Resum: El pop és un dels productes de major demanda a l'hostaleria espanyola, especialment en bars i restaurants amb carta de tapes o cuina gallega. Però per a qui gestiona compres d'un restaurant, hi ha decisions importants a prendre: fresc o cuit? quin calibre? a granel o en porcions? Marroc o Galícia? Com es calcula la minva?
Aquesta guia està pensada per als responsables de compres d'hostaleria: els que necessiten respostes concretes, no teoria.
A Bacalalo portem des de 1990 treballant amb productes del mar al Mercat del Ninot de Barcelona, i el pop és un dels productes amb més consultes per part de professionals de l'hostaleria.
Els calibres del pop: què signifiquen
El pop es classifica per pes en viu (o pre-cocció) en categories:
| Calibre | Pes per unitat | Ús recomanat |
|---|---|---|
| Baby / Mini | Menys de 500g | Platja, sencer, tapes individuals |
| Petit | 0,5-1 kg | Platja, tapes, cuit en porció |
| Mitjà | 1-2 kg | Pop a la gallega, plats complets |
| Gran | 2-3 kg | Pop a la gallega, cuina de volum |
| Extra gran | 3-5 kg | Cuina de volum, grans formats |
| Gegant | +5 kg | Ús específic (guisats, grans volums) |
Els pops menors d'1 kg són ideals per servir sencers a la planxa o en presentacions individuals. La seva cocció és més ràpida i el resultat visual és impactant.
Els pops majors de 3 kg tenen avantatge en preu per quilo (major volum = millor preu) però requereixen cocció més llarga i es treballen millor en establiments amb equips de cocció de gran capacitat.
Fresc vs. Cuit: La decisió més important
Aquesta és la primera decisió que ha de prendre qualsevol restaurant en incorporar pop en carta.
Pop fresc (sense coure)
Avantatges:- Màxima versatilitat: es pot cuinar de qualsevol forma
- El "punt" de cocció està en mans del cuiner
- Preu per quilo més baix que el cuit
- Permet fer el brou de cocció (que és aprofitable)
- Requereix temps de cocció (30-50 minuts segons mida)
- Requereix experiència per aconseguir el punt correcte
- Major minva: el pop perd entre un 40-55% del seu pes en coure's
- Necessita congelació prèvia per estovar (el pop fresc sense congelar pot quedar dur)
Recomanat per a: restaurants amb brigada de cuina, capacitat de cocció i planificació de producció diària o setmanal.
Pop cuit congelat
Avantatges:- Ja està tendre, sense risc que quedi dur
- Estalvia temps i equipament de cocció
- Pes net cuit = el que serveixes (sense minva de cocció)
- Consistència entre lots
- Preu per quilo més alt (ja inclou el cost de la cocció)
- Menys versatilitat per a algunes preparacions
- El cuiner no controla el punt de cocció previ
Recomanat per a: bars de tapes, restaurants sense brigada completa, establiments d'alt volum, cuines on el pop és un de molts productes i no hi ha temps per gestionar la cocció.
Pop cuit refrigerat (sense congelar)
Alguns proveïdors ofereixen pop cuit i refrigerat (no congelat), amb vida útil de 3-5 dies. És l'opció més pràctica per a establiments d'alt volum prop de punts de distribució. Textura i sabor superiors al congelat.
L'origen del pop: què comprar
Pop gallec (Octopus vulgaris)
El pop de les Rías Gallegas és el de major prestigi a Espanya. Creix en les aigües fredes i riques de l'Atlàntic gallec, amb una textura i sabor que els coneixedors reconeixen. La ria aporta una alimentació de qualitat (crancs, bivalves) que es reflecteix en el sabor.
Realitat del mercat: el pop gallec és escàs i té preu elevat. La majoria del que es ven com a "pop gallec" no ho és estrictament: el mercat espanyol importa grans quantitats de pop del Marroc, Mauritània i altres costes atlàntiques africanes.
Pop del Marroc i costes africanes
És la principal font de pop del mercat espanyol. El pop de l'Atlàntic africà (Octopus vulgaris, la mateixa espècie) és de bona qualitat quan és ben gestionat. Els preus són significativament menors que el gallec.
Per a hostaleria de volum: el pop marroquí ben seleccionat (bon calibre, correcta cadena de fred) és perfectament acceptable. Les diferències de sabor amb el gallec són reals però no sempre justifiquen el diferencial de preu en un entorn d'hostaleria comercial.
