Resum: El bacallà a la planxa sembla la recepta més fàcil del món: un tros de bacallà, una planxa calenta i llest. Però la realitat és que és una de les preparacions on més errors es cometen.
Contingut
El bacallà a la planxa: senzill però amb tècnica
El bacallà a la planxa sembla la recepta més fàcil del món: un tros de bacallà, una planxa calenta i llesta. Però la realitat és que és una de les preparacions on més errors es cometen. Bacallà sec, pell que s'enganxa, exterior cremat amb interior cru, trossos que es trenquen en donar-li la volta... Et sona? En aquesta guia t'ensenyem la tècnica correcta per aconseguir un bacallà a la planxa amb pell cruixent, interior sucós i aquell punt de daurat perfecte.
A Bacalalo , al Mercat del Ninot , fem bacallà a la planxa diàriament. Amb més de 30 anys d'experiència, hem après que els detalls marquen la diferència: la temperatura de la planxa, l'assecatge del bacallà, el temps de cocció i quan (i com) capgirar-lo.
Quin tall triar per a la planxa
La planxa és una cocció a alta temperatura directa, així que necessites un tall que aguanti:
- Llom (2-3 cm): la millor opció. Grossor suficient perquè el centre quedi sucós mentre la superfície s'enrosseixi. Amb pell perquè quedi cruixent.
- Suprema: llom tallat sense pell ni espines. Queda bé però sense pell perd la part cruixent que fa especial el bacallà a la planxa.
- Penca : funciona però l'os dificulta el contacte uniforme amb la planxa. Millor reservar-la per al forn .
- Evita trossos fins (menys d'1,5 cm): s'assequen en segons a la planxa. Si només tens peces fines, passa-les molt ràpid (30 segons per costat).
Preparació prèvia del bacallà
La preparació abans de posar el bacallà a la planxa és més important que la pròpia cocció:
1. Dessalat correcte
Un bacallà mal dessalat arruïna qualsevol preparació. Consulta la taula de temps per gruix. Per a la planxa és especialment important perquè no hi ha salsa que emmascari un excés de sal.
2. Temperar 15 minuts fora de la nevera
Un bacallà fred de nevera fa que la planxa baixi de temperatura al contacte, impedint el segellat correcte. Treu-ho 15 minuts abans.
3. Assecar a consciència
Aquest és el pas més important. Assequeu el bacallà amb paper de cuina per tots els costats, especialment la pell. Prem suaument per absorbir tota la humitat. Un bacallà humit no es daura: bull. I un bacallà que bull a la planxa s'enganxa, es trenca i queda gomós.
4. Oli el bacallà, no la planxa
Un truc fonamental: unteu el bacallà amb una capa fina d'oli d'oliva, no la planxa. Si tires oli a la planxa calenta, es crema i fumeja. Si unteu el bacallà, l'oli s'escalfa gradualment i crea una barrera antiadherent perfecta.
Pas a pas a la planxa
1. Escalfar la planxa a foc fort
Escalfa la planxa (o paella de ferro colat) a foc fort durant 3-4 minuts. Deu estar molt calenta. Si acostes la mà a 10 cm i notes calor intensa, està a punt. El bacallà ha d'espurnejar el contacte.
2. Col·locar el bacallà amb la pell cap avall
Col·loca els lloms amb la pell cap avall . No els moguis durant els primers 2-3 minuts. La pell necessita temps per segellar-se i separar-se naturalment de la planxa. Si intentes moure'l abans d'hora, s'enganxarà i es trencarà.
3. Baixar a foc mitjà
Després dels primers 30 segons a foc fort (per segellar), baixa a foc mitjà. El bacallà necessita una calor sostinguda però no agressiva. Cuina pel costat de la pell 3-4 minuts fins que la pell estigui cruixent i daurada.
4. Donar la volta (una sola vegada)
Amb una espàtula ampla i ferma, capgira'l en un moviment decidit. No dubtis: la indecisió trenca les peces. Cuina pel costat de la carn 2-3 minuts més . El temps total depèn del gruix (veure taula a baix).
5. Punt de cocció
El bacallà a la planxa està llest quan la carn és opaca fins a 2/3 del gruix i el centre encara té un punt lleugerament translúcid. En treure'l de la planxa, la calor residual acabarà la cocció. Si esperes que estigui completament opac a la planxa, quedarà sec.
Temps segons gruix
- 1-1,5 cm: 1,5 min per la pell + 1 min per la carn (foc fort)
- 2-2,5 cm: 3 min per la pell + 2 min per la carn (foc mitjà-fort)
- 3-3,5 cm: 4 min per la pell + 3 min per la carn (foc mitjà)
- 4+ cm: 5 min per la pell + 3-4 min per la carn (foc mitjà, tapar 1 min al final)
7 trucs per a un bacallà a la planxa perfecte
- Asseca'l fins que el paper no absorbeixi més: repeteix l'assecat 2-3 vegades si cal. La sequedat de la superfície és el factor més determinant.
