Resum: El bacallà guisat és la versió més reconfortant i casolana de totes les receptes de bacallà. Un guisat de cullera on el bacallà es cou suaument en un brou perfumat amb patates, ceba, pebrot, tomàquet i herbes aromàtiques. És cuina d'hivern en la màxima expressió: un plat que escalfa el cos i l'ànima, que perfuma tota la casa mentre es fa i que millora l'endemà.
Contingut
- El bacallà guisat: cuina de cullera amb bacallà
- Quin tall de bacallà utilitzar per guisar
- Ingredients per a 4 persones
- Preparació pas a pas
- Trucs per a un guisat perfecte
- Variants del bacallà guisat
- Maridatge: què servir amb el guisat
- El bacallà guisat a la cuina tradicional
- Conservació i reescalfat
- Informació nutricional
- Preguntes freqüents
- Conclusions
El bacallà guisat: cuina de cullera amb bacallà
El bacallà guisat és la versió més reconfortant i casolana de totes les receptes de bacallà. Un guisat de cullera on el bacallà es cou suaument en un brou perfumat amb patates, ceba, pebrot, tomàquet i herbes aromàtiques. És cuina d'hivern en la màxima expressió: un plat que escalfa el cos i l'ànima, que perfuma tota la casa mentre es fa i que millora l'endemà.
A diferència d'altres preparacions de bacallà on el peix és el protagonista absolut (planxa, forn, confitat), al guisat el bacallà és part d'un conjunt harmònic on cada ingredient aporta. Les patates absorbeixen el sabor del brou, la ceba i el pebrot creen el sofregit base, el tomàquet aporta acidesa i el bacallà dóna la seva proteïna i salinitat natural. És un plat complet que no necessita res més que un bon pa per sucar.
Al Mercat del Ninot de Barcelona preparem aquest guisat especialment durant els mesos freds (novembre a març), quan els clients ens demanen plats que «omplin» i reconformin. És una recepta que té les mateixes arrels que els guisats de padrina: paciència, bons ingredients i foc lent.
Quin tall de bacallà utilitzar per guisar
El guisat és democràtic: admet pràcticament tots els talls, fins i tot els més econòmics:
- Penca : la nostra primera recomanació. L'os central aporta col·lagen i sabor extra al brou. És més econòmica que el llom i perfecta per a coccions lentes.
- Llom tallat a trossos gruixuts: l'opció premium. Queda sucós i es desmiga en làmines grans dins del guisat.
- Cua: trossos més fins i amb espines, ideals per a guisats on el bacallà es desmiga completament al brou.
- Migues : per a guisats tipus potatge on el bacallà s'integra completament amb els llegums i les verdures.
Sigui quin sigui el tall, assegura't que està ben dessalat . En un guisat, un excés de sal arruïna tot el conjunt perquè la sal es reparteix al brou i les patates.
Ingredients per a 4 persones
- 500-600 g de bacallà dessalat tallat a trossos de 4-5 cm
- 4 patates mitjanes tallades a trossos irregulars (cascades a mà per deixar anar midó)
- 1 ceba gran picada a daus
- 1 pebrot verd i 1 pebrot vermell a daus
- 3 dents d'all picades
- 2 tomàquets madurs ratllats (o 200 g de tomàquet triturat)
- 1 litre de brou de peix o aigua
- 100 ml d'oli d'oliva verge extra
- 1 full de llorer
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç
- Julivert fresc
- Sal (amb moderació) i pebre negre
Truc de les patates: en lloc de tallar-les amb ganivet, closca-les. Enfonsa la punta del ganivet i gira: la patata es trenca de manera irregular. Aquestes arestes deixen anar midó durant la cocció, que espesseix el brou naturalment i li dóna una textura cremosa que no s'aconsegueix amb patates tallades netes.
Preparació pas a pas
1. Fer el sofregit base (10-15 minuts)
En una cassola àmplia i baixa, escalfa l'oli a foc mitjà . Afegiu-hi la ceba i cuineu-la 8-10 minuts fins que estigui tova i translúcida. Afegeix-hi els pebrots i l'all, cuina-ho 3-4 minuts més. Incorpora el tomàquet ratllat i el pebre vermell dolç (fora del foc perquè no es cremi) i cuina 5 minuts més fins que el tomàquet perdi la seva acidesa.
