Resum: L' esqueixada de bacallà (pronunciat es-quei-xà-da, del català esqueixar = esquinçar, esfilagarsar) és la gran amanida d'estiu de la cuina catalana. És un plat fresc, colorit i saborós on el protagonista és el bacallà dessalat cru , esfilagarsat a mà i amanit amb tomàquet, ceba, pebrot, olives negres i un bon oli d'oliva verge extra. No porta cocció de cap mena: és una preparació completament en cru.
Contingut
- Què és l'esqueixada i per què es menja cru el bacallà
- Història i tradició catalana
- Ingredients per a 4 persones
- Preparació pas a pas
- Com preparar el bacallà per a l'esqueixada
- Trucs per a la millor esqueixada
- Variants de l'esqueixada
- Seguretat alimentària: és segur menjar bacallà cru?
- Informació nutricional
- Preguntes freqüents
- Conclusions
Què és l'esqueixada i per què es menja cru el bacallà
L' esqueixada de bacallà (pronunciat es-quei-xà-da, del català esqueixar = esquinçar, esfilagarsar) és la gran amanida d'estiu de la cuina catalana. És un plat fresc, colorit i saborós on el protagonista és el bacallà dessalat cru , esfilagarsat a mà i amanit amb tomàquet, ceba, pebrot, olives negres i un bon oli d'oliva verge extra. No porta cocció de cap mena: és una preparació completament en cru.
La idea de menjar bacallà cru pot sorprendre, però el procés de salaó i dessalat que pateix el bacallà canvia completament l'estructura de les proteïnes. No és un peix fresc cru: és un producte que ha estat curat en sal durant setmanes, cosa que li dóna una textura ferma , concentrada i segura per consumir sense cuinar. Al Mercat del Ninot preparem esqueixada durant tot l'estiu, i és un dels nostres plats més demanats.
Història i tradició catalana
L'esqueixada és un plat amb arrels profundes a la cuina popular catalana. Va néixer com un plat de pagès (camperol): durant els mesos de calor, els treballadors del camp necessitaven un plat nutritiu, fresc i que no requerís foc. El bacallà salat , que es conservava tot l'any sense nevera, era l'ingredient perfecte. Es desfilava, es barrejava amb les verdures de l'horta i s'amania amb l'oli d'oliva local.
Avui l'esqueixada té un estatus molt diferent: és present a les cartes dels millors restaurants catalans i és un plat que identifica la gastronomia de Catalunya. Cada comarca en té la versió: amb mongetes (mongetes blanques) a l'interior, amb olives d'Arbequina a l'Empordà, amb escalivada al Baix Camp. La base sempre és la mateixa: bacallà cru esfilagarsat amb verdures fresques.
Ingredients per a 4 persones
- 300 g de bacallà dessalat per esqueixada (migues o llom fi)
- 3 tomàquets madurs de branca (o 4 tomàquets pera)
- 1 ceba tendra o 1/2 ceba blanca
- 1 pebrot verd italià
- 100 g d'olives negres d'Aragó o arbequina
- Oli d'oliva verge extra (generós)
- Vinagre de vi negre o vinagre de Xerès (1-2 cullerades)
- Sal (només si cal, el bacallà ja en té)
Preparació pas a pas
1. Desfilar el bacallà
Si uses lloms, talla'ls a trossos i esfilaga'ls amb les mans, seguint les fibres naturals del peix. El resultat han de ser tires llargues i irregulars, no donats. Si uses molles , simplement separa-les amb els dits. El nom del plat ve precisament d'aquest gest: esqueixar vol dir esquinçar.
2. Remullar en aigua freda (opcional, 10 min)
Si el teu bacallà encara està una mica salat, posa-ho 10 minuts en aigua freda. Si uses bacallà dessalat de Bacalalo , ja estarà al punt i no necessitarà aquest pas.
