Resumen: En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona trabajando cada parte del bacalao. Y si hay un corte que despierta más curiosidad que ningún otro — y más satisfacción en quienes se atreven a comprarlo — es el morro.
El morro de bacalao es uno de esos cortes que los expertos conocen y aprecian, pero que en el mercado general todavía genera preguntas: "¿Qué es exactamente?", "¿Dónde está?", "¿Sabe diferente?", "¿Cómo se cocina?"
Esta guía responde a todas esas preguntas.
Contenido
- Qué Es el Morro del Bacalao
- Por Qué es Tan Gelatinoso: La Ciencia del Colágeno
- Morro vs Otros Cortes Premium: Comparativa
- Recetas Más Apropiadas para el Morro de Bacalao
- Cómo Desalar el Morro Correctamente
- Comparativa con la Ventresca de Bacalao
- Comparativa con las Cocochas de Bacalao
- Dónde Comprar Morros de Bacalao en Barcelona
Qué Es el Morro del Bacalao
El morro del bacalao es la parte anterior del lomo, la zona que corresponde a la cabeza del pescado. En términos anatómicos, es la zona que va desde donde termina la cabeza hasta donde comienza el lomo central, en la parte dorsal del bacalao.
Visualmente, cuando ves un bacalao desespinado y abierto, el morro es la porción triangular o trapezoidal que precede al lomo alto. Es una pieza más irregular que el lomo centro, con más piel y con una proporción diferente de músculo y tejido conjuntivo.
Posición Anatómica
Imaginando el bacalao entero:
El morro no es la cabeza (que tiene pocas partes comestibles aprovechables, aunque sí se usa para fondos). Es la primera pieza del cuerpo del bacalao, la que conecta con la zona cefálica.
¿Por qué tiene tanto tejido conjuntivo? Los músculos de la zona anterior del bacalao trabajan más intensamente para controlar los movimientos de la cabeza, lo que genera más tejido conectivo y, en consecuencia, más colágeno. Ese colágeno es el responsable de la textura gelatinosa característica.
Cómo Distinguirlo en el Mostrador
Si compras en una pescadería especializada:- El morro suele ser una pieza más gruesa en la parte superior y más irregular en los bordes
- La piel tiene más pliegues y es más gruesa que la del lomo
- El color puede ser ligeramente más oscuro que el lomo
- Si está en sal, el morro absorbe la sal de forma diferente — puede parecer más húmedo o más seco según la curación
Por Qué es Tan Gelatinoso: La Ciencia del Colágeno
El colágeno es la proteína estructural que da a los tejidos su firmeza y, cuando se cocina correctamente, su gelatinosa textura fundente.
El morro del bacalao tiene una proporción especialmente alta de colágeno por varias razones:
- Tejido conjuntivo muscular: La zona anterior tiene más fascias y tejidos conectivos entre los grupos musculares.
- Piel gruesa: La piel del bacalao es rica en colágeno por sí misma. El morro tiene más superficie de piel relativa a la masa muscular que el lomo.
- Cartílago adyacente: En la transición entre la zona cefálica y el tronco, hay estructuras cartilaginosas que aportan más colágeno gelatinizable.
¿Qué ocurre con el colágeno durante la cocción? A partir de 60-70°C, el colágeno empieza a convertirse en gelatina. Con tiempo y calor moderado (cocción larga a baja temperatura o guiso lento), todo el colágeno se transforma y la pieza adquiere una textura fundente, casi mantecosa, que es imposible conseguir con un lomo.
Esta transformación es exactamente lo que ocurre en el pil pil y en los guisos largos.
Morro vs Otros Cortes Premium: Comparativa
| Corte | Colágeno | Sabor | Textura cocida | Precio relativo |
|---|---|---|---|---|
| Lomo alto | Bajo-medio | Elegante, delicado | Lascas firmes | Alto |
| Ventresca | Medio | Intenso, graso | Fundente, jugosa | Alto |
| Morro | Alto | Intenso, profundo | Gelatinoso, fundente | Medio-alto |
| Cocochas | Muy alto | Muy intenso | Gelatinoso extremo | Muy alto |
| Cola | Bajo | Suave, delicado | Firme, algo seco | Bajo |
Para los guisos largos y el pil pil, el morro puede ser incluso superior al lomo porque la textura gelatinosa final es más satisfactoria y el sabor más complejo.