2. Afegir les patates i el brou (20-25 minuts)
Incorpora les patates cascades al sofregit. Remena perquè s'impregnin dels sabors. Afegeix el brou de peix (o aigua), la fulla de llorer i pebre negre. Porta a ebullició, baixa a foc mitjà-baix i cuina 20-25 minuts fins que les patates estiguin gairebé fetes (que cedeixin en punxar-les amb un ganivet però mantinguin una mica de fermesa).
3. Afegir el bacallà (10-12 minuts)
Col·loca els trossos de bacallà sobre les patates, enfonsant-los parcialment al brou. Abaixa el foc a suau, tapa la cassola i cuina 10-12 minuts . El bacallà es cuinarà al vapor del brou, quedant sucós i tendre. No remeneu amb cullera: agita la cassola suaument si és necessari.
4. Reposar i servir
Retira del foc, empolvora julivert fresc picat i deixa reposar 5 minuts amb la tapa posada. Serveix directament a la cassola, amb cullerots per servir el brou amb les patates i els trossos de bacallà a sobre. Acompanya amb pa rústic per mullar.
Trucs per a un guisat de bacallà perfecte
- Trencar les patates: el midó que deixen anar les patates cascades espesseix el brou naturalment. Amb patates tallades netes, el brou queda aigualit.
- Sofregit lent: el sofregit és la base del guisat. Si afanyes la ceba (menys de 8 minuts), la salsa tindrà un sabor cru i indigest. Paciència.
- Pebre vermell fora del foc: afegeix el pebre vermell amb la cassola retirada del foc. El pebre vermell es crema en 2 segons i amarga-ho tot. Afegeix-ho, barreja i torna al foc.
- Bacallà al final: mai cuinis el bacallà des del principi amb les patates. Es desfà i es passa de cocció. Sempre en els darrers 10-12 minuts.
- No remeneu amb cullera: agita la cassola suaument. La cullera trenca els trossos de bacallà i les patates.
- Repòs obligatori: el guisat millora amb 5-10 minuts de repòs. Els sabors s'assenten i el brou acaba d'espessir amb el midó residual.
- Millor al dia següent: com tots els guisats, el bacallà guisat està més bo al segon dia. La nit a la nevera permet que tots els sabors es funden.
Variants del bacallà guisat
Bacallà guisat amb cigrons
Substitueix les patates per cigrons cuits. El resultat és un potatge de bacallà clàssic de Quaresma, més contundent i amb una aportació extra de proteïna vegetal i fibra. Afegeix espinacs en els últims 3 minuts per a un potatge complet.
Bacallà guisat amb mongetes
Fes servir mongetes blanques (tipus faba o mongeta de la granja) en lloc de patates. La textura cremosa de les mongetes combina excepcionalment bé amb el bacallà. És un plat de quaresma tradicional al nord d'Espanya.
Bacallà guisat a l'estil mariner
Afegeix cloïsses, musclos i/o gambes al guisat en els darrers 5 minuts. El brou s'enriqueix amb els sucs del marisc i el plat puja de nivell gastronòmic sense afegir-hi complicació.
Bacallà guisat amb verdures de temporada
A l'hivern: carbassa, porro i pastanaga. A la primavera: carxofes, pèsols i faves. Adapta el guisat al que ofereixi el mercat a cada moment.
Maridatge: què servir amb el bacallà guisat
El bacallà guisat és un plat contundent que demana acompanyaments simples:
- Pa de fogassa o pagès: l'acompanyament número u. Un bon pa rústic per mullar al brou és tot el que necessita el guisat. Pa de massa mare, amb escorça cruixent i molla densa, és ideal.
- Vi negre jove: un negre sense criança (Mencia del Bierzo, Garnatxa d'Aragó, Monastrell de Jumilla) té la frescor necessària per acompanyar el guisat sense aixafar-lo. Serviu-ho a 14-15 °C.
- Vi blanc amb cos: un Godello o un Chardonnay fermentat en bóta té estructura suficient per al guisat. Bon maridatge per als que prefereixen blanc amb peix.
- Amanida verda: un contrapunt fresc de fulles verdes (escarola, canonges, ruca) amb vinagreta de llimona alleuja la contundència del guisat.
