Resum: El tàrtar de salmó fumat és una preparació en cru on el salmó fumat es talla a daus petits i s'amaneix amb una vinagreta aromàtica de tàperes, escalunya, anet, llimona i oli d'oliva verge extra. És un plat que combina l'elegància de l'alta cuina amb una senzillesa que fa que sigui accessible a qualsevol cuiner: no requereix cocció, es prepara en 15 minuts i el resultat és espectacular tant visualment com gastronòmicament.
Què és el tàrtar de salmó fumat?
El tàrtar de salmó fumat és una preparació en cru on el salmó fumat es talla a daus petits i s'amaneix amb una vinagreta aromàtica de tàperes, escalunya, anet, llimona i oli d'oliva verge extra. És un plat que combina l'elegància de l'alta cuina amb una senzillesa que fa que sigui accessible a qualsevol cuiner: no requereix cocció, es prepara en 15 minuts i el resultat és espectacular tant visualment com gastronòmicament.
La paraula «tartar» prové de la tradició culinària francesa, on el tartare designa una preparació de carn o peix cru tallat a ganivet i amanit. A diferència del ceviche (on l'àcid cuina el peix) o del carpaccio (làmines fines), el tàrtar manté la textura original de l'ingredient a daus, creant una experiència de mos més substanciosa i satisfactòria.
Utilitzar salmó fumat en lloc de salmó fresc aporta diversos avantatges: el fumat ja ha curat parcialment el peix (eliminant preocupacions sanitàries del peix cru), afegeix una dimensió de sabor fumat que complementa la vinagreta, i la textura ferma del fumat permet un tall més net i uniforme. És, sens dubte, una de les millors maneres de gaudir un bon salmó fumat més enllà de la clàssica torra. Si voleu conèixer més preparacions, la nostra guia de receptes amb salmó fumat us donarà molta inspiració.
El tàrtar de salmó fumat s'ha consolidat com un dels aperitius estrella de la restauració moderna. La seva presència en cartes de restaurants de tot nivell —des de bistros informals fins a establiments amb estrelles Michelin— demostra la seva versatilitat i capacitat d'adaptació. El que fa uns anys era un plat exclusiu de l´alta cuina francesa, avui és una preparació que qualsevol aficionat pot dominar a casa amb ingredients accessibles i una tècnica mínima.
Ingredients per a 4 persones
Pel tàrtar
- 400 g de salmó fumat de qualitat (preferiblement en peça, no llescat)
- 2 escalunyes petites, picades molt fines
- 2 cullerades de tàperes (escorregudes i picades)
- 2 cullerades d'anet fresc picat
- 1 cullerada de cibulet fresc picat
- Ratlladura d'1 llimona
- 2 cullerades de suc de llimona
- 3 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- 1 culleradeta de mostassa de Dijon
- Pebre negre acabat de moldre
- Sal (amb moderació: el salmó fumat ja és salat)
Per acompanyar
- Blinis tebis, crackers o torrades de pa de sègol
- Crème fraîche o formatge crema
- Ous de salmó per decorar (opcional però espectacular)
- Brots o microgreens per decorar
Preparació pas a pas
- Prepareu la vinagreta (3 minuts): en un bol, barregeu el suc de llimona, la ratlladura, la mostassa de Dijon, l'oli d'oliva i un pessic de pebre. Bat amb una forquilla fins a emulsionar. Reserva.
- Picar els aromàtics (3 minuts): pica finament les escalunyes, les tàperes, l'anet i el cibulet. La finor del tall és important: tot ha de ser de mida similar perquè s'integri homogèniament.
- Tallar el salmó (5 minuts): amb un ganivet ben esmolat, talla el salmó fumat a daus d'aproximadament 5 mm de costat. Treballa amb el salmó fred (directament de la nevera és més fàcil de tallar). Col·loca els daus en un bol ampli.
- Barrejar (2 minuts): afegeix al salmó les escalunyes, tàperes, anet i cibulet. Aboca la vinagreta i barreja amb suavitat usant dues culleres o una espàtula, amb moviments envoltants. No prems ni aixafes: vols que els daus mantinguin la seva forma.
