Resum
El suquet és un dels plats més antics de la cuina catalana. Va néixer a les barques de pesca, on els mariners cuinaven el peix del dia en una olla amb aigua de mar, patates i un sofregit bàsic. En aquesta guia: Suquet de bacallà: la cuina dels pescadors catalans, Ingredients per a 4 persones, El sofregit: la base de tot.
Suquet de bacallà: la cuina dels pescadors catalans
El suquet és un dels plats més antics de la cuina catalana. Va néixer a les barques de pesca, on els mariners cuinaven el peix del dia en una olla amb aigua de mar, patates i un sofregit bàsic. La paraula "suquet" ve de "suc": el plat es defineix pel seu brou curt, concentrat, a mig camí entre una sopa i un guisat.
Tradicionalment, el suquet es fa amb peix de roca: rap, escórpora, congri. Però el bacallà dessalat és una alternativa que porta segles preparant-se a les cases catalanes, especialment durant la Quaresma. El bacallà aporta al suquet una gelatina natural que espessa el brou i li dóna cos. El resultat és diferent del suquet de peix fresc, però igual de bo.
El que converteix un simple guisat de peix en un suquet autèntic és la picada: una pasta d'ametlles, all, julivert i de vegades safrà que s'afegeix al final i transforma el brou en quelcom sedós i aromàtic. Sense picada, no és suquet.
Ingredients per a 4 persones
- 600 g de bacallà dessalat (talls gruixuts)
- 500 g de patates
- 1 ceba mitjana
- 2 tomàquets madurs (uns 300 g)
- 4 grans d'all
- 100 ml d'oli d'oliva verge extra
- 1 fulla de llorer
- Una punta de safrà (8-10 fils)
- 200 ml de fumet de peix o aigua
- Sal i pebre negre
Per a la picada:
- 20 ametlles torrades (sense pell)
- 2 grans d'all
- Un grapat de julivert fresc
- 8-10 brins de safrà (els mateixos o altres addicionals)
- 1 rodanxa petita de pa fregit (opcional)
- 2-3 cullerades de brou del guisat
La picada és el secret del suquet. La combinació d'ametlles, all i safrà crea un espessant natural que lliga el brou sense necessitat de farina ni roux.
El sofregit: la base de tot
El sofregit (sofregit català) és el fonament del suquet. I requereix paciència.
- Escalfa l'oli en una cassola àmplia i baixa (la cassola de tota la vida) a foc mitjà.
- Afegeix la ceba picada molt fina. Cuina 12-15 minuts, remenant de tant en tant, fins que estigui daurada i suau.
- Ratlla els tomàquets (la pell queda a la mà). Afegeix la polpa a la cassola. Cuina 15-20 minuts a foc mitjà-baix, remenant regularment, fins que el tomàquet s'enfosqueixi, perdi aigua i quedi concentrat. Sabràs que està llest quan l'oli comenci a separar-se del tomàquet.
No tinguis pressa amb el sofregit. Un sofregit apressat —cuinat 5 minuts a foc fort— deixa el guisat àcid i amb gust de tomàquet cru. Un bon sofregit necessita mitja hora. És el pas que marca la diferència entre un suquet casolà correcte i un de memorable.
Pas a pas del suquet de bacallà
- Prepara les patates. Pela-les i talla-les a rodanxes d'1,5 cm de gruix. Algunes receptes demanen trencar-les amb el ganivet perquè deixin anar més midó. Ambdues opcions funcionen.
- Incorpora les patates al sofregit. Barreja-les bé perquè s'impregnin del tomàquet i l'oli. Cuina 2-3 minuts remenant.
- Afegeix el líquid. Aboca el fumet de peix (o aigua calenta) juntament amb el llorer i el safrà. Ha de cobrir les patates. Porta a ebullició, baixa el foc i cuina 18-20 minuts fins que les patates estiguin gairebé tendres.