- Oli al peix, no a la planxa: l'oli a la planxa calenta es crema. Al peix, crea una barrera protectora.
- Primer pell, més temps: la pell necessita un 50-60% del temps total de cocció. És la part que volem cruixent.
- No moguis el bacallà: deixa-ho quiet fins que s'enlairi sol. Si es resisteix, no està llest. Si es mou fàcilment és el moment.
- Una sola volta: com més vegades ho manipulis, més es trenca i més suc perd. Una sola volta, neta i decidida.
- Planxa o paella de ferro: les paelles antiadherents no generen prou calor per a un bon segellat. El ferro fos o l'acer són ideals.
- Repòs de 1-2 minuts: en treure el bacallà de la planxa, deixa-ho reposar sobre un plat calent 1-2 minuts. Els sucs es redistribueixen i la textura millora.
Errors que cal evitar
- Planxa freda: si la planxa no està prou calenta, el bacallà s'enganxa i bull als sucs en lloc de daurar-se.
- Bacallà mullat: la humitat impedeix el segellat. Si el bacallà acaba de sortir de l'aigua de dessalat, eixuga'l i deixa-ho 10 minuts a la nevera sobre paper de cuina.
- Moure'l constantment: la temptació de moure el bacallà és gran, però cada moviment trenca la crosta i allibera sucs.
- Passar-se de cocció: el bacallà a la planxa es passa en 30 segons. És millor treure'l una mica abans i que la calor residual completi la cocció.
- Talls massa fins: s'assequen instantàniament. Si només tens peces fines, passa-les 30 segons per costat i serveix-les immediatament.
Acompanyaments ideals
- Verdures a la planxa: espàrrecs de marge, pebrots de Padró, carbassó, albergínia. Fes-los a la mateixa planxa abans del bacallà.
- Alioli: casolà, amb all cru picat al morter i oli d'oliva.
- Amanida fresca: canonges, ruca o mesclum amb vinagreta de llimona.
- Patates: cuites al vapor amb un rajolí d'oli, o fregides com a guarnició clàssica.
- Llimona: mitja llimona al costat és l'acompanyament més simple i efectiu.
- Pebrots del piquillo: rostits, al costat del bacallà, amb una mica d'oli d'oliva.
Informació nutricional
El bacallà a la planxa és una de les preparacions més lleugeres i saludables:
- Calories: 130-160 kcal per ració (només el bacallà amb oli)
- Proteïnes: 22-25 g — proteïna completa d'alta qualitat
- Greixos: 4-6 g (de l'oli d'oliva usat per untar)
- Hidrats: 0 g
És l'opció ideal per a dietes de control de pes, dietes proteiques o qualsevol pla alimentari que busqui proteïna neta amb mínim greix. El bacallà és un peix blanc magre amb només 0,7 g de greix per 100 g en cru.
Conclusions
- El bacallà a la planxa: senzill però amb tècnica: El bacallà a la planxa sembla la recepta més fàcil del món: un tros de bacallà, una planxa calenta i llest.
- Pas a pas a la planxa: Escalfa la planxa (o paella de ferro colat) a foc fort durant 3-4 minuts.
Preguntes freqüents
Com evitar que el bacallà s'enganxi a la planxa?
Tres claus: planxa molt calenta, bacallà completament sec i oliar el bacallà (no la planxa). Si s'enganxa, és que no està prou sec o la planxa no estava prou calenta. Errors que cal evitar Planxa freda: si la planxa no està prou calenta, el bacallà s'enganxa i bull als seus sucs en lloc de daurar-se.
Quant de temps es fa el bacallà a la planxa?
Per a un llom de 2-3 cm: 3-4 minuts per la pell + 2-3 minuts per la carn . Ajusta segons gruix. El centre ha de quedar lleugerament translúcid en treure'l. A Bacalalo, al Mercat del Ninot, fem bacallà a la planxa diàriament.
Es pot fer a la planxa amb bacallà congelat?
No directament. Descongela'l a la nevera 12-24 hores, eixuga'l a consciència i segueix la tècnica normal. En aquesta guia t'ensenyem la tècnica correcta per aconseguir un bacallà a la planxa amb pell cruixent, interior sucós i aquell punt de daurat perfecte.
Pell cap amunt o cap avall primer?
Sempre pell cap avall primer . La pell necessita més temps per tornar cruixent i actua com a protector de la carn durant la major part de la cocció. Col · locar el bacallà amb la pell cap avall Col · locar els lloms amb la pell cap avall .
És millor planxa o paella?
Una planxa de ferro colat o una paella gruixuda d'acer donen el millor resultat. Les paelles antiadherents no arriben a la temperatura necessària per a un bon segellat. Escalfar la planxa a foc fort Escalfa la planxa (o paella de ferro colat) a foc fort durant 3-4 minuts.
Compra lloms de bacallà perfectes per a la planxa a Bacalalo .
→ Prepara'l amb producte de Bacalalo: Morro extra bacallà dessalat
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.