En Bacalalo llevamos desde 1990 trabajando el bacalao en todas sus formas en el Mercat del Ninot de Barcelona. De todas las elaboraciones que vendemos, el bacalao ahumado es la que más preguntas genera. ¿Con qué combina? ¿Se puede comer sin cocinar? ¿Qué diferencia hay entre el ahumado en frío y en caliente? En esta guía respondemos a todo con el conocimiento acumulado de más de tres décadas en el oficio.
Qué es el bacalao ahumado: diferencias con el salado y el fresco
El bacalao ahumado parte del mismo pescado que el bacalao salado: el Gadus morhua, el bacalao del Atlántico Norte capturado en aguas de Noruega, Islandia o las Feroe. La diferencia está en el proceso de conservación y transformación posterior.
El bacalao salado se cura exclusivamente con sal durante semanas o meses, lo que extrae la humedad del músculo y concentra el sabor. Antes de cocinarlo hay que desalarlo en agua fría durante 24 a 72 horas. El bacalao fresco, en cambio, se comercializa sin ningún proceso de curación, con toda su humedad y un sabor más neutro y suave.
El bacalao ahumado combina una curación previa con sal —más ligera que en el bacalao tradicional— con un proceso de ahumado que aporta aromas, color y una conservación adicional. El resultado es un producto listo para consumir, sin remojo previo, con un sabor complejo que combina el mar, el humo y un punto salino bien integrado.
Proceso de ahumado: frío (menos de 30 °C) vs caliente (más de 60 °C)
Existen dos métodos de ahumado y el resultado final es completamente distinto en textura y sabor.
El ahumado en frío se realiza a temperaturas que no superan los 28-30 °C. El humo circula alrededor del pescado durante un período prolongado —entre 12 y 48 horas según el maestro ahumador y el resultado deseado— sin que el calor llegue a cocinar la proteína. El pescado permanece crudo en su interior: firme, sedoso, con una textura laminada que se separa con facilidad. Es el método que produce el bacalao ahumado que encontráis en Bacalalo: listo para comer tal cual, sin cocción adicional.
El ahumado en caliente trabaja a temperaturas superiores a 60 °C, a veces entre 70 y 90 °C. El calor cocina el músculo durante el proceso, de forma que el producto final tiene una textura más seca y desmigada, similar a un pescado cocinado. Es más fácil de trabajar en caliente y se usa mucho en preparaciones de cocina nórdica y anglosajona donde el pescado se incorpora a masas, pasteles o sopas.
Qué pasa en el músculo del pescado durante el ahumado
Durante el ahumado en frío, los compuestos fenólicos, carbonílicos y ácidos del humo penetran en las capas externas del músculo. Estos compuestos actúan como conservantes naturales —inhiben el crecimiento bacteriano— y al mismo tiempo modifican la superficie del pescado, dándole ese color dorado-naranja característico y sellando la humedad interior.
La sal aplicada previamente en la curación ha extraído parte del agua libre del músculo mediante ósmosis, concentrando las proteínas y los sabores. El resultado es un pescado que tiene una actividad de agua (Aw) más baja que el fresco, lo que prolonga su conservación sin necesidad de aditivos artificiales.
Textura, color, sabor: qué esperar
Un bacalao ahumado de calidad presenta una textura firme pero que cede al tacto, con láminas bien definidas que se separan limpiamente. El color exterior va del dorado al naranja tostado; el interior es de un blanco marfil o rosado muy pálido. El olor es intenso pero no invasivo: humo de madera frutal o de haya, con fondo marino y un punto ligeramente salino.
En boca, el primer sabor es el ahumado, seguido de la sal y finalmente el sabor propio del bacalao —más sutil y limpio que en el bacalao salado desalado. La grasa es escasa (el bacalao es un pescado blanco), lo que hace que el ahumado resulte más concentrado que en el salmón.
