Resum: Dessalar bacallà correctament és el pas que decideix si un plat surt bé o s'arruïna. Aquesta guia explica els quatre mètodes amb temps exactes — 30 minuts d'emergència, 2 hores per a filets, 4 hores per a lloms mitjans i 24-48 hores per al resultat òptim —, una taula completa per tall i gruix, 10 errors amb les seves solucions, i com saber amb certesa si el punt de sal és correcte abans de cuinar. Escrita per l'equip de Bacalalo, des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona.
Contingut
- Dessalar bacallà: el bàsic que necessites saber abans de començar
- Mètode ràpid: dessalar bacallà en 30 minuts (per a urgències)
- Mètode estàndard: dessalar en 2-4 hores (el més utilitzat)
- Mètode tradicional: dessalar en 24-48 hores (màxima qualitat)
- Taula completa de temps segons el tall i el gruix
- 10 errors en dessalar bacallà i com evitar-los
- Com saber si el bacallà està ben dessalat (la prova del mos)
- Conservar el bacallà una vegada dessalat (nevera vs congelar)
- Dessalar bacallà per a pil pil: per què el dessalat importa més aquí
- Preguntes freqüents
El bacallà en salaó és un dels grans productes de la cuina espanyola. L'utilitzem en el pil pil, la biscaïna, l'esqueixada, els bunyols, l'ajoarriero, la brandada. Però tots aquests plats depenen d'un pas que la majoria de la gent fa malament, fa massa ràpid o fa sense entendre per què: el dessalat.
Un bacallà mal dessalat arruïna qualsevol recepta, per cara que sigui la peça. Un bacallà perfectament dessalat converteix un plat senzill en quelcom memorable. A Bacalalo portem més de 35 anys al Mercat del Ninot de Barcelona treballant exclusivament amb bacallà de qualitat, i la pregunta que més repetim diàriament segueix sent la mateixa: com es dessala bé, en quant de temps, i per què la majoria ho fa malament.
Aquesta guia respon a tot això. Sense embuts.
Dessalar bacallà: el bàsic que necessites saber abans de començar
Actualitzat març 2026. Després de dècades treballant amb productes del mar, hem après que la qualitat marca la diferència.
Abans de parlar de mètodes i temps, convé entendre què està passant físicament quan dessales bacallà. Això no és teoria inútil — entendre-ho t'evitarà errors.
Per què el bacallà porta tanta sal
El bacallà en salaó ha passat per un procés de curació que pot durar de 3 setmanes a diversos mesos. La sal penetra profundament en les fibres musculars del peix mitjançant osmosi, extraient la major part de l'aigua. El resultat és una peça que pot tenir una concentració de sal d'entre el 18% i el 22% del seu pes. A tall de referència, l'aigua de mar té una salinitat del 3.5%. El bacallà sec és, literalment, entre cinc i sis vegades més salat que el mar.
No es pot menjar sense dessalar. No és una qüestió de gust — és que resulta incomestible i indigest.
Com funciona el dessalat (osmosi)
El dessalat funciona per osmosi: quan submergeixes el bacallà en aigua dolça, la diferència de concentració entre la carn (altament salada) i l'aigua del recipient (sense sal) fa que la sal migri del bacallà cap a l'aigua per equilibrar ambdues concentracions. Al mateix temps, el peix absorbeix aigua neta i es rehidrata.
L'objectiu no és eliminar tota la sal — això arruïnaria el sabor. L'objectiu és arribar a una concentració residual d'entre l'1% i el 2%, similar a la d'un plat ben saonat a mà. En aquest punt, la sal és present, realça el sabor del peix, però no domina.
El que necessites abans de començar
- Un recipient gran — el bacallà ha de quedar completament cobert d'aigua, amb almenys 3-4 cm per sobre. Un recipient petit satura l'aigua de sal massa ràpid i alenteix el procés.