Pop del Mediterrani
Menor volum, qualitat variable. Alguns restaurants del litoral mediterrani treballen amb pop local de les costes catalanes, valencianes o balears. Producte de proximitat amb característiques pròpies.
Pop de l'Argentina i Japó
Per a formats molt específics (pop japonès, més gran i de textura diferent, molt usat en sushi). Nínxol de mercat.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Sardines Fresques de la Costa - Pack 4 Peces | ...
2,95 €
Mojama de Tonyina Entera Gourmet Extra Llom Centra...
95,00 €
Berberechos al Natural 30/40 Peces - 111g | Ba...
7,95 €
Lloms de Bonítol del Nord en Oli d'Oliva Fr...
13,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Com calcular el preu real: la minva
Aquest càlcul és fonamental per fixar preus en carta correctament.
Un pop fresc de 2 kg perd entre el 40% i el 55% del seu pes en coure's. La forquilla depèn de la mida, l'espècie i el mètode de cocció.
Exemple de càlcul:
- Preu compra pop fresc: 8€/kg
- Pes en cru: 2 kg → cost 16€
- Pes després de cocció (assumint 45% de minva): 1,1 kg cuit
- Cost per kg cuit real: 16€ / 1,1 kg = 14,55€/kg cuit
- Cost del pop per ració: 200g × 14,55€/kg = 2,91€
- Sumant altres costos (patata, oli, pebre vermell, mà d'obra, energia): fàcilment 4-5€ de cost total
- Preu de venda recomanat amb marge del 70% sobre cost: 13-17€
Quan es compra pop cuit (ja sense minva): si costa 12€/kg cuit i se serveixen 200g, el cost és 2,40€. El preu de compra és més alt per kg, però el cost per ració és similar o inferior.
Regla general: Comparar sempre el preu per quilo cuit, no per quilo en cru.
Cuinat professional del pop
El mite de "espantar" el pop
La tècnica de "espantar" el pop —posar i treure de l'aigua bullint tres vegades abans de la cocció final— té una base real: ajuda que els tentacles es arrissin amb més elegància. No és estrictament necessari perquè quedi tendre, però millora la presentació.
Congelació prèvia per estovar
El pop fresc (sense haver congelat) pot quedar dur per les proteïnes del múscul. Congelar 24-48 hores i descongelar lentament trenca les fibres musculars i estova el teixit. A hostaleria, la majoria del pop que es compra fresc ja ha passat per un cicle de congelació.
Si es compra pop fresc sense congelar: congelar almenys 48 hores abans de la cocció.
Cocció en aigua sense sal
El pop es cou en aigua sense sal (o amb sal mínima). La sal en excés endureix el múscul. Si es vol afegir sabor al brou: llorer, pebre negre en gra, ceba. El punt de cocció es verifica punxant la part més gruixuda del tentacle amb un escuradents o broqueta: ha d'entrar sense resistència.
Temps orientatius:- Pop 0,5-1 kg: 20-25 minuts
- Pop 1-2 kg: 30-40 minuts
- Pop 2-3 kg: 40-50 minuts
- Pop 3-5 kg: 50-70 minuts
Després de la cocció: reposar en el brou de cocció almenys 15 minuts abans de treure. El repòs és fonamental per a la textura final.
Planxa després de la cocció (pop a la gallega de restaurant)
Per al pop a la gallega o a la planxa clàssic:- Coure fins al punt correcte.
- Tallar en rodanxes de 1-1,5 cm amb tisores (el mètode tradicional) o ganivet.
- En planxa molt calenta (200-220°C), marcar les rodanxes 1-2 minuts per costat. L'objectiu és caramel·lització exterior, no cocció addicional.
- Servir sobre taula de fusta o plat de terrissa: pebre vermell de la Vera (dolç + picant), sal grossa, oli d'oliva verge extra.
Pop a la planxa (sencer o en peces)
Per a pops petits (baby o menors d'1 kg): coure prèviament o cuinar directament a la planxa a foc mig-alt, amb pressió constant perquè les ventoses estiguin en contacte amb la planxa. 3-5 minuts per cada costat. Queda lleugerament cruixent per fora i tendre per dins.
Per a comandes d'hostaleria —pop cuit, congelat o fresc segons disponibilitat— contacta amb Bacalalo. Treballem amb restaurants i bars de Barcelona i voltants. Contacta aquí o visita'ns al Mercat del Ninot.
Formats d'aprovisionament per a hostaleria
Pop congelat a granel (IQF)
IQF (Individually Quick Frozen): cada pop es congela per separat, cosa que permet treure unitats individuals sense descongelar el lot complet. Ideal per a establiments que serveixen pop de forma irregular.