Bacalao ahumado Gadus morhua vs otras especies ahumadas
En el mercado es posible encontrar otros pescados blancos ahumados: eglefino (Melanogrammus aeglefinus, el célebre Finnan Haddie escocés), merluza ahumada o carbonero ahumado. Todos pertenecen a la familia del bacalao, pero el Gadus morhua destaca por la densidad de su músculo, el tamaño de sus láminas y su capacidad para aguantar el ahumado sin perder estructura. Un bacalao ahumado de calidad nunca se deshace: mantiene su cuerpo incluso en preparaciones calientes.
Con qué combina el bacalao ahumado
Esta es la pregunta que más nos hacen en el mostrador del Ninot. La respuesta tiene una lógica clara: el bacalao ahumado tiene tres características sensoriales dominantes —ahumado, salinidad, umami— y los mejores acompañantes son los que equilibran una o varias de estas tres notas sin aplastarlas.
Quesos cremosos: ricotta, queso crema, queso de cabra
Los quesos de pasta blanda y sabor láctico neutro —ricotta, queso crema tipo Philadelphia, robiola, mascarpone— son el maridaje más clásico del bacalao ahumado porque cumplen una función perfecta: su grasa y su acidez suave envuelven y suavizan el ahumado sin taparlo. El resultado es una combinación donde el humo aparece en el final de boca, limpio y agradable.
El queso de cabra fresco aporta una acidez más pronunciada que funciona especialmente bien cuando el bacalao ahumado es muy intenso. Usadlo en tostas, tartaletas o para rellenar endibias.
Aguacate: textura y grasa vegetal que equilibra
El aguacate maduro tiene una grasa monoinsaturada neutra y una textura mantecosa que neutraliza la intensidad del ahumado. Juntos forman una combinación muy popular en brunches y aperitivos modernos. El truco es añadir siempre un punto ácido —zumo de limón, vinagre de arroz— porque el aguacate sin acidez puede resultar pesado junto al bacalao.
Alcaparras y cebolla morada: la acidez que corta el humo
Las alcaparras son el acompañante canónico del pescado ahumado en toda Europa del Norte. Su acidez vinagrada y su punto ligeramente amargo cortan el ahumado con precisión quirúrgica, limpiando el paladar entre bocado y bocado. La cebolla morada en láminas muy finas —o encurtida brevemente en vinagre de vino tinto— cumple una función similar y además aporta un crujido muy agradable.
Huevos: revuelto, tortilla, huevo poché
La yema de huevo tiene una riqueza grasa y un sabor suave que funciona como base perfecta para el bacalao ahumado. En un revuelto a baja temperatura, el bacalao se incorpora al final para que no pierda textura. En un huevo poché sobre tosta de pan de centeno con queso crema, el resultado es un plato de diez minutos con nivel de restaurante.
Patata: ensalada tibia, vichyssoise, blinis de patata
La patata tiene almidón y un sabor terroso neutro que absorbe perfectamente los aromas del bacalao ahumado. En ensalada tibia —patata cocida, bacalao ahumado en láminas, huevo duro, cebollino y una vinagreta suave— es un plato completo, nutritivo y fácil. En vichyssoise fría, las virutas de bacalao ahumado sobre la crema fría de puerro y patata son un contraste espectacular.
Pasta: con crema y eneldo
La pasta es un vehículo neutro que se lleva muy bien con el bacalao ahumado siempre que la salsa tenga base de nata o crème fraîche —nunca tomate. El eneldo fresco es el complemento herbáceo ideal: su sabor anisado suave armoniza con el ahumado sin competir. El truco es añadir el bacalao fuera del fuego para que no se sobrecocine.
Remolacha: el dulzor que contrasta con el humo
La remolacha cocida o asada tiene un dulzor terroso que contrasta de forma muy llamativa con el ahumado del bacalao. Es una combinación muy escandinava —presente en la cocina noruega y sueca— que resulta sorprendente para quien no la conoce. Sobre pan de centeno, con crème fraîche, es un bocado de sabores complejos y bien definidos.