El bacallà guisat a la cuina tradicional espanyola
Els guisats de bacallà són part de l'ADN culinari espanyol. Durant segles, el bacallà sec i salat va ser la proteïna més accessible de l?interior d?Espanya, lluny del mar. La Quaresma (40 dies sense carn) convertia el bacallà en protagonista absolut de la taula, i els guisats eren la manera més natural de preparar-lo: un bacallà sec es rehidratava, s'afegia a l'olla amb el que hi hagués (patates, cigrons, verdures de temporada) i el foc lent feia.
Cada regió té la seva versió: a Castella es fa amb cigrons i espinacs (el potatge de vigília), al País Basc amb pebrots choriceros, a Catalunya amb samfaina , a Extremadura amb molles. El guisat amb patates que presentem aquí és la versió més universal: funciona a qualsevol taula, a qualsevol regió i en qualsevol moment de l'any.
Conservació i reescalfat
- Nevera: fins a 3-4 dies en recipient hermètic. El guisat espessa en refredar-se; és completament normal.
- Reescalfar: a foc suau a la mateixa cassola, afegint un rajolí d'aigua o brou si heu espessit massa. Escalfa durant 8-10 minuts a foc baix.
- Congelar: el guisat (sense el bacallà) es congela bé fins a 3 mesos. El bacallà ja cuinat perd una mica de textura en congelar, però continua estant bo.
- Al dia següent: és quan està millor. Recalenta-ho suaument i veuràs com els sabors s'han fos.
Informació nutricional
- Calories: 300-350 kcal per ració (amb patates i brou)
- Proteïnes: 25-30 g del bacallà
- Hidrats: 25-30 g de les patates
- Greixos: 10-14 g de l'oli d'oliva
- Fibra: 4-5 g de les verdures
El guisat de bacallà és un plat nutricionalment complet: proteïna del bacallà, hidrats complexos de les patates, vitamines de les verdures i greixos saludables de l'oli d'oliva. És la dieta mediterrània en un sol plat.
Conclusions
- El bacallà guisat: cuina de cullera amb bacallà: El bacallà guisat és la versió més reconfortant i casolana de totes les receptes de bacallà.
- Ingredients per a 4 persones: Truc de les patates: en lloc de tallar-les amb ganivet, casca-les.
- Preparació passo a pas: En una cassola àmplia i baixa, escalfa l'oli a foc mitjà.
- Trucs per a un guisat de bacallà perfecte: Substituïu les patates per cigrons cuits.
- El bacallà guisat a la cuina tradicional espanyola: Els guisats de bacallà són part de l'ADN culinari espanyol.
Preguntes freqüents
Quant de temps es triga a fer el bacallà guisat?
Uns 45-50 minuts en total: 10-15 min de sofregit + 20-25 min de patates + 10-12 min de bacallà. La major part del temps és passiu. Millor al dia següent: com tots els guisats, el bacallà guisat està més bo al segon dia.
Es pot fer amb olla ràpida?
El sofregit i les patates sí (redueix el temps a la meitat), però el bacallà s'ha d'afegir al final i cuinar-se sense pressió perquè no es desfaci.
Quin tall és més econòmic per cuinar?
La penca i la cua són els talls més econòmics. Les molles també funcionen bé per a guisats on el bacallà s'integra amb el brou. Quin tall de bacallà fer servir per guisar El guisat és democràtic: admet pràcticament tots els talls, fins i tot els més econòmics: Penca : la nostra primera recomanació.
El guisat de bacallà porta sal?
Amb moderació. El bacallà dessalat ja aporta salinitat al brou. Prova abans de salar i afegeix només si cal. Un guisat de cullera on el bacallà es cou suaument en un brou perfumat amb patates, ceba, pebrot, tomàquet i herbes aromàtiques.
Es pot fer amb bacallà congelat?
Sí. Descongela-ho primer a la nevera 12-24h. També pots afegir el bacallà congelat directament al guisat (sense descongelar), però trigarà 3-4 minuts més a fer-se i deixarà anar més aigua al brou.
Compra penca de bacallà perfecta per cuinar a Bacalalo .
→ Prepara'l amb producte de Bacalalo: Cua de bacallà dessalat
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.