3. Preparar les verdures
Talla els tomàquets a daus d'1-2 cm. Talla la ceba a juliana molt fina (com més fina, menys agressiva al paladar). Talla el pebrot verd a daus petits o en tires fines. Si la ceba és molt forta, deixa-la en remull amb aigua amb vinagre 10 minuts per suavitzar-la.
4. Barrejar-ho tot
En un bol ampli, combina el bacallà esfilagarsat, el tomàquet, la ceba, el pebrot i les olives. Amaniu-ho amb oli d'oliva verge extra generós i un rajolí de vinagre. Barreja amb delicadesa per no trencar les fibres del bacallà.
5. Reposar a la nevera (30 minuts mínim)
Tapa el bol i refrigera almenys 30 minuts (idealment 1-2 hores). El repòs en fred permet que els sabors s'integrin: el bacallà absorbeix el vinagre i els sucs del tomàquet, les verdures es marinen lleugerament i tot el conjunt guanya en harmonia. Serveix ben fred.
Com preparar el bacallà per a l'esqueixada
El bacallà de l'esqueixada necessita un dessalat precís. En menjar-se cru, qualsevol excés o defecte de sal es nota molt més que en un plat cuinat:
- Punt de sal ideal: lleugerament salat, però agradable. Ha de tenir més sal que un peix fresc, però sense resultar incòmode.
- Textura: ferma però no dur. Les fibres s'han de separar amb facilitat.
- Temperatura: sempre fred, directament de la nevera.
- Tall: molles o llom fi són els millors. Els lloms gruixuts s'han d'esfilagarsar més i de vegades queden irregulars.
A Bacalalo tenim un producte específic per esqueixada: bacallà esqueixat llest per esqueixada , amb el punt de sal i la textura perfectes per consumir en cru.
Trucs per a la millor esqueixada
- Tomàquets madurs de temporada: l'esqueixada és un plat d'estiu. Els tomàquets fora de temporada (hivern) no tenen la dolçor ni la sucositat necessaris. Si no és temporada, millor fes una altra recepta.
- Ceba tendra: la ceba tendra de primavera (amb la tija verda) és molt més suau i dolça que la ceba seca. Si només tens ceba seca, remulla-la amb aigua amb vinagre.
- Oli d'oliva arbequina: l'oli català per excel·lència per a l'esqueixada. Suau, afruitat i amb un punt d'ametlla que combina perfectament amb el bacallà cru.
- Repòs obligatori: no et saltis les 1-2 hores de nevera. El repòs és el que transforma ingredients solts en un plat cohesionat.
- No surt: el bacallà ja en té. Només afegeix sal si, després de tastar, consideres que li falta.
- Olives senceres: les olives tallades deixen anar líquid que dilueix l'amaniment. Deixa-les senceres i que cada comensal les mossegui.
Variants de l'esqueixada
Esqueixada amb mongetes (mongetes blanques)
La versió més tradicional de l´interior de Catalunya. Afegeix mongetes del ganxet cuites (o mongetes blanques de pot de qualitat). Les mongetes aporten cremositat i fan el plat més contundent.
Esqueixada amb escalivada
Substitueix les verdures crues per escalivada (albergínia i pebrot vermell rostits). La combinació de bacallà cru salat amb la dolçor fumada de l'escalivada és excepcional.
Esqueixada amb taronja
Una versió moderna que afegeix grills de taronja i un amaniment amb suc de taronja en lloc de vinagre. L'àcid cítric ressalta el sabor del bacallà i aporta un punt dolç refrescant.
Esqueixada tipus tàrtar
Per a una presentació més elegant: talla el bacallà a daus petits (en lloc de esfilagarsar), barreja amb daus de tomàquet, ceba tendra picada, tàperes i un amaniment de llimona. Munta amb un cèrcol sobre el plat.
Seguretat alimentària: és segur menjar bacallà cru?
Sí, el bacallà dessalat es pot consumir cru amb total seguretat. El motiu és el procés de salaó que ha patit:
- La sal elimina l'anisakis: el procés de salaó tradicional (més de 4 setmanes en sal seca) deshidrata i elimina qualsevol larva d' anisakis que pogués contenir el peix fresc.