- Prepara la picada mentrestant. En un morter, tritura els alls pelats amb una mica de sal. Afegeix les ametlles torrades i pica fins a obtenir una pasta gruixuda. Incorpora el julivert picat i el safrà. Si fas servir pa fregit, afegeix-lo també. Barreja amb 2-3 cullerades de brou calent del guisat fins a aconseguir una pasta homogènia.
- Afegeix el bacallà. Col·loca els trossos de bacallà sobre les patates, amb la pell cap amunt. No remenis. Cuina 8-10 minuts a foc suau.
- Incorpora la picada. Aboca la picada sobre el guisat. Mou la cassola amb moviments circulars (no facis servir cullera) perquè s'integri. Cuina 3-4 minuts més.
El suquet està llest quan el brou té una textura lleugerament espessa, gairebé untuosa. Si ha quedat molt líquid, retira el bacallà amb cura i redueix el brou a foc fort 5 minuts abans de tornar a muntar.
La picada: tècnica i variants
La picada es fa amb morter. El robot de cuina o la batedora serveixen, però el morter produeix una textura irregular que s'integra millor al brou. Les ametlles queden parcialment triturades, amb trossets que aporten un cruixent subtil al plat.
Variant amb avellanes. En algunes zones del Baix Empordà se substitueixen part de les ametlles per avellanes torrades. El sabor és més profund i terrós.
Variant amb galeta Maria. Sona estrany, però en certes cases de la Costa Brava s'utilitza una galeta Maria en lloc de pa fregit. Aporta una dolçor molt subtil que arrodoneix el plat.
Safrà vs. colorant. Fes servir safrà de debò. El colorant alimentari aporta color però zero sabor. El safrà dóna al suquet una aroma floral i amarga que és part de la seva identitat.
Maridatge i servei
Serveix el suquet en la mateixa cassola de fang, directament del foc a la taula. És un plat que no necessita emplatat: la cassola fumejant és la seva millor presentació.
Acompanya amb un allioli suau (emulsió d'all i oli, sense ou) servit a part. Cada comensal posa la quantitat que vol. L'allioli es dissol en el brou calent i l'enriqueix d'una manera espectacular.
El vi ideal és un blanc català amb cos. Un Xarel·lo del Penedès fermentat en barrica, o un Garnatxa Blanca de Terra Alta. Si prefereixes quelcom més fresc, un Picapoll del Pla de Bages.
Pa pagès per sucar al brou. Imprescindible.
Productes del Mar Premium — Bacallà
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà dessalat →🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
Quina és la diferència entre suquet i sarsuela?
El suquet és un guisat de brou curt amb un sol tipus de peix (o marisc). La sarsuela porta diversos peixos i mariscos, més brou, i sol ser més festiva. El suquet és cuina de barca; la sarsuela, cuina de celebració.
Puc utilitzar fumet de brick?
Pots, però tria'n un de qualitat. Els fumets industrials solen tenir molta sal i un sabor artificial. Si no tens fumet casolà, utilitza aigua i potencia el sabor amb la picada i un bon sofregit. Millor aigua que fumet dolent.
Es pot fer suquet amb bacallà fresc?
Sí. Utilitza lloms gruixuts de bacallà fresc i redueix el temps de cocció a 6-7 minuts. El brou quedarà més net i suau, sense la intensitat que aporta el bacallà dessalat. Ambdues versions són vàlides.
Què és la cassola i per què importa?
La cassola és una cassola catalana de fang baix, ampla i amb vores baixes. Distribueix la calor de forma uniforme i permet que el brou redueixi mentre el peix es cuina suaument. Si no en tens, utilitza una paella fonda o una cassola de fang convencional.
Puc afegir marisc al suquet de bacallà?
Pots afegir unes gambes o llagostins els últims 4-5 minuts de cocció. Però el suquet de bacallà, en puresa, és un plat d'un sol ingredient principal. El bacallà té prou caràcter per no necessitar reforços.
Es pot reescalfar el suquet?
Sí, i millora. El brou s'assenta i les patates absorbeixen més sabor. Reescalfa a foc molt suau, sense que bulli. Si el brou s'ha espessit molt a la nevera, afegeix una cullerada d'aigua calenta.
Descobreix més
