Resum: A Bacalalo portem des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona treballant amb conserves de primera qualitat. I si hi ha una pregunta que es repeteix constantment entre els nostres clients, és aquesta: "Quina és la diferència entre el seitó i l'anxova?"
La resposta té trampa, perquè la resposta correcta és: són el mateix peix processat de formes completament diferents. El que canvia no és l'animal, sinó l'elaboració. I aquesta diferència ho canvia absolutament tot: color, sabor, textura, ús culinari i preu.
Aquesta guia és la resposta completa a aquesta pregunta, més tot el que necessites saber per triar una bona conserva i gaudir-la al màxim.
Contingut
Seitó vs Anxova: El Mateix Peix, Dos Mons Diferents
El Peix
Tant el seitó com l'anxova són el mateix animal: Engraulis encrasicolus, el seitó europeu. Un petit peix blau d'entre 10-20 cm de longitud, abundant a la Mediterrània, el Mar Cantàbric i l'Atlàntic Est.
La confusió terminològica ve de què a Espanya fem servir els dos noms per al mateix peix, però les elaboracions són radicalment diferents:
- Seitó: El peix processat en cru amb àcid (vinagre) o simplement fresc
- Anxova (seitó curat): El mateix peix sotmès a curació en sal durant mesos
L'Elaboració del Seitó en Vinagre
El seitó en vinagre (el que veus blanc a les barres de tapes) s'elabora mitjançant maceració àcida:
- El seitó fresc es neteja, s'obre i es neteja
- Se submergeix en una mescla de vinagre (o suc de llimona) i sal
- Durant 8-24 hores, l'àcid "cuina" el peix en fred — les proteïnes es desnaturalitzen i el peix passa de transparent a blanc-opac
- S'amaneix amb oli d'oliva, all, julivert
El resultat: textura ferma però delicada, sabor àcid i fresc, color blanc. No és una conserva en el sentit estricte (no és estèril) — dura a la nevera 3-5 dies.
L'Elaboració de l'Anxova Curada (El Seitó en Llauna)
L'anxova curada és un procés completament diferent:
- El seitó fresc es descabeça i es cura en sal marina en capes alternes (sal-peix-sal)
- Curació en fred entre 3 i 18 mesos (els millors: 12-24 mesos)
- Durant aquest temps, els enzims del propi peix treballen sobre les proteïnes, produint una transformació profunda: el col·lagen es trenca, els greixos s'oxiden lleugerament (el procés controlat que dona el sabor), el color passa de grisenc a marró-vermellós
- En acabar la curació, es filetegen a mà, es netegen i s'envasen en oli d'oliva en llauna o pot de vidre
El resultat: textura molt diferent (més tova, gairebé fondent), sabor umami intensíssim, color marró-vermellós, conserva estèril que dura anys. És l'ingredient que els cuiners anomenen "potenciador natural de sabor".
Tipus de Conserves de Seitó/Anxova
1. Anxoves del Cantàbric
Les anxoves del Cantàbric (especialment de la zona de Santoña, Laredo i Comillas a Cantàbria) són les més valorades d'Espanya i del món. Per què?
- El seitó cantàbric es pesca entre abril i juny, quan té l'índex de greix més gran (necessari per a la curació)
- El clima fred i humit de la costa cantàbrica afavoreix la curació lenta
- La tradició artesanal de la zona (introduïda per pescadors sicilians al segle XIX) està en el seu punt àlgid
- Les millors anxoves es filetegen a mà, una a una, per treballadores especialitzades
Les marques de referència en anxoves del Cantàbric són les que any rere any aconsegueixen la temporada correcta, el peix en el seu punt i el temps de curació necessari. Els premis i les mencions en mitjans gastronòmics són indicadors útils, però la millor prova és sempre el paladar.
A Bacalalo treballem amb anxoves del Cantàbric seleccionades per qualitat, no per preu. Si vols saber què tenim disponible, consulta al mostrador.
2. Anxoves de la Mediterrània
El seitó mediterrani existeix, però té diferències respecte al cantàbric:- Pesca en diferents èpoques de l'any (sense el "pic" de greix de primavera del Cantàbric)
- Grandàries més variables
- Curació que pot ser més ràpida en empreses industrials
Les anxoves mediterrànies de qualitat existeixen i són molt bones. Les industrials (llaunes de gran distribució) són l'esglaó inferior — comestibles però sense la complexitat d'una anxova artesanal ben curada.
3. Anxoves Portugueses i d'Altres Orígens
Portugal té una tradició conservera important. Les conserves portugueses d'anxova (en llauna de disseny, cada vegada més de moda) tenen qualitat variable — les artesanals de petits productors són excel·lents; les industrials són similars a les espanyoles de rang mitjà.
Altres països productors: Itàlia (especialment Sicília i Ligúria), el Marroc, el Perú. Les peruanes i marroquines solen ser de qualitat més variable i preu inferior.
