Resum: El 80% dels problemes amb plats de bacallà tenen un origen comú: un dessalat incorrecte. Massa sal arruïna el plat, massa poc i el bacallà queda insípid i amb textura tova. La bona notícia: amb una taula de referència i uns quants principis clars, encertar és fàcil.
Contingut
Dominar el dessalat: la tècnica que separa un bon bacallà d'un mediocre
El 80% dels problemes amb plats de bacallà tenen un origen comú: un dessalat incorrecte . Massa sal arruïna el plat, massa poc i el bacallà queda insípid i amb textura tova. La bona notícia: amb una taula de referència i uns quants principis clars, encertar és fàcil.
Els temps de dessalat depenen fonamentalment de tres variables : el gruix de la peça, la temperatura de l'aigua i el nombre de canvis d'aigua. Aquesta guia us dóna els temps exactes per a cada cas.
Taula de temps de dessalat segons gruix i tall
| Tall / Format | Grossor aproximat | Temps total | Canvis d'aigua |
|---|---|---|---|
| Migues / esmicolat | < 1 cm | 12-16 hores | 2-3 vegades |
| Lasques fines | 1-2 cm | 24 hores | 3 vegades |
| Tacs mitjans | 2-3 cm | 36 hores | 3-4 vegades |
| Llom mitjà | 3-4 cm | 48 hores | 4 vegades |
| Llom gruixut / Penca | 4-5 cm | 60-72 hores | 4-5 vegades |
| Peça sencera sense obrir | > 5 cm | 72-96 hores | 5-6 vegades |
Important : aquests temps són orientatius per a dessalat en nevera (2-5°C). A temperatura ambient el procés és més ràpid, però també més arriscat per proliferació bacteriana.
Les 3 regles d'or del dessalat
1. Sempre a la nevera, mai a temperatura ambient
El bacallà durant el dessalat està en “zona de risc” microbiològic. La nevera (2-5°C) frena el creixement bacterià mentre la sal es dissol progressivament. A temperatura ambient, el procés és més ràpid però la proliferació bacteriana també no mereix el risc.
2. Aigua abundant i canvis regulars
Fes servir un recipient gran amb almenys 3 vegades el volum d'aigua respecte a la peça de bacallà. L'aigua se satura de sal progressivament i deixa d'extreure'n, per això cal canviar-la. Cada canvi renova el gradient osmòtic.
Freqüència de canvi: cada 8-12 hores per a peces gruixudes, cada 6-8 hores per a peces fines.
3. La peça amb la pell cap amunt
Col·loca sempre el bacallà amb la pell cap amunt (carn cap avall). La sal es concentra a la carn, i en estar submergida, la difusió és més eficient. La pell actua com a barrera parcial que regula la velocitat del dessalat.
Com saber si el dessalat és correcte (sense provar)
No sempre vols tallar un tros i tastar-lo. Aquests senyals us orienten:
- Textura : la carn passa de rígida i translúcida a flexible i opaca. Si la doblegues lleugerament, hauria de cedir sense trencar-se
- Color : de groguenc/translúcid a blanc opac uniforme
- Tacte : la superfície passa de relliscosa-salina a lleugerament enganxosa (gelatina natural)
- Pes : una peça ben dessalada pesa un 15-20% més que en sec (absorbeix aigua)
El truc de la forquilla
Clava una forquilla a la part més gruixuda de la peça. Si entra amb resistència suau (no dur com a pedra ni tou com a mantega), el dessalat està en punt. Si costa molt, necessita més temps. Si entreu sense resistència, probablement s'ha passat.
Errors freqüents (i com corregir-los)
M'he passat de dessalat — té solució?
Sí. Treu el bacallà de l'aigua i deixa-ho a la nevera sense aigua durant 2-4 hores. Part de la sal interna redistribuirà cap a la superfície. També podeu afegir un pessic de sal a l'aigua de cocció per compensar.
