necessària perquè el pilpil lligui, i aquest sabor profund que fa que aquest plat tan simple sigui tan memorable.
A Bacalalo ho sabem bé des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona: amb el bacallà que nosaltres seleccionem, la gelatina natural dels lloms és la que fa la diferència entre una salsa d'allada lligada i brillant i un oli amb all solt. Visiteu la nostra botiga de bacallà dessalat o passeu a veure'ns al Mercat del Ninot per triar els lloms perfectes per a la vostra allada.
Preguntes Freqüents sobre Bacallà a l'Allada
Per què l'oli del bacallà a l'allada no lliga?
Les causes més comunes són: oli massa calent quan intenteu fer el pilpil (ha d'estar tebi), moviment massa brusc o en direcció equivocada (ha de ser circular i suau), o bacallà de baixa qualitat amb poca gelatina natural. Un raig de vi blanc fred afegit fora del foc mentre moveu amb vareta sol resoldre el problema.
Quants alls es posen al bacallà a l'allada?
Per a 700 g de bacallà i 4 persones, 8-10 grans d'all mitjans és la quantitat correcta. Pot semblar molt, però l'all cuinat en oli a foc lent s'suavitza considerablement i es converteix en un element més del plat, no només un aromatitzant.
Quant temps es triga a preparar el bacallà a l'allada?
Amb bacallà ja dessalat, la preparació completa són uns 25-30 minuts. És un dels plats de bacallà més ràpids de fer, encara que requereix atenció constant durant la cocció.
Puc fer bacallà a l'allada sense bitxo?
Per descomptat. El bitxo no és un ingredient obligatori a l'allada, encara que sí que és tradicional. Sense bitxo el plat és més suau i agrada a un públic més ampli. Amb bitxo té aquest punt picant característic que el fa més vibrant.
Quina diferència hi ha entre bacallà a l'allada i bacallà al pilpil?
El bacallà al pilpil és la versió basca en la qual l'oli i la gelatina del bacallà creen una salsa emulsionada completament (sense all fregit visible). El bacallà a l'allada té l'all laminat i daurat com a element visible del plat, encara que també pot tenir alguna emulsió. El resultat final del pilpil és més untuós i uniforme; el de l'allada és més rústic i aromàtic.
Es pot fer l'allada amb bacallà esmicolat o en molles?
Sí, encara que el resultat és diferent. Amb molles de bacallà el plat queda més com un sofregit de bacallà que com un plat amb lloms. El temps de cocció es redueix a 5-7 minuts i la salsa s'integra més amb el bacallà. És una versió perfecta per servir sobre torrades o com a farciment.
Puc preparar el bacallà a l'allada amb antelació?
L'allada està millor recent fet, quan l'oli està calent i la salsa recent lligada. Es pot reescalfar a foc molt suau, però l'emulsió tendeix a separar-se. Si ho feu amb antelació, guardeu el bacallà i l'oli per separat i lligueu la salsa de nou en escalfar.
Quin tipus d'oli d'oliva és millor per a l'allada?
Un oli d'oliva verge extra de sabor afruitat i baixa acidesa és ideal. No necessiteu l'oli més car per cuinar (la calor redueix els matisos de l'oli cru), però sí un de qualitat mitjana-alta que suporti bé les temperatures sense degradar-se.
És el bacallà a l'allada un plat picant?
Depèn del bitxo: amb un bitxo sense trencar el picant és suau i agradable. Amb el bitxo obert o diversos bitxos el picant és notable. Sense bitxo no pica en absolut. Ajusteu segons els vostres gustos o els dels vostres comensals.
Quantes calories té el bacallà a la bilbaïna?
Aproximadament 380-420 kcal per ració, depenent de la quantitat d'oli. És un plat ric en proteïnes (bacallà) i greixos saludables (oli d'oliva), amb baix contingut en carbohidrats.
Es pot fer el bacallà a la bilbaïna en cassola de fang o només en paella?
La cassola de fang és el recipient tradicional i el que millors resultats dona: distribueix la calor uniformement i la manté molt de temps. No obstant això, qualsevol paella o cassola de fons gruixut funciona bé. Eviteu les paelles molt primes que concentren la calor en punts concrets.
Amb quin vi marida millor el bacallà a la bilbaïna?
El txakoli del País Basc és el maridatge clàssic i perfecte: la seva acidesa i les seves notes herbàcies complementen l'all i la bitxo, i la seva baixa graduació no competeix amb el bacallà. L'Albariño de Galícia és la segona opció excel·lent. Eviteu vins tànnics o amb molta fusta que xoquen amb la bilbaïna.
🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusió
El bacallà a la bilbaïna demostra que la grandesa de la cuina espanyola rau moltes vegades en la simplicitat: pocs ingredients, tècnica precisa i producte de qualitat excepcional. Dominat la temperatura de l'oli, respecteu l'all fins que estigui daurat però no cremat, i deixeu que el bacallà faci la seva màgia amb la gelatina natural. El resultat és un plat que deixa empremta.
Per aconseguir el bacallà que aquesta recepta mereix, visiteu Bacalalo, la vostra botiga de referència al Mercat del Ninot de Barcelona des de 1990. Seleccionem cada llom Gadus morhua perquè el vostre bacallà a la bilbaïna tingui aquesta salsa brillant i aquest gust a mar profund que només dona el millor bacallà.
