Resum: Dessalar bacallà correctament és el pas que decideix si un plat surt bé o es ruïna. Aquesta guia explica els quatre mètodes amb temps exactes — 30 minuts d'emergència, 2 hores per a filets, 4 hores per a lloms mitjans i 24-48 hores per al resultat òptim —, una taula completa per tall i gruix, 10 errors amb les seves solucions, i com saber amb certesa si el punt de sal és correcte abans de cuinar. Escrita per l'equip de Bacalalo, des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona.
Contingut
- Dessalar bacallà: el bàsic que necessites saber abans de començar
- Mètode ràpid: dessalar bacallà en 30 minuts (per a urgències)
- Mètode estàndard: dessalar en 2-4 hores (el més utilitzat)
- Mètode tradicional: dessalar en 24-48 hores (màxima qualitat)
- Taula completa de temps segons tall i gruix
- 10 errors en dessalar bacallà i com evitar-los
- Com saber si el bacallà està ben dessalat (la prova del mos)
- Conservar el bacallà un cop dessalat (nevera vs congelar)
- Dessalar bacallà per a pil pil: per què el dessalat importa més aquí
- Preguntes freqüents
El bacallà en salaó és un dels grans productes de la cuina espanyola. El fem servir al pil pil, la biscaïna, l'esqueixada, els bunyols, l'ajoarriero, la brandada. Però tots aquests plats depenen d'un pas que la majoria de la gent fa malament, fa massa ràpid o fa sense entendre per què: el dessalat.
Un bacallà mal dessalat arruïna qualsevol recepta, per cara que sigui la peça. Un bacallà perfectament dessalat converteix un plat senzill en quelcom memorable. A Bacalalo portem més de 35 anys al Mercat del Ninot de Barcelona treballant exclusivament amb bacallà de qualitat, i la pregunta que més repetim diàriament continua sent la mateixa: com es dessala bé, en quant de temps, i per què la majoria ho fa malament.
Aquesta guia respon a tot això. Sense embuts.
Dessalar bacallà: el bàsic que necessites saber abans de començar
Actualitzat març 2026. Després de dècades treballant amb productes del mar, hem après que la qualitat marca la diferència.
Abans de parlar de mètodes i temps, convé entendre què està passant físicament quan dessales bacallà. Això no és teoria inútil — entendre-ho t'evitarà errors.
Per què el bacallà porta tanta sal
El bacallà en salaó ha passat per un procés de curació que pot durar de 3 setmanes a diversos mesos. La sal penetra profundament en les fibres musculars del peix mitjançant osmosi, extraient la major part de l'aigua. El resultat és una peça que pot tenir una concentració de sal d'entre el 18% i el 22% del seu pes. Com a referència, l'aigua de mar té una salinitat del 3.5%. El bacallà sec és, literalment, entre cinc i sis vegades més salat que el mar.
No es pot menjar sense dessalar. No és una qüestió de gust — és que resulta incomestible i indigest.
Com funciona el dessalat (osmosi)
El dessalat funciona per osmosi: quan submergeixes el bacallà en aigua dolça, la diferència de concentració entre la carn (altament salada) i l'aigua del recipient (sense sal) fa que la sal migri del bacallà cap a l'aigua per equilibrar ambdues concentracions. Al mateix temps, el peix absorbeix aigua neta i es rehidrata.
L'objectiu no és eliminar tota la sal — això arruïnaria el sabor. L'objectiu és arribar a una concentració residual d'entre l'1% i el 2%, similar a la d'un plat ben assaonat a mà. En aquest punt, la sal és present, realça el sabor del peix, però no domina.
El que necessites abans de començar
- Un recipient gran — el bacallà ha de quedar completament cobert d'aigua, amb almenys 3-4 cm per sobre. Un recipient petit satura l'aigua de sal massa ràpid i alenteix el procés.
- Una reixeta al fons — si eleves el bacallà del fons del recipient (amb una reixeta, un colador o fins i tot uns escuradents), la sal que va deixant anar cau per gravetat i no torna a estar en contacte amb el peix. És el sistema que fem servir a la peixateria i marca una diferència real.
- Aigua freda — sempre freda. A l'estiu, si l'aixeta dona aigua tèbia, afegeix glaçons. La temperatura ideal és entre 4 °C i 8 °C.