Pan negro o de centeno: el maridaje escandinavo clásico
El pan de centeno denso —el rugbrød danés, el pumpernickel alemán— es el soporte tradicional del bacalao ahumado en toda Escandinavia. Su amargura leve, su miga compacta y su sabor tostado complementan el ahumado sin robarle protagonismo. Si no encontráis pan de centeno, un pan tostado de semillas oscuro funciona muy bien.
Lo que NO combina: tomate ácido crudo, vinagres fuertes, chocolate
El tomate crudo maduro tiene una acidez y una jugosidad que compiten directamente con el ahumado y lo neutralizan de forma desagradable. Los vinagres fuertes —vinagre de Jerez, vinagre de manzana sin diluir— aplanan el perfil aromático del bacalao. El chocolate, aunque parece una combinación audaz, genera un conflicto de amargor con el ahumado que pocas preparaciones logran resolver bien. Evitad estas combinaciones salvo que tengáis una razón técnica muy clara.
Recetas fáciles con bacalao ahumado
Las mejores recetas con bacalao ahumado son las que no lo someten a calor innecesario. Este es un producto terminado, listo para comer: tratar de cocinarlo en exceso destruye su textura y su perfil aromático.
Toast con queso crema, bacalao ahumado y alcaparras (5 min)
Tostad una rebanada de pan de centeno o pan de semillas. Extendéd generosamente queso crema. Colocad láminas de bacalao ahumado superpuestas. Añadid alcaparras, unas gotas de zumo de limón y cebollino picado fino. Opcionalmente, un hilo de aceite de oliva virgen extra. Resultado: aperitivo de nivel con cinco minutos de trabajo.
Ensalada tibia de bacalao ahumado, patata y huevo duro
Cocéd patatas nuevas pequeñas con piel hasta que estén tiernas. Escurrid y cortad por la mitad mientras aún están calientes. En un bol, mezcladlas con una vinagreta de mostaza de Dijon, aceite de oliva, vinagre de vino blanco, sal y pimienta. Añadid láminas de bacalao ahumado, rodajas de huevo duro y cebollino. Servid templada. Esta ensalada es un plato principal perfectamente equilibrado.
Revuelto cremoso con bacalao ahumado y cebollino
Batid 3 huevos por persona con una pizca de sal y un chorrito de nata. En una sartén antiadherente a fuego muy bajo, moved los huevos constantemente con una espátula de silicona. Cuando el revuelto esté casi cuajado pero aún muy cremoso, retirad del fuego y añadid el bacalao ahumado en trozos. El calor residual terminará de integrarlo sin sobrecocinarlo. Acabadlo con cebollino picado y pimienta negra recién molida.
Pasta con bacalao ahumado, crema y eneldo
Cocéd tagliatelle al dente. En una sartén, calentad nata líquida con un diente de ajo y dejad reducir dos minutos. Retirad del fuego y añadid el bacalao ahumado en tiras y eneldo fresco abundante. Mezclad con la pasta escurrida. La sal del bacalao suele ser suficiente para condimentar el plato. Un toque de ralladura de limón al final lo eleva.
Mousse de bacalao ahumado para tostas
Triturad en un procesador de alimentos 150 g de bacalao ahumado con 100 g de queso crema, una cucharada de crème fraîche, zumo de medio limón y pimienta blanca. Ajustad de sal si hace falta. La mousse debe quedar suave y untuosa. Servid en tarros pequeños con tostas de pan crujiente y alcaparras encima. Se conserva 2 días en nevera tapada.
Con qué vino maridar el bacalao ahumado
El maridaje de vino con bacalao ahumado tiene sus propias reglas, distintas a las del bacalao salado desalado.
Blancos con crianza en barrica
Un Rioja blanco con crianza en madera —variedades Viura o Garnacha blanca— es uno de los maridajes más logrados que conocemos. La vainilla y las notas tostadas de la barrica dialogan directamente con el ahumado del bacalao, creando una armonía de registros sin que ninguno tape al otro. Un Borgoña blanco de aldea (Chardonnay con paso por barrica) cumple la misma función con más elegancia y más coste.