Recetas Más Apropiadas para el Morro de Bacalao
1. Morro al Pil Pil
El pil pil con morro es distinto al pil pil de lomo. La mayor cantidad de colágeno hace que:- Ligue más rápido y con más facilidad
- La salsa sea más espesa y untuosa
- El sabor sea más intenso
- Desalar el morro 48-72h (es más grueso, necesita más tiempo)
- Aceite, ajo, guindilla — confitar el ajo suavemente
- Morro con piel hacia abajo en el aceite a 65-70°C
- Movimiento circular suave: el morro hará el pil pil solo, casi sin esfuerzo
- La piel espesa actúa como depósito de colágeno que se va disolviendo lentamente
2. Morro en Guiso con Pimientos del Piquillo
La textura gelatinosa del morro convierte cualquier guiso en algo más rico.
Ingredientes: Morro desalado, pimientos del piquillo asados, cebolla, ajo, tomate, vino blanco, fumet.
Técnica:- Dora el morro ligeramente por el lado de la piel en aceite. Reserva.
- Sofrito profundo: cebolla, ajo, tomate concentrado.
- Vino blanco, deja evaporar. Pimientos del piquillo, triturar la mitad y el resto en tiras.
- Añade el morro. Caldo justo para casi cubrir.
- Fuego suave, 20-25 minutos tapado. El morro soltará su colágeno y espesará la salsa.
3. Morro Confitado con All i Oli
El confitado del morro en aceite de oliva a temperatura baja (60-65°C) produce una textura fundente espectacular que se corta con la cuchara.
Técnica:- Aceite de oliva suave, ajo, tomillo, laurel. Temperatura 62-65°C (termómetro de cocina).
- Morro sumergido, piel hacia abajo, durante 18-22 minutos. El tiempo es mayor que el lomo por el mayor grosor.
- El morro estará listo cuando, al presionar suavemente, cede sin resistencia.
- Sirve con all i oli clásico y alguna verdura asada.
4. Morro en Escabeche Suave
El escabeche es una técnica tradicional que beneficia especialmente los cortes gelatinosos: la acidez del vinagre equilibra la riqueza del colágeno.
Ingredientes: Morro desalado, aceite de oliva, vinagre de Jerez, cebolla en juliana, laurel, pimienta en grano, zanahoria.
El escabeche suave (proporción 3:1 aceite:vinagre) funciona muy bien servido templado o frío.
Cómo Desalar el Morro Correctamente
El morro, por ser una pieza densa y gruesa, necesita más tiempo de desalado que el lomo estándar.
Tiempos recomendados:- Morro grande (más de 4 cm de grosor): 60-72 horas
- Morro mediano: 48-60 horas
- En todos los casos: agua fría, nevera, cambios cada 8 horas
Prueba de desalado: Corta un pequeño trozo de la parte más gruesa y cómelo crudo. Debe saber a bacalao con una salinidad agradable, sin ser salado. Si aún sabe salado, sigue desalando con cambios de agua más frecuentes.
Error frecuente: El morro puede parecer desalado en la superficie pero estar salado en el interior por su grosor. Por eso es importante la prueba del interior, no solo de los bordes.
Comparativa con la Ventresca de Bacalao
La ventresca es otro corte premium de alta gelatinidad. Conviene saber sus diferencias:
Ventresca:- Zona ventral (parte inferior del bacalao)
- Mayor contenido en grasa muscular
- Sabor más rico, casi untuoso
- Textura más blanda y fundente (menos fibra muscular)
- Ideal para confitado, pil pil, carpaccio de bacalao
- Zona anterior (parte que une cabeza y lomo)
- Colágeno más estructural (no grasa)
- Sabor más intenso y profundo, menos graso
- Textura gelatinosa pero con algo de mordida
- Ideal para guisos, pil pil, escabeche
En resumen: la ventresca es más grasa y blanda; el morro es más gelatinoso y firme. Son dos experiencias distintas.
Comparativa con las Cocochas de Bacalao
Si el morro es el primer corte del cuerpo, las cocochas son la barbilla. ¿Cuál es mejor?
