A Bacalalo venem bacallà fumat des del primer dia que vam obrir al Mercat del Ninot, l'any 1990. I des del primer dia, la pregunta més repetida al taulell és la mateixa: i això, com es prepara?
Descobreix tot el nostre catàleg a Bacalalo, especialistes en bacallà des del 1990.
La resposta curta: gairebé sense esforç. El bacallà fumat en fred és un producte acabat, llest per menjar tal qual, que només necessita bons acompanyants i un mínim de tècnica per brillar. Aquí teniu les nostres set receptes preferides, ordenades de menor a major complexitat, amb els trucs que hem après en més de tres dècades despatxant bacallà.
Nota de compra: totes les receptes utilitzen bacallà fumat en fred a làmines fines. Podeu adquirir-lo al nostre taulell del Mercat del Ninot o a bacalalo.com/collections/bacalao-ahumado.
1. Toast amb formatge crema i tàperes (5 min, sense cocció)
La recepta més ràpida i la que més repetim a casa. Funciona com a aperitiu, brunch o sopar lleuger d'emergència. Cinc minuts, zero cocció, resultat de deu.
Ingredients per a 4 persones
- 8 llesques de pa de sègol dens o pa de llavors
- 150 g de bacallà fumat a làmines
- 120 g de formatge crema (tipus Philadelphia o un altre formatge crema neutre)
- 2 cullerades de tàperes escorregudes
- 1/2 ceba morada petita, a làmines molt fines
- Suc de 1/2 llimona
- Cibulet fresc picat
- Oli d'oliva verge extra
- Pebre negre acabat de moldre
Elaboració
- Torreu el pa fins que estigui cruixent però no cremat.
- Esteneu una capa generosa de formatge crema sobre cada llesca.
- Col·loqueu les làmines de bacallà fumat superposades lleugerament.
- Repartiu les tàperes i les làmines de ceba morada per sobre.
- Esprimiu unes gotes de llimona, acabeu-ho amb cibulet picat i un fil fi d'oli d'oliva.
- Molgueu pebre negre al moment i serviu immediatament.
Truc del xef: si la ceba morada us sembla massa intensa, submergiu-la 10 minuts en aigua amb gel i un raig de vinagre de vi blanc. Perdrà la coïssor i quedarà més cruixent i suau.
2. Remenat de bacallà fumat i cibulet
El secret d'un bon remenat amb bacallà fumat és la temperatura baixa i no sobrecuinar el peix. El bacallà entra fora del foc, a la calor residual de l'ou. Si el cuineu massa, perd la seva textura sedosa i el seu aroma.
Ingredients per a 4 persones
- 8 ous frescos de pagès
- 120 g de bacallà fumat a trossos mitjans
- 3 cullerades de nata líquida o crème fraîche
- Cibulet fresc picat abundant
- Mantega sense sal (una nou)
- Sal, pebre blanc
- Tostes de pa per acompanyar
Elaboració
- Bateu els ous amb la nata, un pessic de sal i pebre blanc.
- En una paella antiadherent a foc molt baix, desfeu la mantega sense que arribi a torrar-se.
- Aboqueu la barreja d'ou i moveu constantment amb una espàtula de silicona, rascant el fons.
- Quan el remenat estigui gairebé quallat però encara molt cremós i brillant, retireu la paella del foc.
- Afegiu el bacallà fumat i el cibulet, i barregeu suaument. La calor residual acabarà d'integrar-ho tot.
- Serviu immediatament sobre tostes de pa.
Truc del xef: la clau és retirar la paella del foc abans d'hora. El remenat perfecte sembla gairebé cru quan el traieu: s'acaba de quallar al plat. Si espereu que estigui fet a la paella, arribarà a la taula gomatós.
3. Amanida tèbia de bacallà fumat, patata i ou
Una recepta d'origen nòrdic que hem adaptat al paladar mediterrani. La temperatura tèbia de la patata és fonamental: és el que fa que la vinagreta penetri bé i que el bacallà fumat s'integri de forma natural en el conjunt.
Ingredients per a 4 persones
- 600 g de patates noves petites (amb pell)
- 180 g de bacallà fumat a làmines
- 4 ous bullits durant 9 minuts (rovell semidura)
- 1/2 ceba morada, a làmines fines
- Cibulet fresc picat
- Anís fresc (opcional però recomanat)
Per a la vinagreta de mostassa
- 2 cullerades de mostassa de Dijon
- 4 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- 2 cullerades de vinagre de vi blanc
- 1 culleradeta de mel
- Sal i pebre
Elaboració
- Coeu les patates senceres amb pell en aigua salada fins que estiguin tendres (uns 20 minuts). Escorreu-les.
- Mentre encara estan calentes, talleu-les per la meitat.
- Barregeu tots els ingredients de la vinagreta en un bol i bateu amb una forquilla fins a emulsionar.
- Aboqueu les patates calentes en un bol gran i amaniu-les immediatament amb la vinagreta perquè l'absorbeixin.
- Deixeu temperar 5 minuts. Afegiu la ceba morada, el cibulet i l'anet si el feu servir.