- Muntar i servir (2 minuts): col·loca un cèrcol d'emplatar (o un motlle de flam sense fons) al centre del plat. Omple amb el tàrtar, pressionant lleugerament amb el dors d'una cullera. Retira el cèrcol amb compte. Decora-ho amb ous de salmó , brots i un fil d'oli d'oliva.
Temps total: 15 minuts. Sense cocció. Sense complicacions.
El tall perfecte: clau del tàrtar
El tall és el que distingeix un tàrtar professional d'un propietari. Aquests són els principis fonamentals:
- Ganivet esmolat: imprescindible. Un ganivet sense tall aixafa el salmó en lloc de tallar-lo, creant una massa pastosa en lloc de daus definits.
- Salmó fred: treu el salmó de la nevera just abans de tallar-lo. El fred signa la textura i facilita un tall net.
- Grandària uniforme: daus de 5 mm (mitjà centímetre) és l'estàndard. Més grans i el tàrtar perd elegància; més petits i es converteix en picada.
- Tècnica: talla el salmó primer a tires de 5 mm d'amplada, després gira les tires 90° i talla de nou a tires de 5 mm, creant bastons. Finalment talla els bastons a daus de 5 mm. Aquest mètode (brunoise) és el que usen els professionals.
- Mai fer servir picadora: la picadora o processador d'aliments destrossa la textura. El tàrtar es talla sempre a ganivet.
Si uses salmó llescat en lloc de peça sencera, apila 3-4 talls, enrotlla prement lleugerament i talla el rotllo a rodanxes fines. Després pica transversalment. No cal tan precís com la peça sencera, però funciona.
Variants internacionals del tàrtar
Tàrtar asiàtic (soja, sèsam i gingebre)
Substitueix la vinagreta clàssica per: 2 cullerades de salsa de soja, 1 cullerada d'oli de sèsam torrat, 1 culleradeta de gingebre ratllat, 1 culleradeta de mirin, unes gotes de sriracha. Decora amb sèsam negre torrat i ceba tendra en anells fins. Aquesta versió té un perfil umami intens que transforma completament el plat. Serveix sobre xips de wonton fregits.
Tàrtar nòrdic (remolatxa i mostassa)
Afegeix al tàrtar base: 100 g de remolatxa cuita tallada a daus de 5 mm, 1 cullerada extra de mostassa (de gra sencer), un toc de rave picant ratllat fresc. El contrast del color vermell intens de la remolatxa amb el taronja del salmó és visualment impactant. Sabor terrós i potent. Serveix sobre pa de sègol fosc amb mantega.
Tàrtar mexicà (alvocat, llima i Xile)
Substitueix la vinagreta per: suc de 2 llimes, 1 alvocat madur en daus d'1 cm, 1 xile jalapeny sense llavors picat fi, coriandre fresc en lloc d'anet, un pessic de sal d'escates. L'alvocat aporta cremositat i la llima frescor tropical. Serveix amb totops de blat de moro. Aquesta versió és la més fresca i estiuenca.
Tàrtar mediterrani (tomàquet sec i olives)
Afegeix al tàrtar base: 50 g de tomàquets secs en oli picats, 30 g d'olives negres kalamata picades, tàperes extra, alfàbrega fresca en lloc d'anet. Substitueix la llimona per vinagre de Xerès. És el tàrtar més potent en sabor, ideal per als que busquen intensitat. Serveix sobre crostini de pa amb all fregat.
Presentació i emplatat
L'emplatat del tàrtar és part del seu encant. Aquí van tècniques professionals que pots replicar a casa:
- Cèrcol d'emplatar: el mètode més senzill i efectiu. Si no tens cèrcol, fes servir un motlle de flam sense fons, o retalla el fons i la tapa d'una llauna de tonyina neta. Col·loca el cèrcol al plat, omple, pressiona suaument i retira.
- En culleres asiàtiques: per a aperitius, serveix una cullerada de tàrtar en culleres de ceràmica xineses. Elegant i en format individual.