- Nevera amb espai — el dessalat s'ha de fer sempre a la nevera. A temperatura ambient el procés és més ràpid, però el risc bacterià amb una peça de proteïna en aigua durant hores és real. No val la pena.
- Esbandida inicial — abans de submergir, passa cada peça sota l'aixeta 30-60 segons fregant suaument per eliminar els cristalls de sal superficials. Aquest primer rentat elimina la capa més concentrada de sal i accelera tot el procés posterior.
Truc professional: si tens peces de diferents gruixos, dessala-les en recipients separats. Els lloms gruixuts triguen el doble que les molles. Si els barreges, quan les molles estiguin perfectes els lloms seguiran salats, i si esperes que els lloms estiguin bé les molles hauran perdut tota la sal i quedaran soses.
Mètode ràpid: dessalar bacallà en 30 minuts (per a urgències)
Aquest mètode és per quan no hi ha temps. S'aplica exclusivament a molles de bacallà, esmicolat i trossos molt petits (menys d'1 cm de gruix). Per a lloms o filets, aquest mètode no funciona — la sal de l'interior no té temps de sortir.
Resultat esperat: acceptable per a receptes on el bacallà es barreja amb altres ingredients (croquetes, bunyols, brandada, amanides). No recomanable per a plats on el llom és protagonista.
Passos per dessalar en 30 minuts
- Esbandeix sota l'aixeta durant 3-4 minuts — frega el bacallà amb els dits per eliminar tota la sal visible i la capa superficial. Aquest pas inicial és més important com menys temps tens.
- Cobreix amb aigua temperada (entre 30 °C i 35 °C, no més) — l'aigua lleugerament temperada accelera l'osmosi perquè les molècules es mouen més ràpid. Mai utilitzis aigua calenta: cuinaries l'exterior del bacallà i tancaries els porus que necessiten obrir-se per alliberar sal.
- Deixa reposar 15 minuts removent suaument cada 5 minuts.
- Canvia l'aigua — esbandeix de nou i submergeix en aigua freda durant 10-15 minuts més.
- Prova el punt de sal — arrenca un tros petit de la part més gruixuda i prova'l en cru. Si és tolerable per a la teva recepta, està llest.
Limitació important: en 30 minuts només es dessala la capa exterior. L'interior de trossos mitjans o grans seguirà salat. Aquest mètode només és vàlid per a molles i trossos fins on la distància des de la superfície fins al centre és mínima. Si la teva peça té més d'1 cm de gruix, no utilitzis aquest mètode — el resultat serà un bacallà salat per dins i correcte per fora, cosa que en cuinar-lo el ruïnarà.
Per a bacallà ja dessalat que vols comprar sense complicacions, consulta la nostra selecció de llomets de bacallà dessalat — a punt per cuinar directament.
Mètode estàndard: dessalar en 2-4 hores (el més utilitzat)
Aquest és el mètode de referència per a la majoria de les situacions domèstiques. Funciona bé amb filets fins, talls i lloms mitjans tallats en porcions (1 a 2 cm de gruix). No és el mètode de major qualitat, però és el més equilibrat entre temps i resultat.
Resultat esperat: molt bo per a filets i porcions mitjanes. L'interior del llom pot quedar lleugerament més salat que la superfície, però si se segueixen els passos correctament el resultat és més que acceptable per a la majoria de receptes.
Passos per dessalar en 2-4 hores
- Esbandeix bé cada peça sota l'aixeta durant 60 segons, fregant amb els dits.
- Si les peces són gruixudes, talla-les per la meitat o en porcions — reduir el gruix a la meitat redueix el temps de dessalat a una quarta part (l'osmosi treballa en totes les superfícies tallades simultàniament).
- Col·loca en el recipient amb la pell cap amunt — la pell és una barrera parcial que alenteix la sortida de sal per aquest costat. Si poses la pell cap avall, la cara de la carn es dessala ràpid però el costat de la pell reté massa sal.
- Cobreix completament amb aigua freda i posa a la nevera.
- Canvia l'aigua cada 45-60 minuts — en aquest mètode accelerat, els canvis freqüents són la clau. Cada canvi, l'aigua fresca restableix el gradient osmòtic que es va equilibrant amb la sal que surt del bacallà.