- Una reixeta al fons — si eleves el bacallà del fons del recipient (amb una reixeta, un colador o fins i tot uns escuradents), la sal que va deixant anar cau per gravetat i no torna a estar en contacte amb el peix. És el sistema que utilitzem a la peixateria i marca una diferència real.
- Aigua freda — sempre freda. A l'estiu, si l'aixeta dona aigua tèbia, afegeix glaçons de gel. La temperatura ideal és entre 4 °C i 8 °C.
- Nevera amb espai — el dessalat s'ha de fer sempre a la nevera. A temperatura ambient el procés és més ràpid, però el risc bacterià amb una peça de proteïna en aigua durant hores és real. No val la pena.
- Esbandida inicial — abans de submergir, passa cada peça sota l'aixeta 30-60 segons fregant suaument per eliminar els cristalls de sal superficials. Aquest primer rentat elimina la capa més concentrada de sal i accelera tot el procés posterior.
Truc professional: si tens peces de diferents gruixos, dessala-les en recipients separats. Els lloms gruixuts triguen el doble que les molles. Si els barreges, quan les molles estiguin perfectes els lloms seguiran salats, i si esperes que els lloms estiguin bé les molles hauran perdut tota la sal i quedaran soses.
Mètode ràpid: dessalar bacallà en 30 minuts (per a urgències)
Aquest mètode és per quan no hi ha temps. S'aplica exclusivament a molles de bacallà, esmicolat i trossos molt petits (menys d'1 cm de gruix). Per a lloms o filets, aquest mètode no funciona — la sal de l'interior no dona temps a sortir.
Resultat esperat: acceptable per a receptes on el bacallà es barreja amb altres ingredients (croquetes, bunyols, brandada, amanides). No recomanable per a plats on el llom és protagonista.
Passos per dessalar en 30 minuts
- Esbandeix sota l'aixeta durant 3-4 minuts — frega el bacallà amb els dits per eliminar tota la sal visible i la capa superficial. Aquest pas inicial és més important com menys temps tens.
- Cobreix amb aigua tèbia (entre 30 °C i 35 °C, no més) — l'aigua lleugerament tèbia accelera l'osmosi perquè les molècules es mouen més ràpid. Mai utilitzis aigua calenta: couries l'exterior del bacallà i tancaries els porus que necessiten obrir-se per alliberar sal.
- Deixa reposar 15 minuts remenant suaument cada 5 minuts.
- Canvia l'aigua — esbandeix de nou i submergeix en aigua freda durant 10-15 minuts més.
- Prova el punt de sal — arrenca un tros petit de la part més gruixuda i prova'l en cru. Si és tolerable per a la teva recepta, està llest.
Limitació important: en 30 minuts només es dessala la capa exterior. L'interior de trossos mitjans o grans seguirà salat. Aquest mètode només és vàlid per a molles i trossos fins on la distància des de la superfície fins al centre és mínima. Si la teva peça té més d'1 cm de gruix, no utilitzis aquest mètode — el resultat serà un bacallà salat per dins i correcte per fora, cosa que en cuinar-lo l'arruïnarà.
Per a bacallà ja dessalat que vols comprar sense complicacions, consulta la nostra selecció de llomets de bacallà dessalat — llests per cuinar directament.
Mètode estàndard: dessalar en 2-4 hores (el més utilitzat)
Aquest és el mètode de referència per a la majoria de les situacions domèstiques. Funciona bé amb filets fins, talls i lloms mitjans tallats a porcions (1 a 2 cm de gruix). No és el mètode de major qualitat, però és el més equilibrat entre temps i resultat.
Resultat esperat: molt bo per a filets i porcions mitjanes. L'interior del llom pot quedar lleugerament més salat que la superfície, però si se segueixen els passos correctament el resultat és més que acceptable per a la majoria de receptes.
Passos per dessalar en 2-4 hores
- Esbandeix bé cada peça sota l'aixeta durant 60 segons, fregant amb els dits.