- En gotet de vidre: capes alternes de tàrtar i crème fraîche en gotets transparents. Visualment preciós per a bufets.
- Sobre blini: col·loca un blini com a base, una cullerada de crème fraîche, una cullerada de tàrtar i corona amb ous de salmó i anet. És el format més clàssic per a aperitiu.
La decoració final marca la diferència: uns ous de salmó aporten un esclat de color taronja brillant i una explosió de sabor marí. Un fil d'oli d'oliva verda, brots de mostassa o flors comestibles completen el quadre. Per conèixer més sobre els diferents tipus d'ous i els seus usos, consulta la nostra guia completa d'ous de peix .
Acompanyaments i maridatge
Per servir amb el tàrtar
- Blinis: opció clàssica francesa. Tibis, esponjosos, lleugerament dolços. Pots comprar-los fets o preparar massa (farina de blat sarraí, ou, llet, llevat).
- Pa de sègol: torrat, en triangles fins. El sabor terrós del sègol complementa perfectament el salmó fumat.
- Crackers: qualsevol cracker de bona qualitat funciona. Els de llavors o de carbó vegetal són especialment elegants.
- Xips de wonton: per a la versió asiàtica. Freds en oli a 180 °C fins que estiguin cruixents i daurats.
- Endívies: les fulles d'endívia són barques naturals perfectes per emplenar amb tàrtar. Cruixents, lleugerament amargues, sense gluten.
Maridatge de vins
El tàrtar de salmó fumat demana un vi blanc amb frescor i una mica de complexitat:
- Xampany o cava brut: la combinació clàssica. Les bombolles netegen el paladar entre mos i el caràcter àcid contrasta amb el greix del salmó.
- Albariño: perfecte per a la versió clàssica. Fresc, cítric, amb salinitat que potencia el salmó.
- Sancerre (Sauvignon Blanc): herbal i mineral, ideal per a la versió amb tàperes i anet.
- Riesling sec (Alsàcia): per a la versió nòrdica amb remolatxa. L'acidesa del Riesling talla la dolçor terrosa de la remolatxa.
Consells i errors comuns
Després d'anys preparant tàrtar a Bacalalo per a esdeveniments i demostracions, aquests són els errors que veiem amb més freqüència i com evitar-los:
- Amanir amb massa antelació: l'àcid de la llimona cuina el salmó si es deixa molt de temps. Amaniu com a màxim 30 minuts abans de servir. L'ideal: amanir i servir immediatament.
- Excés de sal: el salmó fumat ja és salat, les tàperes són salades. No afegeixis sal fins a tastar. Sovint no necessita res de sal extra.
- Tall desigual: daus de diferents mides creen una textura irregular. Dedica temps al tall: és el que distingeix un tàrtar bo d'un de excel·lent.
- Salmó de mala qualitat: en no cuinar-se, la qualitat del salmó fumat importa més que mai. Trieu un salmó ben fumat, de color uniforme, sense excés de greix superficial. Per a més informació sobre com triar, consulta la nostra guia completa del salmó fumat .
- Servir temperat: el tàrtar s'ha de servir fred. Si la cuina està calenta, mantingues el tàrtar a la nevera fins a l'últim moment i emplata amb rapidesa.
- Oblidar la textura cruixent: un tàrtar sense acompanyament cruixent (torre, blini, cracker) perd la meitat de la seva gràcia. El contrast de textures és fonamental.
Per conèixer les propietats nutricionals del salmó fumat i entendre per què és un aliment tan complet, us recomanem la nostra guia dedicada.
Conclusions
- Què és el tàrtar de salmó fumat?: El tàrtar de salmó fumat és una preparació en cru on el salmó fumat es talla a daus petits i s'amaneix amb una vinagreta aromàtica de tàperes, escalunya, anet, llimona i oli d'oliva verge extra.
- Ingredients per a 4 persones: Temps total: 15 minuts.
- El tall perfecte: clau del tàrtar: El tall és el que distingeix un tàrtar professional d'un propietari.
- Variants internacionals del tàrtar: Substitueix la vinagreta clàssica per: 2 cullerades de salsa de soja, 1 cullerada d'oli de sèsam torrat, 1 culleradeta de gingebre ratllat, 1 culleradeta de mirin, unes gotes de sriracha.
