Resum: A Bacalalo portem des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona treballant cada part del bacallà. I si hi ha un tall que desperta més curiositat que cap altre — i més satisfacció en aquells que s'atreveixen a comprar-lo — és el morro.
El morro de bacallà és un d'aquests talls que els experts coneixen i aprecien, però que al mercat general encara genera preguntes: "Què és exactament?", "On és?", "Té un gust diferent?", "Com es cuina?"
Aquesta guia respon a totes aquestes preguntes.
Contingut
- Què És el Morro del Bacallà
- Per Què és Tan Gelatinós: La Ciència del Col·lagen
- Morro vs Altres Talls Premium: Comparativa
- Receptes Més Appropriades per al Morro de Bacallà
- Com Dessalar el Morro Correctament
- Comparativa amb la Ventresca de Bacallà
- Comparativa amb les Coquetes de Bacallà
- On Comprar Morros de Bacallà a Barcelona
Què És el Morro del Bacallà
El morro del bacallà és la part anterior del llom, la zona que correspon al cap del peix. En termes anatòmics, és la zona que va des d'on acaba el cap fins on comença el llom central, a la part dorsal del bacallà.
Visualment, quan veus un bacallà desespinat i obert, el morro és la porció triangular o trapezoïdal que precedeix al llom alt. És una peça més irregular que el llom centre, amb més pell i amb una proporció diferent de múscul i teixit conjuntiu.
Posició Anatòmica
Imaginant el bacallà sencer:
El morro no és el cap (que té poques parts comestibles aprofitables, encara que sí s'usa per a fons). És la primera peça del cos del bacallà, la que connecta amb la zona cefàlica.
Per què té tant teixit conjuntiu? Els músculs de la zona anterior del bacallà treballen més intensament per controlar els moviments del cap, la qual cosa genera més teixit connectiu i, en conseqüència, més col·lagen. Aquest col·lagen és el responsable de la textura gelatinosa característica.
Com Distingir-lo al Mostrador
Si compres en una peixateria especialitzada:- El morro sol ser una peça més gruixuda a la part superior i més irregular a les vores
- La pell té més plecs i és més gruixuda que la del llom
- El color pot ser lleugerament més fosc que el llom
- Si està en sal, el morro absorbeix la sal de manera diferent — pot semblar més humit o més sec segons la curació
Per Què és Tan Gelatinós: La Ciència del Col·lagen
El col·lagen és la proteïna estructural que dóna als teixits la seva fermesa i, quan es cuina correctament, la seva gelatinosa textura fundent.
El morro del bacallà té una proporció especialment alta de col·lagen per diverses raons:
- Teixit conjuntiu muscular: La zona anterior té més fàscies i teixits connectius entre els grups musculars.
- Pell gruixuda: La pell del bacallà és rica en col·lagen per si mateixa. El morro té més superfície de pell relativa a la massa muscular que el llom.
- Cartílag adjacent: En la transició entre la zona cefàlica i el tronc, hi ha estructures cartilaginoses que aporten més col·lagen gelatinós.
Què passa amb el col·lagen durant la cocció? A partir de 60-70°C, el col·lagen comença a convertir-se en gelatina. Amb temps i calor moderat (cocció llarga a baixa temperatura o guisat lent), tot el col·lagen es transforma i la peça adquireix una textura fundent, gairebé mantegosa, que és impossible d'aconseguir amb un llom.
Aquesta transformació és exactament el que passa en el pil pil i en els guisats llargs.
Morro vs Altres Talls Premium: Comparativa
| Tall | Col·lagen | Sabor | Textura cuita | Preu relatiu |
|---|---|---|---|---|
| Llom alt | Baix-mitjà | Elegant, delicat | Lesques fermes | Alt |
| Ventresca | Mitjà | Intens, gras | Fundent, sucosa | Alt |
| Morro | Alt | Intens, profund | Gelatinós, fundent | Mitjà-alt |
| Coquetes | Molt alt | Molt intens | Gelatinós extrem | Molt alt |
| Cua | Baix | Suau, delicat | Ferm, una mica sec | Baix |
Per als guisats llargs i el pil pil, el morro pot ser fins i tot superior al llom perquè la textura gelatinosa final és més satisfactòria i el sabor més complex.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potas 40% Desf...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesà | P...