- Si les peces són gruixudes, talla-les per la meitat o en porcions — reduir el gruix a la meitat redueix el temps de dessalat a una quarta part (l'osmosi treballa en totes les superfícies tallades simultàniament).
- Col·loca al recipient amb la pell cap amunt — la pell és una barrera parcial que alenteix la sortida de sal per aquest costat. Si poses la pell cap avall, la cara de la carn es dessala ràpid però el costat de la pell reté massa sal.
- Cobreix completament amb aigua freda i posa-ho a la nevera.
- Canvia l'aigua cada 45-60 minuts — en aquest mètode accelerat, els canvis freqüents són la clau. Amb cada canvi, l'aigua fresca restableix el gradient osmòtic que es va equilibrant amb la sal que surt del bacallà.
- A les 2 hores, prova un tros de la part més gruixuda. Si el punt de sal és correcte per a la teva recepta, retira. Si segueix salat, continua fins a les 4 hores.
Per a quines receptes funciona aquest mètode:
- Bacallà a la planxa o a la brasa (filets fins)
- Bacallà al forn amb verdures
- Bacallà a la biscaïna o a la riojana (porcions mitjanes)
- Bacallà amb tomàquet o amb cigrons
- Esqueixada (en aquest cas utilitza esmicolat, que només necessita 1-2 hores)
Per a quines receptes NO és suficient: pil pil amb llom sencer, bacallà al pil pil tradicional amb peça de més de 3 cm de gruix. Per a aquestes preparacions, utilitza el mètode de 24-48 hores.
El bacallà que no requereix dessalat: si prefereixes saltar-te tot això, els nostres llomets de bacallà dessalat estan llests per cuinar directament. Passen pel procés de dessalat a la nostra instal·lació del Mercat del Ninot, amb control de punt de sal exacte. Per al dia a dia, és l'opció més pràctica. Per a receptes especials amb llom sencer de bacallà sec, el dessalat a casa dona més control sobre el resultat final.
Mètode tradicional: dessalar en 24-48 hores (màxima qualitat)
Aquest és el mètode correcte. No hi ha dreceres quan la qualitat importa. Si estàs preparant un bacallà al pil pil, una biscaïna de celebració o qualsevol plat on el llom sencer és el protagonista, aquest és l'únic mètode que garanteix un resultat homogeni de dins cap a fora.
Per què 24-48 hores: la sal no està només a la superfície del bacallà — està distribuïda en profunditat per tot el múscul. Perquè l'osmosi arribi al centre d'un llom de 3-4 cm de gruix, necessita temps. No hi ha manera d'accelerar la física sense comprometre la textura. Un llom dessalat en 4 hores tindrà l'exterior perfecte i l'interior encara salat; en cuinar-lo, aquesta sal de l'interior migrarà cap a l'exterior i el plat quedarà desequilibrat.
Passos per al mètode tradicional (24-48 hores)
- El dia anterior (D-1 o D-2), esbandeix les peces sota l'aixeta durant 60-90 segons. Frega bé per eliminar tots els cristalls de sal visibles a la superfície i als plecs de la pell.
- Col·loca les peces al recipient amb la pell cap amunt. Si tens una reixeta de cuina o un colador que encaixi al fons del recipient, utilitza'l per elevar el bacallà: la sal cau al fons per gravetat i no torna a estar en contacte amb el peix.
- Cobreix completament amb aigua freda — el nivell de l'aigua ha de superar el bacallà en almenys 3-4 cm. Poca aigua és l'error més comú i el que més allarga el procés innecessàriament.
- Posa-ho a la nevera tapat o cobert amb film per evitar que el bacallà absorbeixi olors d'altres aliments.
- Canvia l'aigua cada 8 hores — per a lloms mitjans (2-3 cm), fes 3 canvis en 24 hores. Per a lloms gruixuts (més de 3 cm), fes 4-6 canvis en 36-48 hores. A cada canvi, esbandeix breument les peces abans de tornar-les a submergir.
