Resum: La porrusalda és una sopa-guisat basca de porros, patata i pastanaga amb un gust net i reconfortant. Afegir-hi bacallà la converteix en un plat complet que s'ha menjat a Euskadi durant segles. Aquí tens la recepta tradicional pas a pas, senzilla i perfecta per a dies freds.
Què és la porrusalda
"Porrusalda" significa literalment "brou de porros" en euskera (porru = porro, salda = brou). És un guisat ancestral del País Basc, tan antic com humil, que s'ha cuinat a les masies basques durant generacions.
La versió bàsica porta només porros, patata i pastanaga. Però la versió amb bacallà és la més completa i la més estesa a les llars basques. El bacallà li aporta proteïna, sal natural i aquesta gelatina que enriqueix el brou.
Ingredients per a 4 persones
- 4 porros grans (només la part blanca i una mica de la verda clara)
- 300 g de bacallà dessalat a trossos
- 3 patates mitjanes
- 2 pastanagues a rodanxes
- 2 grans d'all
- 1 litre d'aigua o brou de peix
- Oli d'oliva verge extra
- Sal i pebre blanc
Recepta pas a pas
- Prepara els porros: talla'ls a rodanxes de 2 cm. Renta'ls bé (els porros solen tenir terra entre les capes).
- Sofregeix els porros: en una cassola àmplia, escalfa oli d'oliva. Afegeix els porros i els alls sencers aixafats. Cuina a foc baix 15 minuts, remenant de tant en tant. Els porros han de quedar tendres i translúcids, no daurats.
- Afegeix patata i pastanaga: incorpora les patates tallades a trossos irregulars (pela'ls amb ganivet perquè deixin anar midó i espesseixin el brou) i la pastanaga a rodanxes.
- Cobreix amb líquid: afegeix l'aigua o brou de peix. Ha de cobrir les verdures. Porta a ebullició, baixa el foc i cuina 20 minuts fins que la patata estigui tendra.
- Incorpora el bacallà: col·loca els trossos de bacallà sobre el guisat. Tapa i cuina a foc suau 10-12 minuts. No remenis perquè el bacallà no es desfaci.
- Reposar i servir: apaga el foc, deixa reposar 5 minuts. Serveix amb un raig d'oli d'oliva verge extra.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potes 40% Esque...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesà | Pack 1...
15,90 €
Coques de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Trucs per a una porrusalda perfecta
- Porros a foc baix: el confitat lent dels porros és la base del sabor. Si els sofregeixes ràpid, queden amargs.
- Patata trencada: no la tallis amb ganivet net. Clava el ganivet i trenca el tros. Les vores irregulars deixen anar midó i espesseixen el brou naturalment.
- Bacallà al final: com en totes les receptes de bacallà amb brou, s'afegeix al final perquè no s'asseci.
- Millora l'endemà: com tot guisat, els sabors s'integren amb el repòs. Fes-la la vigília.
🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
La porrusalda en la tradició gastronòmica basca
La porrusalda és un dels plats més antics i representatius de la cuina basca de masia. El seu nom ho diu tot: porru (porro) + salda (brou) en euskera. És, literalment, un brou de porros — i en la seva senzillesa resideix la seva grandesa.
Aquest guisat té arrels pageses que es remunten a segles enrere, quan els baserritarras (masovers bascos) cultivaven porros a les hortes de la masia i els combinaven amb patates i una mica de peix en salaó. Durant els mesos d'hivern, quan els porros estan en el seu millor moment, la porrusalda era el plat que escalfava les cuines de Bizkaia, Gipuzkoa, Àlaba i Navarra.
L'addició de bacallà converteix la porrusalda en un plat complet: la gelatina del peix enriqueix el brou, les lasques de bacallà aporten proteïna, i la combinació amb la dolçor del porro confitat és una de les més elegants de tota la cuina espanyola. No és casual que restaurants bascos amb estrella Michelin hagin reinterpretat aquest humil guisat en versions d'alta cuina.
Variacions de temporada: la porrusalda tot l'any
Tot i que la porrusalda és tradicionalment un plat d'hivern, pot adaptar-se a cada estació:
Porrusalda d'hivern (la clàssica)
Porros gruixuts d'horta, patata kennebec que es desfà per espessir el brou, bacallà dessalat en talls gruixuts, i un raig d'oli d'oliva verge extra en servir. Contundent i reconfortant — perfecte per a dies de pluja i fred.