- Col·loqueu les làmines de bacallà fumat per sobre (no barregeu, perquè no es trenquin).
- Quartegeu els ous i repartiu-los. Serviu tebi.
Truc del xef: la vinagreta ha d'entrar a la patata mentre està calenta. Si espereu que es refredi, la patata no absorbeix res i l'amanida queda seca. La mel a la vinagreta no és opcional: equilibra la mostassa i suavitza el conjunt.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Salmó Fumat Supreme Gourmet Domínguez Llesques...
8,90 €
Salmó Fumat Sencer Domínguez Sense Pretallar -...
145,00 €
Llomets de salmó fumat suaus i textura mantegosa
24,90 €
Peça de Salmó Fumat en Llesques Format Celeb...
89,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
4. Pasta cremosa amb bacallà fumat i anís
Una de les receptes més populars de la cuina nòrdica adaptada al format mediterrani. El bacallà fumat entra sempre fora del foc: si el cuineu amb la nata, es torna fibrós i perd el perfil fumat.
Ingredients per a 4 persones
- 400 g de tagliatelle o linguine
- 200 g de bacallà fumat a tires
- 200 ml de nata per cuinar
- 1 escalunya, picada fina
- 1 dent d'all, picat fi
- Ratlladura i suc de 1/2 llimona
- Anís fresc abundant
- Oli d'oliva
- Pebre negre
- Parmesà ratllat per servir (opcional)
Elaboració
- Coeu la pasta en aigua molt salada segons les indicacions del fabricant, deixant-la al dente. Reserveu un got de l'aigua de cocció.
- En una paella àmplia, sofregiu l'escalunya i l'all en oli d'oliva a foc mig durant 3 minuts, sense que agafin color.
- Afegiu la nata, pugeu el foc i deixeu reduir 2-3 minuts fins que espesseixi lleugerament.
- Incorporeu la ratlladura de llimona i pebre negre. Retireu del foc.
- Afegiu el bacallà fumat i l'anet picat. Barregeu suaument.
- Incorporeu la pasta escorreguda i una o dues cullerades de l'aigua de cocció per afluixar la salsa si cal.
- Esprimiu unes gotes de llimona, barregeu i serviu immediatament.
Truc del xef: l'aigua de cocció de la pasta té midó dissolt que ajuda a que la salsa s'adhereixi als fideus. Sempre reserveu un got abans d'escórrer. I no afegiu parmesà fins a la taula: el bacallà ja porta sal i el formatge pot resultar excessiu.
5. Mousse de bacallà fumat (per a una festa)
Aquesta mousse és l'opció per quan voleu impressionar amb poca feina. Es prepara en 10 minuts amb un processador d'aliments, aguanta 2 dies a la nevera i funciona tant en tostes individuals com en tartaletes per aperitiu o al centre de la taula amb bastonets de verdura.
Ingredients per a 8-10 persones (aperitiu)
- 200 g de bacallà fumat a trossos
- 150 g de formatge crema
- 3 cullerades de crème fraîche o nata agra
- Suc d'1 llimona
- 1 cullerada de tàperes picades
- Cibulet fresc picat
- Pebre blanc
- Tostes, blinis o bastonets de cogombre per servir
Elaboració
- Poseu el bacallà fumat, el formatge crema, la crème fraîche i el suc de llimona al processador d'aliments.
- Tritureu a velocitat mitjana fins a obtenir una crema homogènia. No tritureu en excés: una lleugera textura és preferible a una pasta massa fina.
- Tasteu de sal: el bacallà sol ser suficient, però ajusteu si cal. Afegiu pebre blanc.
- Incorporeu les tàperes picades i el cibulet amb una espàtula, barrejant a mà perquè quedin visibles.
- Refrigereu almenys 30 minuts abans de servir perquè la mousse agafi consistència.
- Serviu en pots petits o en una safata, acompanyada de tostes, blinis o bastonets de cogombre.
Truc del xef: si voleu una mousse més lleugera, munteu 50 ml de nata a punt de neu i incorporeu-la a la barreja amb moviments envolupants abans de refrigerar. El resultat té més volum i una textura gairebé aèria.
6. Blinis amb bacallà fumat i crème fraîche
El blini és el suport clàssic del peix fumat en la tradició culinària russa i escandinava. Petit, esponjós i lleugerament àcid pel llevat, és el complement perfecte per al bacallà fumat. Aquesta recepta inclou la massa del blini, però podeu usar blinis comprats si voleu escurçar el procés.
Ingredients per a 4 persones (24 blinis)
- 150 g de farina de blat
- 50 g de farina de fajol (blat negre)
- 1 culleradeta de llevat sec instantani
- 250 ml de llet tèbia
- 2 ous, clares i rovells separats
- 1/2 culleradeta de sal
- Mantega per cuinar
Per al muntatge
- 150 g de bacallà fumat a làmines fines
- 150 g de crème fraîche
- 2 cullerades de tàperes
- Anís fresc
- Ratlladura de llimona
Elaboració
- Barregeu les farines, la sal i el llevat en un bol.