- A les 24 hores, fes la prova del mos (veure secció dedicada més endavant). Per a lloms molt gruixuts, és probable que necessitis entre 36 i 48 hores.
- Quan el punt sigui correcte, treu el bacallà de l'aigua, eixuga bé amb paper de cuina i cuina de seguida. Si no cuines al moment, guarda a la nevera sobre paper absorbent i utilitza en les properes 24-48 hores.
Aquest mètode és el que utilitzen els cuiners professionals i el que portem ensenyant al Mercat del Ninot des de 1990. La diferència en el resultat final enfront dels mètodes accelerats és notable: la textura és més uniforme, el punt de sal és més precís i la gelatina del bacallà no s'altera.
Per al bacallà sec més adequat per al mètode tradicional, consulta la nostra selecció de bacallà sec — treballem exclusivament amb Gadus morhua d'Islàndia i Noruega.
Taula completa de temps de dessalat segons el tall i el gruix
Aquesta taula recull els temps de referència per a un dessalat correcte a la nevera (entre 4 °C i 8 °C) amb canvis d'aigua regulars. Els temps són orientatius: sempre confirma amb la prova del mos abans de cuinar.
| Tall de bacallà | Gruix | Temps mínim | Temps òptim | Canvis d'aigua |
|---|---|---|---|---|
| Molles i esmicolat | Menys d'1 cm | 30 min | 2-4 hores | Cada 30-45 min |
| Esqueixada (bacallà esquinçat) | Menys d'1 cm | 1 hora | 2-3 hores | Cada 30 min |
| Filets fins i talls | 1-1.5 cm | 4 hores | 8-12 hores | Cada hora |
| Cocochas (kokotxas) | 1-2 cm | 6 hores | 12-18 hores | Cada 6-8 h |
| Lloms mitjans (porcions) | 2-3 cm | 12 hores | 24-36 hores | Cada 8 h |
| Lloms sencers gruixuts | 3-5 cm | 24 hores | 36-48 hores | Cada 6-8 h |
| Peces molt gruixudes / morros | Més de 5 cm | 36 hores | 48-72 hores | Cada 6-8 h |
| Bacallà sec al pal (stockfish) | Variable | 3 dies | 4-7 dies | Cada 12 h |
Com llegir aquesta taula: el temps mínim és el mínim absolut perquè el procés tingui sentit — el resultat pot quedar una mica salat. El temps òptim és el que garanteix un resultat homogeni. Si tens dubtes, opta sempre pel temps òptim i confirma amb la prova del mos.
Per veure aquesta taula amb més detall, incloent variacions per tipus de curació i temperatura de l'aigua, consulta la nostra guia de temps de dessalat per gruix.
Variables que modifiquen els temps
Els temps de la taula són per a bacallà amb una curació estàndard. Aquests factors poden allargar o escurçar el procés:
- Curació molt llarga (bacallà de més de 6 mesos en sal): afegeix un 25-30% al temps òptim.
- Temperatura de l'aigua alta (més de 10 °C): escurça el temps però augmenta el risc bacterià. Mantén sempre per sota de 8 °C.
- Recipient amb poca aigua: l'aigua se satura de sal ràpid i el procés s'alenteix. Utilitza sempre aigua abundant.
- Peça tallada en porcions vs peça sencera: tallar un llom de 4 cm en porcions de 2 cm redueix el temps de dessalat a aproximadament la meitat.
10 errors en dessalar bacallà i com evitar-los
Aquests són els errors més freqüents que veiem al Mercat del Ninot, i que porten els clients de tornada a preguntar-nos què va anar malament.
Error 1: dessalar a temperatura ambient
El bacallà en aigua a temperatura ambient (15-22 °C) és un caldo de cultiu ideal per a bacteris. El dessalat pot durar hores o dies — tot aquest temps en aigua tèbia fora de la nevera és un risc real d'intoxicació alimentària. Solució: sempre a la nevera, sempre per sota de 8 °C.