Espumosos brut nature
El cava brut nature o un Champagne sin dosage tienen la acidez y las burbujas necesarias para limpiar el paladar del ahumado entre bocado y bocado. Los espumosos secos funcionan mejor que los semi-secos porque el azúcar residual de estos últimos entra en conflicto con la salinidad del bacalao.
Por qué los tintos no funcionan
Los vinos tintos tienen taninos que reaccionan mal con los ácidos grasos del pescado, generando sabores metálicos desagradables. Con el bacalao ahumado este problema se intensifica porque el ahumado amplifica cualquier desequilibrio en el maridaje. Existe una excepción: tintos muy ligeros y fríos —un Beaujolais Villages servido a 12 °C— pueden funcionar como maridaje casual, aunque nunca será la mejor opción.
Cerveza: ale o lager suave
Si preferís cerveza, una lager suave centroeuropea o una ale de trigo (weizen) son las mejores opciones. Su amargor leve y su efervescencia limpian el ahumado sin abrumarlo. Las IPA, con su amargor intenso de lúpulo, compiten directamente con el humo y crean un choque de sabores poco agradable.
Cómo conservar el bacalao ahumado
El bacalao ahumado ya ha pasado por un proceso de conservación, pero sigue siendo un alimento perecedero que requiere frío.
Abierto: una vez abierto el envase, el bacalao ahumado se conserva entre 3 y 5 días en el frigorífico, bien tapado con film transparente o en un recipiente hermético. El contacto con el aire oxida la grasa superficial y deteriora el aroma.
Sin abrir: en su envase original al vacío, el bacalao ahumado se conserva según la fecha de caducidad indicada, generalmente entre 2 y 4 semanas desde la elaboración.
Congelación: sí es posible congelar el bacalao ahumado, aunque pierde algo de textura al descongelarse —las láminas tienden a separarse más. Para congelarlo correctamente, envolvedlo en film individual y guardadlo en una bolsa hermética. Consumid en los 2 meses siguientes. Descongelad siempre en nevera, nunca a temperatura ambiente.
Temperatura de servicio: el bacalao ahumado en frío se sirve siempre frío o a temperatura ambiente. Sacadlo del frigorífico 15-20 minutos antes de servir para que los aromas se expresen plenamente. Nunca lo calentéis directamente: si va a entrar en un plato caliente, incorporadlo fuera del fuego en el último momento.
Bacalao ahumado de Bacalalo: origen y formato
En Bacalalo trabajamos exclusivamente con Gadus morhua procedente de las pesquerías certificadas del Atlántico Norte —principalmente Noruega e Islandia. Nuestro bacalao ahumado se elabora mediante ahumado en frío con maderas de haya y manzano, lo que aporta un perfil aromático suave y frutal sin amargor.
Lo comercializamos en lonchas o en piezas enteras según disponibilidad. El formato en lonchas es ideal para tostas, ensaladas y aperitivos; la pieza entera permite trabajar con láminas más gruesas, perfectas para incorporar a pastas, revueltos o mousses.
Podéis adquirirlo directamente en nuestro mostrador del Mercat del Ninot (Barcelona) o a través de nuestra tienda online con envío refrigerado a toda la Península. Consultad disponibilidad y formatos en bacalalo.com/collections/bacalao-ahumado.
Preguntas frecuentes sobre el bacalao ahumado
¿El bacalao ahumado lleva sal?
Sí. El bacalao ahumado pasa por una curación previa con sal antes del ahumado. Sin embargo, la cantidad de sal es significativamente menor que en el bacalao salado tradicional. No necesita remojo ni desalado previo: está listo para consumir tal cual.
¿Se puede comer crudo el bacalao ahumado?
