Resum: Els tàperes són un d'aquests ingredients que apareixen en receptes importants, però que molta gent confon amb les tàperes petites o simplement no sap com utilitzar amb confiança. A la cuina mediterrània, especialment en les preparacions amb bacallà, anxoves i altres peixos en salmorra, els tàperes en vinagre són un complement de sabor que marca una diferència real.
A Bacalalo, des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, els tàperes són part habitual de la nostra oferta de conserves i complements. Aquesta guia explica tot el que necessites saber: què són exactament, com es diferencien de les tàperes petites, quines varietats hi ha, com utilitzar-los a la cuina i quines receptes els aprofiten millor.
Contingut
Què són els Tàperes?
El tàpera (també anomenat "tàpera grossa" o "tàpara") és el fruit madur de la tàpera (Capparis spinosa), mentre que la tàpera convencional és el botó floral sense obrir de la mateixa planta.
Ambdós provenen de la mateixa planta, però són parts diferents del cicle vegetatiu i tenen característiques molt distintes:
- Tàpera (petita): Botó floral abans d'obrir-se. Petita, de forma rodona o ovalada, de 3-15 mm de diàmetre depenent de la categoria. Sabor més intens, concentrat i àcid.
- Tàpera (fruit): El fruit que es desenvolupa quan la flor no és recol·lectada i s'obre. Més gran (entre 1,5 i 3 cm), amb forma d'oliva o de llàgrima, amb la tija adherida. Sabor més suau, amb major presència de textura carnosa i amb les llavors a l'interior.
Els tàperes sempre es venen envinagrats: conservats en vinagre, salmorra o sal, perquè com el botó de tàpera, són amargs i incomestibles crus sense curar.
La Planta de la Tàpera: Origen i Cultiu
La Capparis spinosa és una planta mediterrània que creix en terrenys àrids, rocosos i càlids. A Espanya, les principals zones de producció són:
- Múrcia: La regió productora més gran d'Espanya, especialment a Lorca i àrees de la comarca del Noroeste.
- Almeria i Andalusia oriental: Cultius significatius en zones àrides.
- Eivissa: Les tàperes d'Eivissa tenen una reputació especial i denominació d'origen pròpia. Les "tapareres" eivissenques són molt apreciades per la seva qualitat.
- Itàlia: L'illa de Pantelleria (Sicília) produeix les tàperes més famoses del Mediterrani, conservades en sal en lloc de vinagre.
- Grècia i Turquia: Importants productors per al mercat europeu.
La planta de tàpera és resistent a la sequera i la calor, la qual cosa la fa perfecta per al clima mediterrani semiàrid. La recol·lecció és manual —els botons florals han de recollir-se abans d'obrir-se, tasca que requereix molta mà d'obra i explica en part el preu de les tàperes petites i tàperes grosses de qualitat.
Diferències Clau: Tàpera Petita vs. Tàpera (fruit)
Perquè no hi hagi confusió a la cuina, aquí teniu la comparativa detallada:
Tàpera Petita (botó floral)- Mida: 3-15 mm
- Sabor: Més intens, picant, àcid
- Textura: Compacta, sense llavors visibles
- Ús principal: Salses, amaniments, com a condiment potent
- Cuina típica: Salsa gribiche, vitello tonnato, pasta puttanesca, tàperes fregides
- Mida: 15-30 mm
- Sabor: Més suau, amb notes avinagrades, herbaci
- Textura: Carnosa, amb llavors a l'interior, amb tija
- Ús principal: Aperitius, amanides, com a complement en tapes
- Cuina típica: Gildes amb tàpera, amanides de bacallà, tapes mediterrànies
L'elecció entre un i altre depèn de la recepta i de l'efecte buscat. En receptes on l'ingredient actua com a condiment potenciador de sabor, les tàperes petites són més efectives. En preparacions on l'ingredient també aporta textura i presència visual, el tàpera grossa brilla més.
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potas 40% Desf...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesanal | P...
15,90 €
Cocochas de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Categories i Qualitat dels Tàperes
La qualitat dels tàperes envinagrats varia significativament. Els factors que determinen la qualitat:
La matèria primera: Tàperes de producció artesanal, de zones de cultiu reconegudes (Eivissa, Múrcia, Pantelleria) tenen un perfil de sabor molt superior als de producció industrial.
El mètode d'envinagrat:- En vinagre: El mètode més habitual. Sabor més àcid i pronunciat.