Error 2: no canviar l'aigua (o canviar-la poques vegades)
L'aigua se satura de sal a mesura que el procés avança. Una vegada que el gradient osmòtic s'equilibra, el dessalat s'atura — el bacallà pot portar hores en la mateixa aigua salada sense perdre sal addicional. Solució: canvia l'aigua segons la freqüència indicada a la taula. En els mètodes accelerats, cada 45-60 minuts; en el tradicional, cada 6-8 hores.
Error 3: utilitzar poca aigua
Si el recipient és petit i l'aigua escassa, l'aigua se satura de sal ràpidament. És el mateix problema que no canviar l'aigua, però més immediat. Solució: utilitza un recipient gran. El bacallà ha de quedar submergit amb almenys 3-4 cm d'aigua per sobre i espai lliure als costats.
Error 4: barrejar peces de diferent gruix
Si dessales junts un llom gruixut i unes molles en el mateix recipient, quan les molles estiguin perfectes el llom seguirà salat, i si esperes al llom les molles hauran perdut massa sal. Solució: recipients separats per a cada tall o gruix. És el sistema que utilitzem a la peixateria.
Error 5: posar la pell cap avall
La pell actua com a barrera parcial que alenteix la migració de sal. Si la poses cap avall, la cara de la carn es dessala ràpid però la zona de la pell reté sal, donant un resultat desigual. Solució: col·loca sempre les peces amb la pell cap amunt.
Error 6: no esbandir abans de submergir
La capa superficial de sal és la més concentrada. Si la deixes, alenteix l'inici del procés i pot saturar el primer bany d'aigua ràpidament. Solució: sempre un esbandida prèvia sota l'aixeta de 30-60 segons fregant suaument abans del primer remull.
Error 7: dessalar amb aigua calenta durant massa temps
L'aigua tèbia accelera l'osmosi, però si el bacallà passa més de 30-45 minuts en aigua per sobre de 35 °C, les proteïnes superficials comencen a coagular. La textura es torna gomosa i irreversible. Solució: si utilitzes aigua tèbia com a arrencada accelerada, només en els primers 15-20 minuts, mai per sobre de 35 °C, i passa ràpid a aigua freda a la nevera.
Error 8: no provar el punt abans de cuinar
Els temps són orientatius. Un bacallà amb més mesos de curació necessitarà més temps que un acabat de curar. L'única manera de saber si està llest és provar-lo. Solució: sempre fes la prova del mos abans de cuinar (veure secció següent).
Error 9: deixar el bacallà massa temps en aigua (sobredessalat)
El sobredessalat és un error menys freqüent però possible. Un bacallà que porta 72 hores en aigua amb canvis freqüents pot quedar completament insípid. Perd no només la sal sinó també part del seu sabor propi. Solució: no et passis dels temps òptims de la taula i prova regularment a partir del temps mínim.
Error 10: no assecar el bacallà abans de cuinar-lo
Després del dessalat, el bacallà té molta aigua a la superfície. Si el fiques directament a la paella, l'aigua provoca esquitxades, baixa la temperatura de l'oli i el bacallà es cou en lloc de daurar-se. Solució: després del dessalat, asseca sempre cada peça amb paper de cuina prement suaument. Per al pil pil, aquest pas és especialment important.
Per a una anàlisi més detallada de cada error i les seves solucions, consulta la nostra guia completa sobre errors en dessalar bacallà.
Com saber si el bacallà està ben dessalat (la prova del mos)
Els temps de la taula són punts de partida, no garanties. L'única prova que val és la prova organolèptica — en termes simples: provar-lo.
La prova del mos: pas a pas
- Treu el bacallà de l'aigua i eixuga'l lleugerament amb paper de cuina.
- Talla un tros petit de la part més gruixuda — el centre del llom és on més triga a dessalar-se, així que és el punt de control.
