Resum: La tripa de bacallà és un d’aquests productes que divideixen els amants del bacallà: els qui la coneixen, la cerquen amb entusiasme; els qui no la coneixen, passen de llarg sense saber el que es perden. A Bacalalo portem des de 1990 seleccionant bacallà al Mercat del Ninot de Barcelona, i la tripa —també anomenada "callos de bacallà"— sempre ha tingut un lloc especial al nostre taulell.
En aquesta guia t’expliquem tot el que necessites saber sobre la tripa de bacallà: què és exactament, en què es diferencia d'altres parts del bacallà, com s'elabora i conserva, com dessalar-la correctament i, sobretot, com cuinar-la per treure-li el màxim profit.
Contingut
Què és la tripa de bacallà
La tripa de bacallà —o callos de bacallà, denominació més habitual al nord d'Espanya— és la bufeta natatòria del bacallà (Gadus morhua). No és l'intestí de l'animal, com podria suggerir el nom, sinó aquest òrgan intern que el peix utilitza per regular la seva flotabilitat a l'aigua.
Es tracta d'una membrana gruixuda, gelatinosa, amb una textura molt característica: ferma per fora i esponjosa per dins, amb una capacitat extraordinària d'absorbir els sabors del guisat en què es cuina. És, en essència, el "col·lagen pur" del bacallà.
Tripa vs. callos de bacallà: són el mateix?
Sí. Depenent de la regió d'Espanya rebrà un nom o un altre:
- Tripa de bacallà: denominació predominant a Catalunya i el Llevant
- Callos de bacallà: terme més habitual al País Basc, Navarra i la resta de la Península
- Buche de bacallà: nom que s'utilitza en algunes zones de Portugal i Galícia
Més enllà del nom, el producte és el mateix: la bufeta natatòria del Gadus morhua, curada en sal seguint el mateix procés tradicional que el bacallà dessalat.
Com s'elabora la tripa de bacallà en salaó
El procés de curació de la tripa de bacallà segueix la mateixa lògica mil·lenària que la de la resta del bacallà en sal: extreta del peix fresc, es neteja, s'aplana i s'introdueix en capes de sal marina gruixuda. El temps de curació varia, però sol oscil·lar entre 3 i 6 mesos.
Durant aquest procés, la sal extreu la humitat de la membrana i concentra els sabors. El resultat és una tripa compacta, de color blanc groguenc, bastant dura al tacte i amb una olor intensa i penetrant —característica del bacallà ben curat.
L'origen més habitual de les tripes de bacallà que trobem a Espanya prové de:
- Islàndia i Noruega: on el bacallà de l'Atlàntic Nord es processa amb tècniques de segles de tradició
- Portugal: gran tradició en l'elaboració de "bucho" o tripa de bacallà
- Espanya (en menor mesura): alguns productors artesanals del nord també treballen amb tripes
Diferència amb altres parts del bacallà
Per entendre la tripa, convé ubicar-la dins de l'univers de parts del bacallà:
| Part | Descripció | Textura en cocció |
|---|---|---|
| Llom | La part dorsal, la més carnosa | Ferma, fullada |
| Ventresca | Ventre del bacallà, més gras | Suau, molt gelatinosa |
| Kokotxa (cococha) | Zona inferior de la mandíbula | Molt gelatinosa, pil-pil natural |
| Tripa / Callos | Bufeta natatòria | Gelatinosa, esponjosa, absorbeix sabors |
| Llengua | Interior de la boca | Delicada, poc gelatinosa |
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potes 40% Esmi...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesà | Pack ...
15,90 €
Cocochas de Bacallà Sec (1 tarrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Com dessalar la tripa de bacallà pas a pas
Dessalar la tripa requereix una mica més de temps que dessalar un llom de bacallà convencional, perquè la membrana és més gruixuda i densa. Aquests són els passos a seguir:
Mètode tradicional (48 hores)
- Esbandeix la tripa sota aigua freda per eliminar l'excés de sal superficial
- Cobreix-la amb aigua freda en un recipient ampli. La tripa ha de quedar ben submergida
- Canvia l'aigua cada 8-10 hores (mínim 4-5 canvis en total)
- A partir de les 36-48 hores, prova un trosset petit. Ha d'estar lleugerament salada (mai sosa — el bacallà sempre conserva un punt de sal)
- Refrigera el recipient durant tot el procés — mai dessalis a temperatura ambient
Senyals que la tripa està ben dessalada
- La membrana s'ha estovat i té certa flexibilitat
- En provar-la, el sabor salat és suau, no agressiu
- El seu color s'ha aclarit lleugerament i té un aspecte més translúcid
Errors comuns en dessalar la tripa
No canviar l'aigua amb suficient freqüència: l'aigua absorbeix la sal i deixa de ser efectiva. Sense canvis, la tripa queda sobresalada.
Utilitzar aigua calenta: accelera el procés però deteriora la textura, deixant la tripa gomosa.
Dessalar en excés: una tripa completament sosa perd part del seu caràcter. El punt òptim és una sal suau, gairebé imperceptible.
Receptes amb tripa de bacallà
Callos de bacallà a la basca
El plat més icònic amb tripa de bacallà. La recepta basca combina tripa amb kokotxas (cocoixes) en una salsa de pebrots xoricers i all.