- La congelació com a doble seguretat: a Bacalalo, a més de la salaó, el nostre bacallà ha estat congelat prèviament a -20 °C durant més de 5 dies, que és el protocol que exigeix la legislació espanyola per a consum en cru.
- No és sashimi: a diferència del peix fresc cru (sashimi), el bacallà dessalat ha passat per un procés de curat que canvia la seva estructura proteica. És un producte transformat, no pas un peix fresc.
Informació nutricional
L'esqueixada és un plat lleuger, fresc i nutricionalment equilibrat:
- Calories: 200-250 kcal per ració
- Proteïnes: 20-25 g del bacallà
- Greixos: 10-14 g (de l'oli d'oliva i les olives)
- Hidrats: 8-12 g (de les verdures)
- Vitamina C: bona font del tomàquet i el pebrot cru
En no portar cocció, les verdures conserven íntegrament les vitamines (la cocció destrueix part de la vitamina C). És un dels plats de bacallà més lleugers i saludables.
Conclusions
- Què és l'esqueixada i per què es menja cru el bacallà: L'esqueixada de bacallà (pronunciat es-quei-xà-da, del català esqueixar = esquinçar, esfilagarsar) és la gran amanida d'estiu de la cuina catalana.
- Història i tradició catalana: L'esqueixada és un plat amb arrels profundes a la cuina popular catalana.
- Ingredients per a 4 persones: Si uses lloms, talla'ls a trossos i esfilaga'ls amb les mans, seguint les fibres naturals del peix.
- Com preparar el bacallà per a l'esqueixada: El bacallà de l'esqueixada necessita un dessalat precís.
- Trucs per a la millor esqueixada: La versió més tradicional de l'interior de Catalunya.
Preguntes freqüents
Es pot menjar el bacallà dessalat cru?
Sí, amb total seguretat. El procés de salaó (més de 4 setmanes en sal) i la posterior congelació eliminen qualsevol risc d' anisakis . El bacallà dessalat és un producte curat, no un peix fresc cru.
Quina part del bacallà utilitzar per a l'esqueixada?
Les molles són l?opció més pràctica i econòmica. Si prefereixes esfilagarsar tu mateix, fes servir llom fi o bacallà específic per esqueixada . Informació nutricional Preguntes freqüents Conclusions Què és l'esqueixada i per què es menja cru el bacallà L'esqueixada de bacallà (pronunciat «es-quei-xà-da», del català esqueixar = esquinçar, esfilagarsar) és la gran amanida d'estiu de la cuina catalana.
Es pot preparar l'esqueixada amb antelació?
Sí, i de fet és recomanable. Prepara-la 2-4 hores abans i mantingues-la a la nevera. Millora amb el repòs. Aguanta bé fins a 24 hores a la nevera. Com preparar el bacallà per a l'esqueixada El bacallà de l'esqueixada necessita un dessalat precís.
Quan és temporada d'esqueixada?
L'esqueixada és un plat d'estiu, quan els tomàquets estan al millor moment (juny-setembre). Fora de temporada, els tomàquets no tenen la dolçor ni la sucositat necessàries. Trucs per a la millor esqueixada Tomàquets madurs de temporada: l'esqueixada és un plat d'estiu.
L'esqueixada porta vinagre?
Sí, tradicionalment un rajolí de vinagre de vi negre. Alguns cuiners usen vinagre de Xerès o llimona en versions modernes. L'àcid contrasta amb la salinitat del bacallà. Esqueixada amb taronja Una versió moderna que afegeix grills de taronja i un amaniment amb suc de taronja en lloc de vinagre.
Compra bacallà per esqueixada a Bacalalo .
→ Prepara'l amb producte de Bacalalo: Esqueixada de bacallà tradicional | Esqueixada amb tomàquet ratllat
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.