- Prova el tros en cru, mastegant-lo bé perquè la saliva activi la percepció de sal.
- Avalua el resultat:
| El que perceps en provar | Què significa | Què fer |
|---|---|---|
| Sal agressiva, gairebé com prendre sal sola | Dessalat insuficient | Continua almenys 4-6 hores més amb canvis d'aigua |
| Sal notable però tolerable, com un plat una mica passat de sal | Gairebé llest, però falta una mica | Continua 2-3 hores més; pot estar bé si la recepta porta salses que equilibrin |
| Sal present però equilibrada, com un plat ben saonat | Punt perfecte | Treu, asseca i cuina |
| Pràcticament insípid, com menjar peix blanc sense sal | Sobredessalat | Afegeix sal en cuinar; no té solució retroactiva |
Matís important: el punt de sal ideal depèn també de la recepta. Per al pil pil, el bacallà ha d'estar en el seu punt exacte perquè la salsa no porta sal afegida i el bacallà és pràcticament l'única aportació salina del plat. Per a una biscaïna o un sofregit amb tomàquet, pots tolerar un punt lleugerament més salat perquè la resta d'ingredients equilibren. Per a esqueixada (que es menja en cru), el bacallà ha d'estar perfectament dessalat sense excessos ni defectes.
La prova de la gota d'aigua: hi ha una altra prova complementària per a peces grans. Col·loca una petita gota d'aigua a la superfície del bacallà i porta-la als llavis. Si perceps sal notable, l'exterior encara està salat. Si la perceps suau o mínima, l'exterior està bé — però això no et diu res de l'interior, per això la prova del mos tallant el centre és la definitiva.
Conservar el bacallà una vegada dessalat (nevera vs congelar)
El bacallà ja dessalat és un producte perible. Ha perdut la protecció que li donava la sal i té un alt contingut en aigua. Des del moment en què acabes el dessalat, el rellotge comença a córrer.
A la nevera
El bacallà dessalat es conserva entre 24 i 48 hores a la nevera amb garanties. Més temps és possible, però la qualitat cau i el risc de deteriorament augmenta.
Per conservar-lo correctament:
- Eixuga'l bé amb paper de cuina — la humitat superficial accelera el deteriorament.
- Col·loca'l sobre paper absorbent en un recipient cobert.
- Guarda'l a la part més freda de la nevera (zona inferior, lluny de la porta).
- Si passen més de 24 hores i no l'has cuinat, olora'l abans d'utilitzar-lo: el bacallà en mal estat té una olor àcida o amoniacal inconfusible.
Al congelador
Si no vas a cuinar el bacallà en les properes 48 hores, la millor opció és congelar-lo immediatament després del dessalat. El bacallà dessalat es pot congelar amb bon resultat si es fa correctament:
- Eixuga'l molt bé — la humitat superficial crea cristalls de gel grans que danyen la textura en descongelar.
- Congela en porcions individuals, embolicades en film o en bosses de congelació amb l'aire extret.
- Etiqueta amb la data — es conserva fins a 3 mesos al congelador amb qualitat acceptable. Més temps, la textura es ressent.
- Descongela sempre a la nevera, mai a temperatura ambient ni en aigua calenta.
Per a una guia detallada de congelació i descongelació, consulta si convé congelar el bacallà dessalat i com conservar bacallà dessalat a casa.
Diferència entre bacallà sec i bacallà dessalat en el punt de partida
Si et preguntes si és millor comprar bacallà sec i dessalar-lo a casa o comprar directament bacallà dessalat, la resposta depèn de l'ús. Per a una anàlisi completa, consulta la nostra guia de bacallà sec vs bacallà dessalat: quin comprar segons la recepta.
En resum: el bacallà sec dona més control sobre el dessalat i resulta més econòmic per quilo de producte final, però requereix planificació. El bacallà ja dessalat és més pràctic i més fiable per a l'ús quotidià, però té un marge de conservació més curt. A Bacalalo tenim ambdues opcions: la nostra selecció de bacallà sec i la nostra selecció de bacallà ja dessalat.