- Al cap de 2 hores, prova un tros de la part més gruixuda. Si el punt de sal és correcte per a la teva recepta, retira. Si segueix salat, continua fins a les 4 hores.
Per a quines receptes funciona aquest mètode:
- Bacallà a la planxa o a la brasa (filets fins)
- Bacallà al forn amb verdures
- Bacallà a la biscaïna o a la riojana (porcions mitjanes)
- Bacallà amb tomàquet o amb cigrons
- Esqueixada (en aquest cas utilitzar esmicolat, que només necessita 1-2 hores)
Per a quines receptes NO és suficient: pil pil amb llom sencer, bacallà al pil pil tradicional amb peça de més de 3 cm de gruix. Per a aquestes preparacions, utilitza el mètode de 24-48 hores.
El bacallà que no requereix dessalat: si prefereixes saltar-te tot això, els nostres llomets de bacallà dessalat estan llestos per cuinar directament. Passen pel procés de dessalat a la nostra instal·lació del Mercat del Ninot, amb control de punt de sal exacte. Per al dia a dia, és l'opció més pràctica. Per a receptes especials amb llom sencer de bacallà sec, el dessalat a casa dona més control sobre el resultat final.
Mètode tradicional: dessalar en 24-48 hores (màxima qualitat)
Aquest és el mètode correcte. No hi ha dreceres quan la qualitat importa. Si estàs preparant un bacallà al pil pil, una biscaïna de celebració o qualsevol plat on el llom sencer és el protagonista, aquest és l'únic mètode que garanteix un resultat homogeni de dins a fora.
Per què 24-48 hores: la sal no està només a la superfície del bacallà — està distribuïda en profunditat per tot el múscul. Perquè l'osmosi arribi al centre d'un llom de 3-4 cm de gruix, necessita temps. No hi ha manera d'accelerar la física sense comprometre la textura. Un llom dessalat en 4 hores tindrà l'exterior perfecte i l'interior encara salat; en cuinar-lo, aquesta sal de l'interior migrarà cap a l'exterior i el plat quedarà desequilibrat.
Passos per al mètode tradicional (24-48 hores)
- El dia anterior (D-1 o D-2), esbandeix les peces sota l'aixeta durant 60-90 segons. Frega bé per eliminar tots els cristalls de sal visibles a la superfície i als plecs de la pell.
- Col·loca les peces al recipient amb la pell cap amunt. Si tens una reixeta de cuina o un colador que encaixi al fons del recipient, utilitza'l per elevar el bacallà: la sal cau al fons per gravetat i no torna a estar en contacte amb el peix.
- Cobreix completament amb aigua freda — el nivell de l'aigua ha de superar el bacallà en almenys 3-4 cm. Poca aigua és l'error més comú i el que més allarga el procés innecessàriament.
- Posa a la nevera tapat o cobert amb film per evitar que el bacallà absorbeixi olors d'altres aliments.
- Canvia l'aigua cada 8 hores — per a lloms mitjans (2-3 cm), fes 3 canvis en 24 hores. Per a lloms gruixuts (més de 3 cm), fes 4-6 canvis en 36-48 hores. En cada canvi, esbandeix breument les peces abans de tornar a submergir-les.
- Al cap de 24 hores, fes la prova del mos (vegeu la secció dedicada més endavant). Per a lloms molt gruixuts, és probable que necessitis entre 36 i 48 hores.
- Quan el punt sigui correcte, treu el bacallà de l'aigua, eixuga bé amb paper de cuina i cuina de seguida. Si no cuines al moment, guarda a la nevera sobre paper absorbent i utilitza en les properes 24-48 hores.
Aquest mètode és el que utilitzen els cuiners professionals i el que portem ensenyant al Mercat del Ninot des de 1990. La diferència en el resultat final enfront dels mètodes accelerats és notable: la textura és més uniforme, el punt de sal és més precís i la gelatina del bacallà no s'altera.
Per al bacallà sec més adequat per al mètode tradicional, consulta la nostra selecció de bacallà sec — treballem exclusivament amb Gadus morhua d'Islàndia i Noruega.
Taula completa de temps de dessalat segons tall i gruix
Aquesta taula recull els temps de referència per a un dessalat correcte a la nevera (entre 4 °C i 8 °C) amb canvis d'aigua regulars. Els temps són orientatius: sempre confirma amb la prova del mos abans de cuinar.