Ingredients (4 persones):- 400 g de tripa de bacallà dessalada
- 200 g de cocoixes dessalades
- 3 pebrots xoricers secs
- 4 grans d'all
- 1 ceba mitjana
- 1 tomàquet madur
- Oli d'oliva verge extra
- Julivert fresc
- Hidrata els pebrots xoricers en aigua calenta 30 minuts. Raspa la carn amb una cullera
- Sofregeix l'all i la ceba en abundant oli a foc suau fins que estiguin transparents
- Afegeix el tomàquet ratllat i cuina 10 minuts
- Incorpora la carn dels pebrots xoricers i barreja bé
- Afegeix la tripa i les cocoixes. Cobreix amb aigua o brou de peix lleuger
- Cuina a foc lent 35-45 minuts fins que la tripa estigui tendra i la salsa hagi espessit gràcies a la gelatina natural
- Finalitza amb julivert picat
Olla de cigrons amb tripa de bacallà
Un clàssic de la quaresma espanyola, especialment popular a Catalunya i el centre de la Península.
Ingredients (4-6 persones):- 300 g de tripa de bacallà dessalada, tallada a trossos
- 300 g de cigrons cuits
- 200 g d'espinacs frescos
- 1 ceba
- 3 grans d'all
- 1 tomàquet
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç
- Oli d'oliva, sal, llorer
- Sofregeix la ceba, l'all i el tomàquet fins a obtenir un sofregit ben concentrat
- Afegeix el pebre vermell i remou ràpidament
- Incorpora els cigrons i cobreix amb aigua o brou. Cuina 15 minuts
- Afegeix la tripa de bacallà i els espinacs
- Cuina 20-25 minuts més a foc lent. La tripa aportarà la gelatina que lligarà el brou
- Rectifica el punt de sal amb cura — la tripa aporta sal residual
Tripa de bacallà amb samfaina (versió catalana)
La samfaina —ratatouille catalana d'albergínia, pebrot i carbassó— és l'acompanyament perfecte per a la tripa.
Ingredients (4 persones):- 400 g de tripa de bacallà dessalada
- 1 albergínia
- 2 pebrots vermells
- 2 pebrots verds
- 2 carbassons
- 3 tomàquets madurs
- All, oli d'oliva, sal
- Elabora la samfaina: sofregeix totes les verdures en oli a foc suau, començant pel pebrot i acabant pel tomàquet. Cuina 40 minuts fins que tot estigui molt tendre
- Incorpora la tripa i cuina 20-30 minuts més
- La tripa absorbeix els sabors de la verdura i la gelatina que allibera dóna consistència a la salsa
Compra tripa de bacallà a Bacalalo: seleccionada directament al Mercat del Ninot, curada amb sal i sense additius. Llesta per dessalar i cuinar. Veure tripa de bacallà a la nostra botiga
Propietats nutricionals de la tripa de bacallà
La tripa de bacallà és un aliment amb un perfil nutricional interessant:
- Alta en proteïnes: com la resta del bacallà, aporta proteïnes completes d'alta qualitat biològica
- Molt alta en col·lagen: la seva principal característica. El col·lagen d'origen marí és especialment biodisponible
- Baixa en greix: a diferència de la ventresca, la tripa és una part magra
- Rica en minerals: potassi, fòsfor i calci, concentrats pel procés de salaó
És un aliment especialment valorat en cuina d'aprofitament i en dietes que busquen fonts de col·lagen natural.
On comprar tripa de bacallà de qualitat
No tota la tripa de bacallà és igual. Al mercat trobaràs diferències notables en funció de l'origen del bacallà, el temps de curació i el procés d'elaboració.
A Bacalalo seleccionem la tripa de bacallà directament a través dels nostres proveïdors de confiança a Islàndia i Noruega, els mateixos que ens subministren els lloms i altres parts. Portem des de 1990 al Mercat del Ninot i coneixem cada peça que entra a la nostra botiga.
Pots comprar tripa de bacallà:- A la nostra botiga física: Mercat del Ninot, Barcelona. Parada 42
- Online: amb enviament refrigerat a tota la Península
Preguntes freqüents sobre la tripa de bacallà
1. La tripa de bacallà i els callos de bacallà són el mateix?
2. Quant de temps es triga a dessalar la tripa de bacallà?
3. Es pot congelar la tripa de bacallà ja dessalada?
4. Quina part del bacallà és la tripa exactament?
5. Quant de col·lagen té la tripa de bacallà?
6. La tripa té mal gust si està ben curada?
7. Es pot fer tripa de bacallà al pil-pil?
8. Quant pesa una ració de tripa de bacallà?
9. La tripa de bacallà és apta per a embarassades?
10. Quina diferència hi ha entre tripa fresca i en salaó?
11. Es pot usar aigua amb llet per dessalar la tripa?
12. La tripa de bacallà té gluten?
🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusió
La tripa de bacallà és un producte singular, amb una textura i sabor que no té equivalent en el món del peix. El seu altíssim contingut en col·lagen la converteix en l'ingredient ideal per a guisats llargs i potatges de quaresma que busquen aquesta consistència melosa tan característica de la cuina tradicional espanyola.
A Bacalalo portem més de 30 anys portant la millor tripa de bacallà al Mercat del Ninot de Barcelona. Si vols provar-la, estem a la teva disposició tant a la nostra botiga física com online.
Compra tripa de bacallà a Bacalalo — enviament a tota la Península
Descobreix més