Com Triar una Bona Conserva d'Anxova
1. Llegeix l'Etiqueta
- Origen del peix: Cantàbric? Mediterrani? Mar del Nord?
- Període de curació: Les millors llaunes ho indiquen (collita, temporada)
- Oli: Oli d'oliva verge extra > oli d'oliva > oli de gira-sol
- Ingredients: Només haurien de ser: seitó, oli, sal. Res més.
2. Observa el Producte
Si és en pot de vidre (que et permet veure'l sense obrir):- Color: marró-vermellós uniforme, no grisenc ni molt fosc
- Textura visible: els filets han de ser ferms però no durs, sense trencar-se
- Oli: transparent o lleugerament groc. Si és tèrbol o molt fosc, pot indicar anxoves ràncies
En llauna, confies més en la marca. Per això la traçabilitat del productor importa.
3. El Preu com a Indicador (Imperfecte)
Les anxoves artesanals del Cantàbric de qualitat real tenen un preu que sorprèn a qui no hi estan acostumats: 15-40€ per 100 g no és excepcional. Les anxoves de 2€ la llauna són un altre producte.
Això no significa que les més cares siguin sempre les millors, però sí que per sota de cert preu és impossible produir una anxova de qualitat artesanal.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Anxoves del Cantàbric en Oli d'Oliva - 50g...
3,95 €
Assortiment "Cantàbric Deluxe"
67,00 €
Gilda d'Anxova Cantàbrica Artesanal Elaboració...
9,90 €
Ventresca de Bonítol del Nord en Oli d'Oliva...
16,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Seitons en Llauna: Existeixen Realment?
Aquesta és una pregunta interessant. La confusió terminològica arriba al punt que molta gent busca "seitons en llauna" quan en realitat busquen "anxoves en llauna" (la versió curada).
Els seitons en vinagre (blancs) no s'envasen en llauna de forma comercial generalitzada, perquè no són una conserva estèril — necessiten refrigeració i tenen vida curta.
El que s'anomena "seitons en llauna" al mercat sol ser, en realitat, anxoves (seitons curats) en llauna. Aquesta és la conserva estable a temperatura ambient que aguanta mesos o anys.
Existeix algun productor que ven seitons en vinagre en pot de vidre (refrigerat, amb data de caducitat curta), però no és el producte habitual.
Conclusió: Si busques "seitons en llauna", probablement estàs buscant anxoves curades en oli enllaunades. I això és exactament el que hauries de buscar.
Amb Què Acompanyar els Seitons i les Anxoves
La diferència de sabor i textura determina usos completament diferents:
Seitó en Vinagre: Receptes de Tapes
Montadito de seitó amb tomàquet:- Pa torrat
- Tomàquet ratllat amb sal i oli
- 2-3 seitons en vinagre
- Oli d'oliva verge extra
- Pebrots del padró fregits
- Seitons a sobre
- Flor de sal i oli
Vinagreta de seitó per a amanida: Pica 3-4 seitons en vinagre molt fins. Barreja amb oli, vinagre de poma, cibulet i mostassa. Serveix sobre amanida verda.
Anxoves Curades: Usos i Receptes
L'anxova sola: Les millors anxoves del Cantàbric no necessiten res més. Només un bon pa, mantega si et ve de gust, i l'anxova a sobre. Aquest és el test definitiu.
Torrada d'anxova amb mantega:- Pa de qualitat torrat
- Mantega de qualitat a temperatura ambient
- Anxova a sobre
- Pebre negre acabat de moldre
Anxova a la cuina: L'anxova curada és un ingredient de cuina excepcional perquè actua com a potenciador de sabor (glutamat natural). Un parell d'anxoves afegides a un sofregit, a una salsa de tomàquet o a un guisat es dissolen completament i donen una profunditat de sabor impossible sense elles.
Salsa amb anxoves:- 4-5 anxoves desfer-les en una paella amb oli calent (es desfan soles)
- Afegeix tomàquet cherry partit per la meitat
- Tàperes
- Olives negres
- Bull uns minuts: tens una salsa putanesca ràpida perfecta per a pasta o per a bacallà
- Obre pebrots del piquillo de llauna
- Posa-hi 2 anxoves enrotllades
- Banya amb una mica de l'oli de la llauna
- Serveix a temperatura ambient o lleugerament escalfats
Anxoves i Bacallà: La Parella de les Conserves de Mar
A Bacalalo, les anxoves són la companya natural del bacallà. Treballem amb tots dos des de fa dècades perquè comparteixen la mateixa filosofia: la transformació del peix per tècniques tradicionals que concentren el sabor i el fan més complex.
On el bacallà es transforma per la sal i el temps (de fresc a curat), l'anxova es transforma per la sal i els enzims (de seitó fresc a anxova fosca i intensa).