- En salmorra: Sal i aigua. Sabor més suau, que permet apreciar millor el sabor propi del tàpera.
- En sal seca (mètode de Pantelleria): El més artesanal. Tàperes grosses i petites de major qualitat es conserven només en sal. Abans d'usar-les cal esbandir-les bé i remullar-les breument.
La mida: No sempre més gran és millor, però la mida uniforme dins el pot sol indicar una selecció més acurada.
La tija: Els tàperes han de conservar la seva tija (peduncle). La tija és part de la presentació i també és comestible.
Com Utilitzar els Tàperes a la Cuina
Els tàperes envinagrats tenen una versatilitat superior al que molts creuen:
Com a Aperitiu o Tapa Directa
L'ús més senzill: servir els tàperes directament del pot com a aperitiu. Escorrits del seu líquid de conserva, col·locats en un platet, són un aperitiu mediterrani clàssic. Combinen especialment bé amb:
- Olives (barreja d'olives i tàperes és clàssica a la Mediterrània)
- Seitons en vinagre
- Anxoves en oli
- Formatge curat
En Gildes i Pintxos
La variant de gilda amb tàpera en lloc (o a més) de la guindilla és cada vegada més habitual. El tàpera aporta una nota àcida diferent i una textura interessant.
Gilda amb tàpera: Enfilant en un escuradents: oliva + filet d'anxova + tàpera. Variant mediterrània de la gilda clàssica basca.
En Amanides i Plats Freds
Els tàperes afegeixen textura, acidesa i sabor umami a qualsevol amanida. Especialment indicats amb:
- Amanida de bacallà (esqueixada) amb tomàquet i tàperes
- Amanida de tonyina amb ou dur i tàperes
- Amanida Niçoise (amb anxoves, tàperes i mongetes verdes)
Amb Bacallà
La combinació bacallà + tàperes és una de les més clàssiques de la cuina mediterrània:
- Bacallà al forn amb tàperes i tomàquets cherry
- Amanida de bacallà dessalat amb tàperes, olives i ceba vermella
- Brandada amb tàperes fregides per sobre (els tàperes fregits en oli són espectaculars)
- Pebrots del piquillo farcits de bacallà i tàperes
Amb Anxoves
Anxova i tàpera es complementen perfectament: ambdós tenen notes salades i umami, però el tàpera aporta l'acidesa que l'anxova no té.
- Torrada d'anxova amb mantega i tàpera
- Pasta amb anxoves, tàperes i tomàquet
- Vinagretes amb tàperes i anxova per amanir peixos al forn
Com a Condiment en Salses
Un tàpera picat pot transformar una salsa:
- Salsa verda amb tàperes: oli d'oliva, julivert, all i tàperes picats
- Gremolata amb tàperes (en lloc de només llimona i all)
- Tapenade: pasta d'olives amb tàperes (encara que la tapenade clàssica usa tàperes petites, els tàperes grossos donen una textura diferent)
Tàperes Fregits: Una Descoberta
Els tàperes fregits són una guarnició i aperitiu que sorprèn a qui no els ha provat. La tècnica:
Escorrer i assecar molt bé els tàperes amb paper de cuina (és crític: si estan humits, l'oli sortirà disparat). Escalfar oli d'oliva abundant a 180-190°C. Fregir els tàperes 30-60 segons fins que estiguin cruixents. Escórrer sobre paper de cuina. Servir immediatament.
El resultat: exterior cruixent, interior amb una explosió de sabor àcid i herbaci. Perfectes sobre brandada de bacallà, sobre ous remenats, com a guarnició de peix a la planxa o simplement com a snack.
Important: La diferència entre tàperes ben secs i mal secs abans de fregir és la diferència entre un aperitiu divertit i un accident amb oli calent. Sempre assecar bé.
Combinacions Clàssiques amb Productes del Mar
Els tàperes tenen una afinitat especial amb els productes del mar, especialment amb els conservats en sal:
Tàpera + Anxova: La combinació més clàssica. L'anxova aporta umami i greix; el tàpera aporta acidesa i frescor. Junts s'equilibren perfectament.
Tàpera + Bacallà: El bacallà dessalat té un perfil de sabor complex i l'acidesa del tàpera l'equilibra. En amanida freda és especialment harmònic.
Tàpera + Mojama (tonyina curada): Similar a l'anxova però amb un perfil més robust. Els tàperes contraresten la intensitat de la mojama.