- Afegiu els rovells i la llet tèbia a poc a poc, batent fins a obtenir una massa llisa. Deixeu reposar 30 minuts tapada.
- Munteu les clares a punt de neu ferm i incorporeu-les a la massa amb moviments envolupants.
- En una paella antiadherent amb una mica de mantega a foc mig, aboqueu cullerades de massa formant cercles d'uns 5 cm.
- Quan apareguin bombolles a la superfície, doneu la volta i coeu 1 minut més. Retireu i mantingueu calents.
- Per muntar: una cullerada de crème fraîche sobre cada blini, una làmina de bacallà fumat, una tàpera, anet i un toc de ratlladura de llimona.
Truc del xef: la farina de fajol no és imprescindible però li aporta al blini un sabor lleugerament terrós i torrat que harmonitza molt bé amb el fumat. Si no la trobeu, useu només farina de blat. I no us salteu el repòs de la massa: el llevat necessita temps per activar-se i donar esponjositat.
7. Vichyssoise amb encenalls de bacallà fumat
La vichyssoise és una crema freda de porro i patata d'origen francès. En versió calenta es converteix en porrusalda; en versió freda és sofisticada, suau i perfecta com a primer plat en qualsevol estació. Els encenalls de bacallà fumat al damunt aporten el contrast de sabor, textura i temperatura que la eleven a un altre nivell.
Ingredients per a 4 persones
- 4 porros mitjans (només la part blanca i verd clar)
- 3 patates mitjanes, pelades i a daus
- 1 ceba, picada
- 1 dent d'all
- 800 ml de brou de verdures o de pollastre
- 150 ml de nata líquida
- 2 cullerades de mantega
- Sal i pebre blanc
Per servir
- 80 g de bacallà fumat en encenalls o làmines fines
- Cibulet picat
- Oli d'oliva verge extra
Elaboració
- En una olla gran, sofregiu la ceba, l'all i els porros amb la mantega a foc mig-baix durant 10 minuts, sense que agafin color.
- Afegiu les patates i el brou. Porteu a ebullició i coeu 20 minuts fins que les patates estiguin molt tendres.
- Tritureu amb un batedor de mà fins a obtenir una crema molt fina. Afegiu la nata i barregeu. Salpebreu.
- Passeu la crema per un colador fi si voleu una textura absolutament llisa.
- Refrigereu almenys 3 hores fins que estigui completament freda.
- Per a servir: aboqueu en bols freds, poseu els encenalls de bacallà fumat al centre, afegiu cibulet picat i unes gotes d'oli d'oliva.
Consell del xef: la temperatura de servei és clau. La vichyssoise ha d'estar molt freda —gairebé glaçada— perquè el contrast amb el bacallà fumat a temperatura ambient sigui màxim. Si us ha quedat massa espessa després de refrigerar, afegiu una mica de brou fred i barregeu abans de servir.
Preguntes freqüents sobre les receptes amb bacallà fumat
Cal cuinar el bacallà fumat abans d'utilitzar-lo?
No. El bacallà fumat en fred està llest per consumir sense cap tractament tèrmic addicional. La majoria de les receptes d'aquesta guia es basen precisament en això: afegir-lo en fred o a l'últim moment per preservar-ne la textura i els aromes. Si el cuineu en excés, perd el seu perfil fumat i la seva textura sedosa característica.
Puc utilitzar bacallà fumat congelat en aquestes receptes?
Sí, tot i que el resultat és lleugerament inferior al fresc. Si utilitzeu bacallà fumat congelat, descongeleu-lo sempre a la nevera durant la nit i escorreu bé l'excés d'aigua abans d'utilitzar-lo. Les receptes en fred —torrada, amanida, mousse, vichyssoise— són les que millor toleren el producte descongelat.
Amb quines herbes aromàtiques combina millor el bacallà fumat?
L'anet és l'herba clàssica i la que millor funciona: el seu sabor anisat suau complementa el fumat sense tapar-lo. El cibulet és la segona opció més versàtil: més neutre que la ceba tendra, aporta un punt fresc sense protagonisme excessiu. L'estragó fresc funciona bé en salses de nata. Eviteu el romaní, la farigola i l'orenga: són massa aromàtics i entren en conflicte directe amb el fum.
Quant bacallà fumat necessito per persona?
Com a ingredient principal en un plat (amanida, pasta, remenat): 40-50 g per persona. Com a aperitiu o topping (torrades, blinis, vichyssoise): 20-30 g per persona és suficient. El bacallà fumat té un sabor molt concentrat i una mica en rendeix molt.
On comprar bacallà fumat de qualitat?
A Bacalalo, al Mercat del Ninot de Barcelona, o a través de la nostra botiga en línia a bacalalo.com/collections/bacalao-ahumado amb enviament refrigerat a tota la Península. Treballem exclusivament amb Gadus morhua de l'Atlàntic Nord, fumat en fred amb fustes de faig i pomera.
Productes que et poden interessar
Descobreix més
Descobreix la nostra selecció prèmium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48h.