Són dos peixos diferents, dues tècniques diferents, un mateix principi: el temps i la tècnica al servei del sabor.
Compra anxoves del Cantàbric i conserves de mar a Bacalalo
Conservació de les Anxoves a Casa
Llauna sense obrir: En un lloc fresc i fosc (no necessàriament nevera), les anxoves en llauna aguanten fins a la data de caducitat indicada.
Llauna oberta: Trasllada les anxoves a un recipient de vidre amb tapa, cobert d'oli. A la nevera, aguanten 1-2 setmanes.
Pot de vidre sense obrir: Igualment en un lloc fresc. Un cop obert, nevera i consumir en 7-10 dies.
Es poden congelar les anxoves? Tècnicament sí, però la textura canvia (es tornen més toves i menys fermes). Per a ús en cuina (on es dissolen) és vàlid. Per menjar-les soles, no és recomanable.
Preguntes Freqüents
El seitó i l'anxova són el mateix animal?
Sí. Són el mateix peix (Engraulis encrasicolus), processat de formes completament diferents. El seitó en vinagre es fa amb àcid que "cuina" el peix en fred. L'anxova es fa amb curació llarga en sal, que transforma el peix a través d'enzims propis durant mesos.
Per què les anxoves són tan cares?
Per la quantitat de treball artesanal involucrat: selecció del peix fresc en temporada, curació durant mesos controlant la temperatura, filetejat a mà un a un, neteja i envasat manual. Les millors anxoves del Cantàbric requereixen 12-18 mesos des del peix fresc fins a la llauna. És temps, feina i matèria primera prèmium.
Què són les "anxoves 00" o "triple zero"?
El "00" o "000" (triple zero) no és una denominació oficial regulada. És una referència comercial que els productors utilitzen per indicar les anxoves més grans, grasses i netes de la seva selecció. No hi ha un estàndard universal — cada marca té el seu propi criteri. Dit això, els "00" o "000" de marques serioses solen ser efectivament les millors peces de la temporada.
Puc fer seitons en vinagre a casa?
Sí, i és senzill: seitons frescos nets i oberts en papallona, coberts de vinagre de vi blanc i sal durant 8-12 hores a la nevera. El vinagre els "cou". Escorre, amaneix amb oli d'oliva, all i julivert. Consumeix en 3-4 dies màxim. Atenció: el vinagre no elimina els paràsits — si el peix no està certificat com a congelat prèviament, congela'l 48h a -20°C abans del procés.
Les anxoves porten gluten?
Les anxoves en si mateixes no contenen gluten (són peix, sal, oli). Però algunes marques poden tenir traces de gluten per fabricar-se en instal·lacions compartides. Si tens celiaquia, busca les certificades sense gluten. Llegeix sempre l'etiquetatge.
Quantes anxoves té una llauna o pot estàndard?
Depèn de la mida de la peça i de l'envàs. Un pot de 100 g pot contenir entre 8-15 filets. Una llauna petita (50 g) sol tenir 6-10. Els formats varien enormement segons productor.
Quina diferència hi ha entre anxoves en oli d'oliva i en oli de gira-sol?
L'oli d'oliva aporta sabor i és més estable. L'oli de gira-sol és més neutre. Per consumir l'anxova sola, l'oli d'oliva verge extra dóna millor resultat. Per utilitzar l'anxova en cuina (on l'oli es fa servir també), l'oliva també és preferible. El gira-sol indica normalment una qualitat inferior del producte.
Les anxoves enllaunades són sanes?
Sí, nutritivament parlant. Són riques en proteïna d'alta qualitat, omega-3, vitamina B12, ferro i calci. El sodi és alt (com en qualsevol conserva en sal), la qual cosa és rellevant per a persones amb hipertensió. El contingut calòric és moderat.
Com obro una llauna d'anxoves sense trencar els filets?
Amb una cullera o forquilla de plàstic o fusta (per no oxidar l'oli), extreu els filets amb cura aixecant-los per un extrem. No utilitzis forquilla metàl·lica dins de la llauna. Les anxoves de qualitat són fràgils i es trenquen amb facilitat.
Es pot fer anxova casolana?
Sí, però és un procés llarg. Necessites seitons frescos molt frescos, sal marina grossa, un recipient pesat per premsar, i paciència. La curació mínima recomanada és de 6 mesos, i els millors resultats s'aconsegueixen als 12 mesos. És un projecte satisfactori per a entusiastes, no per a qui busca resultats ràpids.
A Bacalalo portem des de 1990 al Mercat del Ninot seleccionant conserves de qualitat real. Les anxoves que posem a la nostra botiga són les mateixes que mengem nosaltres. Si vols consell sobre quina marca triar o com usar-les en cuina, vine a veure'ns — portem dècades responent aquestes preguntes.
Productes que et poden interessar
Descobreix més