El bacalao ahumado en frío es técnicamente un producto crudo en cuanto a temperatura de cocción, pero ha pasado por un proceso de curación con sal y ahumado que lo hace seguro para el consumo directo. No necesita cocinarse. De hecho, cocinarlo en exceso destruye su textura y su perfil aromático. Si pertenecéis a un grupo de riesgo —embarazadas, inmunodeprimidos, personas mayores— consultad con vuestro médico antes de consumir pescado sin cocción térmica.
¿Cuántas calorías tiene el bacalao ahumado?
El bacalao ahumado tiene aproximadamente 130-160 kcal por 100 gramos, dependiendo del proceso de elaboración y el grado de humedad final. Es un alimento proteico y relativamente bajo en grasa (1-3 g/100 g), aunque su contenido en sodio es significativo —entre 800 y 1,200 mg por 100 g— debido a la sal del proceso de curación.
¿Es bueno para la dieta el bacalao ahumado?
Es un alimento excelente para dietas hiperproteicas y bajas en grasa. Su alto contenido en proteína de alto valor biológico (20-22 g/100 g) lo hace saciante y nutritivo. La única precaución es su contenido en sodio: si seguís una dieta baja en sal por hipertensión u otras razones, consultad con vuestro médico las cantidades adecuadas.
¿Cuánto tiempo dura el bacalao ahumado en nevera?
Abierto y bien tapado, entre 3 y 5 días en el frigorífico. En su envase original al vacío y sin abrir, respetad siempre la fecha de caducidad del fabricante.
¿Se puede congelar el bacalao ahumado?
Sí, aunque la textura se resiente ligeramente al descongelarse. Envolvedlo bien en film transparente antes de congelarlo y consumidlo en un plazo máximo de dos meses. Descongelad siempre en nevera durante 12 horas, nunca a temperatura ambiente ni en microondas.
¿Con qué combina mejor el bacalao ahumado?
Sus mejores acompañantes son el queso crema y otros quesos blandos, el aguacate, las alcaparras, la cebolla morada, los huevos en cualquier formato y la patata. En cuanto a soportes, el pan negro o de centeno es el maridaje tradicional más acertado. Evitad el tomate crudo y los vinagres fuertes sin diluir.
¿Qué diferencia hay entre bacalao ahumado en frío y en caliente?
El ahumado en frío (menos de 30 °C) mantiene el pescado crudo en su interior, con textura sedosa y laminada, listo para consumir tal cual. El ahumado en caliente (más de 60 °C) cocina el pescado durante el proceso, resultando en una textura más seca y desmenuzable, más adecuada para incorporar a preparaciones cocinadas. En Bacalalo trabajamos únicamente con ahumado en frío.
¿Se puede usar el bacalao ahumado para hacer brandada?
Sí, aunque el resultado difiere de la brandada tradicional de bacalao desalado. La brandada de bacalao ahumado tiene un perfil más intenso —el humo queda presente en el fondo— y generalmente necesita menos sal en el proceso. Para que quede untuosa, añadid nata o leche tibia poco a poco mientras trituráis, igual que en la versión tradicional. Es una alternativa muy interesante para aperitivos o entrantes.
¿Dónde comprar bacalao ahumado de calidad en Barcelona?
En el Mercat del Ninot de Barcelona, en el mostrador de Bacalalo. También podéis adquirirlo en nuestra tienda online con envío refrigerado a toda la Península. Trabajamos con Gadus morhua del Atlántico Norte y ahumado en frío con maderas selectas.
¿Qué diferencia hay entre el bacalao ahumado y el salmón ahumado?
El bacalao es un pescado blanco (pobre en grasa), mientras que el salmón es un pescado azul (rico en grasa). Esto hace que el bacalao ahumado tenga un sabor más intenso y concentrado, una textura más firme y un perfil nutricional diferente. El salmón ahumado es más suave, graso y sedoso. Consultad nuestra guía comparativa completa para elegir según el plato.
¿Tenéis más preguntas sobre el bacalao ahumado? Visitad nuestro mostrador en el Mercat del Ninot o escribidnos. En Bacalalo llevamos más de 30 años respondiendo preguntas sobre el bacalao y siempre tenemos tiempo para una más.
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