Cocochas:- Colágeno extremo (el más alto del bacalao)
- Porción muy pequeña por animal
- Precio muy elevado
- Sabor intensísimo
- Textura casi líquida cuando se cocinan bien al pil pil
- Colágeno alto (segundo tras las cocochas)
- Mayor disponibilidad y cantidad por animal
- Precio más accesible
- Sabor igualmente intenso pero con más "cuerpo"
- Textura gelatinosa pero con algo más de estructura
Para la cotidianidad, el morro es el mejor sustituto de las cocochas cuando éstas no están disponibles. Y en guisos donde necesitas que el corte mantenga algo de forma (a diferencia del pil pil de cocochas, donde se deshacen), el morro es superior.
Dónde Comprar Morros de Bacalao en Barcelona
Los morros de bacalao no son fáciles de encontrar en cualquier pescadería. Es un corte que requiere trabajo de despiece y que no todos los distribuidores tienen disponible de forma regular.
En Bacalalo trabajamos los morros cuando la temporada y la calidad lo permiten. Es un corte que valoramos especialmente porque resume todo lo que nos gusta del bacalao: sabor intenso, textura extraordinaria, y un uso que pone a prueba (y recompensa) la técnica culinaria.
Consulta disponibilidad de morros y cortes especiales en Bacalalo
Preguntas Frecuentes
¿El morro de bacalao y la cabeza de bacalao son lo mismo?
No. La cabeza del bacalao (con los ojos, la quijada y los huesos) tiene poco aprovechamiento comestible directo, aunque es excelente para fondos y caldos. El morro es la primera parte del cuerpo — la pieza muscular que conecta la zona cefálica con el lomo. Es comestible y de alto valor gastronómico.
¿Por qué el morro es más gelatinoso que el lomo?
Por su mayor contenido en colágeno estructural. La zona anterior del bacalao tiene más tejido conjuntivo y piel gruesa relativa a la masa muscular. Ese colágeno, al cocinarse con calor suave y prolongado, se convierte en gelatina, dando la textura característica.
¿Se puede hacer pil pil con el morro?
Sí, y de hecho el pil pil de morro es más fácil que el de lomo porque suelta más gelatina. La salsa liga más rápido y queda más espesa. El sabor es más intenso e igual de bueno.
¿Cuánto tiempo necesita el morro para desalarse?
Por su grosor, entre 48-72 horas. Es más tiempo que el lomo estándar. Sigue el protocolo de agua fría en nevera con cambios cada 8 horas, y prueba la parte más interior antes de cocinar.
¿El morro de bacalao tiene muchas espinas?
Tiene algunas espinas de las costillas en la zona de transición con el lomo, pero son fáciles de localizar con los dedos y extraer. No es un corte tan limpio como el lomo alto, pero las espinas tampoco son un problema serio.
¿Es el morro un corte más económico que el lomo?
En general sí. Al ser una pieza menos regular y menos apreciada por el gran público (que prefiere el lomo por su presentación), el morro suele tener un precio algo inferior. Sin embargo, la diferencia ha ido reduciéndose a medida que el conocimiento gastronómico del bacalao ha crecido.
¿Puedo hacer brandada con el morro?
Sí. La gelatina extra del morro da a la brandada una textura aún más untuosa que la del lomo. El resultado es excelente, aunque más calórico (la gelatina aporta cuerpo). Si haces brandada con morro, probablemente necesites menos aceite para conseguir la textura cremosa.
¿Cuál es la diferencia entre el morro y el morro con piel?
El morro "con piel" conserva la piel gruesa, que es donde se concentra la mayor parte del colágeno. Para pil pil y guisos, es preferible el morro con piel. Algunos chefs retiran la piel para presentaciones más limpias y la usan por separado (la piel frita crujiente es un excelente crujiente de acompañamiento).
¿Cuántas raciones de morro se necesitan por persona?
Como plato principal, 150-180 g de morro desalado por persona. Recuerda que el morro pierde algo de peso durante la cocción (pérdida de agua). Si partes de morro en sal, calcula un 20-25% más.
¿Dónde más se llama "morro" de bacalao?
En el País Vasco se llama también "morros" y forma parte de recetas tradicionales. En Cataluña se conoce como "morro de bacallà". En Portugal, la parte equivalente se usa en guisos tradicionales. En general, es un corte más reconocido en la cultura del bacalao de las regiones costeras que en el interior.
En Bacalalo llevamos desde 1990 defendiendo que el bacalao entero es mejor que solo el lomo. El morro, la ventresca, las cocochas — cada parte tiene su razón de ser y su receta perfecta. Si quieres saber qué tenemos disponible hoy, visítanos en el Mercat del Ninot o consulta nuestra tienda online.
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