15,90 €
Coquetes de Bacallà Sec (1 tarrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Receptes Més Appropriades per al Morro de Bacallà
1. Morro al Pil Pil
El pil pil amb morro és diferent del pil pil de llom. La major quantitat de col·lagen fa que:- Lligui més ràpid i amb més facilitat
- La salsa sigui més espessa i untuosa
- El sabor sigui més intens
- Dessalar el morro 48-72h (és més gruixut, necessita més temps)
- Oli, all, bitxo — confitar l'all suaument
- Morro amb pell cap avall a l'oli a 65-70°C
- Moviment circular suau: el morro farà el pil pil sol, gairebé sense esforç
- La pell espessa actua com a dipòsit de col·lagen que es va dissolent lentament
2. Morro en Guisat amb Pebrots del Piquillo
La textura gelatinosa del morro converteix qualsevol guisat en una cosa més rica.
Ingredients: Morro dessalat, pebrots del piquillo rostits, ceba, all, tomàquet, vi blanc, fumet.
Tècnica:- Daurar el morro lleugerament pel costat de la pell en oli. Reservar.
- Sofregit profund: ceba, all, tomàquet concentrat.
- Vi blanc, deixar evaporar. Pebrots del piquillo, triturar la meitat i la resta a tires.
- Afegir el morro. Caldo just per gairebé cobrir.
- Foc suau, 20-25 minuts tapat. El morro deixarà anar el seu col·lagen i espessirà la salsa.
3. Morro Confitat amb All i Oli
El confitat del morro en oli d'oliva a temperatura baixa (60-65°C) produeix una textura fundent espectacular que es talla amb la cullera.
Tècnica:- Oli d'oliva suau, all, farigola, llorer. Temperatura 62-65°C (termòmetre de cuina).
- Morro submergit, pell cap avall, durant 18-22 minuts. El temps és major que el llom pel major gruix.
- El morro estarà llest quan, en prémer suaument, cedeix sense resistència.
- Servir amb all i oli clàssic i alguna verdura rostida.
4. Morro en Escabetx Suau
L'escabetx és una tècnica tradicional que beneficia especialment els talls gelatinosos: l'acidesa del vinagre equilibra la riquesa del col·lagen.
Ingredients: Morro dessalat, oli d'oliva, vinagre de Jerez, ceba en juliana, llorer, pebre en gra, pastanaga.
L'escabetx suau (proporció 3:1 oli:vinagre) funciona molt bé servit temperat o fred.
Com Dessalar el Morro Correctament
El morro, per ser una peça densa i gruixuda, necessita més temps de dessalat que el llom estàndard.
Temps recomanats:- Morro gran (més de 4 cm de gruix): 60-72 hores
- Morro mitjà: 48-60 hores
- En tots els casos: aigua freda, nevera, canvis cada 8 hores
Prova de dessalat: Talla un petit tros de la part més gruixuda i menja'l cru. Ha de tenir gust de bacallà amb una salinitat agradable, sense ser salat. Si encara té gust salat, segueix dessalant amb canvis d'aigua més freqüents.
Error freqüent: El morro pot semblar dessalat a la superfície però estar salat a l'interior pel seu gruix. Per això és important la prova de l'interior, no només dels marges.
Comparativa amb la Ventresca de Bacallà
La ventresca és un altre tall premium d'alta gelatinositat. Convé saber les seves diferències:
Ventresca:- Zona ventral (part inferior del bacallà)
- Major contingut en greix muscular
- Sabor més ric, gairebé untuós
- Textura més blana i fundent (menys fibra muscular)
- Ideal per a confitat, pil pil, carpaccio de bacallà
- Zona anterior (part que uneix cap i llom)
- Col·lagen més estructural (no greix)
- Sabor més intens i profund, menys gras
- Textura gelatinosa però amb una mica de mossegada
- Ideal per a guisats, pil pil, escabetx
En resum: la ventresca és més greixosa i blana; el morro és més gelatinós i ferm. Són dues experiències diferents.
Comparativa amb les Coquetes de Bacallà
Si el morro és el primer tall del cos, les coquetes són la barbeta. Quin és millor?