- Presentació i emplatat: L'emplatat del tàrtar és part del seu encant.
Preguntes freqüents
Es pot preparar el tàrtar amb antelació?
Pots deixar el salmó tallat a daus i els aromàtics picats per separat a la nevera fins a 4 hores abans. La vinagreta també es pot preparar amb antelació. Però la barreja final (amanir el salmó) s'ha de fer com a màxim 30 minuts abans de servir perquè l'àcid de la llimona canvia la textura del peix amb el temps.
Puc fer servir salmó fresc en lloc de fumat?
Sí, però amb precaucions: el salmó fresc per a consum cru ha d'haver estat congelat prèviament a -20 °C durant almenys 24 hores (obligatori per normativa sanitària a Espanya per eliminar anisakis). El resultat serà més suau i delicat, sense la nota fumada. Ajusteu la sal a l'alça perquè el salmó fresc no porta sal.
Quina quantitat de tàrtar per persona com a entrant?
Com a entrant: 80-100 g de salmó per persona (abans d'amanir). Com a aperitiu en format canapè: 50-60 g per persona. Per a un sopar lleuger on el tàrtar sigui el plat principal, 150 g per persona acompanyat d'amanida verda.
És segur menjar salmó fumat sense cuinar?
Sí. El procés de fumat (en fred o en calent) juntament amb la salaó prèvia ja «cura» el salmó, reduint la càrrega bacteriana. El salmó fumat comercial és segur per a consum directe. Tot i això, persones immunodeprimides o embarassades han de consultar amb el seu metge, ja que alguns professionals desaconsellen peixos fumats en fred durant l'embaràs.
Puc substituir les tàperes?
Sí. Les tàperes aporten acidesa i sabor salí. Pots substituir-les per cogombres en vinagre picats fins (cornichons), olives verdes picades, o fins i tot un toc extra de ratlladura de llimona. Però les tàperes són l'ingredient clàssic i el que millor funciona amb el salmó fumat .
Com aconseguir que el tàrtar quedi ferm en emplatar?
Tres claus: 1) no excedir-se amb l'amaniment líquid (la vinagreta ha de cobrir però no entollar), 2) fer servir un cèrcol d'emplatar i pressionar suaument per compactar, 3) deixar reposar 2 minuts a la nevera amb el cèrcol posat abans de desemmotllar. Si el tàrtar queda molt solt, probablement té excés de líquid.
Quina és la diferència entre tàrtar i ceviche de salmó?
El tàrtar s'amaneix amb una vinagreta suau i se serveix immediatament, preservant la textura original del peix. El ceviche es marina en abundant cítric (llimona o llima) durant 15-30 minuts, cosa que «cuina» parcialment el peix, canviant la seva textura i color (es torna opac). Són preparacions diferents, totes dues delicioses.
Es pot fer tàrtar amb truita fumada?
Absolutament. La truita fumada és una alternativa excel·lent: sabor més suau i delicat que el salmó, textura lleugerament més ferma, i generalment més econòmica. Funciona especialment bé amb la variant nòrdica (remolatxa i mostassa). Ajusta els aromàtics reduint lleugerament les tàperes per no emmascarar el sabor més subtil de la truita.
Amb què combina millor el salmó fumat?
Què és bo posar al salmó fumat?
O bé, per a una safata de salmó fumat, poseu els trossos de salmó amb altres ingredients per al brunch (com cogombres, ous durs, tàperes, tomàquets, cebes vermelles, anet, formatge crema i bagels o torrades) perquè la gent pugui servir sola.
Com marinar el salmó per tàrtar?
Marinar el salmó Col·loca el salmó picat en un bol. Afegeix el suc de mitja llimona, sal, pebre, l'anet i el llorer mòlt. Barreja bé perquè tots els sabors s'hi integrin. Després, cobreix el bol amb paper film i deixa-ho a la nevera entre 4 i 6 hores.
Compra salmó fumat premium per al teu tàrtar a Bacalalo .
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.