M'he quedat curt - segueix salat
Torna a submergir en aigua neta i freda. Cada 6-8 hores extra equival a rebaixar un “punt” de sal. No intenteu accelerar amb aigua calenta — destrossa la textura.
He deixat el bacallà més de 96 hores
Si heu estat a la nevera i l'aigua s'ha canviat regularment, probablement està bé però molt dessalat. Comprova que no faci mala olor . Si la textura és normal, fes-lo servir per a plats on puguis controlar la sal (croquetes, brandada).
Dessalatge ràpid d'emergència
Necessites bacallà dessalat en menys de 24 hores? Aquestes tècniques acceleren el procés, encara que sempre amb certa pèrdua de textura:
- Migues en aigua corrent : col·loca molles de bacallà sota un rajolí d'aigua freda durant 2-3 hores. Funciona per a croquetes i brandada.
- Tallar a làmines fines : lamina el bacallà a 0.5-1 cm de gruix i dessala 8-12 hores. Perd una mica de textura però és comestible.
- Llet : substituir part de l'aigua per llet sencera suavitza el sabor salí i aporta untuositat (tècnica portuguesa).
No facis servir mai : aigua calenta, microones ni aigua amb sucre. Totes aquestes “solucions” destrueixen la textura del bacallà.
Conclusions
- Dominar el dessalat: la tècnica que separa un bon bacallà d'un mediocre: el 80% dels problemes amb plats de bacallà tenen un origen comú: un dessalat incorrecte.
- Taula de temps de dessalat segons gruix i tall: Important: aquests temps són orientatius per a dessalat a la nevera (2-5°C).
- Les 3 regles d'or del dessalat: Fes servir un recipient gran amb almenys 3 vegades el volum d'aigua respecte a la peça de bacallà.
- Com saber si el dessalat és correcte (sense provar): Clava una forquilla a la part més gruixuda de la peça.
- Errors freqüents (i com corregir-los): Torna a submergir en aigua neta i freda.
- Dessalat ràpid d'emergència: No facis servir mai: aigua calenta, microones ni aigua amb sucre.
Preguntes freqüents
Puc dessalar bacallà directament del congelador?
Sí, però hi afegeix 12-24 hores extra al temps total. El gel es fon lentament i actua com a barrera inicial. Posa'l a la nevera i deixa que descongeli i dessali simultàniament.
El tipus daigua importa?
L'aigua de l'aixeta funciona perfectament. Si la teva aigua té molt de clor, deixa-la reposar 30 minuts abans de submergir el bacallà. No facis servir aigua mineral — és una despesa innecessària.
Puc reutilitzar l'aigua de dessalat?
No. L'aigua de dessalat està saturada de sal i proteïnes. Estira-la i utilitza aigua neta a cada canvi.
El bacallà dessalat es pot tornar a congelar?
Sí, un cop dessalat el pots congelar. Envasa al buit o bossa hermètica sense aire. Aguanta 2-3 mesos al congelador. En descongelar, perd una mica de fermesa però és perfectament usable.
Estalvia temps amb el nostre bacallà ja dessalat i llest per cuinar .
Quant de temps cal coure el bacallà dessalat?
Cocció: Quan l'aigua estigui calenta, afegeix-hi el bacallà amb l'aigua justa per cobrir-lo. Un cop comenci a bullir l'aigua, coeu-ho durant 6-7 minuts (depenent de la mida de la ració).
Quant de temps ha d'estar dessalant el bacallà?
Per dessalar el bacallà esqueixat es necessiten 12 hores si és una quantitat abundant. Per a trossos molt petits, pots dessalar el bacallà entre 12 i 24 hores. Els trossos mitjans es deixen reposar durant 48 hores i la peça de bacallà gran pot estar fins a 72 hores.
Quan dura la tècnica de dessalació del bacallà?
Per a parts gruixudes, com els lloms, el temps de dessalar serà de 3 dies. Per a parts més fines, el dessalat ens portarà unes 36 hores, dia i mig. En el cas de molles de bacallà, n'hi haurà prou amb 2 hores.
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.