Tàpera + Salmó fumat: Més del nord d'Europa, però clàssic en cuina d'autor. El tàpera aporta el contrast àcid que el salmó fumat necessita.
Tàpera + Tonyina en conserva: La tonyina en oli d'oliva amb tàperes i ceba vermella és una combinació mediterrània popular en amanides ràpides.
Com Conservar els Tàperes
Un cop obert el pot o la llauna de tàperes:
- Assegura't que els tàperes queden sempre coberts pel líquid de conserva (vinagre o salmorra)
- Tapa hermèticament i guarda a la nevera
- Duren diverses setmanes a la nevera sense problema si sempre estan submergits
- Si el líquid s'acaba, pots afegir una mica de vinagre de vi blanc o salmorra lleugera per cobrir
Sense obrir, els pots de tàperes aguanten 2-4 anys en condicions adequades (lloc fresc, fosc, sense canvis bruscos de temperatura).
Preguntes Freqüents
Productes relacionats de Bacalalo
Es poden menjar els tàperes crus (sense envinagrar)?
No. Els tàperes i les tàperes petites tenen un sabor molt amarg en el seu estat natural, a més de contenir compostos que s'han de neutralitzar amb el procés d'envinagrat o salat. Sempre es consumeixen curats.
La tija del tàpera és comestible?
Sí. La tija (peduncle) del tàpera és part del producte i és completament comestible. Té una textura lleugerament més fibrosa que el fruit, però el mateix sabor. En els tàperes de presentació se sol deixar la tija llarga com a element decoratiu.
Quina diferència hi ha entre tàperes en vinagre i en sal?
En vinagre tenen un sabor més pronunciat, àcid i uniforme. En sal (el mètode artesanal de Pantelleria), el sabor és més autèntic al propi fruit, més herbaci i menys àcid. Els en sal requereixen remull previ (15-30 minuts en aigua freda) abans d'usar.
Es poden substituir els tàperes per tàperes petites en les receptes?
Depèn de la recepta. Si l'ingredient aporta principalment sabor (com a condiment), les tàperes substitueixen bé la taperona (i de fet poden donar un sabor més intens en ser més petites i concentrades). Si l'ingredient també aporta textura i presència visual, la taperona no té substitut exacte.
Les taperones són adequades per a vegans i vegetarians?
Sí. Les taperones són un producte vegetal, envinagrades només amb vinagre, sal i aigua. Són adequades per a qualsevol dieta vegana o vegetariana.
Les taperones tenen molta sal?
Sí, són un producte salat per naturalesa. Si estàs controlant el consum de sodi, fes-ne un ús moderat o esbandeix-les breument abans d'afegir-les a la recepta. No obstant això, les quantitats típiques d'ús en cuina són petites (unes quantes taperones per plat), per la qual cosa l'aportació de sodi en el context d'una comanda completa és moderada.
On compro taperones de qualitat a Espanya?
En botigues de conserves gurmet, delicatessen especialitzades, mercats municipals ben assortits i botigues en línia especialitzades. Les taperones d'Eivissa (tapareres eivissenques) i les de Pantelleria són referències de qualitat. A bacalalo.com tenim una selecció d'encurtits i conserves de qualitat.
Puc fer taperones envinagrades a casa?
Si tens accés a taperones fresques (en zones de cultiu mediterrani o comprades en un mercat especialitzat), pots envinagrar-les a casa. La tècnica més senzilla: salmorra (30 g de sal per litre d'aigua) durant 2-3 setmanes en un pot hermètic, canviant la salmorra cada 2-3 dies. El resultat casolà pot ser molt bo, encara que la curació artesanal de mesos dona resultats superiors.
Descobreix la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48h.
Conclusió
Les taperones envinagrades són un ingredient que mereix més protagonisme en la cuina espanyola quotidiana. La seva acidesa característica, la seva textura carnosa i el seu sabor complex les converteixen en el complement perfecte per a les conserves del mar: bacallà, anxoves, tonyina, moixama.
A Bacalalo, des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, les taperones formen part de la nostra oferta de conserves i complementaris de qualitat. Les trobaràs juntament amb les nostres anxoves del Cantàbric, conserves de bacallà i tots els ingredients necessaris per muntar una taula mediterrània de primera categoria.
Visita'ns al mercat o compra a bacalalo.com amb enviament a tota Espanya. Una vegada que tinguis bones taperones al rebost, les faràs servir més del que creus.
Descobreix més