Format habitual: caixes de 5-10 kg amb pops de calibre homogeni.
Pop cuit congelat en bossa
Pops precuits, envasats en bosses d'1-2 kg per unitat. Descongelar en nevera o en aigua freda. Molt pràctic per a volums mitjans.
Pop cuit al buit refrigerat
El de major qualitat i comoditat. Pops cuits, envasats al buit, refrigerats. Vida útil de 3-7 dies segons el proveïdor. Per a establiments amb distribució freqüent.
Potes de pop cuites
Per a qui vol només els tentacles (sense la manta), hi ha proveïdors que venen potes soltes cuites. Més cares per quilo, però zero malbaratament: es tallen i se serveixen directament.
Com demanar a Bacalalo per a hostaleria
A Bacalalo gestionem comandes d'hostaleria per a restaurants, bars i serveis de càtering. Per a pop i altres productes del mar:
- Contactar a través de la nostra pàgina de contacte indicant:
- També pots passar pel Mercat del Ninot per veure el producte disponible
- Per a comandes recurrents, podem parlar de condicions
🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes Freqüents sobre Pop per a Hostaleria
1. Quant de pop cuit necessito per ració? Per a una tapa de pop a feira: 150-180g de pop cuit. Per a un plat principal: 250-300g. Com a referència, un pop cuit de 2 kg dóna aproximadament 8-10 tapes o 6-7 plats principals.
2. És millor comprar pop fresc o cuit per a un bar de tapes? Per a un bar de tapes amb alt volum i cuina àgil, el pop cuit (congelat o refrigerat) simplifica enormement l'operativa. Per a un restaurant amb carta més cuidada i brigada de cuina, el fresc permet més control. No hi ha una resposta universal.
3. Què diferencia el pop gallec del marroquí al plat? El gallec té fama de tenir més sabor i una textura més ferma, possiblement per l'alimentació a les Rías. La diferència és real però variable: depèn del proveïdor, el procés i el calibre. Per a un bar de tapes de volum, el marroquí de bon calibre i procés és perfectament acceptable.
4. Quant de temps es pot guardar el pop cuit a la nevera? El pop cuit refrigerat: 3-5 dies a la nevera a 2-4°C, ben tapat. El pop cuit congelat: fins a 6-12 mesos al congelador a -18°C.
5. Quin és el calibre de pop més demandat a hostaleria? El calibre 2-3 kg és el més habitual per a pop a feira. El baby (<500g) per a pop a la planxa sencer. El >3 kg per a establiments d'alt volum que busquen el millor preu per quilo cuit.
6. Com calculo quant de pop he de comprar per a una setmana? Calcula el nombre de racions setmanals previst × grams per ració × 2,2 (per compensar la minva del 55% si compres en cru). Si compres cuit, multiplica només pel pes net per ració. Afegeix un 10-15% de marge de seguretat.
7. El pop es pot reescalfar bé? Sí, amb la tècnica correcta. A la planxa calenta (la forma més eficaç, que a més crea una capa exterior caramel·litzada). No al microones (la textura pateix). En aigua calenta (sense bullir) durant 2-3 minuts també funciona per regenerar sense ressecar.
8. Quin pebre vermell cal usar per a pop a feira? El pebre vermell de La Vera (Càceres) és l'estàndard de qualitat: fumat, intens, amb profunditat de sabor que el pebre vermell genèric no té. Es barreja dolç i picant al gust. La proporció habitual en tavernes gallegues és 2/3 dolç + 1/3 picant.
9. Puc comprar pop a Bacalalo per a un restaurant fora de Barcelona? Sí, gestionem enviaments refrigerats a tota Espanya per a comandes d'hostaleria. Per a consultes de logística i volums, contacteu directament.
10. El pop baby necessita la mateixa preparació que el gran? El pop baby (<500g) es cou molt més ràpid (10-15 minuts en aigua) i també es pot fer directament a la planxa sense precocció si és tendre. No necessita el procés d'"espantar" de la mateixa manera que els pops grans.
A Bacalalo treballem des de 1990 amb els millors productes del mar al Mercat del Ninot de Barcelona. Si el teu restaurant o bar busca pop de qualitat —fresc, cuit congelat o en potes— amb garanties d'origen i cadena de fred, contacta'ns o visita'ns al Mercat del Ninot. Gestionem comandes per a hostaleria amb condicions adaptades al volum.