Dessalar bacallà per a pil pil: per què el dessalat importa més aquí
El bacallà al pil pil és la recepta on el dessalat té més impacte en el resultat final. Més que en qualsevol altra preparació. Per això mereix una secció pròpia.
Per què el pil pil és diferent
En la majoria de receptes de bacallà, la sal del peix competeix amb altres ingredients: el sofregit, la salsa, les verdures, les espècies. Un bacallà lleugerament passat de sal pot compensar-se amb la recepta. En el pil pil no hi ha aquest marge: el plat és oli, all, bitxo i bacallà. El bacallà és l'única aportació salina del plat i la gelatina que deixa anar és la base de la salsa. No hi ha res a dissimular-ho.
Si el bacallà està massa salat, el pil pil quedarà excessivament salat sense possibilitat de correcció. Si està sobredessalat, el plat quedarà insípid i la salsa perdrà caràcter.
Quina peça triar per al pil pil i com dessalar-la
Per al pil pil, la peça ideal és el llom central de bacallà, amb pell, d'entre 3 i 5 cm de gruix. Aquest tall té la major proporció de col·lagen a la pell, que en cuinar-se lentament a baixa temperatura es converteix en gelatina i emulsiona amb l'oli per formar la salsa característica.
Per dessalar aquest llom correctament per a pil pil:
- Utilitza el mètode tradicional de 36-48 hores — no hi ha drecera aquí.
- Canvia l'aigua cada 8 hores: mínim 4-5 canvis per a un llom de 4 cm.
- En l'últim canvi d'aigua (les últimes 8 hores), no afegeixis sal a l'aigua — l'objectiu és arribar al punt exacte de sal residual, no sobredessalar.
- Fes la prova del mos amb el tros més gruixut del centre del llom: ha de percebre's una sal suau, present però no dominant.
- Eixuga molt bé amb paper de cuina abans de cuinar — la humitat superficial interfereix amb l'emulsificació de la gelatina en l'oli.
Per a més detall sobre la peça ideal i el procés específic per al pil pil, consulta la nostra guia completa de quina peça de bacallà triar per al pil pil.
El paper de la gelatina en el dessalat
Un punt que la majoria desconeix: el dessalat també afecta la gelatina del bacallà, no només la sal. Si dessales amb aigua molt calenta o canvies l'aigua massa agressivament, part de la gelatina superficial del bacallà es perd en l'aigua. En una recepta normal això té un impacte menor. En el pil pil, aquesta gelatina és literalment la salsa. Per això en el mètode tradicional es treballa sempre amb aigua freda i canvis suaus, sense fregar en excés ni utilitzar aigua calenta.
Per a un pil pil de referència, utilitza la nostra fulla de bacallà sec tradicional — el tall complet del bacallà amb pell, amb el llom i les zones de més gelatina intactes. És la peça de referència per al pil pil clàssic basc.
Productes del Mar Prèmium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure Productes →Preguntes freqüents
Quant de temps cal dessalar el bacallà?
Depèn del gruix de la peça. Les molles necessiten 2-4 hores. Els filets fins, 4-12 hores. Els lloms mitjans (2-3 cm), 24-36 hores. Els lloms gruixuts (més de 3 cm), 36-48 hores. Sempre a la nevera i amb canvis d'aigua regulars. La prova del mos és l'única confirmació definitiva.
Es pot dessalar bacallà en 1 hora?
En 1 hora només es pot dessalar la capa exterior del bacallà. Per a molles de menys d'1 cm de gruix, 1-2 hores amb canvis d'aigua freqüents pot ser suficient. Per a qualsevol peça de més d'1 cm de gruix, 1 hora no és suficient: l'interior seguirà molt salat. El resultat dependrà de la recepta, però per a lloms o filets, 1 hora és insuficient.