Porrusalda primaveral
Substitueix part dels porros per ceballot tendre i alls tendres frescs. Afegeix un grapat de pèsols frescos al final de la cocció. El resultat és més fresc i verd, ideal per a les primeres nits fresques de març-abril.
Porrusalda estiuenca (lleugera)
Versió més lleugera: menys patata, més brou, i serveix tèbia o fins i tot freda com una vichyssoise amb bacallà. Afegeix un toc de cibulet fresc picat i una gota d'oli de tòfona si vols impressionar.
Porrusalda tardorenca
Incorpora carbassa juntament amb la patata. La dolçor de la carbassa combina extraordinàriament bé amb el porro i aporta un color taronja preciós. També pots afegir uns bolets de temporada (ceps o rossinyols) per a més profunditat.
Com triar els porros: la base de l'èxit
El porro és el protagonista absolut de la porrusalda, així que mereix atenció:
- Mida: Els porros mitjans (2-3 cm de diàmetre) són els ideals. Els molt gruixuts poden tenir un cor llenyós; els molt fins no aporten suficient substància al brou.
- Frescor: Han d'estar ferms, amb les fulles verdes intactes (sense groguenc) i l'arrel neta. Evita els que estiguin tous o amb mucositat a la base.
- Neteja: Els porros acumulen terra entre les seves capes. Talla'ls longitudinalment i renta'ls sota l'aixeta separant les capes. És tediós però imprescindible — no hi ha res pitjor que trobar sorra al brou.
- Aprofitament: Utilitza tant la part blanca com la part verda clara. La verda fosca és dura i amarga per a la porrusalda, però guarda-la per fer brou de verdures.
Els millors porros d'Espanya es cultiven al País Basc i Navarra: la humitat del clima atlàntic i els sòls rics produeixen porros sucosos, dolços i amb una textura mantegosa quan es cuinen lentament.
Per a la porrusalda, el bacallà ideal són els talls de bacallà dessalat de llom gruixut, que mantenen la seva forma durant la cocció lenta sense desfer-se. Si prefereixes un resultat més rústic, també pots utilitzar bacallà d'Islàndia a trossos perquè es desmigui parcialment al brou.
Preguntes freqüents sobre la porrusalda amb bacallà
Es pot fer porrusalda sense patata?
Sí, tot i que el resultat serà més lleuger i amb brou menys espès. La patata fa la funció d'espessir naturalment el brou en desfer-se parcialment. Si l'ometes, pots espessir lleugerament amb una mica de maizena dissolta en brou fred, o simplement gaudir d'un brou més líquid amb els porros com a protagonistes.
Quin tipus de patata és millor per a la porrusalda?
Les patates farinoses (tipus kennebec o agria) són les ideals perquè es desfan parcialment durant la cocció i espesseixen el brou de forma natural. Si prefereixes trossos de patata ben definits, utilitza una varietat cerosa (tipus monalisa), però el brou quedarà més líquid i menys cremós.
Es pot congelar la porrusalda?
La porrusalda sense bacallà es congela bé durant 2-3 mesos. Congela en porcions individuals i descongela lentament a la nevera. La patata pot canviar lleugerament de textura, però el sabor es manté. El bacallà s'ha d'afegir fresc en reescalfar perquè no perdi la seva textura.
Quant de temps ha de bullir la porrusalda?
La cocció total és de 40-50 minuts a foc suau. Els porros necessiten almenys 25-30 minuts per estar completament tendres i dolços. La patata s'afegeix als 10 minuts de començar amb el porro. El bacallà s'incorpora els últims 8-10 minuts — així es fa suaument sense passar-se.
Quina diferència hi ha entre porrusalda i vichyssoise?
La vichyssoise és la versió francesa refinada: porro i patata triturats fins a obtenir una crema sedosa, servida freda amb nata. La porrusalda és rústica: les verdures mantenen la seva forma, se serveix calenta i porta bacallà com a proteïna. Comparteixen ingredients base però són plats completament diferents en textura, presentació i concepte.