Coquetes:- Col·lagen extrem (el més alt del bacallà)
- Porció molt petita per animal
- Preu molt elevat
- Sabor intensíssim
- Textura gairebé líquida quan es cuinen bé al pil pil
- Col·lagen alt (segon després de les coquetes)
- Major disponibilitat i quantitat per animal
- Preu més accessible
- Sabor igualment intens però amb més "cos"
- Textura gelatinosa però amb una mica més d'estructura
Per a la quotidianitat, el morro és el millor substitut de les coquetes quan aquestes no estan disponibles. I en guisats on necessites que el tall mantingui una mica de forma (a diferència del pil pil de coquetes, on es desfan), el morro és superior.
On Comprar Morros de Bacallà a Barcelona
Els morros de bacallà no són fàcils de trobar en qualsevol peixateria. És un tall que requereix feina de despiece i que no tots els distribuïdors tenen disponible de forma regular.
A Bacalalo treballem els morros quan la temporada i la qualitat ho permeten. És un tall que valorem especialment perquè resumeix tot el que ens agrada del bacallà: sabor intens, textura extraordinària, i un ús que posa a prova (i recompensa) la tècnica culinària.
Consulta disponibilitat de morros i talls especials a Bacalalo
🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament en fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes Freqüents
El morro de bacallà i el cap de bacallà són el mateix?
No. El cap del bacallà (amb els ulls, la mandíbula i els ossos) té poc aprofitament comestible directe, tot i que és excel·lent per a fons i brous. El morro és la primera part del cos — la peça muscular que connecta la zona cefàlica amb el llom. És comestible i d'alt valor gastronòmic.
Per què el morro és més gelatinós que el llom?
Pel seu major contingut en col·lagen estructural. La zona anterior del bacallà té més teixit conjuntiu i pell gruixuda relativa a la massa muscular. Aquest col·lagen, en cuinar-se amb calor suau i prolongat, es converteix en gelatina, donant la textura característica.
Es pot fer pil pil amb el morro?
Sí, i de fet el pil pil de morro és més fàcil que el de llom perquè deixa anar més gelatina. La salsa lliga més ràpid i queda més espessa. El sabor és més intens i igual de bo.
Quant de temps necessita el morro per dessalar-se?
Pel seu gruix, entre 48-72 hores. És més temps que el llom estàndard. Segueix el protocol d'aigua freda a la nevera amb canvis cada 8 hores, i prova la part més interior abans de cuinar.
El morro de bacallà té moltes espines?
Té algunes espines de les costelles a la zona de transició amb el llom, però són fàcils de localitzar amb els dits i extreure. No és un tall tan net com el llom alt, però les espines tampoc són un problema seriós.
És el morro un tall més econòmic que el llom?
En general sí. En ser una peça menys regular i menys apreciada pel gran públic (que prefereix el llom per la seva presentació), el morro sol tenir un preu una mica inferior. No obstant això, la diferència ha anat reduint-se a mesura que el coneixement gastronòmic del bacallà ha crescut.
Puc fer brandada amb el morro?
Sí. La gelatina extra del morro dóna a la brandada una textura encara més untuosa que la del llom. El resultat és excel·lent, encara que més calòric (la gelatina aporta cos). Si fas brandada amb morro, probablement necessitis menys oli per aconseguir la textura cremosa.
Quina és la diferència entre el morro i el morro amb pell?
El morro "amb pell" conserva la pell gruixuda, que és on es concentra la major part del col·lagen. Per a pil pil i guisats, és preferible el morro amb pell. Alguns xefs retiren la pell per a presentacions més netes i la fan servir per separat (la pell fregida cruixent és un excel·lent cruixent d'acompanyament).
Quantes racions de morro es necessiten per persona?
Com a plat principal, 150-180 g de morro dessalat per persona. Recorda que el morro perd una mica de pes durant la cocció (pèrdua d'aigua). Si parteixes de morro en sal, calcula un 20-25% més.
On més s'anomena "morro" de bacallà?
Al País Basc també s'anomena "morros" i forma part de receptes tradicionals. A Catalunya es coneix com a "morro de bacallà". A Portugal, la part equivalent s'usa en guisats tradicionals. En general, és un tall més reconegut en la cultura del bacallà de les regions costaneres que a l'interior.
A Bacalalo portem des de 1990 defensant que el bacallà sencer és millor que només el llom. El morro, la ventresca, les cocotxes — cada part té la seva raó de ser i la seva recepta perfecta. Si vols saber què tenim disponible avui, visita'ns al Mercat del Ninot o consulta la nostra botiga online.