Es pot dessalar bacallà sense nevera?
No es recomana. A temperatura ambient (per sobre de 15 °C), el risc de proliferació bacteriana a l'aigua de remull és real després de poques hores. Si la temperatura ambient és inferior a 10 °C (hivern en zona freda), es podria fer amb cura, però la nevera és sempre l'opció segura.
Què passa si el bacallà queda massa salat després de cuinar-lo?
Si ja està cuinat i està massa salat, les opcions són limitades. Si la recepta porta salsa, pots afegir més líquid (aigua, brou sense sal, llet) per diluir la concentració de sal en el conjunt del plat. Si és un llom a la planxa, no hi ha solució retroactiva. L'única prevenció és fer la prova del mos abans de cuinar.
Es pot reutilitzar l'aigua del dessalat?
No, mai. L'aigua del dessalat està carregada de sal i és precisament el que vols separar del bacallà. Reutilitzar aquesta aigua seria contraproduent — saturaries el procés i el bacallà no perdria més sal.
El bacallà dessalat es pot tornar a salar per conservar-lo?
No és un procés que doni bon resultat a casa. El bacallà en salaó artesanal passa per processos de curació controlats que no són reproduïbles amb sal de cuina a casa. Una vegada dessalat, el bacallà s'ha de consumir en 24-48 hores o congelar-se. La resalaó casolana no garanteix la conservació.
La llet dessala més ràpid que l'aigua?
No. La llet no dessala més ràpid que l'aigua — el procés osmòtic funciona igual. El que fa la llet és suavitzar el sabor del resultat final: les proteïnes de la caseïna i el greix de la llet matisen la salinitat residual i aporten una lleugera dolçor. S'utilitza com a últim pas del dessalat (substituint l'últim canvi d'aigua), no com a mètode en si mateix. Per a bacallà amb curació molt intensa o per a receptes cremoses (brandada, croquetes), pot ser un toc interessant.
Com sé si el bacallà està en el seu punt de sal sense provar-lo?
No hi ha manera completament fiable sense provar-lo. El color de l'aigua (més tèrbola i groguenca al principi, més clara al final) pot ser un indicador visual, però no és definitiu. La textura (el bacallà s'estova progressivament en rehidratar-se) també dona pistes. Però l'única prova definitiva és la prova del mos: tallar un tros del centre de la peça més gruixuda i provar-lo en cru.
Es pot dessalar bacallà congelat directament?
El bacallà sec salat congelat s'ha de descongelar primer a la nevera (24-48 hores) abans de dessalar-lo. Dessalar bacallà congelat dificulta la penetració de l'aigua en el múscul i els resultats són irregulars. Descongela primer, després dessala.
Quina diferència hi ha entre bacallà dessalat comprat i bacallà dessalat a casa?
El bacallà dessalat comercialment passa per un procés controlat amb temps exactes, temperatura regulada i control de punt de sal mitjançant mesurament de concentració. El resultat és consistent entre peces. A casa, el procés és més variable — el resultat depèn del gruix exacte de la peça, la temperatura de la nevera i l'atenció del cuiner. Per al dia a dia, el bacallà ja dessalat que trobaràs a la nostra selecció de bacallà dessalat és més pràctic. Per a receptes especials on vols controlar el resultat exacte, fer-ho a casa amb bacallà sec de qualitat dona més control.
A Bacalalo portem més de 35 anys al Mercat del Ninot de Barcelona — des de 1990 — treballant amb bacallà de qualitat. El dessalat no és un detall menor: és el pas que decideix la qualitat del plat. Un bon bacallà mal dessalat queda arruïnat. Un bacallà estàndard ben dessalat pot sorprendre. Dedica-li el temps que mereix.
Per explorar les opcions de bacallà amb les que treballem, visita la nostra selecció de bacallà sec — per dessalar a casa i controlar el procés — i la nostra selecció de bacallà ja dessalat — per cuinar directament sense esperes.
